微生物生态与食品酿造精美

传统发酵食品

【摘要】众所周知，微生物所构成的发酵食品通常存在于复杂的微生态环境，发酵完成的产品的品质与风味是与其代谢机制有着密不可分的联系。这样就使很多功能性的微生物具备了一定的活性物质。但是，我们必须高度重视的一点问题是，当微生物在代谢过程中，随之也会产生一些有害代谢物质，这样就会对传统发酵食品的安全造成极大的威胁。因此，这一问题也成了当前我国传统发酵行业十分关注的内容，各大发酵企业也正在积极寻找一切有效的措施来对其进行解决，以此来提高传统发酵食品的质量。下面，笔者就通过结合自身多年的工作经验，针对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了研究讨论，并得出以下相关结论，以供参考。 【关键词】传统发酵食品；微生物代谢作用 0.引言 传统的发酵食品具有悠久的历史，品种多样。其中，比较常见的发酵食品有：发酵乳制品、豆制品、肉制品等。并且，我国传统食品发酵体系通常都是由一种、或是多种的微生物所构成的，其处于特殊的微生态环境中，所产生的微生物是与发酵制品的气味、品质等有着直接的联系。除此之外，很多我微生物能够在代谢过程中，产生大量的活性物质，促使发酵食品具有良好的保健功效，在我国的医药、食品行业具有十分广泛的应用前景，势必会成为传统发酵食品业未来主要的发展大方向。以下，本文就对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了探讨分析，从而总结出一些自身的观点与建议。 1.传统发酵工艺的发展现状 在以往传统的食品发酵工艺中，通常参与代谢的微生物都是由各自的原生产地进行统一的富集，共同组成了一个完整而又复杂性的结构体系。而伴随着科学技术水平的不断提升，现有的食品发酵工艺也取得了进一步的发展与进步。当前大部分的微生物群落结构体系已经逐渐成熟。然而，因为传统的食品发酵工艺是在自然环境下形成的，常常会受到地理环境、或是其他方面因素的影响，再加之地域的差异性，就导致发酵完成的食品在特性上存在着十分明显的区别。这样以来，其所构成的微生物群落发挥的作用也各不相同。相关人员在对发酵工艺进行深入研究分析以后发现，部分重要的微生物并未真正发挥自身重要的作用机制，这是由于我国目前对发酵工艺中微生物的产物累积机制等方面的研究较少，再加之缺乏一个明确的理论概念，大多数的发酵企业技术水平滞后，无法充分保障食品的发酵质量。为此，加强对传统发酵食品的微生态环境的分析是非常有必要的，这也是促使发酵食品业可持续发展的重要保障。 2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用 传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。我国传统酱油酿制及日本传统酱油发酵生产过程中使用的发酵剂“Koji”，其主要微生物是霉菌，其中以米曲霉为主。在发酵过程中，米曲霉分泌多种水解酶，水解原料曲中的蛋白质和碳水化合物，分解物质可供其他微生物利用，产生独特的风味物质和营养物质。同时，在霉菌的作用下，一些不溶性膳食纤维降解为水溶性糖类，提高了发酵豆制品的功能性和可利用性。乳酸菌在酱油的酿制过程中也起关键性作用。与酱油风味形成有关系

