食品感官检验
第一章
1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅
觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验
3.人作为仪器的特点(也为缺陷)：
1)不稳定性
2)人容易受到干扰
4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）：
1)实验要反复几次进行
2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间
3)要对参评人员进行筛选
4)对感官评价人员要进行培训
5.执行一项感官检验，需要完成的任务有：
1)项目目标的确定
2)实验目标的确定
3)样品的筛选
4)实验设计
5)实验的实施
6)分析数据
7)解释结果
第二章
一、名词解释：
1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象
2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受
3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力
4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
二、填空题：
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。
2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。
3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。
三、判断题：
1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ）
2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）
3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（F ）
4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ）
四、选择题：
1、最容易产生疲劳的是（ C ）。
A、视觉
B、味觉
C、嗅觉
D、触觉
2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。
A、视觉
B、味觉
C、嗅觉
D、触觉
3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。
A、对比现象
B、疲劳现象
C、掩蔽现象
D、拮抗现象
4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。
A、视觉
B、味觉
C、嗅觉
D、触觉
5、味觉感受器就是（ B ）。
A、舌尖
B、味蕾
C、舌面
D、舌根
6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。
A、一定的温度
B、挥发性及可溶性
C、旋光性和异构性
D、脆性和弹性
7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。
A、察觉阈
B、识别阈
C、极限阈
D、差别阈
五、简答题：
1、简述食品的感官因素分别有哪些？
外观；气味；均匀性和质地；风味；声音
a)均匀性和质地：
黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水
与蜂蜜）
均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁）
质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包）
b)风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也
和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。
e)感觉具备以下五个基本特征：
1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。
2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。
3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。
4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。
5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
f)感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。
这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值可分为下列几种：
(1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。）
(2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。
(3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。
g)感觉的基本规律：
①感觉的适应现象；
②感觉的后像现象；
③感觉的对比现象；
④感觉的掩蔽现象；
⑤感觉的协同效应；
⑥感觉的拮抗效应。
h)舌根--苦味
舌尖--甜味
舌尖两侧--咸味
舌体两侧--酸味
i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种
痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异。②人的身体状况。
第三章
一、选择题：
1、盛样品的容器不可用的材质为（ D ）。
A、玻璃制品
B、陶瓷制品
C、不锈钢制品
D、塑料制品
2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。
A、0.5
B、1
C、2-3
D、8
3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，
一般在（B ）℃的范围内。
A、1-15
B、15-20
C、25-30
D、35-40
4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题：
1、呈样品的容器可以用任何材质。（ F ）
2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( F )
三、简答题：
1、感官检验要做好哪三方面的控制？
品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）
●品评室的控制：
1、最好有固定的品评室：
（1）规格: 见p21 图3-1
（2）内部设计:
a.必须有用来传递样品的小窗口
b.一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等
c.白色墙壁
d.两种灯光：无色的白炽灯；
有色的白炽灯。
●品评室的环境：
（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右
空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。
（2）品评室的位置：
①便利地区，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。
原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）
同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不同的号码
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
●人员要求：
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。
（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。
（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。
（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
●感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
●要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。
第4章、第5章
一、选择题：
1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（ A ）
A、油脂
B、面包
C、饼干
D、橙汁
2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。（ B ）
A、分类法
B、打分法
C、排序法
D、标度法
3、五中取二检验法，可识别（A ）种类型的样品间的细微感官差别。
A、2
B、3
C、4
D、5
4、α-风险与置信度互补，即当α为5%时，置信度为（B）。
A、90%
B、95%
C、80%
D、50%
