最详细的日本料理介绍资料

关于日本料理

一提到日本料理，相信很多人最先想到的是“寿司”。
如果不是，那肯定是“生鱼片”了。
不错，“寿司”和“生鱼片”是世界美食中比较独特的，带有浓厚地方色彩的美食形式。
先说“寿司”，日语发音：sushi【汉语音似：世系】。
“寿司”有诸多种类，大体分为“卷寿司”、“握寿司”、“押寿司”、“手卷”、“饭团”等。
最具代表性、最常见的是“卷寿司”。
将蒸好的白米干饭铺在一页干海苔上，正中摆上一小绺食材，用寿司帘卷紧成棍装，
沿横截面切成宽1cm左右的小段，蘸寿司酱油（或加芥末）食用。
寿司代表了日本料理的一个特点，就是食材颜色非常鲜明。
寿司的横截面上能看到绿色的黄瓜条、黄色的腌渍大根（萝卜）、红色的胡萝卜或者火腿、
蟹足棒、五彩斑斓。

或许外圈还包着黄色的鸡蛋饼。也有加金枪鱼肉、肉松等高级原料的。
当然也有单一的黄瓜卷、蟹肉卷等极简风格的。

随着时代发展和寿司的全球性传播，寿司也在不断变换样式，现在常见一种“加州卷（美国寿司？）”
就是把寿司海苔一面卷着食材，而米饭的一面卷在外面，米饭上可以粘上肉松或者黑白芝麻、咸鱼卵等。
迎合现代人喜欢香甜的口味，还要挤上一缕缕的蛋黄酱。没有了寿司的古雅，平添几分豪华色彩。
总而言之，卷寿司由于制作简单、食用方便，易于携带，除日本外，韩国、中国台湾等地也极为普遍。

比起卷寿司来，“握寿司”更据日本传统，也更体现寿司的优雅。
“握寿司”是指先将一小口的米饭放在左掌心，挤压成团，然后将小片生鱼薄片改在上面，
继续用右手食指和中指反复按压几次，待米饭压成短柱，鱼片紧贴在上面即可。
“握寿司”上的生鱼片有时不用很厚的鱼片，而是用拔了刺带着皮的小鱼。
活生生的小海鱼从海水中取出，用刀刺穿心脏放血，然后从沿着背脊剖开，除内脏、拔鱼刺，
师傅手法干净利落，小鱼尾巴还在乱摆的时候，已经被贴在米饭上了。
除了鱼片，也可以用中间剖开的新鲜海虾、北极贝、甚至生猪肉(?)作为食材。
还有一些“握寿司”的变形，例如拦腰卷上一道海苔条，或者用宽一点的海苔将寿司条围住，
上面堆上晶莹剔透的咸鲑鱼卵、或者海胆黄。因其状似舰船，名为“军舰卷”。

卷寿司和握寿司成为最具代表的寿司形式，这与日本以东京为代表的关 东地区的开放性有很大关系。
在相对更加传统的关西地区，有一种“押寿司”是很多人不知道的。
“押寿司”顾名思义，是借助工具将寿司压制成型的。
在压制寿司的木块框中放入一层米饭，压制

一下，然后放上调理好的鱼块，然后用木块将鱼块和米饭压实，
退出模子后用刀切块食用。

当然作为日本人的日常饮食，寿司可以更简单、更家常。
比如把海苔卷成一个角，然后在里面填上米饭和食材，像个墨绿色的冰激凌甜筒，这叫“手卷”。
直接在蒸好的米饭中埋上菜肴，然后用手掌团成圆团，这就叫“饭团”了。
为了增加粗粮营养，可以将不同的米蒸在一起，做个糙米饭团。
为了拿着方便，可以把饭团捏成三角形，然后在手拿的地方贴条海苔，也是习惯做法。



日本是受中国饮食文化影响非常深远的国家。
某些饮食传统的保留得中国还要完整，比如“生食文化”。

中国自古（据说早于周朝）有吃生肉、生鱼的习惯。
至唐代，吃生鱼片是非常高雅的社会风俗。
元明清时期开始只吃生鱼，现在，只有广东等少数南方地区仍有吃“鱼生”的习俗。
日本的生鱼片大概从中国唐代开始就非常盛行了。
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与中国北方地区一样，日本崇尚热食习惯，比如热茶、热酒、热酱汤，但也有古老的冷食传统，
冰水、冰啤酒、冰荞麦、生鱼片、生牛（马）肉等。
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下面就讲一下日本的“生鱼片”
生鱼片日文写作“刺身”，音“sashimi(沙西米)”，在中国的很多日本料理店或者无国籍餐厅
都直接写作刺身，如“金枪鱼刺身”、“三文鱼刺身”。看着不舒服，刺痒。
生鱼片的取材十分广泛，比起在国内日本料理店经常能吃到的“金枪鱼”、“三文鱼”“鲷鱼”，
日本国内还有很多。
除了鱼类，甚至还有贝类如龙虾、牡蛎、赤贝、北极贝，畜肉如牛肉、马肉。
据说马肉生吃很美味，但是从来不煮食，因为肉纤维太老了。