微生物技术与食品发酵

微生物技术与食品发酵 可以说食品生产是世界上最大的工业之一。在工业化国家，食品消费至少占家庭预算的20%~30%。食品业范围很广，有专门的行业和职业，还有全球的食品生产和销售的跨国公司，随着运输业的发展，各种各样的食品可运至世界各地，而保鲜技术的进步，使得人们可品尝到一年四季的季节性产品，事实上，食品业正为社会提供高质量，有益健康的食品，不受季节和原产地的限制。 食品链主要开始于农业生产中的作物种植或动物饲养，终止于消费者对他们的利用。除了蔬菜和水果，大不分食品材料需要某种程度的加工如谷类和肉类，农产品和消费者之间的环节是食品工业，通过他们，相对庞大的，易腐烂的粗制品的农产品，转变成货架上便利而美味的食品和饮料。 充分认识生物技术对满足当今社会对食品需求的潜力，无论对发达或不发达的国家都是非常重要的，食品生物技术包含的内容很广，如提高食品质量，营养，安全性和食品保藏等；它有赖于现代生物知识和技术与食品加工和保险生物工程原理的有机结合。不过单凭生物技术的进步还不能使食品工业发生革命，而经济和消费者接受力，对生屋技术应用和推广也有很大的影响，有时超过技术障碍。 食品和饮料与制药业很不同，他们的产品不停地被消费并受市场调节。许多食品和饮料所投入的研究经费占销售额的不到1%。他们加工容易，加工的方法得不到专利保护。许多食品和饮料是大批量，低价格的，所有对市场的研究与基础研究一样重要。面对市场对食品和饮料需求的日益上升，微生物技术对发酵技术的开发展现出良好的商业前景。 食品和饮料的发酵是通过微生物技术或酶对农产品原料的作用，发生相关的化学反应，使最终产品口味，色泽等发生感官上的改善，产品通常更有营养，更易消化，口味更好，并无病原微生物，无毒害，发酵的食品包括面包，乳酪，泡菜，酱油等。发酵的饮料包括啤酒，葡萄酒，白兰地，威士忌和非酒精饮料如茶，咖啡，可可等。 发展发酵技术的一个重要应用是防止有机物的腐烂。另一个重要应用是使口味平淡的原料发生感官的，物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分，使某些植物性的原料获得肉类的质地和口感。现代的发酵技术方法，使产品更易受控制，更稳定，而且更能确保产品的安全性。 对大多数的发酵过程，人们往往忽略了微生物所起的作用。最初的工匠们无意识的控制和利用微生物的作用，仅凭经验但也得到稳定的终产品，公元前800年，埃及人和巴比伦人就从大麦和产于欧洲的黑麦制得的酸面团发酵生产酒精饮料。只有到了现代，微生物在发酵中起作用的本质才被认识到，有些发酵只有微生物起作用，另一些是多种微生物共同起作用，过程十分复杂，机理尚未完全认识清楚。这些发酵工业的进一步研究，现代生物技术的进一步应用，食品饮料工业技术必得到突飞猛进的发展。目前，能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。 1. 酒精饮料 世界范围的酿造业是当前商业中具有最稳定经济效益的行业。提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。 原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好，进一步蒸馏可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。最常用的发酵微生物是酵母菌，这种微生物可以吸收和利用单糖，如葡萄糖和果糖，将他们代谢成乙醇，可以使乙醇达到高浓度，这里简单介绍葡萄酒，它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。 葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种Vitisvinifera发酵的产品，这种葡萄的种植已推广到全世界，土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。

发酵食品微生物的应用现状及发展方向

. 一、发酵食品微生物及发酵方式 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 1 发酵食品生产中使用的微生物 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。 为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。 2 发酵食品的发酵形式 . . 发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。 固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬 浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培 养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率 较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污 染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。

微生物与食品安全的关系

微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.

上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”

微生物与发酵食品

第八章微生物与发酵食品 一、填空题 1、泡菜制作中，微生物类群的消长变化经历的三个阶段是_______、_______、 _______。 2、细菌发酵中最常见的最终产物是_______。 3、能够积累柠檬酸的霉菌以_______、_______和_______为主。 4、我国食醋的主要代表品种有_______、_______、_______、_______和_______。 5、参与食醋酿造的微生物主要有_______、_______和_______。 6、参与酱油发酵的微生物主要有_______、_______和_______。 7、纳豆生产菌种是_______。 8、食醋生产的菌种包括_______和_______。 二、判断是非 1、酵母菌可将淀粉经发酵后生成酒精。 2、在谷氨酸发酵中，生物素的浓度对其产量有明显的影响，高浓度的生物素有 利于谷氨酸的高产。 三、名词解释 1、同型乳酸发酵：指发酵终产物90%以上为乳酸的发酵过程。 2、异型乳酸发酵：指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。 3、发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作 用，产生具有特殊风味的食品。 4、共生发酵法：在酸乳生产中，将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛 乳中混合培养，利用酵母菌在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境。 四、选择题 1、酵母菌在条件下进行酒精发酵. A、有氧 B、无氧 C、有二氧化碳 D、有水 2、在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的。 A、根际微生物 B、叶面附生微生物 C、与植物共生的根瘤菌 D、寄生于植物的微生物 3、柠檬酸发酵是。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 4、酒精发酵是 B 。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 5、乳酸发酵是。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 6、在柠檬酸发酵中，最常用的微生物是。

