烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)
一、名词解释:
1.烹饪原料
2.烹饪原料品质鉴别
3.理化鉴别
4.感官鉴定
5.触觉检验
6.视觉鉴定
7.低温保藏法
8 .气调保藏法
9.辐射保藏法
10.保鲜剂保藏法
二、填充题:
1、烹饪原料要求是、、、的材料。
2、烹饪原料中的水可分为和两大类。
3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。
4、为了一定的和，按照烹饪原料的
及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,
, 四类.
6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.
7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.
8、影响原料品质变化外界因素包括、
和三个方面.
9、烹饪原料按加工与否分为 , , .
10、烹饪原料按烹饪运用可分
为 , , .
11、理化签别包括和两个方面.
12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .
13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。
14、腌渍保藏法有、、、
等类型。
15、国外采用的按营养成分可将原料分
为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料
的、、、、
和等感官指标来判断。
17、低温保藏方法有和两种方法.
18、解冻的方法最常用的是 .
19、短时间冷藏一般温度控制在度。
20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。
三、选择题:
1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .
a.原料纯度
b.原料固有的品质
c.原料的清洁卫生
d.原料的新鲜度
2、辐射保藏法不适合于的保藏。
a.粮食
b.水果
c.蔬菜
d.蛋奶
3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.
a.木馏油酚
b.酸类
c.三、四苯并芘
d.醇类
4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .
a.0度以下
b.-18度以下
c.0至4度
d.-4
至4度
5、关于低温保藏食物说法正确的是 .
a.低温抑制微生物生长
b.低温杀死微生物
c.低温破坏了营养素
d.低温使酶失去活性
6、保藏番茄时,温度一般控制在之间.
a.7至9度
b.0至4度
c.10至12度
d.10至13度
7、气调保藏法是目前一种先进的原料保藏方法,多用于 .
a.各种烹饪原料的保藏
b.动物性原料的保藏
c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏
d.蛋奶原料的保藏
8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰富。
a.谷类
b.蔬菜
c.水果
d.肉类 9、构成素食品主要含有。
a.糖类
b.蛋白质
c.脂肪
d.维生素
四、判断题：
1.（）高温保藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.
2.（）原料新鲜度的变化,一般都会从形态、色泽、水份、重量、质地和气味的变化上反映出来.
3.（）盐腌保藏法是利用食盐的渗透压作用杀灭微生物.
4.（）保全素食品又称红色食品。
5.（）气调保藏法是通过改变原料贮存环境中气体压力,以达到减缓原料品质变化的.
6.（）辐射保藏法是利用放射性元素离子的穿透力,以极强的射线照射原料,从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程,维持品质稳定.
7.（）糖渍保藏法是利用糖的渗透压作用杀灭微生物.
8.（）脱水保藏法是利用原料经脱水后,微生物死亡及酶被破坏,以达到保藏的目的.
9.（）用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。
10.（）一般盐腌保藏法使用的食盐浓度应在10-15%。
11.（）在进行原料保管时,要尽量减少原料中的束缚水含量,从而抑制微生物的生长繁殖。
五、问答题:
1.烹饪原料有哪几种保管方法？试说明各种方法的原理。
2.烹饪原料在储存保管中会引起哪些质量变化？
3.为什么要对烹饪原料进行分类？
4.烹饪原料有哪几种常用的分类方法？
5.烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？
4.烹饪原料保管的基本原理是什么？
5.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。
烹饪原料知识判断题
14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
烹饪原料知识
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc
《烹饪原料知识》练习五 （范围：第五章、总分60分） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾： 二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、 、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧， 常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种 有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我 国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类 是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，
其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。 三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（） 四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。
烹饪原料知识期末试卷
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题Array 一、选择题（每题1分，共20分） 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚
11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。
烹饪专业专业计划
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原 料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄
15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡 C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16. 草莓原产于（A） A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19. 属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅 20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24. 质量最好的花生出产于（ A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法 二、多项选择题 1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ） A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油 2. 属于干果类原料的是（ BCD ） A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生 3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD） A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝 4. 菠萝又称（ AC） A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨 5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ） A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法 三、判断题 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的 总称。（正确） 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
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烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
烹饪课的教学教案
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
烹饪原料知识学测题库
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒 B.晾 C.烘 D.烤 答案：C 2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 答案：A 3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 答案：C 4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：A 5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：D
6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类 答案：D 7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 答案：B 8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 答案：B 9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 答案：B 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾 B.虾姑
D.龙虾 答案：C 11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 答案：C 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 答案：B 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素 B.黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 答案：B 14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案：C 15 . 乌鸡的类型是