作业习题及答案

第一章绪论

1、名词解释

食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。

食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。

2、食品变质的原因有哪些？

1褐变：酶促、非酶促；2脂类：水解、氧化；3蛋白质：变性、交联、水解；4糖类：水解、多糖合成、酶解；5色素：降解、变色

3、试述食品中主要的化学变化对食品品质安全性的影响？

食品中主要的化学变化是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖褐多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等，这些反应的发生降导致食品品质的改变或损坏食品的安全性。

4、食品化学的研究方法有何特色？

食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系，再食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化的，模拟的食品体系来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。

5、简述食品化学的学科特点。

○1以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医

药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；

○2从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；

○3研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；

○4既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；

○5是食品科学的一门基础性、支柱学科。

第二章水分

1、每个水分子最多能够与另外几个水分子通过氢键结合？

水分子的四面体结构。每个水分子最多能够与另外4个水分子通过氢键结合。

2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。

水分子间氢键的键合程度取决于温度。在0℃时，冰中水分子的配位数为4，最邻近的水分子间的距离为0.276nm，冰溶化时一部分氢键断裂，同时，刚性结构受到破坏，水分子自身重新排列成为更紧密的网络结构，这与大量氢键的扭曲变形和熔化潜热的输入有关。随着温度上升、水的配位数增多。例如，水在1.5℃和8.3℃时的配位数分别为4.4和4.9。而邻近的水分子之间的距离则随着温度升高而加大，从0℃时的0.276nm增至1.5℃时0.29nm和8.3℃时的0.305nm。显然，水的密度随着邻近分子间距离的增大而降低，当邻近水分子平均数增多时其结果是密度增加，所以冰转变成水时，净密度增大，当继续升温和加热至3.98℃时密度可达到最大值。此后随着温度继续上升即密度开始逐渐下降，这是由于热膨胀使邻近水分子间的距离增大。

3、什么是结合水？根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水可分为哪几种形式？

结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。

分类：

化合水或构成水(constitutional water) ：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。

邻近水(vicinal water) ：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。

多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下的位置以及在邻近水的外层形成的几个水层。

4、什么是水分活度a w？比较冰点以上和冰点以下的水分活度a w。

水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

比较冰点以上和冰点以下a w

在冰点以上，a w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；

在冰点以下，a w与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，a w不受所存在的溶质的种类或比例的影响；

不能根据a w预测受溶质影响的反应过程，不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的a w；

当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。

5、什么是持水力？物理截留水的特点是什么？

持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

特点：1切割或剁碎时不会流出。2性质几乎与纯水相同。3易干燥除去、易冻结为冰，可作为溶剂。4整体流动被严格控制，但个别分子的运动与一般稀盐溶液中的水分子无异。

6、结合水的概念有哪几种描述？

结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；

结合水在高频电场下对介电常数没有重要的贡献，因此它的转动被与它缔合的物质

所限制；

结合水在低温（-40C 或更低）下不能冻结；

结合水不能作为外加溶质的溶剂；

结合水在核磁共振实验中产生宽带；

结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水的性质。

7、如何理解水分吸着等温线的滞后现象？

引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因大致是：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分

需不同蒸气压(要抽出需P内＞P外，要填满即吸着时则需P外＞P内)。○3解吸作用时，因

组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。然而，对吸附滞后现象的确切解释还有待于作进一步研究。由于滞后现象的存在，由解吸制得的食品必须保持更低的a w值才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

8、北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？

食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，浓缩和脱水过程的主要目的是降低食品的腐败性。由于北方天气干燥，南方空气潮湿，因而能在北方保存的紫菜干,到了南方湿润的地方，紫菜干与空气中的水缔合强度大，使得紫菜干的浓度下降，同时食品的腐败性提高，因此不易保存。

9、水的理化性质与其类似物比较有何特殊性？为什么？

水与一些具有相似的分子量和相似的原子组成的分子的物理性质相比，除了黏合度外，其他性质均有显著的差异。水的熔点，沸点比较高，介电常数，表面张力，热容和相变热等物理常数比较高。

