关于食品冷杀菌技术的综述

学科专题课程论文

题目: 关于食品冷杀菌技术的综述

专业: 食品科学与工程

班级: 食工102班

学号: 33310428

姓名: 黄瑾

批阅教师:

成绩:

2011年12月18日

关于食品冷杀菌技术应用的综述

黄瑾

摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命，就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行综述，展望冷杀菌技术的发展前景。

关键词：食品；冷杀菌；应用

杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。

1 分超高压杀菌

超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油甘油油与水的乳液）中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现[1]。

采用超高压技术，在400MPa-600Mpa的压力下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁果酱等产品出售[2]。这种经超高压处理过的果制品避免了一般高温杀菌带来的不良变化，口感好，色泽天然，安全性高，保质期长。但该技术不能连续生产，只能分批运用。超高压杀菌可能引起果蔬在极限压力下变形或状态明显改变。因此主要用于没有固定形状的果蔬制品。

2 免超高压脉冲电场杀菌

超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。其作用主要有2个：（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。

超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。

3 强磁场脉冲杀菌

该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。

4 脉冲强光杀菌

脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强能迅速杀死细菌。脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底杀菌。在操作时对不同的食品、不同的菌种，需控制不同的光照强度与时间。可用于延长以透明物料包装的食品的保鲜期[6]。

5臭氧杀菌

臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3 000倍，其分解后迅速的还原成氧气。利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用，是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面的首选技术。美国华盛顿大学医学研究人员发现，臭氧可以抑制癌细胞的生长；日本石川岛播麻种工业公司证明，臭氧水有望成为最佳的果树杀菌剂，其杀菌效果明显优于次氯酸钠；中国医学科学院研究证明，臭氧可以有效地杀灭淋球菌，并且对水中的重金属有分解作用[7]。

试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。

6放射线杀菌

放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ3种射线，用于食品内部杀菌只有γ

射线。γ射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力，微生物的细胞质在一定强度γ射线下，没有一种结构不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁殖机能受到最大损害。射线照射不会引起温度上升。一般抗热力大的细菌，对放射线的抵抗力也较大[8]。

7紫外线杀菌

日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡[9]。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5～10倍。但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌。日本某公司研制开发了一种紫外线杀菌灯，使用时间可达到7000h，对活水鱼槽中进行灭菌，既保持水质

的清净新鲜，又能延长活鱼寿命[10]。

8 微波杀菌

微波是频率从300 MHz～300 GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72～85 ℃，时间为1~8 min、杀菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。微波处理的食品保质期达6个月以上[11]。

9超声杀菌

超声杀菌是利用超声空穴现象产生的剪应力能机械地破碎细胞壁和加快物质转移的原理进行杀菌，所以超声频率一般为20KHz-100KHz，能量为104kw/cm2，波长为

3.0cm-7.5cm，是一种有效的非热处理杀菌方法。Villamiel等对奶制品采用超声杀菌和传统杀菌进行对比研究，结果发现在相同的试验条件下，超声杀菌效果优于传统杀菌，初步表明超声杀菌可用于奶制品工作[12]。

10半导体催化杀菌

半导体催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的半导体表面时，激发产生光电子和光生空穴。由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。光生空穴有很强的得电子电子能力，这样产生的光生电子、空穴一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等；另一方面与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞膜或细胞内的组成成分发生生化反应。半导体光催化能够进行彻底杀菌，这种杀菌是通过生物生命活动过程中电子的得失而导致的结果。因而控制合适的光催化条件，就能达到良好的杀菌效果[13]。

半导体光催化以n型半导体为催化剂，例如TiO2、Cds、ZnO、ZnS、CdS、WO2、Fe304、SnO2等，已证明TiO和ZnO的催化活性最好，Cds也具有较好的活性[14]。ZnS、CdS在光照时不稳定，常因光阳极腐蚀游离出Zn、Cd以及因光阴极腐蚀而析出金属Zn、Cd，光阳极的腐蚀产物锌离子、镉离子对生物有毒性。TiO2的化学性能、光电化学性能均十分稳定、耐光腐蚀,对生物无毒性，来源丰富，因而常选择TiO2为半导体杀菌的光催化剂。半导体杀菌在光动力学疗法和水的深度处理方面有着广泛的应用前景．

结束语

冷杀菌是在食品温度不升高或升高很低的条件下进行杀菌，弥补了热杀菌的不足，可最大限度地保持食品功能成分的生理活性及原有的色香味及营养成分，是一种安全高效的杀菌方法作为新型杀菌技术，近年来冷杀菌受到了国内外食品行业的极大关注，使之成为21世纪食品工业研究和推广的重要高新技术之一，在食品加工过程中采用冷杀菌技术成为必然的趋势，因此它是最有应用前景的杀菌技术。

