酿造酒工艺学课程(参考模板)
目录
目录............................................................................................................................. I 第一章总论. (1)
1.1文献综述 (1)
1.1.1啤酒工业概述 (1)
1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1)
1.2 啤酒设计概述 (2)
1.2.1设计目的意义 (2)
1.2.2设计依据 (2)
1.2.3 设计内容 (2)
1.2.4 指导思想 (2)
1.3糖化车间布置 (3)
1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3)
1.3.2车间管道布置设计的原则 (3)
第二章糖化车间工艺 (4)
2.1工艺方法的选择 (4)
2.1.1原料粉碎 (4)
2.1.2糖化 (4)
2.1.3糖化醪过滤 (5)
2.1.4麦汁煮沸 (5)
2.1.5麦汁澄清设备 (5)
2.2糖化的工艺流程 (5)
2.2.1糖化工艺流程图 (5)
2.2.2糊化 (7)
2.2.3糖化 (7)
2.2.4糖化醪过滤 (7)
2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7)
2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7)
2.2.7麦汁冷却 (7)
第三章物料衡算及设备选型 (8)
3.1物料衡算 (8)
3.1.1工艺技术指标 (8)
3.1.2糖化物料计算 (8)
3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8)
3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9)
3.2设备选型 (10)
3.2.1 糖化锅结构设计 (10)
3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10)
3.2.3 搅拌功率计算 (11)
3.2.4 升气管直径 (13)
3.2.5 糖化醪出口管 (13)
3.2.6 锅体结构设计 (14)
3.2.7 人孔 (14)
3.2.8 视镜 (14)
3.2.9过滤槽 (14)
3.2.10回旋沉淀槽 (15)
第四章结语 (16)
参考文献 (17)
致谢 (18)
第一章总论
1.1文献综述
1.1.1啤酒工业概述
啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。我国的啤酒生产只有100年的历史。啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。2002年以来，中国的啤酒产销量已超过了美国，跃居世界第一位。2008年我国啤酒产销量超过5500万吨。
随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了保持啤酒应有的传统并结合实际的生产情况，给啤酒下一个简明的定义是一件很有意义的事，既啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于50%。自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。
啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是世界目前各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。
啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒的年产量已位居世界首位。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。
我国啤酒产很多，但设备产量参差不齐。最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。不少的啤酒厂被大啤酒厂兼并。这一发展趋势是符合世界发展趋势的。随着啤酒生产现代化的迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口的啤酒。
1.1.2啤酒酿造业存在的问题
我国啤酒企业多数还属于中小企业，由于技术、资金和认识上的不足，这些企业在节能减排和清洁生产技术的运用上，与国家的有关要求还存在很大的差距。全国以工厂数计，尚有40%—50%啤酒厂的废水直接排放，而这些工厂的啤酒产量不足全国的15%。我国多数中小啤酒企业仍处在高投入、高消耗、高排放、低效率的粗放型发展模式中，啤酒工业推行清洁生产的现状和我国全球第一啤酒
大国的地位不相符合，“如果不积极推行清洁生产，巨大的生产就意味着巨大的消耗”。
1.2 啤酒设计概述
1.2.1设计目的意义