用水分子的分子结构可以解释水的各种物理化学性质。

10、水分含量与水分活度的关系如何？

水分含量是每位干物质质量中水的质量。水分活度是指食品中的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

在高含水量食品中，水分活度接近于1，当含水量低于干物重时，水分活度值小于1，当食品中含水量较低时，水分活度的轻微变动即可引起水分活度的极大改变。

11、离子对水的净结构的影响？

1通过水合能力，改变水的结构；2影响水的介电常数；3决定胶体粒子周围双电层的厚度；4显著影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；5离子的种类和数量也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。

第三章碳水化合物

1、简述低聚果糖的生理功能。

1增殖双歧杆菌；2难水解，是一种低热量糖；3水溶性食物纤维； 4抑制腐败菌，维护肠道健康；5防止龋齿。

2、简述环糊精的结构特点。

1高度对称性；2圆柱形；3-OH在外侧，C-H和环O在内侧；4环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域；5作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质。

3、何谓Maillard反应？如何抑制不期望的Maillard反应？

Maillard反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水。

抑制Maillard反应的方法：1稀释或降低水分含量；2降低pH ；3降低温度；4除去一种作用物；5加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变；6色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）

4、什么是淀粉的糊化、老化？

糊化：

加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失

在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

老化：

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

5、简述O-糖苷、N-糖苷的性质。

O-糖苷的性质：

1在中性和碱性条件下一般是稳定的；2在酸性条件下能被水解；3可被糖苷酶水解。

N-糖苷的性质：

1稳定性不如O-糖苷； 2在水中容易水解,使溶液的颜色变深，黄色变为暗棕色，导致Maillard褐变； 3有些相当稳定

6、述果胶(HM和LM)的性能及其凝胶形成的机理。

果胶的性能：果酱与果冻的胶凝剂，还有在生产酸奶时用作水果基质。作为增稠剂和稳定剂，HM果胶可应用于乳制品，它在PH3.5—4.2范围内能阻止加热时酪蛋白聚集，适用于径巴氏杀菌或高温杀菌的酸奶。酸豆奶以及牛奶与果汁的混合物，也能应用于蛋黄酱，番茄酱，混浊型果汁，饮料以及冰淇淋等。

凝胶形成的机理：HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖一酸一果胶凝胶，当果胶溶液PH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团。因此，分子不再带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。凝胶是由果胶分子形成的三维网状结构，同时水和溶质固定在网孔中。

LM果胶（DE<50）必须在二价阳离子（如Ca）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增加。

7、简述糖类在酸性与碱性溶液中的反应及其结果。

酸性溶液：很微弱的酸度能促进α和β异构体的转化，在温室下，稀酸对糖的稳定性无影响，但在较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。

糖和强酸共热则脱水生成糖醛，糖的脱水反应与PH有关，同时有色物质的生成随反应时间和浓度的增加而增加。

碱性溶液：稀碱溶液处理单糖，能形成某些差向异构体的平衡体的平衡体系，发生烯醇化作用和异构化作用，在浓碱的作用下，糖分解产生较小分子的糖，酸。醇，醛等化合物在有氧化剂存在是，己糖受碱性作用，先发生连续烯醇化，然后在氧化剂存在的条件下从双键处裂开，生成含1，2，3，4和5个碳原子的分解物。若没有氧化剂存在时，则碳链断裂的位置为距离双键的第二个单键上。在浓碱环境中，糖除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作用时间的延长，糖还会发生内氧化与重排作用生成羧酸，单糖在碱性溶液中不稳定，易发生异构化和分解作用。

8、简述CMC的特性。

1钠盐CMC溶于水；2一般，假塑性流体；3高DP低DS，触变性；4带负电的长链棒状分子，高度伸展；5溶液稳定，粘度高；6高温、酸性条件下降解；7酸性条件下稳定蛋白质体系。

第四章脂类

1、名词解释：同质多晶、介晶相。

同质多晶：化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

2、简述食品加工中乳化剂的功能。

乳化剂：由亲水基和亲油基组成的双亲分子。

功能：1控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；2在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；3与面筋蛋白相互作用强化面团；4控制脂肪结晶，改善产品的稠度。3、影响油脂氧化速率的因素有哪些？