参考文献：

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[14]Bahnamarm D.Mechanism study of water detoxification in illuminated TiO2 suspensions[J]．SOL Ener Mater,1991,24(3):584—583．

双胍杀菌剂应用

双胍杀菌剂应用综述 常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂、醛类消毒剂、醇类消毒剂、含碘消毒剂、酚类消毒剂、环氧乙烷、双胍类消毒剂和季铵盐类消毒剂。双胍类属于阳离子表面活性剂，具有杀菌和去污作用，医院里一般用于非关键物品的清洁消毒，也可用于手消毒，将其溶于乙醇可增强其杀菌效果作为皮肤消毒剂。由于这类化合物可改变细菌细胞膜的通透性，常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。 聚六亚甲基双胍对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌等细菌繁殖体和白色念珠菌均具有良好的杀灭效果,但需要的浓度均在5000 mg/L以上,不仅价格高,且杀菌效果并不稳定。因此,目前市场出现的产品多为复方制剂,以提高其杀菌能量和降低成本。以含量650 mg/L低浓度盐酸聚六亚甲基双胍分别与双癸基二甲基氯化铵、苯扎溴铵、乙醇、醋酸氯己定进行配伍,制成复方消毒剂,并进行了杀灭白色念珠菌效果的观察。结果表明, 4组以盐酸聚六亚甲基双胍为主要成分的复方消毒剂对白色念珠菌的杀灭效果均较单方聚六亚甲基双胍有明显提高,其中聚六亚甲基双胍与双癸基二甲基氯化铵组成的复方消毒剂和与醋酸氯己定组成复方消毒剂杀菌效果更好。确定一种综合性能更全面的皮肤消毒剂,尚需要进一步进行杀菌谱范围、毒副作用、使用的舒适性和方便性等性能全面评价,方具有推广使用价值。 聚六亚甲基双胍复方消毒剂主要成分为聚六亚甲基双胍和双癸基二甲基氯化铵(简称聚六亚甲基双胍复方消毒剂,以下同),是一种无色透明液体,pH值为 4.50。聚六亚甲基双胍复方消毒剂是盐酸聚六亚甲基双胍和双癸基二甲基氯化铵复配而成的消毒剂,含625mg/L盐酸聚六亚甲基双胍、1 250mg/L双癸基二甲基氯化铵。 1. 聚六亚甲基双胍乙醇复方消毒剂 聚六亚甲基双胍(625 mg/L) +乙醇(750 ml /L)。 2. 聚六亚甲基双胍双癸基二甲基氯化铵复方消毒剂 聚六亚甲基双胍( 625 mg/L )+双癸基二甲基氯化铵(1250 mg/L)。 3.聚六亚甲基双胍苯扎溴铵复方消毒剂 聚六亚甲基双胍(625 mg/L) +苯扎溴铵(1250 mg/L)。

冷杀菌技术

冷杀菌技术 杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。冷杀菌技术也称为非热杀菌技术。它与通常的加热杀菌技术相比，在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景。这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。 一、超高压杀菌 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。常用的压力范围是100~1000MPa。其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。在杀菌的同时，能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：

1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。 2、对淀粉、糖的影响：常温下加压到400~600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。高压对糖类几乎没有影响。 3、对油脂的影响：常温下加压到100~200MPa，油脂就会凝 固，解压后能恢复原状。 4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小。酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。 日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位。1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。目前这些国家已有研究和生产超高压的果汁、果冻、果味酸奶、贝类、蛋制品等的报道。超高压处理的果汁，其色泽、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别。日本小川浩史等人分别对柑橘类果汁（pH2.5~3.7)进行 100~600 MPa、5~10min的高压灭菌研究，结果表明，细菌、酵母菌、霉菌数随压力的提高而减少。酵母菌、霉菌、无芽孢细菌可以被完全杀死，但棒杆菌属等枯草杆菌能形成耐热性强的芽孢而有残留。但如果加压至600MPa，再结合适当的低温加热（47~57℃），则可达到完全灭菌的要求。经过超高压处理的果汁达到商业无菌状态，同时果汁风味、组成成分没有发生变化，在室温下可保持数月。所以超高压杀菌是

食品冷杀菌技术

食品冷杀菌技术 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。依据冷杀菌作用原理不同，将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3大类，并就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述。 关键词：食品；冷杀菌；物理；化学；生物 食品腐败变质是由于微生物的代谢活动所引起的，因此杀菌工艺是食品加工过程中重要的一个环节。食品杀菌包括热杀菌和冷杀菌，热杀菌可致死微生物、钝化酶及改善其品质，但对食品营养品质方面有较大影响；而为了迎合消费者对于食用安全、性质稳定和不加添加剂等需求，冷杀菌技术由此诞生。冷杀菌技术不仅杀灭微生物，还能够保证食品营养成分的生理活性、对其固有的风味、色泽等方面的影响较小。冷杀菌技术则包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、酶法杀菌等。而本文则综述了国内外冷杀菌技术的研究进展及现状，主要介绍了超高压杀菌、磁力杀菌和脉冲强光杀菌等技术基本原理和应用。 1.超高压杀菌技术 1.1超高压杀菌技术的原理[1-2] 食品超高压杀菌,即将包装好的食品物料放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用,主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。 1.2超高压杀菌技术在食品科技中的运用

