净菜加工流程解析版

净菜加工流程解析

一、净菜的含义

净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。

二、原料的质量控制

（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。

在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关

法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性

得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保

护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果

和伤果。

（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。

在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌

握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施

提供依据。

（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20C下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而

且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季

节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

（四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。

（五）冷水冷却水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

（六）强制空气冷却强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

（七）真空冷却在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而

快速冷却。每失水1%,品温可下降6C,此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力,在冷藏期中会降低对温的敏

感。

（八）原料暂存据研究,原料贮温较高,其微生物增殖快且抗热力更强,

因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7C以下、合乎卫生要

求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量,净菜加工厂应配备原料冷库, 也方便了预冷后原料的暂存。

（九）选别与分级按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部

分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。

三、加工过程的品质保证措施

（一）清洗、消毒清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。

清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入

0.05%—0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO 以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在v 0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以03、H2O2、稳定性CI02等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。

原料在水中浸泡时间应控制在2h 内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。

（二）修整切分修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90% 以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut vegetable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2 大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4 加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：

1、建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。

2、原料应预冷至10C以下，操作温度同此。

3、采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。

4、尽量减少切割次数。

5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。

（三）保鲜、脱水目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：

1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

2、抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变

或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH 为 2.31，是食用酸中

螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC 及钠卜，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1—0.3%；异VItC 及钠卜，化学性质同VItC ，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%—

0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%—3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC 和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和

pH ，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。

保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装（见后）；①灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方；②包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失；这类材料主要是PE，PP，EVA ，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气；③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存；保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

3、薄膜包装（见后）

①灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或丫一射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。

②包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging) 保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的C02透出，需要的02透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对C02的渗透能力大于对02;透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE，PP，EVA ，丁基橡胶等。

蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄

膜种类。如果某种膜的气体渗透比(CO2/O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的C02 通过膜逐渐渗出，02 又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP 效果。

用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持

2—4 °C,喜温性蔬菜4—10C。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在 2 —10C范围内。

四、结语

净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP 和HACCP 规范，置生产全过程于严格和量化的

技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实

践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值

净菜加工与冷链物流建设项目之欧阳光明创编

2014年全省区域农产品流通 欧阳光明（2021.03.07） 基础设施建设项目 实施方案 广西南海农业有限公司 二○一四年十一月 目录 一：项目建设的意义及必要性 二、项目概况 三、项目承建单位概况 四、项目建设风险评估、制约因素及解决方案 五、项目组织管理 六、项目建设原则、投资结构及资金来源 广西南海农业有限公司 净菜加工及冷链物流建设项目实施方案 小武县2010年被国家农业部确定为国家级现代农业示范县，目前蔬菜生产正面临起步到腾飞、量变到质变的关键时期。为了进一步加强全省区域间蔬菜产品的流通，提升蔬菜品质，在小武县及周边县、市全面推进蔬菜加工、仓储、物流，提高蔬菜产品竞争力，促进农业增效、农民增收。按照广西省商务厅、广西省财政厅

《关于2014年全省跨区域农产品流通基础设施建设项目申报工作的通知》要求，结合公司及当地实际，特制定如下实施方案。 一、项目建设的意义及必要性 当前蔬菜种植趋向环保科技型。消费者多样化需求结构的形成，正直接引导蔬菜产业的品种结构向自然、无污染的绿色环保型方向发展。在生产过程中，使用生物农药或高效低残留化学农药，禁止使用剧毒农药，尽量少施化肥，多施有机肥料，以避免或减少蔬菜的污染，达到提高蔬菜品质、适应国内外市场需求的目的，己成为目前蔬菜生产的新趋向。 净菜消费趋向多元化。日前，在菜源扩大、品种增加的情况下，挑好选优、讲究营养己成为消费者的基本要求。不少居民的口味向自然化回归，对天然野生型蔬菜的需求量不断增加，荠菜、山芋、竹笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋能养心安神，百合可消肿，南瓜能消炎止痛等。人们还趋向购买应时菜和反季菜，对香料型蔬菜的消费也日益增多，如荷兰芹、姜芽、牛至、留兰得、茴香等。 净菜加工趋向方便型。净菜上市适应了消费者快节奏、高效率的需求，现今正向净菜小包装方向发展，即在产地整理、消毒灭菌、分级和包装密封，然后上市。速冻菜、真空保鲜菜便于贮藏和运输，出口创汇附加值很高，外销潜力大，市场广阔。 净菜产销趋向创汇型。由于净菜生产是技术加劳动力密集型的产业，近年来成为我国创汇农业的选优项目。 实施净菜加工及冷链物流项目，符合国家调整产业结构，转变经济增长方式，加强农产品冷链及加工建设，提高农产品附加值，加快产业化发展进程的产业政策，是依托区域资源优势，发展县域经济的正确选择。这是农业生产的必要延伸，也是农产品加工业的重要内容，更是农产品进入消费渠道的必要环节，这对完善农业产

