提高猪肉品质与风味的营养调控策略
提高猪肉品质与风味的营养调控策略
艾景军周玲
中国饲料工业信息网
日期：2010-04-28
改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。
1猪肉品质与风味的基本构成
丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2猪肉品质风味的影响因素
2.1品种
地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。
目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。
目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。试验表明，120kg屠宰体
重取代100kg可以显著提高肌内脂肪含量。欧美各国已从以往的90～110kg屠宰体重切换到现在100～120kg屠宰体重（最大屠宰体重为南欧诸国的150kg），顺应了瘦肉猪的性晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。因此，瘦肉猪应适当进行营养调控，推迟出栏时间，以改善猪肉的品质和风味。
纵观世界养猪200年历史，风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。这些猪的形体特点多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀，其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。而近50年发展起来的瘦肉型猪如皮特兰、汉普夏、长白，这些猪基本上细腰丰臀，股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感，股后肌群的肉质和风味不如前躯肌群，在选种时应注意。瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。
2.2营养
2.2.1能量、蛋白质与氨基酸
日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）发现，随粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。
动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。添加色氨酸（5-羟色氨的前体）可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉问题。
2.2.2脂肪
饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。软脂含较多的不饱和脂肪酸，硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。一般而言，饲料中PUFA比例以12%为安全限度。
2.2.3维生素
VE对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。此外，VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。Buckly等（1995）指出，饲料中添加高剂量VE可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。
VC能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。此外，VC 与VE在细胞膜的抗氧化中具有协同的作用。Mourd（1992）
报道，在日粮中添加250mg/kg的VC，可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。 Swanek（1997）报道，屠宰前5～10d给牛补饲7500IU/d的VD，可以改善牛肉的嫩度。屠宰前7d连续给肉用阀牛补饲5000 IU/d的VD3，可明显降低宰后7d背最长肌的剪切力值，提高感官评分。Enrisht （1998）报道，VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。
动物体缺少生物素就会在体内聚集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。
2.2.4微量元素
铬作为葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通过改变肉质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物的应激反应，减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。
镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱的分泌，还能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚肤的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。
硒是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。在效果上，有机硒优于无机硒。Eden等（1996）报道，添加0.1mg/kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。Munoz等（1996）报道，生长猪日粮中添加0.1mg/kg无机硒，可降
低猪背最长肌的滴水损失。
铁和铜是机体Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。而另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度，因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品的酸败速度，在育肥后期，饲料中少添加或不添加铁和铜有利于保护肉品质量。
2.3饲养管理
张子仪院士曾经指出：“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再减少、尽量解除对其造成的“应激”，是解决“风味”问题的有效途径之一。另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。
为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积，同时降低血氨浓度。