1986年京都大学林力九教授首次开展高压食品实验，随后日本的Meidi-Ya公司于1990年生产了第一个高压食品—果酱，揭开了超高压技术运用的序幕。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后,在室温下以400～600 MPa的压力处理10～30 min后不仅起到了杀菌作用，还能保证产品原有的风味和色泽，且维生素C含量也大大得到提高。此后在日本市场上随处可以发现许多超高压食品，包括口味像新鲜水果的果酱、果汁、色拉调味料、即食甜点、葡萄柚和具有”即榨”新鲜风味的橘子汁等。而在法国，这些果汁也可在市场上看到。在美国，超高压处理鳄梨占据的市场份额正逐年增加。王雪青（高压对猕猴桃酱质量的影响）等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700 MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。Landl等人[3]发现在20℃下400MPa对苹果酱处理5min，对其维生素C和总酚含量的影响较小、对于其抗氧化方面具有显著效果。付中民等[4]对蜂蜜进行高压处理，发现效果明显，但对于如何处理好压力对于菌类和酶类、氨基酸等方面需要进一步研究。梁彦等[1]发现在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化。冯艳丽等[5]证实了100～600MPa 的高压作用5～10min可以使一般的细菌和酵母菌减少直至杀灭,但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到600MPa，结合一定的温度处理(≦50℃)作用15～20min则可以实现完全灭菌。张晓敏等人[6]利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207～310

杀菌(冷杀菌与热杀菌)

杀菌（冷杀菌与热杀菌） 冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。 1.2超高压脉冲电场杀菌 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。其作用主要有2个：（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。 超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。 1.3强磁场脉冲杀菌 该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。 1.4脉冲强光杀菌 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强能迅速杀死细菌。脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底杀菌。在操作时对不同的食品、不同的菌种，需控制不同的光照强度与时间。可用于延长以透明物料包装的食品的保鲜期[6]。 1.5臭氧杀菌 臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3 000倍，其分解后迅速的还原成氧气。利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用，是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面的首选技术。美国华盛顿大学医学研究人员发现，臭氧可以抑制癌细胞的生长；日本石川岛播麻种工业公司证明，臭氧水有望成为最佳的果树杀菌剂，其杀菌效果明显优于次氯酸钠；中国医学科学院研究证明，臭氧可以有效地杀灭淋球菌，并且对水中的重金属有分解作用[7]。 试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。 1.6放射线杀菌 放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ3种射线，用于食品内部杀菌只有γ射线。

循环水杀菌剂

循环水杀菌剂 概述 循环水系统是以水作为冷却介质，由换热设备、冷却设备、水泵、管道、过滤器等组成，并循环使用的一种给水系统，随着水的蒸发水中的含盐量和杂质增加，给异样菌提供了生长环境，加之用水装置在冷换过程中由于泄漏产生的泄漏物，给异样菌生长繁殖也提供了环境，这些细菌、真菌和藻类的繁殖给循环冷却水系统带来了危害，诱发金属腐蚀、结垢，使得系统传热效率降低，对冷换设备及供水管网的安全运行构成了威胁，使循环水浓缩倍数进一步升高，循环水系统因菌藻类问题导致的腐蚀结垢加剧，所以控制异样菌个数在指标范围内是循环水装置的主要任务。由于异样菌超标对生产有着严重危害，目前循环水装置异样菌控制的主要方式有：(1)通过投加氧化性杀菌剂次氯酸钠进行微生物控制，控制微生物繁衍，防止污泥大量产生。(2)通过投加非氧化性杀菌剂配合次氯酸钠投加来控制微生物的繁殖。(3)定期清除塔池积泥。 1、次氯酸钠介绍 次氯酸钠可以杀灭一切微生物，在水处理行业是一种高效无毒的杀菌灭藻剂，具有消毒、除异味、除生物粘泥等作用。产品一般为10％有效氯浓度液体：淡黄色，有少量刺激性气味，清澈透明，易溶于水，比重为1.18。 次氯酸钠分子式是NaClO，属于强碱弱酸盐，是一种能完全溶解于水的液体，是一种非天然存在的强氧化剂，属于高效、广谱、安全的强力杀菌剂，在杀菌效果方面与氯气相当，但它不像氯气会发生卤代反应而被某些有机物所消耗，也不像氯气等杀菌剂有剧毒，不会对操作人员造成直接伤害，故从安全角度考虑，在杀菌剂的选用上应优先选用次氯酸钠。次氯酸钠作为一种杀病毒药剂，它同水的亲和性很好，能与水任意比互溶，不存在液氯等药剂的安全隐患，且消毒效果被公认为和氯气相当。由于其消毒效果好，投加准确，操作安全，使用方便，易于储存，对环境无毒害，不存在跑气泄漏，因此可以在任意工作状况下投加。同时，高浓度的次氯酸钠液体还可以用于剥离设备及管道上附着的沾泥。次氯酸钠的灭菌原理主要是通过它的水解形成次氯酸，次氯酸再进一步分解形成新生态氧，新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒的蛋白质变性，从而使病源微生物致死。根据化学测定，次氯酸钠的水解受PH值的影响，当pH超过9．5就会不利于次氯酸的生成。而绝大多数水质的pH值都在6—8．5，对于PPM级浓度的次氯酸钠在