净菜加工工厂建设运营

建设蔬菜配送工厂 第一节、配送的含义 配送就是按照客户的订单要求和时间计划，在配送厂进行分拣、包装、分割、加工和配货等作业后，将配好的货物对局域范围内进行多用户、多品种、按时送货的过程。 1、配送是“配”与“送”有机结合形式。 ?“配”----配用户、配时间、配货物、配车辆、配路线； ?“送”----送货上门 2、配送的实质是现代送货。 1）配送是一种体制行为，有别于一般送货的偶然性行为； 2）配送是有组织、有计划、高效益、优质服务的行为，有别于一般送货的被动服务； 3）配送依靠现代物流技术。 3、配送是以低成本、优质服务为宗旨，是一种现代物流形式。 第二节、配送业务的作用 1、提高物流的经济效益 原理：批量进货，集中发货---经济订货批量增加---进一步降低成本----经济效益进一步提高 2、通过集中库存使配送厂库存量降低 原理：采取定时、定量方式的配送，自己实现“零库存”进一步降低成本 3、简化手续，方便客户，大大减轻客户工作量，节省客户开支 4、缺货现象减少，提高了供应保证程度 第三节、配送的要素 1、集货---将各个用户所需要的各种物品，按需要的品种、规格、数量， 从仓库的各个货位拣选并集中起来，以便进行装车配送作业。 2、分拣---将集货形成的集中物品按运输车辆（每辆车代表一定的路线） 分开来，分别堆放到指定的装卸点的作业。 3、配货---将各个配送车辆所要配送的各个用户所需的各种物品、依用户需要，并根据车辆的装载容量组配起来，以便装载和配送运输。集货、分拣实际上包含了配货活动。 4、配装---将所配送的客户所需的各种货物，依就近原则，按其配送车辆的装载容量进行装载组配，以充分利用运能、运力。 5、配送运输---是距离较短、属局部区域内多客户、多品种的联合送货运输 形式。一般使用汽车运输，运输线路一般需进行特殊计划组织。 6、送达服务---包括将货物送到客户手中，正式移交，及协助客户验收并签收。 7、配送加工---按照客户品种要求所进行的流通加工活动，以提高客户的满 意度，提高配送的吸引力。

净菜加工流程解析讲解学习

净菜加工流程解析

净菜加工流程解析 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 （一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精

细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 （二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 （三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： （四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。

净菜加工生产线

随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们要求蔬菜产品除了优质、新鲜外，对其方便性和安全性也提出了越来越高的要求。以往的毛菜上市不但会产生大量的蔬菜垃圾，影响城市的卫生，而且还会加大运输成本。净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等工序处理后，以小包装形式上市销售的洁净型商品蔬菜。消费者购买后不需要再作进一步处理，即可直接食用或烹调。许多国家长期致力于净菜生产方面的研究，在西方发达国家，净菜生产已经有了较长的生产历史和相对成熟的生产技术，中国的净菜加工起步较晚，但发展势头迅猛。净菜具有干净、卫生、方便、安全等特点，它的发展前途和市场前景十分广阔。面临当前经济竞争的日益激烈和国际化，产业升级已成为各国工业界刻不容缓的任务，而工厂现代化是产业升级关键的一步。要想实现中国丰富的蔬菜资源优势向经济优势成功转化，必须紧跟国际产业发展趋势，用现代化的工业生产线对蔬菜再加工。现在一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜，以满足消费者的需要。但目前市场上的净菜质量良莠不齐，有的是用非常简陋的设备和落后的工艺方法生产出来的，大部分产品的质量还有待提高。此项目正是在这种背景下诞生的，项目选址在羊马基地，基地内有丰富的果蔬原料，可就地取材。 1、项目设计范围 1．1总平面设计 1．2 车间工艺工程设计 2、建设规模和产品方案 2．1建设规模 建设日产成品净菜1t中试生产线1条，即可作为对外宣传、展示之用，还可满足本院所需。 2．2 产品方案 2．2．1产量此项目日产净菜成品1t。 2．2．2产品生产方案如下表。