脂肪酸及甘油酯的组成；氧；温度；水分；表面积；助氧化剂；光和射线；抗氧化剂。

4、简述自动氧化与何谓光敏氧化的特征。

自动氧化的特征：1干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；2光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化；3反应产生大量氢过氧化物；4纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。

光敏氧化的特征：1不产生自由基；2双键的顺式构型改变成反式构型；3与氧浓度无关；4没有诱导期；5光的影响远大于氧浓度的影响；6受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响；7产物是氢过氧化物。

5、在油炸过程中，油与食品发生了哪些变化？

油炸用油的物化变化：形成大量挥发性化合物；水解产生游离脂肪酸；粘度增加；颜色变暗；碘值下降；折光指数改变；表面张力减少；形成泡沫。

食品的性质变化：水分不断从食品释放到热油中；水蒸汽将油中的挥发物带走；食

品本身或食品-油相互作用产生挥发物；食品吸油；食品本身的一些脂类释放到油中，导致油的稳定性与原来的油炸用油不同；食品的存在加快了油的变暗。

6、油脂氧化与水分活度的关系如何？

油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系密切，水分活度为0.33时氧化速率最低，当水分活度从0接近0.33时，随着水分活度的增加，氧化速度降低。这是因为十分干燥的样品中添加少量的水，既能与催化氧化的金属离子结合，使催化效率降低，当水分活度从0.33增至0.73，随着水分活度的增大，催化剂的流动性增大，水中溶解氧增加，分子溶胀，暴露出更多的催化点位，故氧化速率提高，当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂和反应物被稀释，导致氧化速率降低。

7、什么叫乳浊液？乳浊液失稳机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机制如何？

乳浊液：油、水互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液，其中一相似直径0.1~50微米的小滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者被称为外相或连续相，乳浊液分为水包油型和油包水型。

乳浊液的失稳机制：乳浊液这种热力学上的不稳定体系，在一定条件下会出现分层、聚凝，甚至凝结，这是因为：1、重力作用导致分层；2、分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝；3|两相间介膜破裂导致聚结。

乳化剂稳定乳浊液的机制；

○1增大分散相之间的静电斥力；○2增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜；○3减少两相间的界面张力；○4微小固体粉末的稳定作用；○5形成液晶相。

8、如何根据HLB值选择乳化剂？

9

油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子，同时添加抗氧化剂及增效剂等。

第五章蛋白质

1、根据氨基酸的PK’，计算丙氨酸，谷氨酸和精氨酸的pI值

丙氨酸PI=(2.34+9.69)/2=6.015

谷氨酸PI=（2.19+4.25）/2=3.22

精氨酸PI=（9.04+12.48）/2=10.76

2、试述谷光甘肽的分子结构特点及生物学功能

谷光甘肽是由谷氨酸，半胱氨酸及甘氨酸组成的，在氧化过程中，两分子谷光甘肽通过两个半胱氨酸残基之间的二硫键连接起来的。

功能：○1谷光甘肽在体内参与氧化还原过程，作为氧化还原酶的辅因子，或保护巯基酶或防止过氧化物积累等；○2作为解毒剂；○3作为自由基清除剂，保护细胞膜，免受氧化性损伤；○4对放射线、放射线药物或由于肿瘤药物引起的白细胞减少起保护作用；○5抗过敏作用；○6对缺氧血症，恶心及肝脏疾病所引起的不适有缓解作用；○7防止皮肤老化及色素沉着；○8治疗眼角膜病；○9改善性功能。

3、蛋白质变性的机制及其影响因素是什么？试举二例说明蛋白质变性在食品工业中的应用？

蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化叫蛋白质变性。

蛋白质变性对其结构和功能的影响：○1由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低；○2改变对水的结合能力；○3失去生物活性；○4由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，增加对酶水解的敏感性；○4特征黏度增大；○5不能结晶

影响因素：○1加热可使蛋白质变性；○2冷冻；○3流体静压；○4高温和剪切力相结合导致蛋白质不可逆的变性；○5辐照；○6界面；○7pH值；○8金属和盐；○9有机溶剂；○10有