1985年我国是以白酒为主要酒类饮料, 但由于白酒利用粮食作为原料, 会大量消耗粮食, 而且随着人们对健康逐渐加以重视, 必然减少饮用这类烈酒, 而转向饮用啤酒, 使啤酒市场的发展迅速掘起, 发展得相当迅速。鉴于竞争之激烈, 啤酒的质量是奠定它在消费者心目中的基础, 故此, 啤酒的质量必须保持稳定并需作出不断的改进。
1.2.2设计依据
本设计以课程设计任务书为基础，以所学习的酿造酒工艺学，食品工程原理，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确的计算，已达到设计结果更加准确的目的。充分利用课堂所学的知识，重视先进技术，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发。以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。
1.2.3 设计内容
本设计为年产15万吨12°(淡爽)啤酒厂设计，重点是糖化车间的设计。还包括设计工厂的工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间的布置，车间平、立面布置图、糖化设备装配图，撰写设计说明书。
1.2.4 指导思想
本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂的实际情况，工艺上力求其合理性和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进的生产设备。通过先进的技术，自动化、机械化的生产控制，来减轻繁重的体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟的生产工艺技术和设备，使工厂建成后能够顺利投产，迅速达到设计能力。在经济上，因地制宜，采用适合的管理方法，降低能耗，减少污染，保护环境，选用合适的产品的，减少浪费。设计工厂整体要做到投资少、成本低、见效快的效果。
1.3糖化车间布置
1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求
车间布置必须按照流程的流向顺序一次进行设备的排列，以保持物料顺畅地向前输送，按顺序进行加工处理，保证水平方向和垂直方向的连续性。不使物料和产品有交叉和往复的运动。尽可能利用工艺位差，充分利用高位差布置，以节省动力设备及费用。
一般来说，凡计量设备、高位槽等布置在最高层，主要设备如糖化锅、煮沸锅，布置在中层，贮槽。发酵罐等布置在底层。
1.3.2车间管道布置设计的原则
管道布置设计不仅影响工厂（车间）整齐美观，而且直接影响工艺操作，产品质量，甚至导致杂菌或噬菌体污染，也影响安装检修和经济合理性。因此，管理布置首先应满足生产需要和工艺设备的要求，便于安装、检修和操作管理。尽可能使管线最短、阀件最少。必须避免管道在平面上迂回折返，立面上弯转扭曲等不合理布置。凡是高浓度介质尽可能采用重力自流传送，须保持设备一定真空度的水腿等管线，尽可能保持垂直泻泄状态。车间管道内一般采用明线敷设（与住宅建设不同），安装费用底，检修安装方便，操作人员容易掌握管道的排列和操作。车间内工艺管道布置普遍采用沿墙、楼板底或柱子的成排安装法，使管线成排成行平行直走，并协调各条管道的标高和平面坐标位置，力争共架敷设，使其站空间小。尽量减少拐弯，避免挡板和门窗启闭，适当照顾美观。
第二章糖化车间工艺
2.1工艺方法的选择
本次设计任务为年产15万吨12°P普通啤酒糖化车间的工艺设计，原辅料比为6／4，根据工艺要求，选用大米做辅料，采用外加酶制剂一次煮出糖化法。
2.1.1原料粉碎
麦芽在进行糖化前，必须粉碎，使可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。
干法粉碎设备投资少，占地面积少。生产操作简单灵活，粉碎程度易于控制，便于设备维修。且多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺，是麦芽及大米粉碎的理想选择。湿法粉碎但设备大，占地面积大，操作复杂，维修困难，粉碎程度不易控制，所以，本设计采用干法粉碎。
2.1.2糖化
糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
煮出糖化法：过程中对部分醪液进行煮沸的方法，根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。
浸出糖化法：是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。
双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次和三次糖化法。
在啤酒的酿造过程当中，酶起到很关键的作用。在糖化、糊化、蛋白分解、双乙酰还原过程中，都有酶在起作用。在啤酒的酿造过程当中，可以根据需要来添加各种各样的酶制剂，同样能达到酿造的效果，而且发酵周期明显缩短，酿造的啤酒口感和指标也不差，所以说现代的啤酒基本上可以称做酶法啤酒。
由于酶制剂的应用，啤酒种类变得更加多样化，耐高温的α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒酿造过程中都扮演了重要的角色。