生鱼片最讲究卫生，鱼必须新鲜，制作环境必须清洁。
因此，虽然生鱼片因作为日本料理出名，但在日本生鱼片价格不低，不是日常都可以吃的。

着重提一下的是日本的“河豚鱼片”。
一直都有冒死吃河豚一说，但在日本吃河豚一般是安全的。
在日本经营河豚的饭店、酒店、负责宰杀、片制河豚的师傅是需要执照的。
师傅的手艺更是不一般，一般要将河豚切成极薄的片，薄到能够透过鱼片看到盘子的花纹才行。
而这样的河豚鱼片自然价格不菲。如果在日本有人请吃河豚鱼片，那自然是最尊贵的待遇。

由于生鱼片容易携带微生物和寄生虫，因此生鱼片最好的材料是深海鱼。
河鱼生鱼片是绝对不建议食用的。
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日本是个食鱼国度。据说比大米的消耗量还要大。
对于鱼类的烹调处理，当然更是手段

丰富。
除
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烹调七法：煎炸烹煮蒸烙涮，
中餐自不必说，就连看似单薄贫乏的日本料理也都有体现。

煎：饺子。在日本提到饺子，80%的情况是说煎饺。水饺一般是在家庭煮食速冻产品。
鳕鱼。在日本料理店吃到的最美味的应该是用黄油煎烤的“鳕鱼西京烧”了。
炸：天妇罗。用鸡蛋、面、水做成薄浆，裹虾、蟹棒、茄子、青椒等炸制。口味清淡，不油腻。
还有一样日本的名吃，猪排饭。其中猪排也是炸制的，外焦里嫩，脆爽又多汁，
配以蔬果酱油和洋白菜细丝，非常下饭。
还有一种比较西式的做法，就是将两片腌渍好的猪排或者鸡排中间加上冷冻的芝士，然后油炸。
外焦里嫩，口感非法（味千拉面好像有一款）。
鱿鱼圈似乎已经不是日本料理而是世界料理了。

煮：日本常用猪骨杂煮很多根茎类蔬菜。比如土豆、芋头、魔芋似团、萝卜等。
扎扎实实煮上几个小时，各种醇厚滋味融合的美味。
日本关东地区冬季严寒，煮食为流行。例如“关东煮——ODEN”
就是将萝卜、魔芋丝团、魔芋块、煮鸡蛋、鱼泥饼、海鲜棍（竹节状）煮在一起，
为了方便取食，游泳竹签将各种材料穿成一串的。跟中国时下流行的涮串如出一辙。

蒸：日本人讲究食材的原汁原味和自然的色彩，因此蒸的方法最符合日本料理的精神。
日本以米饭为主食，经常在蒸米饭时配上各种蔬菜，
如莲藕、蕨菜、各种蘑菇、胡萝卜、火腿丝营养丰富。
还有一样小吃是日本料理“定食（套餐）”中经常包含的，就是“茶碗蒸”——其实就是鸡蛋羹。
不过日式鸡蛋羹口感柔滑，近似果冻。要是要在蛋羹中卧一只大虾仁，档次一下提升不少。
茄子：无论如何，你可能想不到多数日本人最喜欢的蔬菜竟是茄子。
但日本人对茄子的喜爱确实不是一天两天了。
日语俗语有云：不要让儿媳妇吃秋天的茄子——为什么呢？
因为秋天的茄子实在是太好吃了，不舍得让儿媳妇了。
甚至梦里都对茄子情有独钟，日本人最喜欢梦见的事物是“富士山”、“鹰”、“茄子”，
梦见了会有好运气。如果你同日本朋友吃中餐，不知道点什么蔬菜，那就点茄子吧，一准儿喜欢的。



烙：除了铁板烧、烤制的食材也很多，如烤鱼、烤虾、烤蟹、烤肉。
烤多春鱼无论是日本料理还是韩国料理都大概是必点的小菜。
烤鱼头却不算是小菜。盐烤的形式保持了鱼头的鲜美和原汁原味，但我从来没敢尝试。
鸡肉串、猪肉串等串烧在居酒屋非常受欢迎。在肉中间配上葱段似乎更加美

味。
日本人喜欢吃芦笋，所以用五花肉卷芦笋烤制，更受欢迎。
个人最喜欢的是鳗鱼盖饭中的鳗鱼。
鳗鱼从背上剖开，拔除所有的刺，用特殊的酱汁烤制，鲜嫩软糯，甜咸适中，一点没有腥味。