机化合物的水溶液。

蛋白质变性在食品中应用：

用100~300Ｍｐａ流体静压来处理牛肉，能导致肌纤维部分破裂，可使肉嫩化。

将豆类和油料种子经烘烤和大豆粉经湿热处理后能使外源凝集素和蛋白酶抑制剂失活，从而提高蛋白质的消化率。

4、蛋白质的功能性质有哪些？试述产生蛋白质功能性质的机理、影响因素及评价方法，举例说明蛋白质的功能性质在食品工业中的具体应用？

功能性质：水化性质，表面性质，结构性质，感官性质。

水化性质取决于蛋白质与水的互动作用，包括水的吸收与保留，湿润性，溶胀，黏着性，分散性，溶解度等，蛋白质的水合性质机理是：蛋白质的肽键和氨基酸的侧链与水分子相互作用，影响因素有蛋白质的浓度，温度，离子强度和其他组分以及水化时间；评价方法有相对湿度法，溶胀法，过量水法和水饱和法。

蛋白质的乳化作用机理：蛋白质是两亲物质，影响其与脂作用的内在因素有离子强度，温度，表面活性剂等，外在因素包括乳浊液的设备类型，剪切速度等，评价方法有乳化能力，乳化活性指数和乳状液稳定性。

蛋白质的起泡作用，其机理与蛋白质的表面活性和成膜性有关，影响因素包括蛋白质的分子性质，浓度，温度，PH值，盐，糖，脂，搅打等，评价指标有泡沫密度，强度，气泡的平均直径和直径分布，蛋质的起泡能力和泡沫的稳定性。

蛋白质的凝胶作用：其机理是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构，其形成机制及相互作用十分清楚，影响因素包括加热，PH,钙离子或其他二价金属离子等，

蛋白质的功能性质在食品工业中的应用：凝胶作用在皮冻奶酪，豆腐，碎肉制品的制备中有主要作用，不仅形成了固态黏弹性凝胶，还能增稠，提高吸水性，起泡作用在蛋糕、面包和啤酒，冰淇淋，果汁等生产上有极大的作用。

5、试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理和化学和营养变化，举例说明在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？

答：食品加工和贮藏常涉及到加热、冷却、干燥、化学试剂处理、发酵和辐照或各种其他处理，在这些处理中不可避免的引起蛋白质的物理、化学、营养变化。热处理时蛋白质的影响比较大，从有利方面看，绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，比如豆类和油料种子，经烘烤和大豆粉经湿热处理后能使外源凝集酶抑制及失活，从而提高蛋白质的消化率。食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物生长并抑制酶的活性及化学变化，低温处理有⑴冷却（冷藏）。即保证蛋白质的稳定，微生物的生长手抑制。⑵对食品风味有些损坏，蛋白质的营养价值不会降低；对食品进行碱处理，尤其失与热处理同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大，蛋白质经碱处理可生成新氨基酸，氨基酸的残基也发生异构化，食品中的蛋白质发生了氧化后，导致蛋白质的营养价值的降低。甚至产生有害物质。在脱水处理后，引起蛋白质的大量聚集。使蛋白质溶解度和表面活性急剧下降。在辐照处理下，蛋白质的含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基易分解，同时引起低水分食品的多肽链断裂，而机械处理对食品中的蛋白质影响较大，如充分干磨的蛋白质粉或浓缩物可形成小的颗粒和大的表面积，提高了吸水性，蛋白质的溶解度，脂肪的吸收和起泡性，机械力同样对蛋白质织构化过程起重要作用，如面团受挤压加工时，剪切力能促使蛋白质改变分子的定向排列，二硫键交换和蛋白质网络的形成。

第六章酶

1、说明酶促褐变机理及其控制措施。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程，植物组织中含有酚类物质。在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞平破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

酶促褐变发生需要三个条件：酚类物质、酚氧化酶和氧，控制方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有⑴纯化酶的活性，⑵改变酶的作用条件，⑶隔绝氧气接触，⑷用抗氧化剂。常用的方法有⑴热处理法，在适当温度和时间下加热新鲜果蔬，使酚酶