本设计依据设计任务书，大麦和辅料比例为6:4，属于高比例辅料进行生产，此外为了提高质量，降低成本，增加效益，缩短发酵周期，增加产量，所以要选择外加酶制剂的方法进行糖化。
2.1.3糖化醪过滤
糖化醪的过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法。目前国内的啤酒厂多采用过滤槽法。
2.1.4麦汁煮沸
常用的方法是间歇煮沸法。
2.1.5麦汁澄清设备
采用回旋沉淀槽。热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。
2.2糖化的工艺流程
2.2.1 糖化工艺流程图
麦糟酒花冷凝固物
↑↓↑
麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→麦汁
↑↓
大米→粉碎→糊化酒花糟热凝固物
50℃100min
5min
70℃保温20min
10min
93℃α-淀粉酶3u/g大米
100℃煮沸20min
糖化酶30u/g大麦 63℃
植物β-淀粉酶0.5% 浓醪15min
保温40min
100℃煮沸10min
70℃
保温至碘试完全
76℃
过滤
图2.2外加酶制剂糖化法工艺流程
2.2.2糊化
大米粉以料液比1:5在糊化锅中升温到45℃加入α—淀粉酶4u/g大米保持30min，再液温升到70℃左右时，保温20min，继续升温到93℃，加入α-淀粉酶3u/g大米，保温10min，在升温到100℃煮沸20min。
2.2.3糖化
大麦粉料液比为1:4，复合酶0.3%（大麦量），加入到糖化锅升温到50℃保温100min，将糊化醪打入糖化锅，保持在63oC，加入植物β-淀粉酶0.5%，保温40min。并将锅内1/3浓醪泵入糊化锅煮沸10min。煮沸醪泵回糖化锅，使之混合醪温度为70℃保温，碘检无色，再升温到76℃，整个过程不断搅拌，然后泵送过滤。
2.2.4 糖化醪过滤
将糖化醪充分搅拌，并尽快泵入过滤槽后，使用耕槽机将其翻拌均匀，再静置20分钟左右，让醪在过滤槽内自然沉降，形成过滤层。滤层厚度要求在30～45cm，起始流出的原麦芽汁混浊不清，必须用泵将其泵回过滤槽后再次过滤，直至得到澄清原麦芽汁，然后将原麦芽汁泵入煮沸锅。
2.2.5麦汁煮沸酒花的添加
洗槽结束时加热至沸，煮沸时间一般为1～2小时。煮沸85分钟，酒花分三次加入
第一次：煮沸5--15分钟，添加总量的5--10%，主要是消除煮沸时的泡沫;
第二次：煮沸30--40分钟后，添加总量的55--60%，主要是萃取α—酸;
第三次：煮沸完成前15分钟，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香。
2.2.6麦汁热凝固物的沉淀
在麦汁用于发酵之前，先要去除热凝固物和冷凝固物，也就是进行麦汁的澄清。我们使用回旋沉淀槽除热凝固物。
2.2.7 麦汁冷却
麦芽汁冷却的目的主要是使麦芽汁达到发酵接种的温度8～10℃。同时，使大量的冷凝固物析出。近年来都使用薄板冷却器冷却麦芽汁，冷却时间通常为
1～2h。麦芽汁冷却结束后，可用无菌压缩空气将薄板冷却器中的麦
芽汁顶出。整个冷却操作，要防止外界杂菌污染。
第三章 物料衡算及设备选型
3.1物料衡算
3.1.1工艺技术指标
表3-1工艺技术指标及基础数据
3.1.2糖化物料计算
100kg 原料（60％麦芽、40％大米）生产12°啤酒物料衡算
1.热麦汁量：由技术指标数据可得原料收得率分别为
麦芽收率： 60×0.75×（1－6%）＝42.30％
大米收率： 40×0.92×（1－13%）＝33.06％
混合原料收得率为：
（42.30%+33.06%）×98.5％＝74.23％
由上述可得100kg 混合原料可制得12°热麦汁量为：
74.23÷12×100 ＝615.58kg
又知12°麦汁在20℃时的相对密度为1.084，而100℃热麦汁比20℃时的体积增加1.04倍，故100℃热麦汁体积为： （615.58÷1.084）×1.04＝593.47L
2.冷麦汁量： 59
3.47×（1－0.035）＝572.70L
3.发酵液量： 572.70×（1－0.015）＝56
4.13L
4.过滤酒量： 564.13×（1－0.01）＝558.49L
5.成品啤酒量：558.49×（1－0.01）＝552.91L
6.酒花耗用量：热麦汁加入酒花量定为0.2％，则：
100Kg 原料耗用酒花量为: 615,58×0.2%＝1.24kg
定额指标
损失率 原料利用率
麦芽水分
大米水分
无水麦芽浸出率
无水大米浸出率 98.5% 6% 13% 75% 95% 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 总损失率 3.5% 1.5% 1.0% 1.0% 7.0%
3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算
根据上述计算结果知，100kg混合原料可生产12°成品啤酒552.91L，故可得出下述结果：
1.生产100L12°普通啤酒需耗混合原料量为：
（100÷552.91）×100=18.09kg
2麦芽耗用量：18.09×60%=10.85kg
3.大米耗用量： 18.09－10.85=7.24kg