食品冷杀菌研究进展

食品冷杀菌技术的研究进展 摘要:综述了国内外食品冷杀菌技术研究进展，主要介绍了超高压杀菌、辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、电解食盐水杀菌、超声波杀菌、微波杀菌基本原理、杀菌效果及其在食品工业中的应用，简要分析了食品冷杀菌技术的发展方向。 关键词:冷杀菌+食品+进展 Research Advance of the Non-thermal Pasteurization Technology Author WangDong Teacher KongLingming Abstract:A review concerning the Non-thermal Pasteurization Technology researching advance of food. This article gives an outline of pasteurization using high-pressure, High V oltage Pulsed Electric Fields ,ozone,impulse discharg technological process,electrolyzed salt solution,alternating magnetic field, Ultrasound and correlation technique and microwave pasteurization. The application on delicatessen industry.Food non-thermal pasteurization technology progress direction was brief analysed. Keywords:Non-thermal sterilization;delicatessen;Advance

冷杀菌技术在食品中的应用

冷杀菌技术在食品中的 应用 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

食品科学冷杀菌技术在食品中的应用 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。 关键词：食品；冷杀菌技术；应用 1 概述 微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。 2 超高压杀菌 超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。

超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。 3 高压脉冲电场杀菌技术 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。其作用主要有2个：（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。 但是食品中微生物的失活与磁场强度的关系，磁场与食品营养成分变性的关系，磁场能量效率与延长食品货架期的关系, 磁场对食品质量的影响和微生物失活机理等等，目前尚不清楚，还有待于进一步研究与探索。利用磁场杀菌技术要求食品材料有较高的电阻率，一般大于10欧姆，以防材料内部产生涡流效应而导致磁屏蔽。金属