食品微生物试题与答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳

微生物与食品制造论文

微生物学与食品制造 内容摘要：微生物与食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。此论文叙述了微生物在食品制造工业中的应用。 关键词：微生物代谢产物，生产工艺，发酵乳制品，酵母菌，酶 引言：食品是人类赖以生存的营养来源和能量来源。而微生物是所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称¨。微生物种类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强,正是上述特性,使微生物与人类关系密切,几千年的人类生活积累了极为丰富的利用微生物制造食品或提高食品风味和防止微生物腐败食品的经验，至今理论上也已有很大的发展。微生物与食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。今天,基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用,进一步发掘了微生物在食品

工业中的巨大潜力。我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务,消除其有害影响,造福人类。 正文： 一、微生物代谢产物的应用 【细菌的应用】 1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，原理：它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 生产工艺： （1）原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等。粮谷类；如

《食品微生物》教案

一、《食品微生物》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 2）配备一名实训指导教师。 3）相关教学软件、影像及图片资料。 4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。 （三）教学项目及学时分配 1

2 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1唐艳红，王海伟．《食品微生物》． 2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术 二、附录

（一）《食品微生物》理论教学教案 1、《微生物概论》

微生物发酵与食品生产

微生物发酵与食品生产 辅导教案1．利用________的方法将特定的基因转移到______中，获得能生产特定产品的__________，再通过工程菌的________技术生产出大量的以前难以得到的各种产品。 2．发酵是指在________利用________________大量生产和积累特定____________的过程。发酵食品是指把____________利用____________生产和加工制作的食品。 3．现代发酵生产的工艺流程包括______、________、____________、______、______、________产物等阶段。 4．发酵过程中，要及时检测培养液中的________、______等，控制发酵进程。还要及时添加必需的______，以满足微生物的营养要求。同时，要严格控制____________、____________、____________等发酵条。参考答案 1．基因工程微生物基因工程菌发酵培养 2．一定条下微生物的生命活动代谢产物或菌体农副产品原料发酵方法 3．菌种选育菌种的扩大培养培养基配制及灭菌 接种发酵分离和提纯 4．菌体浓度产物的含量营养成分温度pH溶氧量

1．微生物有哪些类群？ 答案： 分类形态结构生活方式代表生物病毒无细胞 结构主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成寄生植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界单细胞原核细 胞结构寄生、腐 生、自养细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界单细胞或 多细胞真核细 胞结构腐生、 寄生酵母菌、 霉菌等

原生生 物界单细胞真核细 胞结构寄生、异 养、自养衣藻、变形 虫、疟原 虫等 2．微生物需要哪些营养？ 答案： 营养物质主要种类功能 碳2、NaH3、糖类、脂肪酸等提供微生物合成有机物的碳元素 氮分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨为微生物合成含氮物质提供氮素 生长因子维生素、氨基酸、碱基(嘌呤、嘧啶)提供合成核酸、酶的原料 水—溶剂和生化反应的介质 无机盐P、S、g、Fe、、a、、n、Ni、u、I、Br等酶的成分、调节渗透压 3．影响发酵过程的因素有哪些？ 答案：(1)温度

发酵食品微生物

发酵食品微生物

第一节食品工业中常用的细菌及其 应用 食醋 ■发酵乳制品 ■蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ■氨基酸

糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 食醋 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)＞许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ?:?反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖 ,将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 ?:?食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖

发酵乳制品 ■发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。 ■常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ■反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 ■注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。

蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ■主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ■发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ■常用菌利1:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ■亚硝酸问题

■食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等■生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。 ■常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质; 糖蜜等含糖丰富的物质。

发酵食品微生物的应用现状及发展方向

一、发酵食品微生物及发酵方式 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 1 发酵食品生产中使用的微生物 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。 为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。 2 发酵食品的发酵形式 发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。 固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬 浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多，如酱油、腐乳、豆豉等；西方也有一部分食品为固态发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠。陈洪章，李佐虎等研制出的压力脉动固态发酵新技术在严格意义上达到了纯种培养与大规模产业化要求。