5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（C ）个样品。
A、1
B、2
C、3
D、4
6、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一种是（ D ）。
A、三角检验
B、2-3检验
C、5选2检验
D、定向成对比较
7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（B）个样品。
A、1
B、2
C、3
D、4
8、进行三角检验时，正确的概率为（A ）。
A、1/3
B、1/2
C、1/4
D、1/10
9、进行5选2检验时，正确的概率为（D ）。
A、1/3
B、1/2
C、1/4
D、1/10
二、判断题：
1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验。（F ）
2、进行三角检验时，需要有1个参照样。( F )
3、进行2-3检验时，不需要参照样。（ F ）
4、进行5选2检验时，不需要参照样。（T ）
三、填空题：
1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法
_。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_。
3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______。
●对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理
●感官检验进行度量的方法：（会区别，用了哪种方法）
1)分类法
2)打分法
3)排序法
4)标度法：1、类项标度
2、线性标度
3、量值估计标度
●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性。（α越小，差异程度越显著。）
β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性。
●三角检验法是同时提供三个样品，其中两个是相同的，要求评价员区别出有
差别的那个样品。
●2-3检验：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参
照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。
●5选2检验：在检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另
外3个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。
●成对比较检验：
1、差别成对比较：
试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。
2、定向成对比较：
将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品。
●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈
送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。
●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法。在这种方法中，呈送给品评人员
一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。
●连续检验：连续地进行实验，直到得出相应结论。
第六章
●如何判断是单边检验还是双边检验？
方法：看试验目的。
（1）双边：试验目的是关心两个样品是否不同。
（2）单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好，或者哪个更受欢迎。
第7章
一、选择题：
1、选择品评员最基本的要求是（ B ）。
A、年龄一致
B、自愿参加
C、做过培训
D、感官正常
二、判断题：
1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。（ F ）
2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励。(F )
3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求。（T ）
4、品评人员连续参加4周试验之后，应该休息至少1周。（T）
三、简答题：
1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力？
①区别不同产品之间性质差异的能力；
②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力
2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力？
（1）对感官性质及其强度进行区别的能力；
（2）对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；（3）描述归纳的能力。
●要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？
（1）人力
（2）物力
（3）财力
（4）数据的收集和处理
●招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问
题？(大致了解P75-76)
●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？3-4次。
●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：
①自愿；
②能参加80%以上的品评工作，不能因某些原因经常不参加；
③身体健康。
●培训一般有以下5个步骤：
（1）词汇的介绍与演示
（2）描述标度的介绍
（3）初步实践
（4）较小差异的训练
（5）最后实践
●鼓励措施的建议：
①奖励是为了参加了试验，而非回答正确。
②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式。
③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢，并且每次食物和饮料应有所
不同。
④连续4周试验之后至少休息1周。
⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确。
第八章
●描述分析（感官分析）：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述
的感官检验方法。
●定性：外观、气味、风味、质地
定量：用标尺描述强度或程度
●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：
1）恰当选择词汇
2）全面培训评品员
3）合理使用参照词汇表，保证试验一致性
●风味剖析法是一种定性描述分析。
1）4~6名受过培训的品评人员组成
2）对气味、风味感官评价（定性和定量）
3）风味出现的顺序、余味进行描述
4）讨论并形成书面报告
优点：方便快捷、不需统计分析
●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变
学和结构上的特性。
●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的
感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程
度和出现的顺序。
五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
食品感官检验
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
食品感官检验 总结
食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：
3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
食品检验——感官检验试题
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官检验
第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施
6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
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食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避 免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性
食品分析实验 食品感官检验实验