循环水杀菌剂比较

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水处理技术要解决的主要是腐蚀、结垢、微生物三大问题。这三大问题相互关联，它们均直接或间接地影响冷却水系统的正常运行，其中微生物的影响面更大。 在碱性水处理技术（系统自然浓缩，不调pH，一般pH值在7.5～9.0之间）中，尤其是含氨冷却水中，氯类杀生剂的杀菌速度和效果大大降低，需要维持系统有效的余氯浓度所需要投加的氯类杀生剂剂量相应增加，这主要是因为，次氯酸在pH为6～8.5时，就发生电离，pH值在8.5以上时，氯基本以氯酸根的形式存在，由于氯酸根带有负电荷，与细菌表面的负电荷相斥，故不易接近细胞，次氯酸根的杀生作用只有次氯酸的1%～2%，从而使之杀菌能力大幅减弱或丧失。当水中含有氨时，由于氯类杀菌剂的强腐蚀性和易被氨、氮消耗以及残留余氯对环境的二次污染等不利因素，使氯类杀生剂无法满足迅速发展的水处理技术的需求。 目前被广泛用于循环水处理的氧化型杀菌剂氯气等氯类杀菌剂产品，由于不适用于碱性配方及众所周知的危险性，对环境的污染、对金属设备的腐蚀等缺点，迫切需要寻找一种新的杀菌剂来代替。优氯净、强氯精等氧化型杀菌剂虽然使用的安全性得到了提高，但由于气味刺鼻难闻，投加时易产生粉尘，给使用带来不便。次氯酸钠杀菌活性低，用量大，碱度大。随着水处理技术水平的提高，环保标准日益严格，人们致力于寻找一种高效、低毒的杀菌剂。 溴类杀生剂的杀菌机理与氯类杀生剂相似，但杀生效果快速，应用条件及环保因素等方面均优于氯类杀生剂，是氯类杀生剂的良好替代品，因此溴类杀生剂的开发研究势头迅猛。国外从七十年代后期开始开发溴类杀生剂，目前已在美国、日本、西欧等国广泛应用于工业冷却水系统及游泳池、戏水乐园等场所的杀菌处理。其主要产品有氯化溴、溴氯化合物、二溴氮氚丙酰胺、溴氯海因类产品。国际知名的化学品公司美国的NALCO、DOW、日本的栗田等均有自己的产品，目前溴类杀生剂市场成长已超过氯类杀生剂以每年10％以上的速度平稳增长。我国目前在溴类杀生剂开发应用领域还处于起步阶段，近年来先后有相关科研院所及生产厂家开发并应用了部分溴类杀生剂品种，取得了巨大的成绩。 抚顺精诚水处理技术有限公司作为国内最具活力专业水处理公司，积极引进吸收先进的技术，开发生产并应用了BROM 408/410溴基液体杀菌剂，该杀菌剂是结合国外最新研究成果研制生产的新一代杀菌剂，它克服了现有杀菌剂的不足，具有高效、低毒、广谱、快速、使用方便等特点，并在稳定性和实现无味，有效降低循环水中的浊度，可以实现液体连续计量投加方面取得突破，加上良好的性能价格优势，将成为日后溴类杀生剂的代表产品，具有极强的市场竞争力。 氧化性杀菌剂应用较早,在冷却水中已用了半个多世纪了,人们对它的了解越来越深入了。这类杀菌剂通常是一些强氧化剂,如卤素中的氯、溴和碘,还有氯的化合物、臭氧等。大体可分为五大类:氯基杀菌剂、溴基杀菌剂、二氧化氯、过氧化物和臭氧。 (1)氯基杀菌剂。这类杀菌剂的主要品种有氯气、次氯酸钠、次氯酸钙、氯胺丁、二氯及三氯异氰尿酸、二氯二甲基海因(DCDMH)等。广东兴宁电厂使用的是固态的氯锭或NaCLO溶液，它们对水中的微生物有优良的杀灭和抑制作用，但是它们的杀菌作用受水中的PH值影响很大，PH值越高，杀菌作用就越差，同时ClO-会与B30铜管中的镍反应，使B30铜管产生腐蚀，故高浓缩倍率循环水高PH值情况下，一般不使用Cl2及次氯酸盐。因此，在杀菌剂市场对氯气的限制使溴、臭氧和二氧化氯等受到广泛关注。 (2)溴基杀菌剂。这类杀菌剂的主要品种有溴化钠/氯气、次氯酸钠、臭氧、溴/氯溴、稳定性溴溶液、卤化海因 (BCDMH—溴氯二甲基海因、BCMEH—溴氯甲乙基海因、 DBDMH—二溴二甲基海因)，溴化钠/氯化异氰尿酸等。有机溴杀菌剂是一种相对较新的杀菌剂，它在国外最初是作为一种粘泥抑制剂，主要用于控制冷却塔上的塔泥增长，后来发现它具有优异的杀菌灭藻性能，又将它作为循环冷却水系统的杀

冷杀菌技术综述

冷杀菌技术综述 摘要：冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命。综述了目前食品领域的杀菌新技术——冷杀菌技术及在食加工中的应用，展望了冷杀菌技术的发展前景。 关键词：冷杀菌；新技术；应用 Research Advances of Cold Sterilization Technologys in the Food Field Abstract：The cold sterilization is new technological revolution in food industry. This paper mainly described the new technology of the cold sterilization in food fields at present, introduced various kinds of cold sterilization technology and its applications in the food fields, expected the development foreground of the cold sterilization. Key words: cold sterilization；new technology；application 杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。 1 食品冷杀菌技术及其应用 1.1 超高压杀菌 超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油甘油油与水的乳液）中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现[1]。 采用超高压技术，在400MPa-600Mpa的压力下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁果酱等产品出售[2]。这种经超高压处理过的果制品避免了一般高温杀菌带来的不良变化，口感好，色泽天然，安全性高，保质期长。但该技术不能连续生产，只能分批运用。超高压杀菌可能引起果蔬在极限压力下变形或状态明显改变。因此主要用于没有固定形状的果蔬制品。 1.2 超高压脉冲电场杀菌 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。其作用主要有2个：（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。 超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。它可保持食品的新鲜及其风