第八章 微生物与发酵食品

第八章微生物与发酵食品 第一节细菌在食品制造中的作用 一、食醋 食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。 （一）、菌种 食醋是细菌的发酵产品，常利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。 1、曲霉菌 酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger)，宇佐美曲霉(https://www.wendangku.net/doc/b913050912.html,amii)等。 现常用是北微所选育的黑曲霉变异株UV-11，编号为AS.3.4309，最适pH值为3.5-5.0。米曲霉常用菌株有沪酿3.040,沪酿3.042(AS3.951),AS3.863等。黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。 2、酵母菌 酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 3、醋酸菌 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定。好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30oC左右，最适pH值为5.4-6.3。 目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。 我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种(AS1.41)、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种（沪酿1.01号）。 （二）、发酵机理 (C 6H 12 O 6 ) N +nH 2 O nC 6 H 12 O 6 C 6H 12 O 6 +2ADP+2Pi 2CH 3 CH 2 OH+CO 2 +2ATP CH 3CH 2 OH+NAD CH 3 CHO+NADH 2 CH 3CHO+NAD+H 2 O CH 3 OOH+NADH 2 色素：美拉德反应和酶促褐变反应； 香气：有机酸和醇类通过酯化反应合成各种酯类，脂类以乙酸乙酯为主；酸味：醋酸是形成酸味的主体酸； 甜味：糖分；

第八章-在食品制造中的主要微生物及其应用

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来了诸多新的机会。无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领域。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术在不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。 1．食品制造中的主要细菌及其应用 1.1食醋 醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。 菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） 工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。原料经糖化和酒精发酵生产酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。

1.2乳酸发酵食品 通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。在乳酸发酵的过程同时，还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。近几年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。另外i，由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得以增强。 菌种：乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，因而都是厌氧生长的。但有不象其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。 乳酸菌种类很多在形态及生理特征上亦各不相同。目前在食品工业在食品工业中应用的主要有以下五个属： ①乳杆菌属：本属细菌为革兰氏阳性杆菌，老培养物的细胞有时呈革兰氏阴性反应。多分布在牛乳及发酵的谷物或蔬菜的醪液中，在人的口腔及肠道中也有分布。在乳酸发酵食品中常用的菌种由保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，它们都是属于同型乳酸发酵，而发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。 ②双歧杆菌属：因其菌体分叉而得名。为为革兰氏阳性无芽孢杆菌。双歧杆菌发酵葡萄糖主要形成醋酸和乳酸。目前翼有多种双歧杆菌被开发应用于食品生产，如青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。 此外，还有，明串珠菌属，足球菌属，链球菌属。 发酵机理：自然界中能使糖类发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。根据乳酸菌发酵的过程及产物不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵，在这一发酵过程中产物的绝大多数为乳酸。大多数乳酸菌进行同型乳酸发酵。异型乳酸发酵是指某些乳酸菌在发酵过程中除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等。 同型发酵的乳酸菌通过EMP代谢途径，即葡萄糖经1，6-二磷酸果糖降解成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的作用下丙酮酸被NADH2还原成乳酸。异型乳酸发酵的乳酸菌进行的是HMP途径，即葡萄糖先被分解成5-磷酸木酮糖并释放出二氧化碳，再经磷酸解酮酶作用转变成乙酰磷酸及3-磷酸甘油醛；乙酰磷酸进一步还原成醋酸和乙醇，同时释放出磷酸，而3-磷酸甘油醛则通过丙酮酸被还原成乳酸。