4.酒花用量为对普通啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为：
（593.54/552.91）×100×0.2%=0.215kg
5.热麦汁量为：（593.54/552.91）×100=107.34L
6.冷麦汁量为：（572.72/552.91）×100=103.58L
3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算
全年生产天数为330天，设旺季生产180天，淡季生产150天。旺季每天糖化数为7次，淡季每天生产次数为5次，则全年糖化次数为：
180×7+150×5=2010（次）
每次投料量及其他项目的物料平衡。
1.年实际生产啤酒：150000000÷1.084=138376383L
2.清酒产量：138376383L÷（1－0.01）=139774125L
3.发酵液总量：139774125÷（1－0.01）=141185984L
4.冷麦汁量：141185984÷（1－0.015）=143336025L
5.煮沸后热麦汁量：143336025÷（1－0.035）=148534741L
20℃麦汁体积：148534741÷1.04=142821866L
12°P麦汁质量为（20℃）：142821866×1.084=154818903Kg
6.混合原料量：154818903×12%÷74.23%=25027978Kg
7.麦芽耗用量：25027978 ×0.60=15016786Kg
8.大米耗用量：25027978－15016786=10011192Kg
9.酒花耗用量：148534741×0.2%=297069.5Kg
根据经验估算，混合原料量定为25.03×106Kg，实际产量才大于150000t啤酒。
表3-2 啤酒厂糖化车间物料衡算表
物料名称单位100Kg混
合原料
100L12°度
普通啤酒
糖化一次
定额量
15万吨每年
啤酒生产
3.2设备选型
3.2.1 糖化锅结构设计
糖化锅用于麦芽淀粉及蛋白质的分解，维持醪液在一定得温度，使醪液进行淀粉的糖化，以制备麦汁。
（1）锅体形式为圆柱型锅身，上封头采用120°锥形封头，直径与高之比为2:1（2）加热方式夹套间接蒸汽加热，夹套的蒸汽压力通常为0.3-0.6MPa
（3）材质锅体室用不锈钢，夹套可用不锈钢或普通钢板
3.2.2 糖化锅的尺寸计算
糊化时加水量为:
G
1
＝（7472.64×1/6+4985.08）×5＝31152.6kg
式中，4985.08为糖化一次的大米粉量，7472.64×1/6为糊化锅中加入的麦芽粉量。
糊化时总量为7472.64×1/6+4985.08+31152.6=37383.12kg
糖化时中的加水量为：G
2
＝7472.64×5/6×4＝24908.8kg
式中，7472.64×5/6为糖化一次糖化锅投入的麦芽量
糖化时总量为：7472.64×5/6+24908.8=31136kg
煮沸时糖化锅中双醪液量为：
37383.12＋31136＝68519.12kg
由数据可知大米粉含水量为13％，麦芽粉含水量为6％
糖化醪中干物质量%＝%10012
.68519%)61(64.7472%)131(08.4985?-+- ＝16.58%
查《发酵工厂工艺设计概论》P 310得糖化醪相对密度为1.08
则糖化锅有效容积＝1000
08.112.68519?＝63.44m 3
锅身与高度之比一般取2∶1。
设计估算可以按下式估算D ，设底高部分为空余系数部分，取圆筒直径D 与高度H 之比为2∶1，则
根据工艺设计每糖化一次用两个糖化锅 则每个糖化锅的体积
V 有＝63.44/2＝31.72m 3
314
.3872.31?=D
圆整取D =4400mm H =2200m
现按实际糖化锅设备图主要尺寸：直径D ＝4400mm,柱高H ＝2200mm ，底高h ＝1000 mm(球底)
则实际总容量)3/2/(4
22
h D h H D V －＋ππ?= ＝45.32m 3
容量系数1.2，则：
有效V ＝45.32/1.2＝37.7m 3
糖化锅个数确定
生产旺季每天糖化次数为7次，每次糖化需要2个糖化锅，每天一共需要16个糖化锅（其中2个备用）
8432D H D V ππ=?=有
3.2.3搅拌功率计算
搅拌器设计采用近似折叶桨式搅拌器
根据设计要求7.00=D D 0.040
=D B D —搅拌器直径 D 0—糖化锅直径
B —搅拌桨叶宽度
则 D ＝0.7D 0＝3080mm 圆整取3100mm
B ＝0.04D 0＝176mm 圆整取 180mm
1. 雷诺准数
Re ＝μρ
n D 2＝μγ
n D 2
D —搅拌器搅拌叶直径 γ—醪液容重
n —搅拌器转速 μ—液体绝对粘度
ρ—醪液密度 取μ＝2厘泊＝0.002kg/m.s
本设计搅拌器转速取n ＝30r/min ＝0.5r/s
查《啤酒工业手册》下P 423
γ＝1068kg/m 3
则
Re ＝002.010685.01.32??＝2565870 2. 功率准数
Np ＝2.1)35.0(066.0366.03')(sin )()Re 2.310Re 2.110(Re 0θD B
p D H B A ++?++ 其中θ—搅拌叶与旋转平面所成的角度 本设计为60° ???