循环冷却水杀菌剂综述

循环冷却水杀菌剂综述 由于循环冷却水系统具有的特殊生态环境导致微生物在其中很容易繁殖。微生物的大量繁殖给冷却水系统带来许多危害，使系统传热效率降低，诱导金属腐蚀，严重时还可能造成管道堵塞。在实际运行系统中，最为直接有效的方法是投加杀菌剂控制系统中的微生物。 1 杀菌剂的现状 1.1氧化性杀菌剂 1.1.1 氯气。 在水处理中，氯由于其具有高效、快速广谱、经济、物源广、使用较方便等优点，受到人们的青睐，是目前用量最大的杀菌剂。但经氯气处理，水中易产生三氯甲烷，它是一种致癌物质，同时其半衰期时间长，易对环境造成危害，因此各国相继出台法规，日益严格控制余氯的排放量[1]。另外，随着水处理配方逐渐向碱性水处理方案的过渡，氯气在高pH（＞8.5）的条件下杀生活性差的缺点也显现出来屈此人们开发出一些氯的替代物，如 ClO2、溴类杀生剂、臭氧等。 1.1.2 二氧化氯。

二氧化氯的杀生能力较氯强，约为氯的2.5倍左右，特别适合应用于合成氨厂替代氯进行杀菌灭藻处理。国外于70年代中期开始将其应用于循环冷却水。但由于二氧化氯产品不稳定，运输时容易发生爆炸事故，限制了其广泛的应用。 针对这种情况人们采取现场发生ClO2、开发稳定性二氧化氯等措施，克服了这一难题。目前国内采用的现场ClO2发生装置主要有电解ClO2发生装置和化学法ClO2发生装置两类[2]。70年代美国百合兴国际化学有限公司开发出稳定性二氧化氯（BC—98）。我国也于80年代后期开发出了这一产品。 1.1.3 臭氧。80年代末，臭氧作为一种杀菌剂应用于冷却水系统受到人们的广泛关注。由于臭氧所具有的一些优越性是传统的化学药剂所无法比拟的，目前，国外已将臭氧广泛地应用于冷却水处理中。使用结果表明，采用臭氧处理的系统可在高浓缩倍数下，甚至在零排污下运行。处理成本低于传统的化学处理法。在这方面我国尚处于起步阶段。 1.1.4 过氧化物。近些年来过氧化氢作为工业水处理的杀菌剂引起人们注意。使用过氧化氢的一个优点是它不会形成有害的分解产物。但它存在着在低温和低浓度下活性较低，且可被过氧化氢酶和过氧化物酶分解的缺点。过氧醋酸克服了过氧化氢的缺点。过氧醋酸以前只用于美国的食品工业。最近，FMC公司收到了环保局（EPA）的注册证，其组成为5％的过氧醋酸配方产品，可用作工业水处理杀生剂。由于

循环冷却水杀菌剂综述

循环冷却水杀菌剂综述 摘要：由于循环冷却水系统具有的特殊生态环境导致微生物在其中很容易繁殖。微生物的大量繁殖给冷却水系统带来许多危害，使系统传热效率降低，诱导金属腐蚀，严重时还可能造成管道堵塞。在实际运行系统中，最为直接有效的方法是投加杀菌剂控制系统中的微生物。 关键字：循环冷却水杀菌剂 由于循环冷却水系统具有的特殊生态环境导致微生物在其中很容易繁殖。微生物的大量繁殖给冷却水系统带来许多危害，使系统传热效率降低，诱导金属腐蚀，严重时还可能造成管道堵塞。在实际运行系统中，最为直接有效的方法是投加杀菌剂控制系统中的微生物。 1 杀菌剂的现状 1.1氧化性杀菌剂 1.1.1 氯气。 在水处理中，氯由于其具有高效、快速广谱、经济、物源广、使用较方便等优点，受到人们的青睐，是目前用量最大的杀菌剂。但经氯气处理，水中易产生三氯甲烷，它是一种致癌物质，同时其半衰期时间长，易对环境造成危害，因此各国相继出台法规，日益严格控制余氯的排放量[1]。另外，随着水处理配方逐渐向碱性水处理方案的过渡，氯气在高pH（＞8.5）的条件下杀生活性差的缺点也显现出来屈此人们开发出一些氯的替代物，如 ClO 2 、溴类杀生剂、臭氧等。 1.1.2 二氧化氯。 二氧化氯的杀生能力较氯强，约为氯的2.5倍左右，特别适合应用于合成氨厂替代氯进行杀菌灭藻处理。国外于70年代中期开始将其应用于循环冷却水。但由于二氧化氯产品不稳定，运输时容易发生爆炸事故，限制了其广泛的应用。 针对这种情况人们采取现场发生ClO 2 、开发稳定性二氧化氯等措施，克服了 这一难题。目前国内采用的现场ClO 2发生装置主要有电解ClO 2 发生装置和化学 法ClO 2 发生装置两类[2]。70年代美国百合兴国际化学有限公司开发出稳定性二氧化氯（BC—98）。我国也于80年代后期开发出了这一产品。