微生物与食品

微生物与食品 第一节 微生物与食品生产 在食品生产中微生物应用十分广泛，但不外乎三种方式：一是应用微生物菌体，二是应用微生物的代谢产物，三是应用微生物的酶。随着科学技术的进步做生物应用于食品生产的领域和范围必然越来越广泛。 一、微生物菌体的应用 (一)、食用菌及其生产 1 、食用菌的营养和医药价值 食品中应用微生物菌体最广泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。 新鲜食用菌除去约 90% 左右的水分外，在其干物质中，有 90%~97% 是有机物。曾有报道在 112 种食用菌的干物质中，平均粗蛋白含量为 25% ，脂肪 8% ，碳水化合物 60% （其中糖 52% ，纤维素 8% ），灰分 7% 。各种成分的含量也依栽培条件不同而稍有差异，见表 12-1 。 表 12-1 常见食用菌的主要成分 * （单位： g/100g ）（引自吴淑珍、沈国华资料） 食用菌菇类的蛋白质含量是评价其食用价值的重要指标之一。其蛋白质和氨基酸含量较一般水果和蔬菜高，在鲜蘑 菇中蛋白质含量为 3.5% ，而白萝卜仅 0.6% ，大白菜 1.1% 。食用菌中氨基酸种类较全，有 17~18 种之多，即含有人体所必需的 8 种必需氨基酸。许多种类的氨基酸含量可以与牛乳、肉和鱼粉相当。食用菌中的脂类主要是脂肪、磷脂、蜡和固醇等脂溶性化合物，这些脂类可与蛋白质结合成脂蛋白质。食用菌脂类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，其中亚油酸可占中性脂肪部分脂肪食量的 70% ，占极性类脂部分脂肪酸量的 90% 。因此具有降低血脂的作用。食用菌碳水化合物中海藻糖和糖醇含量可达 3% 左右，或糖胶在 3% 以下，有丰富的肝糖，并含有平均干重含量达 12% 的食物纤维素和含有非蛋白氮的几丁质。食用菌的灰分中含有人体必需的多种矿物元素，尤以钾和磷的含量最高，钾可高达灰分的 58% ，磷达 20% ，钠 2% 左右，再是钙和铁。而且许多食用菌含有丰富的维生素。如双孢蘑种类 样品 粗蛋白 （ n × 4.38） 脂肪 碳水化合物 灰分 总含量 无氮 纤维 双孢蘑菇 鲜 26.3 1.8 59.9 49.5 10.4 12.0 香 菇 鲜 17.5 8.0 67.5 59.5 8.0 7.0 草 菇 鲜 30.1 6.4 50.9 39.0 11.9 12.9 金 针 菇 鲜 17.1 1.9 73.1 69.4 3.7 7.4 滑 菇 鲜 20.8 4.2 66.7 60.4 6.3 8.3 平 菇 鲜 30.4 2.2 57.6 48.98 8.7 9.8 口 蘑 鲜 16.7 3.1 71.9 59.4 12.5 8.3 鸡 油 菌 鲜 21.5 5.0 64.9 53.7 11.2 8.6 鸡 拟 鲜 20.6 4.0 67.5 59.4 8.1 7.0 毛头鬼伞 鲜 25.4 3.0 58.8 51.5 7.3 12.5 松 乳 菇 鲜 18.8 7.1 67.8 未测 未测 6.3 美味牛肝菌 鲜 29.7 3.1 59.7 51.7 8.0 7.5 黑 木 耳 干 8.1 1.5 81.0 74.1 6.9 9.4 毛 木 耳 干 7.9 1.2 84.2 75.1 9.1 6.7 银 耳 干 4.6 0.2 94.8 93.4 1.4 0.4 羊 肚 菌 鲜（幼） 23.4 7.5 55.5 46.0 9.5 13.6

第七章在食品制造中的主要微生物及其应用复习题

第七章在食品制造中的主要微生物及其应用 1.常见的发酵食品有哪些，微生物在这些发酵食品中起什么作用？ 1.微生物与发酵豆制品 豆腐乳就是以豆腐为原料，经过微生物酶解而成的特殊发酵食品。其中所参与的微生物主要有：毛霉属中的总状毛霉，腐乳毛霉以及根霉属的米根霉和华根霉等。 2.微生物与发酵果蔬制品 果蔬发酵制品种类繁多，有各种酸腌菜，酱腌菜，乳酸饮料，果酒，果醋等。主要是以乳酸发酵为主的乳酸发酵果蔬制品和以醋酸发酵为主的醋酸发酵为主的醋酸发酵果蔬制品。蔬菜和水果经过乳酸菌和醋酸菌的发酵可以提高营养和产品的风味，而且这两种发酵产品的营养价值以及对人体有益的作用已经被人们所认识。如，苹果醋 3.微生物与发酵肉制品 我们常见的发酵肉制品是发酵香肠，参与香肠发酵的微生物菌群比较多，主要有啤酒片球菌，乳酸片球菌，植物乳杆菌，葡萄球菌，微球军，嗜盐和耐盐球菌，青霉，曲霉和酵母菌等。其中，有益霉菌和酵母菌的生长不仅有效的形成产品的风味，而且大量有益霉菌的生长抑制了食品腐败菌的生长，派出了食物中毒的发生，从这个方面来讲，霉菌对于食品的保藏和储存是有一定的辅助作用的。 4.微生物与发酵水产品 水产品如鱼虾贝类等经过微生物的发酵作用后，可以形成具有特殊风味的发酵水产品，常见发酵鱼类中的鱼酱油和鱼酱。其中参与发酵的微生物有可以形成芽孢的需氧性嗜盐菌，少量的链球菌，小球菌，葡萄球菌等。这些菌群一方面对鱼体蛋白的液化起重要作用，另一方面与产品风味和芳香物质的形成有关。 5.益生菌食品 益生菌又称为益生素，促生素，活菌素等。它是从早在1907年Metchnikoff提出的“酸奶长寿说”中发展而来的。益生菌主要用于食品，功能性食品，膳食补充剂中。益生菌在食品中的应用仍然是在乳制品领域，包括发酵乳，活性乳酸酒饮料，糕点，果蔬汁等。 6.微生物与酿酒 酒是人们经常食用的饮料和调味品，也有药用。我国酿酒历史悠久，酿造技术也非常的完善。酿制的过程中，在多种微生物的参与下，进行一系列的生化反应，产生多种代谢产物，将淀粉质原料酿制成酒。参与酿酒的微生物主要有：多种霉菌米曲霉，黑曲霉，酵母菌，乳酸菌和醋酸菌等等。 7.微生物与酿造调味品 酿造调味品主要有酿造酱油和酿造食醋，都是以农副产品为原料，经微生物发酵酿制而成。参与酱油酿造主要的微生物是水解蛋白质能力非常强的米曲霉，米曲霉的活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵过程中形成浓郁的香味。在发酵后期会产生多种耐盐性的乳酸细菌，如：嗜盐片球菌，酱油片球菌，植物乳杆菌，耐盐性酵母等。不同深度酱醅的微生物组成和数量会有所不同，就造就了酱油的不同风味。参与食醋酿制的微生物主要是多种醋酸细菌。 8.微生物与有机酸 很多有机酸是食品工业的重要原料或添加剂，如：柠檬酸，乳酸，醋酸，苹果酸等被广泛的拥有食品工业中。而这些有机酸基本上都会通过多种微生物的代谢产生。利用微生物生长繁