3、原料供应情况 产品原料主要包括马铃薯、胡萝卜、茄子、花椰菜、大白菜、甘蓝、青椒、芹菜、豆角、西红柿和蘑菇等，主要由当地的蔬菜基地供应，因地制宜，就地取材。 4、厂址概述 项目厂址选择在羊马基地，基地紧靠成温邛高速羊马出口处，交通极为便利。此外，基地内地势平坦，工程基础条件良好，周围没有污染源等不利于建厂的环境因素。厂址就在原料基地内，保证了原料采收期对运输时间的限制。 5、总平面布置 6、设备选型 根据项目生产工艺流程，本着先进适用的原则， 选定设备如下：

净菜加工运营模式

净菜加工运营模式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

一、净菜加工配送运营模式 1、统一采购，建设中央厨房净菜处理配送中心，学校直接下锅烹炒。 2、流程：直接蔬菜基地（肉食屠宰厂）统一大批量采购——专业人员检测检验入库——工业自动化清洗切割——消毒打包——专用冷藏车配送到学校——直接下锅烹炒 二、净菜加工配送优缺点： 优点：1、此模式可以确保食品安全，可确保食品质量和份量，做到营养、安全、美味； 2、此模式便于教育部门、学校对食品质量的管理和监督； 3、教育局和相关部门便于食品从源头抓起，全程监督，做到 完全可控，确保食品安全。 4、通过工业化生产，提高了生产力，可节省各学校食堂加工 人员，节约人工成本，减少学校的工作量，不影响正常的教 学工作。 5、在南康地区建设蔬菜生产基地和畜禽养殖基地，结合贫困 山区农民的实际情况，实施精准扶贫，帮扶他们从事蔬菜种 植和畜禽养殖，实行订单农业生产，实行保护价收购，让他 们走上脱贫致富的道路。 缺点：1、投资大、投资回报慢； 2、政策性风险较大；

3、物价上涨和人工工资上涨压力。 三、此模式投资和赢利回收期 1、投资成本 按5万学生数计算，每天每人50g肉食，共计2.5吨，蔬菜12.5吨，按此规模需建设3000㎡食品行业标准工业化厂房，此厂房可租地建设，厂房建设成本约300万元人民币，设备投资约350万元人民币，冷藏车20辆，约320万元人民币，配套设施约230万元人民币，流动资金约500万元人民币，预计总投资1700万元人民币。 2、赢利模式 （1）、从基地直接采购，可节约25%的成本， （2）、此模式需配套校工280人，如采用传统模式，需配套校工500人（按5万学生数计算），每人工资按1500元每月，年节约人工工资396万。 （3）、后期配套建立自己的豆制品生产车间、蔬菜基地，可节省采购成本； （4）、年营业额4000万元人民币，正常的利润率约5%，年赢利200万元人民币。

净菜加工一般流程

净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）

净菜(鲜切菜)

净菜（鲜切菜） 释义 净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。 产品标准 目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。 4、防止再污染，具有一定的货架期。 武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜： 八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须； 八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。 工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 操作要点 1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。

净菜加工运营模式

净菜加工运营模式 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

一、净菜加工配送运营模式 1、统一采购，建设中央厨房净菜处理配送中心，学校直接下锅烹炒。 2、流程：直接蔬菜基地（肉食屠宰厂）统一大批量采购——专业人员检测检验入库——工业自动化清洗切割——消毒打包——专用冷藏车配送到学校——直接下锅烹炒 二、净菜加工配送优缺点： 优点：1、此模式可以确保食品安全，可确保食品质量和份量，做到营养、安全、美味； 2、此模式便于教育部门、学校对食品质量的管理和监督； 3、教育局和相关部门便于食品从源头抓起，全程监督，做到 完全可控，确保食品安全。 4、通过工业化生产，提高了生产力，可节省各学校食堂加工 人员，节约人工成本，减少学校的工作量，不影响正常的教 学工作。 5、在南康地区建设蔬菜生产基地和畜禽养殖基地，结合贫困 山区农民的实际情况，实施精准扶贫，帮扶他们从事蔬菜种 植和畜禽养殖，实行订单农业生产，实行保护价收购，让他 们走上脱贫致富的道路。 缺点：1、投资大、投资回报慢； 2、政策性风险较大；