在猪群保健方面，国内少数规模猪场已经开始改变以往一有疾病就用药物的被动做法，采取主动出击的思路，一方面通过添加天然植物提取物（例如黄芪多糖）提高猪只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制环境致病微生物，取得了良好效果。
2.4屠宰工艺
在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。
加强宰前运输管理是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备，这会对肉的风味产生不利影响。屠宰过程涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。
2.5肉品加工只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。关于肉香的来源有两种观点：（1）瘦肉起源说；（2）脂肪起源说。
氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物）。氨
基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。脂肪60℃就会自动氧化，200～300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。3营养调控策略
3.1能量与蛋白质
中国传统养猪的饲养模式以糠和青料加放牧为主，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和VE，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料，是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村用农家料散养本地猪，比一般全密闭集约化规模猪场的商品猪好吃也就不难理解了。
国家“十一五”科技支撑项目“猪规模化健康养殖新型模式研究与示范”课题研究成果显示，育肥后期猪赖氨酸/净能降低到2.5，对猪的生长性能和饲料转化率没有不利影响，但是背最长肌脂肪含量明显提高。如果进一步降低赖氨酸/净能到2.0时，对肌内脂肪的改善不明显，但是明显降低肉色和剪切力。因此建议采用低蛋白质日粮技术，蛋白质13%～15%，代谢能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保证足够的采食量。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成，谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分。
3.2脂肪的添加
如果以瘦肉为目标，在育肥猪后期的日粮中添加3%亚麻
油可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下；如果以皮下脂肪组织为目标，在育肥猪后期的日粮中添加 1.5%亚麻油就可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值对消费者健康有利。
猪饲喂无脂日粮或低脂日粮时，体内沉积的是SFA（主要是棕榈酸和硬脂酸）及单不饱和脂肪酸（油酸）。SFA对健康不利，对肉质有利；PUFA对软化血管等有利，但是对肉质不利，如何寻找平衡点要以最终生产的猪肉功能性目标为参照。
3.3饲养模式
要生产具有品牌特色的风味营养肉，就不能以追求最大生产性能为目标，而是以提高猪的健康水平，提高猪肉品质与风味为目标来确定饲养模式。首先断奶体制需要采取6周龄断奶体制，出栏体重达到120kg左右；其次，成年猪（生长育肥、后背、种公猪、妊娠猪等）要具有或大或小的运动场（半水泥半土）等；其他生产工艺流程的设计都要作相应调整。
断奶仔猪与哺乳母猪采用优质全价配合饲料，其他成年猪采取低蛋白质高能量日粮，配合适当比例青粗、青贮、青绿多汁饲料，自由采食与限饲相结合，如果有放牧条件采取舍饲与放牧相结合的策略。
3.4微量元素
如果饲喂适当比例的青粗饲料，并且还有运动场和牧场，微量元素添加量可以参照国标推荐量或适当调低20%～30%，禁止使用高铜、高锌日粮。
硒可以预防动物的某些疾病，对动物生长发育有促进作
用。在猪日粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度。在生长猪日粮中添加0.3mg/kg的硒能减少PSE 肉的发生，且猪肉味道较好。铬是猪必需微量元素，可以调节猪生长激素基因的表达量，同时具有抗应激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，减少DFD和PSE肉的发生。风味猪肉中就不一定要添加铬制剂，因为铬增加瘦肉率、降低脂肪势必对风味不利。
3.5维生素
研究表明，VE在猪日粮中的添加量为100～200mg/kg能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。
基于现代动物营养试验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防神经炎），而是加强肉中硫胺素风味前体作用。苜蓿、谷类和酵母中硫胺素含量丰富，与其他维生素相比，硫胺素缺乏很少出现。对生长育肥猪国标、NRC等推荐量为1.0mg/kg，欧洲各国（英、法、前苏联）推荐量稍高，在仔猪与繁殖猪中推荐到3.75mg/kg。因此，为了加强肉中硫胺素风味前体作用，我们认为在生长育肥猪日粮中添加3～5mg/kg是可行的。
4 天然植物提取物对提高肉品质与风味的价值
中草药添加剂大都采取微粉碎的方式直接添加于饲料中，由于植物中有效成分被包裹在植物细胞壁内，普通粉碎不能打破细胞壁释放有效成分，猪吸收率大概只有原药材有效药物含量的1%～2%，鸡约为1%，而鱼只有0.2%～0.3%。但是经过工业化工艺生产的天然植物提取物吸收利用率可
达到90%以上。
4.1黄芪多糖
中医认为黄芪具有补气升阳、固表止汗、托疮生肌、利水消肿的作用，主要用于气虚脉弱，疮痈久不收口的病畜。现代医学认为，多糖是主要的免疫活性物质，有明显的免疫刺激作用，能提高宿主对癌细胞的特异性抗原免疫反应能力。黄芪多糖能够促进机体抗体生成，可使抗体形成细胞数（溶血空斑数）和溶血测定值提高，使血清IgA、IgM、IgG 水平增高，抑制病毒的复制。黄芪皂苷和人参皂苷均能增强网状内皮系统的吞噬功能。
黄芪多糖还可促进双歧杆菌、乳酸菌的生长，具有益生元的作用。双歧杆菌和乳酸菌可抑制肠道中导致腹泻的病原菌的繁殖。
目前黄芪多糖主要用于繁殖母猪的保健，根据市场行情和成本接受度，可以在整个繁殖周期使用，也可以只用于哺乳阶段。用于哺乳阶段的使用方法一般是从母猪产前一个月开始直到断奶，大约两个月左右的时间，可以拌料或饮水。在有品牌特色的风味营养肉生产中，与益生素配合用于猪群的日常保健。