涮：在日本人锅仔称作“寄锅”，也就是什锦火锅。
常在各个季节选用当季时令蔬菜、蘑菇、配以鸡鸭肉、鱼虾蟹贝涮食。
隆冬时节，大家围坐在一起分享一锅内容丰富、色彩斑斓的锅仔，真是“宾客闲谈主妇忙啦”。
日本不愧是食鱼国度，除了生吃、熟吃，还打成鱼糜，做成各种口味和形状的鱼糜制品，做关东煮、煮汤等。

除了米饭，最长吃的应该就是面条了。种类繁多，如乌冬面、拉面、荞麦面等等。

最常见的乌冬面，便是从中国传到日本后发扬光大的。
因为是岛国，海鲜乌冬面更是得天独厚，堪称绝配。大冬天里来玩泡菜乌冬面，吃起来更舒服。
乌冬面里浇上咖喱如何？强烈的印巴风情，扑面而来，把你带到另一个古老的国度。

如果不喜欢粗面条，也有更细的面条，一般称为拉面。
日本拉面因汤头美味而在中国大受欢迎，各大机场都能见到“味千拉面”。
特点就是以各种秘制的浓厚的汤料，劲道的面条、
配以蔬菜、卤蛋、卤肉，竹笋、海苔、豆芽、细香葱等内容丰富，营养看得见。
而且日本各地的拉面都有不同的口味特色，同一地区的拉面也因店面不同各有千秋。
拉面店的老板都以自己的汤头自豪。
日本人饮食习惯清淡，因此清汤面也大有市场。
日本午餐时间紧，一般比较简单。快餐性质的面馆里，面汤是用鱼干、海苔等煮制的，口味清淡。
里面捞入热腾腾的面条，再在面上盖上一个煎蛋、或炸虾、或油渣、或油炸豆腐片，
撒上一点细葱末，那就是一顿午饭了。对于习惯丰盛午餐的人来说，相当不给力。

日本的荞麦面倒是独树一帜的。
如果你喜欢，春夏秋冬每天早上你都能吃到。在日本江户川区的西葛西车站附近就有一家荞麦面馆。
与其说是面馆，不如说是面摊。面摊旁边有自动售票机上，根据喜好选择炸菜的种类。
一般都是有三四个大妈、老太，在柜台后狭小的空间里忙碌着。
一人负责准备生面条，另一个煮面：左边抓生面，放进右边的沸水中，接着把刚才丢进去已经煮好的面条用大笊篱捞出装碗，还有一人根据客人所点的种类，现场炸制鸡胸肉、虾、蔬菜等，把炸好的菜盖在面上就往前一探身放在柜台上，柜台是个只容2个碗宽度的吧台，客人可以坐在吧台凳上用餐，因为生意红火，每个人用餐时间短，更多的人是端着碗站在旁边吃的，所以叫做“立食荞麦”。面条

汤味淳朴浓重，炸菜很酥很嫩，几分钟就能吃完早餐。由于靠近车站，很多人都是每天在此用早餐。
我在05年、06年两次去日本，入住同一个宾馆，在同一个车站坐车，每天都在同一个立食荞麦摊吃早餐。
经济实惠又方便。
除了热腾腾的荞麦面，还有冰凉爽口的“冷荞麦面”。一般都放在四方的木盒里，只一眼就能认出是日式荞麦面。

日本饮食的奇风异俗：

日本人自古捕食海豚和鲸。现代社会中，或许只有日本人才会吃这两种海洋哺乳动物。
海豚和鲸鱼肉色鲜红，据说美味。
但因为海豚和一部分鲸鱼属肉食动物，有些处于生物链最顶端。在捕食其他海洋生物过程中，
体内积聚很多重金属和污染物。人类捕食海豚，直接导致重金属中毒。水俣病就是代表性案例。

日本人崇尚自然，从日本料理中可见一斑。
日本料理非常注重季节与食材的搭配、食材与食器（碗盘）的搭配，色彩与形状的搭配等。

每个季节都有每个季节应季的蔬菜果实，一般应季的才是最美味的，日本人异常尊重这个规律。
春天赏樱花、吃草饼；秋天看红叶，烤松茸。很多参观只做当季的食材。
如今反季节栽培技术发达，冬天吃韭菜、夏天吃萝卜，品种丰富了，却越吃越没滋味。