3、物价上涨和人工工资上涨压力。 三、此模式投资和赢利回收期 1、投资成本 按5万学生数计算，每天每人50g肉食，共计吨，蔬菜吨，按此规模需建设3000㎡食品行业标准工业化厂房，此厂房可租地建设，厂房建设成本约300万元人民币，设备投资约350万元人民币，冷藏车20辆，约320万元人民币，配套设施约230万元人民币，流动资金约500万元人民币，预计总投资1700万元人民币。 2、赢利模式 （1）、从基地直接采购，可节约25%的成本， （2）、此模式需配套校工280人，如采用传统模式，需配套校工500人（按5万学生数计算），每人工资按1500元每月，年节约人工工资396万。 （3）、后期配套建立自己的豆制品生产车间、蔬菜基地，可节省采购成本； （4）、年营业额4000万元人民币，正常的利润率约5%，年赢利200万元人民币。

净菜加工及其品质控制关键技术(doc10)(1).doc

净菜加工及其品质控制关键技术 科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。

在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。 有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 (二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。

净菜加工运营模式

一、净菜加工配送运营模式 1、统一采购，建设中央厨房净菜处理配送中心，学校直接下锅烹炒。 2、流程：直接蔬菜基地（肉食屠宰厂）统一大批量采购——专业人员检测检验入库——工业自动化清洗切割——消毒打包——专用冷藏车配送到学校——直接下锅烹炒 二、净菜加工配送优缺点： 优点：1、此模式可以确保食品安全，可确保食品质量和份量，做到营养、安全、美味； 2、此模式便于教育部门、学校对食品质量的管理和监督； 3、教育局和相关部门便于食品从源头抓起，全程监督，做到完 全可控，确保食品安全。 4、通过工业化生产，提高了生产力，可节省各学校食堂加工人 员，节约人工成本，减少学校的工作量，不影响正常的教学工 作。 5、在南康地区建设蔬菜生产基地和畜禽养殖基地，结合贫困山 区农民的实际情况，实施精准扶贫，帮扶他们从事蔬菜种植和 畜禽养殖，实行订单农业生产，实行保护价收购，让他们走上 脱贫致富的道路。 缺点：1、投资大、投资回报慢； 2、政策性风险较大； 3、物价上涨和人工工资上涨压力。

三、此模式投资和赢利回收期 1、投资成本 按5万学生数计算，每天每人50g肉食，共计2.5吨，蔬菜12.5吨，按此规模需建设3000㎡食品行业标准工业化厂房，此厂房可租地建设，厂房建设成本约300万元人民币，设备投资约350万元人民币，冷藏车20辆，约320万元人民币，配套设施约230万元人民币，流动资金约500万元人民币，预计总投资1700万元人民币。 2、赢利模式 （1）、从基地直接采购，可节约25%的成本， （2）、此模式需配套校工280人，如采用传统模式，需配套校工500人（按5万学生数计算），每人工资按1500元每月，年节约人工工资396万。 （3）、后期配套建立自己的豆制品生产车间、蔬菜基地，可节省采购成本； （4）、年营业额4000万元人民币，正常的利润率约5%，年赢利200万元人民币。

净菜加工工艺及生产线

净菜加工工艺及生产线 随着人们生活水平的提高 ,现代生活节奏的加快 ,人们对蔬菜的要求除了优质、新鲜外 ,对食用简便性也提出了越来越高的要求。另外 ,蔬菜上市导致的大量蔬菜垃圾 ,不仅影响城市环境卫生 ,而且使得运输成本也大大增加。因此 ,有关净菜的加工成了亟待研究解决的问题。净菜是指新鲜蔬菜经过分级、、整理挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。消费者购买后不需要再作进一步的处理 ,即可直接烹调食用。由于其具有新鲜、方便、、营养无公害等特点 ,在我国虽然近几年才起步 ,但发展非常迅猛。一些大中城市中的超市纷纷开设净菜专柜 ,以满足消费者的需要。然而净菜的质量良莠不齐 ,有的是用非常简陋的设备和方法生产出来的 ,也有的是用现代化设备规模化 生产出来的。但就目前市场上的净菜而言 ,大部分产品的质量还有待提高。本文就净菜的加工工艺和生产线进行 介绍。 1 生产线配置及主要技术参数 净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。 工艺流程如下 : 分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装 →冷藏 ,根据生产流程 ,净菜的生产 线可分为 6 个部分 : 分级挑选部分 ,清洗部分 ,整理切分部分 , 保鲜部分 ,脱水灭菌部分 ,包装冷藏部分。具体设备组成为 :浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。主要技术参数 : 生产能力 : 2t/ h ( 瓜果类 ) 、115t/ h ( 蔬菜类) 生产形式 :连续型 控制方式 :PLC 控制 总功率 :30kW ( 不包括冷藏) 2 工艺技术及设备的讨论分析 211 分级挑选部分 此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选 ,按规格要求把产 品分成不同等级 ,并进行初步清洗 ,把一些杂物、黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长 ,一般不超过 2h。