微生物与食品生产

浅谈微生物与食品生产 蒋玮 安检101班关键词：微生物发酵食品生产 摘要：生活中，人们很难用肉眼看到微生物，但微生物与人类生活却息息相关，其用于食品工业已有十分悠久的历史。像食醋,酱油,泡菜,面包等传统食品的制作均离不开微生物。随着食品工业的兴起以及微生物研究技术的飞速发展,微生物在食品工业中发挥着越来越重要的作用。食品制造中所涉及的微生物类群主要有细菌、酵母和霉菌等。本文主要选择几种用微生物生产的食品作简要阐述。 一、细菌食品生产中主要细菌的应用主要有食醋的生产，发酵乳制品的生产等。发酵乳制品食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为两种类型，同型发酵和异型发酵。⑴同型发酵乳酸菌指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。⑵异型发酵乳酸菌指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢气等。如明串珠菌、短乳杆菌等。 二、酵母菌酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，酵母菌主要应用在在面包，酒类及单细胞蛋白等的生产。 面包面包制造的发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸产物。二氧化碳由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220℃以上高温炉中烘烤，由于面团内的二氧化碳受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有的香味。 三、霉菌霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、豆豉、有机酸等。在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化菌种。 总之，微生物作为一大自然资源与我们的生活联系地越来越密切，随着科技的进步，微生物将更好地造福于人类。

食品微生物与食品工业的关系

食品微生物与食品工业的关系 食品微生物是与食品有关的微生物。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括3大类。①:通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。1876年德国医生R.科赫证实炭疽芽孢杆菌是炭疽病的病源菌，明确了微生物与传染病的关系。19世纪80年代,科学家们陆续分离到伤寒、霍乱等肠道病源菌,逐渐建立起卫生学。随着食品工业和工业微生物学

的发展，而出现了食品微生物学。食品微生物学涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。如对发面用的面包酵母，需要研究它在面团中的发酵作用和它的干燥保藏；对酸菜、泡菜和青贮饲料中的乳酸细菌，需要研究它们在青贮期间的动态以及对它们有益或有害的生物、化学和物理的因子；对用发酵法生产氨基酸的细菌，需要干扰其正常代谢，使其异常地产生所需氨基酸并分泌到细胞以外；在利用微生物产生的某种酶制造食品的情况下，需要研究怎样使它多产生所需的酶(如制糖浆用的α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖异构酶,蛋清业和防氧化用的葡糖氧化酶,澄清酒类及制果汁用的果胶酶等)；在以微生物本身为食品的情况下（如饲料酵母、人工栽培银耳、木耳和其他菌类等），需要研究怎样取得和怎样防止阻碍取得更高生物量的因素。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 食品微生物在食品工业的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。