?????+??? ??-??? ??+=1856.0670146.0D d D b A =????????+??? ??-+1856.04.43.36704
.440.0146.0 =21.5 ????????-??? ??--=D d D b B 14.15.043.1210=0.41
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
啤酒酿造期末考试题及答案
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
《酿造学》冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）
胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/bb5717937.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必 由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
酿酒工艺学结课论文
酿酒工艺学结课论文文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品，随着时代的发展和变迁，饮酒的内涵不断的丰富，最终演变为一种文化，不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词：酒文化；差异 一、酒的诞生 在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊，则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。 二、酒的种类 中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此，勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种：白酒和黄酒从酿造工艺角度看。 白酒：蒸馏酒；黄酒：发酵酒；从酿造原料白酒原料：几乎各种粮食都可以，比如中国着名的五粮液就是以小麦，大米，玉米，高梁，糯米为原料； 黄酒:原料：一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度：一般28—68度；黄酒：一般25度以下。从色泽看白酒色泽：无色；黄酒：微黄、黄色、红色都有。营养价值：白酒较小；黄酒较高。
西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。 除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。 三、酒具的不同 在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。 在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的
2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)
酿造酒工艺学思考题 1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 答：特点：P454 主要有： ⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味） ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强 ⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶 ⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等 ⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14) 3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P62 4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化 最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 （2）、蛋白质的变化 蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成. (3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)
酿造酒工艺学课程
目录 目录.............................................................. I 第一章总论.. (1) 1.1文献综述 (1) 1.1.1啤酒工业概述 (1) 1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1) 1.2 啤酒设计概述 (2) 1.2.1设计目的意义 (2) 1.2.2设计依据 (2) 1.2.3 设计内容 (2) 1.2.4 指导思想 (2) 1.3糖化车间布置 (3) 1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3) 1.3.2车间管道布置设计的原则 (3) 第二章糖化车间工艺 (4) 2.1工艺方法的选择 (4) 2.1.1原料粉碎 (4) 2.1.2糖化 (4) 2.1.3糖化醪过滤 (5) 2.1.4麦汁煮沸 (5) 2.1.5麦汁澄清设备 (5) 2.2糖化的工艺流程 (5) 2.2.1糖化工艺流程图 (5) 2.2.2糊化 (6) 2.2.3糖化 (7) 2.2.4糖化醪过滤 (7) 2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7) 2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7) 2.2.7麦汁冷却 (7) 第三章物料衡算及设备选型 (8) 3.1物料衡算 (8) 3.1.1工艺技术指标 (8) 3.1.2糖化物料计算 (8) 3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8) 3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9) 3.2设备选型 (10) 3.2.1 糖化锅结构设计 (10) 3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10) 3.2.3 搅拌功率计算 (11) 3.2.4 升气管直径 (13) 3.2.5 糖化醪出口管 (13) 3.2.6 锅体结构设计 (14)
中国酒工艺学复习题答案(1)
1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。 13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵 18，混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示：有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式，中国酒一般用容积百分比表示酒度，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12 o P）。 20酒龄及标注酒龄：1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2）标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题 一、填空题 1、是啤酒最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味， 2、干啤酒是指发酵度在 3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。 4、啤酒中过量的戊醇会有和。 5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。 6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。 7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。 8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。 9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。 10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。 11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。 12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。 二、选择题 1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。（）A：粗B：中C：细D：均匀 2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。 A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质 3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。 A：68B：70C：72 4、麦芽的制备工艺流程为（） A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（） A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味 C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌. 6、葡萄酒酵母不能利用（）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.木糖 7、（）菌代谢酒石酸，可能会引起酒石酸发酵病