净菜加工流程解析

净菜加工流程解析 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 （一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保

护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 （二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 （三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： （四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。

净菜加工一般流程0001

净菜（先切果蔬）加工一般流程 1 鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜 （minimally processed fruits and vegetables、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、咅E分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）＞切害U果菜 （shredded fruits and vegetable）s 等。 鲜切产品起源于20 世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000 年的鲜切产品产量已达到110 亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80 年代末或90 年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺

净菜加工流程解析

净菜加工流程解析 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】

净菜加工流程解析 一、净菜的含义? 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 （一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： （四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。 （五）冷水冷却水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

生鲜非常全面的净菜加工与保鲜知识实操

生鲜非常全面的净菜加工与保鲜知识(实操）

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【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操） ?编辑丨零售君图丨来源于网络 本文来源于丨生鲜周刊 【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品,有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成,但不管怎样分拣和包装都是大同小异,小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。 净菜的加工工艺 1、原料的采收、检验 并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤; 需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。 2、原料的预处理 原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高，腐烂快,采收以后是变质最快的时期。 预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。３、清洗和切分 清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为１0０～2０0mｇ／L水进行清洗可有效延长货架期。 实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准; 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。 传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。 4、冲洗、护色及脱水处理 切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。 影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚

半成品净菜加工分析报告

半成品净菜加工与配送可行性分析 前言： 目前，中国餐饮业正处于成长期。首先，餐饮业是和国民经济高度正相关的行业，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速成长期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其次，中国正处于家务劳动化转制时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。在我国，团膳业是一个新兴行业，以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承包食堂或送餐作为标志，团膳业兴起于90年代中后期，大概有10年左右的历史。我国尚无权威机构对团膳业的消费额和成长情况进行统计，据业内人士测算，目前市场规模在3000亿元-4000亿元左右，团膳业潜在市场估计在7000亿元以上，目前已开发的市场规模还不到一半，因此有很大的发展空间。团膳业在餐饮业中所占的比例目前大约30％是餐饮业中最有发展潜力的子行业，年增长率在20％以上。随着国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交往活动的增加，居民消费观念的更新，未来10年团膳餐饮业仍处于快速增长期。 FSKY公司现有已经与60多家知名高校、大型企业和机关单位签定长期的合作协议，提供后勤膳食服务，食堂形成区域网点为基础，因此可以在各个服务地域或网点交界处建立半成品净菜加工与配送服务功能的概念工程，为所在地区食堂提供半成品净菜配送服务，将

现状管理中的零星采购及厨房初加工环节脱离出来，建立统一的原料采购集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司从传统工艺走向标准工业化产业链的经营，并通过实行中心集中加工与配送的管理模式，更加有效的提高品质控制与防范力、标准化生产力、降低环境污染及提升潜在客户合作的成功力，为对未来食堂承包经营在厨房设备投资上简单化，降低厨房设备的投资成本和提高更强的经营复制力，同时也是FSKY公司在国内团膳服务业率先走向新型服务的有利时机。 一、现状管理模式

加工操作管理规定流程

加工操作管理规定流程集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-

加工操作管理制度 1．原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。 2．各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。 3．操作时要严格按照卫生要求： A．水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；水产类专池清洗； B．禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；禽肉类专池清洗； C．蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；蔬菜专池清洗； D．净菜水果类：塑筐； E．餐用具专用类：塑筐。 4．操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。 5．原料清洗要求： A．绿叶菜：一清洗、二浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、三清洗； B．瓜果类蔬菜(先清洗后切配)：一浸泡(盐水10-15分钟)、二清沈两遍； C．水果：一浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、二清洗、三消毒(AB片浓度250mg／L)、四纯净水冲泡； D．禽蛋的清洗要求：一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需) ①禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐； ②取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡； ③用手逐个清洗禽蛋表面的脏污； ④用流动水冲洗； ⑤沥干水分； ⑥根据特殊要求，对禽蛋进行消毒处理。 6．绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分。 7．原料应物尽其用，杜绝浪费。 8．按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。 9．所有原料当餐切配当餐使用。 lO．由厨师长制作切配小样，并监督员工切配均匀，符合小样要求。 11．净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架卜沥干水份，严禁接着地摆放。 12．每年5月一10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保鲜措施。 13．切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。 14．在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行清理、刮干，要求保持地面干燥，无积水。