4.2来自天然植物的甜味剂—甜菊糖苷
饲料行业当前使用的商品甜味剂主要是以糖精钠为主。制造糖精钠的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，在生产过程中会严重污染环境。而且有些小厂家生产的糖精钠因为工艺粗糙、工序不完善等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂质，如果在动物和人体中长期存留积累，会影响健康。此外，糖精钠对动物味蕾的刺激强烈，使用过量或随使用期
延长动物会产生厌食。
天然超强甜其主要成分是甜菊糖甙，是从甘草、罗汉果和甜叶菊等天然绿色植物提取获得，与普通甜味剂的最大区别在于对动物味蕾的刺激小、口感柔和，不会因为使用过量或随使用期延长而使动物产生厌食，相反它能提高葡萄糖耐受性和调节血糖水平使动物产生饥饿感，达到更多采食效果。
由于甘草性平，和中缓急，解毒润肺，调和诸药，所以天然超强甜有清热、利尿，调节胃酸的作用，能够有效防止仔猪因外感邪热，湿热泄痢，和仔猪胃酸不足引起的腹泻。本品在高温季节可促进血管扩张，散热增加，达到抗应激作用。
目前，天然超强甜的主要目标客户群是饲料厂，用于教槽料高端产品，在有品牌特色的风味营养肉生产中，用于保证猪只的采食量，每吨添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以节约营养空间。12%或40%高档乳猪浓缩料可以按每吨全价料500～600g剂量进行计算添加。
5结语
生产有品牌特色的风味营养肉，首先要选肌间脂肪高、肉质好的品种，适当延长饲养周期，增加出栏体重，使猪发育充分，达到性成熟；其次，要选用无公害有机化饲料原料进行方向性营养日粮优化，添加天然植物提取的风味改良复合方剂；第三，采取天然植物提取物提高猪只自身的免疫力与利用益生素抑制环境致病微生物相结合的日常保健策略；第四，采用规模化健康养殖新模式，重新设计生产工艺流程。
瘦肉的营养价值介绍
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 瘦肉的营养价值介绍 导语：请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃 请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃肥肉，哪怕是换着花样做给你吃，请问你能吃下多少呢？那么反过来，若是瘦肉呢？其实说白了，就是瘦肉不会让人感觉到油腻之类的，哪怕天天吃顿顿吃，主要是不同的吃法，基本上是没有人会吃腻的。而且，相对于肥肉来说，瘦肉的营养价值或是对于我们人身体的好处都可以说是远远高于肥肉的。 瘦肉的营养价值： 各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。 民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此， 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
提高猪肉品质的途径
?提高猪肉品质的途径 ?日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条 ?影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。 1、蛋白质水平 降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。 另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味； 2、肌肽 肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。 3、饲粮脂肪 猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。因此，日粮中脂肪的添加量要适当。 4、矿物元素 (1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。 (2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。铁缺乏时会 导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。 (3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。通过补铬可以降低血清中皮 质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。在饲粮中添加200ug／kg铬可提高育肥猪的瘦肉率4．83％，而且在肥育猪60kg时添加效果更好，铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。 (4)硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)的组成成分起着抗 氧化作用，CSH-Px广泛存在于机体的所有组织中，可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。在生长育肥猪日粮中添加有机硒的试验
影响猪肉品质的遗传因素
影响猪肉品质的遗传因素 养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下： 1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。 2、品种 早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。 3、猪肉用性状的基因标记 3.1 主基因 3.1.1 猪氟烷基因 猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。食用质量一般低于正常质量。研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。如果猪携带有两个隐性突变基因。基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。应用PCR技术可鉴定这三种基因型。因而可以控制畜群朝理想的方向发展。 3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN) RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。 主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。我们可以按照选择的要求对群体施加影响，从而减少变异，加速新基因的固定。另一方面，主基因可以使我们为特定的市场培育不同的品系。此外，可以利用主基因培育适合不同市场需求的品种。我们只有明确了肉品改良的目标，才能正确应用主基因，这一点是相当重要的。 3.2 影响肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因