及其相关酶失活⑵酸处理法：酚酶的最适PH值在6到7之间，低于PH3.0时无活性，用柠檬酸等果酸能降低PH值以控制酚酶的活性；⑶二氧化硫及亚硫酸盐溶液使用方便，

在微偏酸性（PH＝6）时，两者对酸抑制的效果最好⑷驱除或隔绝氧气。具体措施：○1将去皮切介的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。○2浸涂抗坏血酸液，使后表面口生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。○3用真空渗入法糖水式盐水渗入组织内部，驱出空气。（5）

加酚酶底物类似物。

2、简述目前采用的酶的分类方法及其优点？

答：按照催化反应的类型，国际酶学委员会将酶分为六大类。在这六大类里，又各自分为若干亚类，亚类下又分小组。亚类的划分标准：氧化还原酶是电子供体类型，移换酶是被转移基团的形状，水解酶是被水解的键的类型，裂合酶是被裂解的键的类型，异构酶是异构作用的类型，合成酶是生成的键的类型。

国际酶学委员会根据酶的类别，给每种酶规定了统一的编号。酶的编号由EC和4个用圆点隔开的数字组成。EC表示酶学委员会，第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示酶的亚类，第三个数字表示酶的小组，第四个数字表示酶在小组中的序列号。

这个分类方法的一大优点，就是一切新发现的酶都能按照这个系统得到适当的编号，而不破坏原来已有的系统。这就为不断发现的新酶编号留下了无限的余地。

3、解释酶的活性部位、必需基团及二者关系。

答：酶分子中有一个活性中心，它是酶分子的一小部分，是酶分子中与底物结合并催化反应的场所。活性中心是由酶分子中少数几个氨基酸残基构成的，它们在一级结构上可能相距很远，甚至位于不同的肽链上，由于肽链的盘曲折叠而互相接近，构成一个特定的活性结构。因此活性中心不是一个点或面，而是一个小的空间区域。

酶的分子中存在着许多功能基团，例如，-NH2、-COOH、-SH、-OH等，但并不是这些基团都与酶活性有关。一般将与酶活性有关的基团称为酶的必需基团。

Koshland将酶分子中的残基分为四类：接触亚基负责底物的结合与催化，辅助亚基起协助作用，结构亚基维持酶的构象，非贡献亚基的替换对活性无影响，但对酶的免疫、运输、调控与寿命等有作用。前二者构成活性中心，前三者称为酶的必须基团。

4、什么是酶活力？测定酶活力时应该注意什么？

答：酶活力也称酶活性，指酶催化一定化学反应的能力，可用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的速度表示。单位：浓度/单位时间

一般采用测定酶促反应初速度的方法来测定活力，因为此时干扰因素较少，速度保持恒定。反应速度的单位是浓度/单位时间，可用底物减少或产物增加的量来表示。因为产物浓度从无到有，变化较大，而底物往往过量，其变化不易测准，所以多用产物来测定。

5、影响酶催化反应速度的因素有哪些？

答：影响酶促反应速度的因数有：（1）酶浓度（2）底物浓度（3）温度

（4）pH值（5）激活剂（6）抑制剂

6、什么称别构酶？试述其动力学特性及生化功能。

有些酶在专一性的变构效应物的诱导下，结构发生变化，使催化活性改变，称为变构酶或别构酶（allosteric enzyme）。使酶活增加的效应物称为正调节物，反之称为负调节物。

大部分别构酶的v-[S]曲线呈S形，与米氏酶不同。这种曲线表明酶与一分子底物（或效应物）分子结合后，其构象发生改变，有利于后续分子的结合，称为正协同效应。这种现象有利于对反应速度的调节，在未达到最大反应速度时，底物浓度的略微增加，将使反应速度有极大提高。所以正协同效应使酶对底物浓度的变化极为敏感。另一类别构酶具有负协同效应，其动力学曲线类似双曲线，在底物浓度较低时反应速度变化很快，但继续下去则速度变化缓慢。所以负协同效应使酶对底物浓度变化不敏感。

生物体通过调节酶的功能来控制代谢速度。酶的调节机制有两类，一是对酶数量的调节，另一类是对酶活性的调节。别构酶是对酶活性的调节，通过改变酶的活性，效果快速而短暂，称细调。