冷杀菌技术对水产品的影响

冷杀菌技术对水产品的影响 冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。 1、臭氧杀菌技术 臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。 国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。 2、超高压杀菌技术 超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。 3、微波杀菌技术 微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。 微波杀菌技术应用于水产品加工可以避免传统热杀菌造成的温度过高，蛋白质变性等问题，作用时间短，产生的热值小，杀菌效果显著。有学者对比了微波灭菌(850W，时长130s)和加热灭菌(98°C水浴，时长60min)对鱼丸的灭菌效果，结果表明二者对大肠杆菌的灭活率均达到了100%，但微波灭菌对鱼丸的感官和水分含量影响均小于加热灭菌。 4、辐射杀菌技术 辐射杀菌是利用x射线、γ射线辐射食品，通过损害微生物细胞内的遗传物质破坏其新陈代谢，从而杀死微生物，延迟食品的货架期。辐射杀菌射线穿透力强，温度上升变化小，杀菌效果显著，无有害物质残留，可在食品已包装的状态下进行，过程管理简单。但是，辐射杀菌对环境和操作人员的要求较高。 随着近几年食品安全逐步被人们关注，辐射处理作为贮藏食品的手段之一受到消费者的质疑。主要是关注食品辐射后是否还存有放射性污染和会否产生诱感放射性，会否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。实际上，国家对每一类辐射水产品都有相应的标准，采用不同的剂量辐射，一般来说剂量都很低，这样可以延长水产品保质期的同时尽量减少营养的损失。 5、脉冲光杀菌技术

新型分离技术综述

新型分离技术 摘要 随着社会的发展，对分离技术的要求越来越高，不但希望采用更高效的节能、优产的方法，而且希望所采用的过程与环境友好。本文主要分别对分子蒸馏、新型萃取分离、新型生物膜法、膜分离等新型分离技术的应用和研究现状进行了的阐述。 关键词：分子蒸馏；新型萃取分离；新型生物膜法；膜分离 世界万物都是由有序自发地走向无序，所有的纯物质都逐渐变成混合物。分离技术是研究生产过程中混合物的分离、产物的提纯或纯化的一门新型学科，正是这种需求，推动了人们对新型分离技术不懈的探索。新型分离技术目前受到材料开发、生产成本及其他学科发展的限制，工业化应用程度还不高，但它们已经在某些高新领域显示出良好的分离性能和强劲的发展势头。目前新型分离技术主要包括：膜分离技术、膜技术-传统技术的改进、传统分离技术的新应用和反应-分离技术的耦合四个方面。下面对膜分离技术、新型萃取分离技术、新型生物膜法和分子蒸馏技术的应用和研究现状进行阐述。 1.膜分离技术 借助于具有分离性能的膜而实现分离的过程称为膜分离过程。由于膜分离过程一般没有相变，既节约能耗，又适用于热敏性物料的处理，因而在生物、食品、医药、化工、水处理过程中备受欢迎。 膜分离是利用一张特殊制造的、具有选择透过性能的薄膜，在外力推动下对液相或者气相混合物内的不同成分进行分离、提纯、浓缩的先进加工技术。根据膜分离过程的不同特征可分为微滤( MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)、反渗透(RO)、渗透蒸发(PV)、渗析(D)、电渗析(ED)、电去离子技术(EDI)和气体分离(Gs)等过程，膜分离过程的优势特征： (1)膜分离过程通常在常温下进行，营养成分损失极少，特别适用于热敏性物质； (2)膜分离过程多数不发生相变化，不用化学试剂和添加剂，无二次污染，能耗低，并具有冷杀菌优势，且分离效率高；

食品杀菌技术原理及发展现状

食品杀菌技术原理及发展现状2012-11-29 中华食品生意网编者按：传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。食品冷杀菌主要有超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌等，对于保持食品更能成分的生理活性起到重大作用。 什么是冷杀菌： 冷杀菌是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。 冷杀菌技术兴起的背景： 传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术———冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，“原汁原味”的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。 冷杀菌技术有哪几种 一、超高压杀菌 二、超高压脉冲电场杀菌 三|、臭氧杀菌 四、微波杀菌 五、脉冲强光杀菌 六、辐射杀菌 七、紫外线杀菌 八、其他杀菌技术列举 1超高压杀菌技术 原理： 超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其

基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制 酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现。 发展现状： 超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。 2、超高压脉冲电场杀菌 原理： 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。脉冲产生的电场和磁场的交替作用，使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜被破裂，膜内物质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物质发生变化。 发展现状： 超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用。且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。 3、臭氧杀菌 原理： 臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为： (1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力； (2)使细胞活动必需的酶失活。这些酶既有基础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的酶； (3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的；而杀灭细菌、霉菌类微生物则是先作用于细胞膜，使其构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至其死亡