解析各种肉类营养
猪肉 猪肉的营养价值较高，蛋白质不仅优质，而且是完全蛋白质，含有所有人体必须的氨基酸，其比例最佳，与其他肉类相比，猪肉最容易被人体吸收利用。猪皮和蹄筋之类视频的营养价值虽然较低，但因富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得其成为女性健康美容的佳品。 猪肉的营养非常全面，还含有钙，磷，铁，硫胺素，核黄素和尼克酸。从口感上，猪肉在烹饪时可以溶解出一些成味物质，这些与肉类的风味和滋味有密切的关系，因此猪肉还可以起到促进食欲并增强人体的消化和吸收功能。另外，在烹饪的时候，煮烂的猪肉较易消化，所含的蛋白质会水解成氨基酸溶入汤中，汤不但味鲜，还富有营养，而且，经几个小时的炖煮，会明显减低肉中的胆固醇含量（一般能减少百分之50以上）。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，所以应尽量选择瘦猪肉食用。在食用时，牛奶与瘦猪肉不宜同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。此外，食用猪肉后不宜过量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 牛肉 牛肉蛋白质含量高，脂肪含量较低。牛肉含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸含量的比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本一致。牛肉中含有人体所必须脂肪酸——亚油酸，是维生素和微量元素的良好来源。中医认为牛肉属于温性食品，寒冬食牛肉，有暖胃作用。由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，故不易消化，且含有较多的胆固醇，因此老人，幼儿及消化能力弱的人不宜多吃，可适当吃些嫩牛肉。国外学者认为牛肉中含有恶臭乙醛，如果过多摄入易诱发结肠癌。 兔肉 兔肉属于高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类。兔肉的蛋白质含量高达百分之70，比猪，牛，羊肉都高，还含有多种维生素和8种人体所必须的氨基酸，含有较多的人体最易缺乏的赖氨酸，色氨酸。兔肉的脂肪仅为百分之8，比猪，牛，羊肉都少得多，但它的卵磷脂含量高达百分之8.卵磷脂具有补脑，健脑的作用。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量。兔肉的消化率也明显高于其他畜禽类，可高达百分之85.兔肉兼有动物性失误和植物性食物的优点，对于儿童，产妇，老人和病人来说，是十分优良的高蛋白营养食品。 羊肉 羊肉是一种营养丰富，具有一定的食疗功效的低胆固醇食品，含有丰富的蛋白质，脂肪，磷，维生素B1，维生素B2和烟酸等成分。粗脂肪含量（百分之16到百分之37）低于猪肉（百分之25到百分之37），但高于牛肉（百分之11到百分之28）。蛋白质中含有主要氨基酸的种类和数量，复合人体营养的需要，且赖氨酸，精氨酸，组氨酸以及硫胺素，核黄素也比其他肉品多。一些国家还把羊肉列为推荐肉类食品。从中医上讲，羊肉属大热之品，凡有发热，牙痛，口舌生疮，咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。另外，患有肝肾疾病，心脑血管病，急性肠炎或其他感染性疾病，以及发热期间也不宜食用。 鸡肉 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，与其他禽类和畜肉相比，所含蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋，乳中的氨基酸谱式极为相似，可作为
猪肉品质主要评价指标
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素
综述 屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好。然而，在屠宰检疫的过程中往往会因为多方面的因素对猪肉品质造成不良影响。本文主要综述了屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素，为今后降低屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素的发生提供参考。 关键词：屠宰检疫；猪肉品质；因素 1．屠宰前的人为因素 1.1 屠畜的宰前应急 宰前应急主要是由于管理不当等人为因素所引起，如运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等。有的员工可能对猪比较粗暴，野蛮的驱猪、卸猪、甚至殴打，致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下淤血、受到惊吓或刺激。宰前的各种应激反应会导致PSE肉(白肌肉)和DFD 肉（猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、表面干燥的干硬肉）的发生,影响肉品外观和内在质量。[1] 1.2 候宰时间太短 生猪在运输中急剧的温度变化、挤压、强行驱赶等因素会引起生猪的应激反应，其结果是造成生猪体温升高，心跳加快，耗氧量增加，导致机体代谢发生异常，促使肾上腺皮质激素(ACTH)类分泌增加，糖元酵解过程加强，产生大量乳酸和磷酸等酸性产物。未经静养的生猪，其应激反应将造成宰后PSE肉的增加，影响猪肉品质。GB/T 17236－2008要求，生猪在待宰圈的静养时间为12～24h，并在宰前3h停止喂水。[2] 宰前充分休息可以使宰前的各种应激反应综合症状得到缓解，从而大大降低PES肉的发生。 1.3宰前淋浴时间短