第七章维生素与矿物质

1、维生素在加热情况下会发生何种变化？在有氧条件下的变化是什么？

V a:在加热条件下较稳定，但在较高温度时，－胡萝卜素能分裂成一系列的芳香族烃类，在有氧存在时，类胡萝卜素大量的损失

Vd：结晶的Vd对热稳定，但在油脂中容易形成异构体，维生素D2，D3在光和氧条件下会迅速破坏

Ve：Ve对氧不稳定对热也不稳定

Vk：Vk对热较稳定，在有氧存在时可缓慢的氧化分解

Vc：在有氧存在时可降解成脱氢抗坏血酸

Vb1：在加热条件下，硫胺素遭破坏，氧的存在使Vb1遭受破坏

Vb2：对热稳定，不受空气中氧的影响

Vb5：对热，氧均不敏感

Vb6：吡哆醇对热很稳定，吡哆胺暴露在空气中，加热和遇光都会被破坏，形成无活性的化合物和吡哆酸等

叶酸：叶酸对热稳定，在有氧存在的条件下，四氢叶酸被氧化生成嘌呤类化合物，失去活性

泛酸：在空气中稳定，对热不稳定

生物素：相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中亦稳定

2、比较水溶性维生素的稳定性大小情况，同时说明少量的亚硫酸盐为何可以保护贮藏果汁中的维生素C？

稳定性：Vb5>生物素>Vb6>Vb2>泛酸>叶酸>Vb12>Vb1>Vc

在食品加工中，添加少量的亚硫酸盐可保护贮藏果汁中的维生素c，因为亚酸盐存在时，可以与过氧化氢作用，保护了抗坏血酸进一步被氧化。

3、举例说明什么是矿物质的生物有效性。

考虑食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。

4、富含钙、磷的食品有哪些？

食物中Ca的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。

食物中P的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。

5、试总结维生素与辅酶的关系。

维生素既不是构成组织细胞的原料，也不是体内能源物质。很多维生素是在体内转变成辅酶或辅基，参与物质的代谢调节。所有B族维生素都是以辅酶或辅基的形式发生作用的，但是辅酶或辅基则不一定都是由维生素组成的，如细胞色素氧化酶的辅酶或辅基为铁卟啉，辅酶Q不是维生素等。

维生素B1：羧化辅酶维生素B2：黄素辅酶泛酸：辅酶A

维生素PP：辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ维生素B6：磷酸吡哆醛生物素：羧化辅酶叶酸：叶酸辅酶维生素B12：B12辅酶维生素C：羟化酶的辅酶

第八章色素与着色剂

1、叶绿素主要可能发生哪些变化？如何在食物贮藏加工控制这些变化？

（1）酶促变化

a 间接变化，脂酶和蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白保护二易遭破坏，果胶脂酶将果胶水解微果胶酸，使叶绿素脱镁，脂氧合酶合过氧化物酶引起叶绿素氧化分解。

b直接作用，叶绿素酶催化植醇酯键水解产生脱植叶绿素。

（2）酸和热引起的变化

在加热过程中，由于酸的作用，叶绿素的焦脱镁叶绿素转化，食品绿色显著向橄榄绿到褐变转变

（3）光解

绿色植物的叶绿素在光和氧作用下会不可逆的退色

护绿技术

○1中和酸护绿；○2高温瞬时杀菌；○3绿色再生；○4其他方法

2、按化学结构，天然食用色素主要分为哪几类？

吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。

第九章食品风味

1、味感的相互作用有哪些，试举例说明？

答(1)味的相乘

两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的

相加的现象称为味的相乘。

如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。

(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；

味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。

（3）味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡。

（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。

（5）味的适应现象

当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。即常吃辣不辣等。

6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。

答：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）

答：小颗粒易溶解，味感甜。

11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖

②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇

③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷

④蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）

⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。

(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。

(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。

（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。

（3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。

（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）

答：食品香气形成途径大致可分为：

(1)生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，

(2)直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。

(3)间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，

(4)高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，

(5)食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。

(6)发酵作用