日本传统料理所用食器一般非常古拙，形状不规则、颜色不均匀、质地粗糙，就像没有烧制好的窑器。
或干脆多使用木器、竹器代替瓷器、玻璃器皿，怀疑日本人是不是根本就烧不出瓷器或者买不起瓷器。
而且颜色多用黑色、红色、或者原色。
古代日本确曾贫乏，然现代日本人并非连这点技术都没有，更精细的设备日本也都造出来了。
或许是因为日本人一直都认为不规则、简单粗糙、质取天然的食器更贴近自然吧。

日本料理普遍分量不大，但是非常注重颜色搭配和形状摆放。可以说是赏心悦目、秀色可餐也。
有人说“日本料理是用眼看的料理”，所以下次吃日本料理时，先欣赏一番再下手吧。

日本料理，就像在一片未开垦的土地上，人们从山野摘取这个季节熟透的蔬果、从河里捕捉洄游而来的小鱼，
从树上采下蘑菇、从地里挖出山芋，有的用树枝串烤、有的用瓦罐煮，还有的用石板烙，有的直接生切成片。
然后把做好的菜品逐一摆放在芭蕉叶上、竹片上、瓷碗里，
摆在你的面前的便是一桌色泽鲜艳淳朴、口味纯正天然、营养丰富健康的日本料理了。

日本料理或曾相当贫乏，以致今天都还保留着某些贫乏的形式，
但新鲜、优质的食材、伴随着贴近自然、崇尚天然的精神一起，已经走出狭窄的岛屿，迈向了世界。

鱼子：日本料理中的一朵奇葩。晶莹

剔透的鱼子，营养丰富、口味醇美，体现着食材本身的魅力，诠释了日本料理自然天成的风采，日本料理如果没有了他，就如一朵花没有了花蕊。

西瓜：日本人最喜欢的水果。除了西瓜本身又甜又爽口，西瓜在日本非常昂贵是直接原因。
大概是因为日本地少人多，没有人舍得拿出一块地来种西瓜吧。

啤酒：日本人喜欢啤酒，就像中国西北的汉子，喜欢白酒一样。
日本人喝啤酒一定是冰的，夏天自不必说，冬天也照样用蹩脚的汉语特别嘱咐“比（啤）酒、冰大（的）”，我也尝试在夏日闷热阴郁的傍晚来一杯冰镇青啤，那感觉还真爽。你也可以试试（冬天就不要冒险，牙疼）。

蔬菜：日本的蔬菜价格高是一般性常识了，但不是所有蔬菜都贵，根茎类、蘑菇、竹笋等容易保存和运输的，并不太贵，真正贵的，是绿叶菜。

米饭：日本人的主食，正如中国北方人的馒头。日本人对一切技术都痴迷，蒸米饭也不例外，每个人都有自己的见解，很擅长做出好的米饭。不是说中国人没有，而是日本人很讲究、可以说是“理论指导实践”。

纳豆：日本人的独创。类似于中国的臭豆腐。不是腐乳，是臭豆腐。
有些中国人特别喜欢臭豆腐，有些就受不了。纳豆之于日本人也是如此。要么很喜欢、要么很讨厌。
但是据说纳豆里面含有纳豆菌等活性成分，对血管清洁很有好处。可以尝一下。务必记得先放点盐。

日本料理师：不管吃寿司还是拉面，一般都是现场做先做先吃的。特别是寿司，是一点一点用手指捏出来的。所以，日本料理师一般都是精神抖擞、干净利落的形象。动作麻利、声音洪亮（客人进店时要喊欢迎的）
日本对刀具要求很高，如果刀不锋利，生鱼片、寿司就肯定切坏了。

日本筵席：不想中餐，一大桌子饭菜，大家一起吃，而是各人吃各人的那一套，所以筵席看上去很壮观。
得用多少碗盘啊。正因如此，中国留学生最初的打工基本都是“刷碗”？

生鸡蛋：很多第一次去日本的人都会很惊讶，日本人生吃鸡蛋。
他们把生鸡蛋打在滚烫的面上、或者米饭上用筷子搅动几下就开吃。
吃火锅时，中国人都喜欢蘸麻汁酱，日本人呢？蘸生鸡蛋液。
当然熟吃的时候跟多，比如做成鸡蛋卷，
他们用方形的小煎盘煎蛋饼，把蛋饼从一边慢慢逐渐卷起，并另一边在尾部倒入生蛋液使之连续。
这样蛋卷可以卷得很厚。


四大料理：《来源于网络》

1.怀石料理

煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料十分讲究。茶馆主人按季节，精心挑选新

鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静，料理的简单和雅致。

2.卓袱料理

中国式的料理，其特色是客人围著一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源於中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由於盛行於长崎，故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

3.茶会料理

室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴「茶会料理」。初初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其後，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最後是茶。

4.本膳料理

属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图型以示吉利。

用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧??起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然後双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之後一样方式，契两口饭再夹一次菜。