淋浴一方面可以清洁猪体表泥土、粪便等污物，减少屠宰过程中的污染，另一方面淋浴可使猪趋于安静，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分。淋浴时水不应过急，如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉，压力不可过大，以免造成应激反应，水温根据季节不同需要进行调整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。2. 屠宰过程中的操作因素 2.1 电击晕的方法不当 电击晕是目前使用最为广泛的宰杀方式，它可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。但是，如果使用方法不当，如利用电压高、电流大、电击时间长、时间不准确、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩，导致肌肉活动的增加，突然增加了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分渗出，容易导致PES肉；二是胴体和血管严重淤血。电致晕的方法，正常范围是0.5～1.4A，80～100V，电流3min。研究表明，采取自动电击晕方式，电压范围在75～150V，淤血率为24.06% 。人工电击晕电压范围在30～200 V ，淤血率为22.20%。[3] 2.2 放血操作不准确、不熟练 生猪屠宰过程若员工直接用刀刺破猪的心脏，多导致猪心脏破裂，放血期间个别放血不良，呛血、淤血等现象引起肌肉发暗,从而影响肉品质量。一般而言猪的放血量应达到猪体重的4﹪左右，放血操作的关键在于，操作者要控制好刺杀的位置和刀口的大小，要对准第一肋骨喉咙正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。[4] 2.3 烫毛操作 一般烫毛温度需要在63～67℃范围内，水温过低，不能使猪皮毛孔受热松开，水温过高，毛孔胀结，猪毛毛根被胀结，难以除毛，甚至过烫，猪皮烫烂，俗称老烫，影响产品质量。[5] 2.4 开膛的影响 开膛时不小心划破肠道，则有可能使其它部位的肉受到肠道微生物的污染。 3 . 检疫监督的因素
改善猪肉品质的技术措施
改善猪肉品质的技术措施 消费者对猪肉品质的要求日益提高，而目前猪肉品质已不能完全满足消费者的需求，这就要从影响猪肉品质的因素入手，采取综合措施改善猪肉品质。影响猪肉品质的因素主要包括品种、饲养管理、环境控制。 （一）饲养优良品种品种是影响猪肉品质的最主要遗传措施。我国地方品种猪肉品质优于外来品种。地方猪肉品质的特点是肉色鲜红，系水率强，肌肉大理石纹适中，脂肪含量高，肌肉纤维直径小，肌束内纤维束多，在外来猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌肉脂肪含量。此外，杜洛克猪产生PSE等劣质肉的比率很低。这也可能是杜洛克猪肉口感较好的原因之一。杜洛克猪为抗应激品种，大约克夏猪、汉普夏猪的发生率较低，长白猪的多数品系发生率较高，而皮特兰猪发生率最高。 我国地方品种资源丰富，尽管生长缓慢，但是肉质较好，风味独特，有些猪场根据市场需要，饲养地方品种或者地方品种的杂交猪，并打出肉质品牌，取得了较好的经济效益。 (二)通过营养调控改善猪肉品质日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降。日粮蛋白质的含量要与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大瘦肉生长和较好的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪，另一方面，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。日粮中添加维生素能明显改善猪肉品质。 有些矿物质添加剂使用也可能对改善肉质有帮助。适当提高口粮中硒水平，增强机体抗氧化能力，可有效保护贮存过程中肉品质量。日粮中含砒啶铬200微克/千克可显著降低PSE猪肉的发生率，减轻运输和屠宰过程中的应激。 （三）去势同窝、同一饲养条件的公猪、阉猪及母猪相比较，公猪的瘦肉率最高，其次为母猪与阉猪。但公猪的肉质比阉猪及母猪差，公猪肉的异味比母猪高。因此，商品猪场的小公猪应及时去势，以改善肉质。 （四）改善环境注意饲料、饮水、空气的卫生，关注动物福利，尽可能给猪创造一个良好的环境，这样做不仅猪生病少、生长快，而且对肉质的改善也是明显的。
饲料营养对猪肉品质的影响
1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础 1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。 1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。 1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。 1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。 1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。 1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。 2影响猪肉品质的饲料营养因素 2．1饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。 体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施 【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】 【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】 随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有： 1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。 2、适时补饲部分维生素。①维生素E(V E)：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。V E的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的 V E可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE
生猪肉品品质检验人员考试
单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（? ? ?）。 【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（ ? ??）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3： 肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 【1分】? ?A：肉眼?
