葡萄酒中甘油含量的测定及其在品质鉴别中的应用

基金项目：质检公益性行业科研专项(201210104-2)；广东省科技计划项目(2011B050400025、2010B020316006)；质检总局科技项目（2014IK102）。收稿日期：2014-06-30

作者简介：刘青（1971-），女，硕士，高级工程师，主要从事食品安全与检测，E -mail ：liuq@https://www.wendangku.net/doc/b010527192.html, 。

优先数字出版时间：2014-11-27；地址：https://www.wendangku.net/doc/b010527192.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20150104.1410.001.html 。

DOI ：10.13746/j.njkj.2014288

葡萄酒中甘油含量的测定及其在品质鉴别中的应用

刘

青，刘朝霞，李志勇，张洋子，庞世琦，潘丙珍

（广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心，广东广州510623）

摘

要：使用ChemWell 全自动酶联免疫生化分析仪，采用甘油激酶试剂盒，对葡萄酒中的甘油含量进行测定，实

验表明，甘油含量在2.0～16.7g/L 浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.9989；对不同的干红和干白葡萄酒，加标回收率为94.2%～118%；精密度和重复性(n=10)RSD %均小于5%。应用该法对部分进口和国产葡萄酒（包括采样的国产劣质葡萄酒）中的甘油含量进行了测定，通过甘油含量及甘油与酒精度的比值（简称甘酒比）对葡萄酒的品质进行了初步鉴别，效果良好。

关键词：葡萄酒；甘油；酒精度；酶法；高效液相色谱法；品质鉴别中图分类号：TS262.6；TS261.7；TS971；O657.72

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2015）01-0077-05

Determination of Glycerol Content in Grape Wine and Its Application in

Grape Wine Quality Identification

LIU Qing,LIU Zhaoxia,LI Zhiyong,ZHANG Yangzi,PANG Shiqi and PAN Bingzhen

(Technical Center of Guangdong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Guangzhou,Guangdong 510623,China)

Abstract :In this experiment,we used ChemWell automated chemistry analyzer and glycerol enzymatic kits to determine glycerol content in grape wine.The experimental results suggested that,the linear relationship was good as glycerol content was between 2.0～16.7g/L with the correlation coefficient as 0.9989,RSD of different dry red wine and white wine was between 94.2%～118%,and both the precision and repeat-ability (n=10)were less than 5%.Such method was successfully applied to determine glycerol content in imported/homemade wine (including homemade poor-quality wine),and wine quality could be identified preliminarily through the analysis of glycerol content and the calculated ra-tio of glycerol and alcohol content.

Key words :grape wine;glycerol;alcohol content;glycerol kinase;HPLC;quality identification

随着我国经济的不断发展，人民生活的不断提高，葡萄酒作为佐餐的佳品，无论是进出口贸易，还是国内的消费量都以喜人的势头迅猛增长。但在葡萄酒高速发展的市场背后，葡萄酒造假勾兑等问题也屡见不鲜，2011年，青岛某酒厂用工业甘油勾兑葡萄酒6万瓶酒而被查封的案例。

甘油（Glycerol ）又名丙三醇，是酵母酒精发酵的主要副产物之一，主要在发酵初期产生，是葡萄酒的主要组成成分之一。它具有甜味，一定含量的甘油可以提高葡萄酒的质量，能使葡萄酒口感圆润，并增加口感复杂性[1]。这也是不法商贩在葡萄酒勾兑中加入甘油的主要原因，但这种行为在欧盟EEC No 822/87以及我国酒法中都是禁止的。影响葡萄酒中甘油含量的因素很多，如气候、葡萄品种与成熟度、酵母菌种与接种量、葡萄含糖量与pH 值、含氮物、SO 2添加量、通风、发酵温度等[2]。正常发酵

所产葡萄酒中甘油含量为4～15g/L ，甘油与乙醇的比值（简称甘酒比）应处于6%～10%，因此，甘酒比可以作为判断葡萄酒品质的重要依据之一。甘酒比太高，说明葡萄酒有可能添加了甘油；甘酒比太低，可能是添加了乙醇或甘油被不良微生物分解[3-5]。

甘酒比作为葡萄酒品质的判断依据之一，越来越被业内人士关注和重视。目前，甘油含量的测定主要采用滴定法、高效液相色谱法、分光光度法和气相色谱“杂质倒扣”法[6-12]等。高效液相色谱法适用于不同含量规格甘油的检测，解决了现有标准中滴定法不具分离鉴别的缺点和气相色谱法在不同含量规格适用范围间的局限性。酶法分析具有操作简单、灵敏、快速、准确、可靠的优点，容易实现自动化的特点，在国外葡萄酒和果汁生产企业已经被广泛采用，并且纳入了许多国际标准和行业法规中[13-15]。

酿酒科技2015年第1期（总第247期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2015No .1(Tol .247)

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