【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识(实操)

【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操） ?编辑丨零售君图丨来源于网络 本文来源于丨生鲜周刊 【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。 净菜的加工工艺 1、原料的采收、检验 并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤； 需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。 2、原料的预处理 原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。 预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。3、清洗和切分 清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。 传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。 4、冲洗、护色及脱水处理 切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。 影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。

有关净菜加工技术的要点

有关净菜加工技术的要点 类别：农产品加工信息来源：蔬菜深加工247例发布日期：2006-12-1210:36:39 净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。 (一)产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 (二)主要原辅料 新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等，柠檬酸。 (三)主要设备 无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。 (四)工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中) 注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 (五)操作要点说明 ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 干草的加工与调制 类别：农产品加工信息来源：发布日期：2006-12-1117:37:55 刚刚收割的青绿牧草称为鲜草，鲜草的含水量大多在50%～85%以上，鲜草经过一定时间的晾晒或人工干燥，水分达到15%～18%以下时，即成为干草。这些干草在干燥后仍保持一定的青绿颜色，因此也称青干草。 优质干草含有家畜所必需的营养物质，是磷、钙、维生素的重要来源，干草中含蛋白质7%～14%，可消化碳水化合物40%～60%，能基本上满足日产奶5千克以下的奶牛营养需要。 优质干草储存时间长，并且所含的蛋白质高于禾谷类籽实饲料。此外，还含有畜禽生产和繁殖所必需的各种氨基酸，在玉米等籽实饲料中加入富含各种氨基酸的干草或干草粉，可以提高籽实饲料中蛋白质的利用率。干草的加工调制方法主要有： 地面干燥法牧草刈割后就地干燥4小时～6小时，使其含水量降至40%～50%时，用搂草机搂成草垄继续干燥。当牧草含水量降到35%～40%，牧草叶片尚未脱时，用集草器集成草堆，经2天～3天可达完全干燥。豆科牧草在叶子含水量26%～28%时叶片开始脱落；禾本科牧草在叶片含水量为22%～23%，即牧草全株的总含水量在35%～40%以下时，叶片开始脱落。为了保存营养价值高的叶片，搂草和集草作业应在叶片尚未脱落以前，即牧草含水量不低于35%～40%时进行。 牧草在草堆中干燥，不仅可以防止雨淋和露水打湿，而且可以减少日光的光化学作用造成的营养物质损失，增加干草的绿色及芳香气味。试验证明，搂草作业时，侧向搂草机的干燥效果优于横向搂草机。例如，干燥时期相同，使用侧向搂草机搂成的草垄中，牧草在堆成中型草堆前，含水量为17.5%，全部干燥期间，干物质损失3.64%，胡萝卜素的损失为60.4%；而使用横向搂草机，则分别为29%、6.73%和62.1%。 人工干燥法在自然条件下晒制干草，营养物质损失较多，若采用人工干燥法，利用大气的快速流动和高温进行迅速干燥，可有效避免牧草营养物质的损失。 人工干燥的原理是扩大牧草与大气间的水分的差距，使失水速度加快。由于空气的高速流动带走了牧草周围的湿气，并且减少了水分移动的阻力。目前常用的人工干燥法有鼓风干燥法和高温快速干燥法。 1.鼓风干燥法。把刈割后的牧草压扁并在田间预干到含水50%时，装在设有通风道的干草棚内，用鼓风机或电风扇等吹风装置进行常温鼓风干燥。这种方法可有效降低牧草营养物质的损失。 2.高温快速干燥法。将鲜草切短，通过高温气流，使牧草迅速干燥。干燥时间的长短，决定于烘干机的种类和型号，从几小时到几分钟，甚至数秒钟，牧草的含水量可从80%～85%下降到15%以下。接着将干草粉碎制成干草粉或经粉碎压制成颗粒饲料。有的烘干机入口温度为75℃～260℃，出口温度为25℃～160℃；也有的入口为420℃～1160℃，出口为60℃～260℃。最高入口温度可达1000℃，出口温度下降20%～30%。虽然烘干机中热空气的温度很高，但牧草的温度很少超过30℃～35℃。人工干燥法使牧草的养分损失很少，但是烘烤过程中，蛋白质和氨基酸受到一定的破坏，而且高温可破坏青草中的维生素C，胡萝卜素的破坏不超过10%。