?C：理化? ?D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（ ? ???）。【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（? ?? ?）。 【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6： 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（ ? ??），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》?
?C：非疫区证明? 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（ ?? ?） 【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间（????） 【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??） ?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????）
猪肉脂肪含量
猪肉脂肪含量 猪肉是我们生活中最常吃到的一种肉，猪肉具体的做法相信每个人都会知道几种。现在人们对物质生活水平有了很大的提高，都提倡健康的饮食，在吃猪肉这种东西的时候也很在意脂肪含量，生怕对过高的脂肪对健康造成影响。那么，猪肉脂肪含量是多少？下面咱们就来看看吧。 猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异，比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会比较大。例如：猪里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%，从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。 之前科学家曾认为胆固醇摄入过多会导致动脉硬化，增加高
血压病的发生概率。但是今年来科学家越来越多认为，食物里的胆固醇并不是动脉硬化的主因，人体本身自身合成的胆固醇过高才是血液里胆固醇过高的原因。胆固醇主要靠人体自身的合成，约占80%，食物中的胆固醇是次要补充，占20%左右。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。 猪肉与牛肉、鸡肉主要营养成分对比 瘦猪肉热量(大卡)143.00、碳水化合物(克)1.50、脂肪(克)6.20、蛋白质(克)20.30 鸡胸肉热量(大卡)133.00、碳水化合物(克)2.50、脂肪(克)5.00、蛋白质(克)19.4 瘦牛肉热量(大卡)106.00、碳水化合物(克)1.20、脂肪(克)2.30、蛋白质(克)20.20
提高猪肉品质有技巧
提高猪肉品质有技巧 在同等饲养管理条件下，下列措施可提高猪肉品质，增加养猪的 经济效益。 1、杜仲能使猪肉更加鲜美。日本的研究证明，中药杜仲能促进肌 肉纤维的发育及提高肌肉中的胶原蛋白质的含量。因此。将杜仲磨成细颗粒状或粉状，在育肥猪的日粮中添加0.2%~0.3%，能使猪肉变得更加鲜美，蛋白质含量显著提高，商品等级高，而对肉猪的生长发育无不良影响。 2、维生素c能使猪肉颜色更鲜艳。法国农科院的研究表明，在育 肥猪的日粮中添加较高水平的维生素c，即100毫克~500毫克/公斤体重，可使猪肉的颜色变得更鲜艳，改善猪肉的品质，尤其能改善容易产生酸性肉和苍白肉品种的猪肉哦i内置。 3、碳水化合物能使猪肉中脂肪洁白坚硬。根据国内资料介绍，饲 料中碳水化合物可使猪肉中的脂肪洁白坚硬而品质高。所以，在肉猪育成后期，适当增加饲料中的碳水化合物含量，在农村一般养猪则适当增喂精料，是提高猪肉品质行之有效的办法。 4、维生素E能使猪肉货架期延长。法国农科院的研究表明，在 育肥猪的日粮中添加10毫克、20毫克和30毫克的维生素E，存在猪肉组织中的维生素E含量较高，而维生素E可防止猪肉贮藏期间酮体脂肪的亚油酸氧化使肉变质，从而能延长猪肉的货架期。 5、适时屠宰会使猪肉含水量的脂肪含量适 中。黑龙江畜牧研究所实验研究结果表明，大体重的猪屠宰后，
肥肉多而瘦肉少，不符合当前市场的需要，商品等级低；体重过小的猪屠宰后，肌肉含水量大，脂肪含量少而肉质差，不受消费者欢迎，商品等级也低，肉猪达90公斤体重时屠宰，不仅瘦肉率高，肉水分含量、脂肪含量适中而肉质好，而且饲料利用率和经济效益也最高。
肉类的化学组成与营养价值.