食品冷杀菌设备与技术综述

食品冷杀菌设备与技术综述 摘要：传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。[1]冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命，就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行综述，展望冷杀菌技术的发展前景。 关键词：食品；冷杀菌；研究；进展 Food cold sterilization equipment and technology review Class: 12 Food (2) Name: Zheng Yong student number: 1202062004 Abstract: The traditional thermal sterilization is carried out under a heated environment, thus varying degrees of damage to the natural characteristics of nutrients and food. To a greater extent maintain the inherent quality of the food itself, some new sterilization techniques - cold sterilization emerged, such as ultra-high pressure sterilization, high pressure pulsed electric fields, pulsed light sterilization, radiation sterilization. In recent years, with changes in diet concept, authentic food gradually become fashionable, so cold sterilization technology becomes more and more workers attach great importance to food science. Cold sterilization technology to the food industry has brought a new revolution, the application of cold sterilization technology in the food industry were reviewed, prospect prospects cold sterilization techniques. Keywords: food; cold sterilization; Research; Advances 0 前言 杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌。冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。与传统的热杀菌法相比冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，此技术虽然起步较晚，但能满足消费者对食品营养、原汁原味的要求，因此

循环水中水处理杀菌剂的应用

循环水中水处理杀菌剂的应用 循环冷却水中会包含大量细菌和藻类。温度的升高会提供细菌和藻类生存所需要的环境，因而对冷却水进行杀菌去藻处理是必要的，此时水处理杀菌剂就是很好的选择。 1氧化性水处理杀菌剂 1.1氯气 在水处理过程中，氯气由于其具有高效、广谱、廉价、物源广、使用较方便等优点,受到人们的青睐，是目前用量最大的水处理杀菌剂。但经氯气处理水中易产生三氯甲烷致癌物质，同时其半衰期长，易对环境产生危害，因此各国相继出台法规,日益严格控制余氯的排放量。另外,氯气在高pH(>8.5)的条件下杀菌活性差的缺点也表现出来,因此人们开发出氯的替代物,如ClO2、溴类水处理杀菌剂等。 1.2二氧化氯 二氧化氯的杀生能力较氯强,约为氯的2.5倍，特别适合合成氨厂替代氯进行杀菌灭藻处理。国外于上世纪70年代中期开始将其应用于循环冷却水。但由于其性能不稳定，不宜运输,限制了其广泛应用。针对这种情况人们采用现场发生ClO2和开发稳定性二氧化氯等措施克服了这一难题。 1.3溴类水处理杀菌剂 溴水处理杀菌剂可以弥补氯水处理杀菌剂主要缺点，HOBr比HOCl 杀菌速度快,且适用pH范围广，尤其适用于碱性范围;溴胺和HOCl杀菌作用相当，因而可用于被NH3污染的系统中，且溴胺比氯胺类化合物容易降解，不易引起二次污染;Br2比Cl2不易挥发，杀菌时用量可以减少;Br2比Cl2对铜及铜合金的腐蚀要小。但Br2比Cl2价格高。

2非氧化性水处理杀菌剂 2.1异噻唑啉酮 其杀菌性能具有广谱性,同时对粘泥具有剥离作用。在低浓度下有效，一般有效浓度在0.5mg/L,就能很好地控制细菌的生长。相溶性好,能与缓蚀剂、阻垢分散剂及大多数阴离子、阳离子和非离子表面活性剂相容。对环境无害,该药剂在水溶液中降解速度快。对pH值适用范围广，一般pH值在5.5～9.5均能适用。同时具有投药间隔时间长,不起泡沫等优点。上世纪80年代中后期我国也有多家单位研制出类似国外的同类产品，并投入生产。在冷却水中的应用日益广阔。 2.2戊二醛戊二醛 几乎无毒,适用范围宽,耐较高温度,，是杀硫酸盐还原菌的特效药，其本身可以生物降解。其缺点是与氨、胺类化合物发生反应而失去活性，因此在漏氨严重的化肥厂不宜使用。 2.3季铵盐 它具有广谱、高效性能,还对菌藻污泥具有剥离作用。早期的季铵盐以十二烷基二甲基苄基氯化铵(1227)为代表,目前国内广泛使用的洁尔灭和新洁尔灭均属于此类产品。随着技术的进步,该类季铵盐的不足之处也逐步显现出来。主要表现在药剂持续时间短,细菌易对其产生抗药性且使用时泡沫多、不易清除等缺点。为了克服上述缺点,国外又开发出了有代表性的季铵盐新品种,如双烷基季铵盐、双季铵盐、聚季铵盐等。 目前这类产品在国内已经有一定的生产和应用。 2.4季膦盐 它的出现是目前水处理杀菌剂最新进展之一。这类化合物与季铵盐有着相似的结构,只是以磷阳离子代替氮阴离子。迄今虽然对它的各种性能参数认识并不全面,但它用于工业水处理及油田水处理确实具有高效、快速、广谱,对环境、鱼类具有低毒，易生物降解和使用方便等优点。