食品实验食品感官检验实验 一、基本味觉训练实验 （一）实验内容 练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。 （二）实验目的与要求 1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。 2、掌握味觉评价的方法。 （三）试剂及溶液 1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。 2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。 3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。 4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。 5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。 6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。 7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。 8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。 （四）仪器 1、4个250mL、12个500mL容量瓶。 2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。 3、10、20、25、50mL移液管各2支。 4、1个25mL、1个50mL量筒。 5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。 （五）实验步骤 1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺
食品检验感官检验试题
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
食品感官检验总结
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官检验技术1 课程标准-食品感官检验-
课程标准 课程名称：食品感官检验 总学时：48 学分： 3 适用专业：食品药品监督管理生源层次：三年制高职专科课程归口：食品营养与工程学院制定日期：
食品感官检验课程标准 课程名称：食品感官检验 适用专业：食品药品监督管理 1．课程定位和设计思路 1.1课程定位 食品感官检验课程是食品药品监督管理专业的一门专业必修课程，是一门实践性的课程，“食品感官检验”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过该课程学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。 1.2设计思路 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品药品监督管理工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官检验”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。 根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官检验》课程内容。遵循如下思路进行课程的设计：（1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。 （2）结合食品企业生产中原材料质量的控制，对每一批次的原材料分别进行感官检验；生产过程包含了工艺条件的检查和半成品的检验。 （3）感官检验过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种类繁杂，都是我们设计课程时考虑的依据和需要针对解决的问题。 1
食品感官检验
感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。 绪论 感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。三大支柱：统计学，心理学，生理学。现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。 人的感官及反应 1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。 2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。可通过训练强化获得特别的发展。 3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。 4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比 5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。 6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。味蕾是最重要的为感受器，味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长2微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附，不均匀分布在舌头的味觉乳头上。 7、影响感觉的几种现象：1疲劳现象：同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。感官疲劳产生越快敏感度恢复越快，持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。2对比现象：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。其实两个刺激量都未变化只是心里作用，提高了两个刺激的差别反应，实验中应避免对比现象。3协同效应（相乘作用）：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。4拮抗效应（阻碍作用）：因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。5掩蔽现象：同时进行两种及以上的刺激，降低了某种刺激的强度。6变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。 8、影响感觉的因素：温度：热菜在60~65℃；冷菜10~15℃时品评较为适宜；饼干糕点等室温较好。甜酸味最佳感觉温度35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃。年龄：随年龄增加，感觉阈值增加，敏感度下降，对食物嗜好有很大改变。温度对四种基本味道影响：甜味阈值17~35内下降，超过37回升；咸味、苦味17~42内上升；酸味变化不大。介质：呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味觉感受器产生味觉；介质的粘度上升，味道辨别能力下降；介质性质降低呈味物质的溶解性或抑制呈味物质的释放，油脂既降低呈味物质的扩散速度，又抑制呈味物质的溶解性。身体状态：患病时可能导致失味、味觉迟钝或变味；饥饿状态下提高味觉灵敏性，在上午11:30达到最高，进食后1h敏感性下降，降低程度与所食用的热量有关。在上午9~10点，下午3~4点进行评价最好；缺乏睡眠能提高酸味阈值，咸甜不影响。性别、年龄：60岁以上4种味觉敏感性下降，60以下无明显改变；苦味男女一样，咸甜女性较敏感，酸味男性敏感（要求实验人员的选取男女均匀，且同一实验每次人员固定。 9、品味技巧：一点点的吸入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽（缺）。10、嗅觉1功能特性：敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力和混合物抑制等。敏感性是指人类具有觉察许多极低浓度气味的能力，甚至超过化学分析仪器方法测定的灵敏度。嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，对气味产生适应性。2嗅觉特性：嗅觉疲劳：有一定疲劳时间，产生疲劳过程中，嗅觉阈增大。相互作用：主要气味特征受到压制/消失；变为不可辨认特征（混合后无气味）；失掉了某种气味；形成了一种新的气味；保存部分原有气味又同时产生新气味。气味掩盖：用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，遮盖剂、包埋剂（β-环状糊精）。相对
食品感官检验技术实验
《食品感官检验技术与实验》 主编：王朝臣 天津渤海职业技术学院 2010-4
内容摘要 《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。 本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。 前言 《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。 食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧凿之痕仍不时可见。由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。 王朝臣 2010年3月
实验一味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。 二、试剂（样品）及设备 ①水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 ②四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。 表1-1 四种基本味储备液 注：1．M为物质的相对分子质量 2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制 3．试剂均为分析纯 ③四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。 表1-2 四种基本味液几何系列稀释度