肉类的化学组成与营养价值 一、肉的化学组成 从广义上讲，肉指畜禽胴体。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。 各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。 表1 各种畜禽肉的化学组成 表2 猪肉各部位的化学组成(％)
二、肉的营养价值 1. 畜肉的营养价值 畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。 (1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。 (2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。 (3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。畜肉是锌、铜、锰等多
畜肉的营养价值
第三十课畜肉的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。 （一）蛋白质 结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。 （二）脂肪 以饱和脂肪酸为主。 （三）糖类 宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。 （四）无机盐 含铁、磷较多。 （五）维生素 B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。 下面为您介绍常见畜类: 1、猪肉 猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部 分。肥肉中含有90％左右的脂肪， 蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉 中的蛋白质含量平均仅在15％左 右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、 低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量 与其在胴体中的部位关系很大。例 如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。
2、牛肉 与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。牛肉中含 大量肌红蛋白，其铁 含量较高，而且易于 被人体吸收。此外， 牛肉中锌含量也较 高。因此，牛肉可以 为人体补充微量矿物 质。民间认为牛肉可 强壮身体，与其较高 的蛋白质、铁和B族 维生素含量是一致的。 3、羊肉 羊肉肉质细嫩而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在17％～20％之间，脂肪含量为4％左右。用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20％以上。总的 来说，羊肉的脂肪含 量介于牛肉和猪肉之 间。 羊油中含短链饱 和脂肪酸较多，饱和 程度很高，其熔点可 达50℃以上，在体温 下仍呈固态。因此， 羊肉适宜趁热食用，
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言 随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2.猪肉品质的影响因素 2.1遗传因素 2.1.1品种 品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。 2.1.2基因 大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。 氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。 对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，
猪皮的营养价值
猪皮的营养价值 ■常吃猪皮 在日常生活中，不少人买回带皮的猪肉时，爱把皮切掉弃之。殊不知，猪皮是个宝，常吃有益于健康。 中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。 家庭中食用猪皮的方法如下： 猪皮胶冻猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。 猪皮红枣羹猪皮500克去毛，洗净，切成小块，与洗净的干红枣100克，放人锅中，加水适量，以小火慢炖，也可加冰糖适量。分顿随意食之，或佐餐食用。本方除有一般的滋补作用之外，还可治疗血小板减少引起的各种出血病症。 油炸猪皮汤干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质猪肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。 ■猪皮 性味：甘咸、小寒、无毒。 归经：入胃。 功效：润肌肤，助发育，止血，抗老防癌。 主治：鼻衄，齿衄，大便出血，痔疮出血，贫血，紫癜，月经过多，崩漏。 说明：猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。据报道，猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生长发育，延缓人体衰老和抗癌之功效。 验方参考与药膳： 1、猪皮适量，红枣10-15枚，同煮至糊状食用，治血友病，鼻衄，齿衄，紫癜等症。 2、猪皮适量，加水和少许黄酒，用小火炆至糊状，用红糖调服，治失血性贫血，痔血，便
猪头肉的营养价值
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 猪头肉的营养价值 导语：肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人 肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人们根据自己的喜好，换着花样的吃各种肉类。猪头肉，作为猪身上比较特殊的一个部位，更是人们餐桌上极好的美味。 肉食品种类的增多，使人们在吃的时候有了更多的可选性。但是，更多的人会考虑食物的营养价值。今天我们谈论的是猪头肉，研究一下猪头肉的营养价值。 营养成分 能量：468.85kj，水分：54.5375g，蛋白质：6.0775g，热量：0kj，脂肪：1.225g，膳食纤维：3.3225g，酒精：0%，碳水化合物：19.13g，灰分：13.2075g，维生素A：0μg，葫箩卜素：39μg，施黄醇：6.475μg，硫安素：0.038mg，荷黄素：0.149mg，尼克酸：2.2125mg，维生素C：0mg，维生素E：1.1325mg，钾：312.1mg，钠：3357.37mg，钙：97.225mg，镁：100.6mg，铁：5.3075mg，锰：1.0445mg，锌：1.4175mg，铜：0.216mg，磷：144.8mg，锡：3.6095mg。 营养价值 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物。凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
营养与猪肉品质
营养与猪肉品质(综述) 2006-1-10 ? 1 、前言 除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。 2 、饲粮脂肪成分和水平 体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。 饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine
value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。