(完整word版)《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库

——果品类原料

一、单项选择题

1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）

A．《本草纲目》B．《黄帝内经》

C．《饮膳正要》D．《随园食单》

2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．单宁

3.水果中含氮物质的含量较高的是（A）

A.核桃仁和杏仁

B.核桃仁和栗子

C.杏仁和腰果

D.核桃仁和腰果

4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）

A.草莓

B.苹果

C.樱桃

D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C）

A.苹果

B.梨

C.桃

D.柑橘6．属于果干类原料的是（C）

A.松子

B.腰果

C.红枣

D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）

A.菠萝

B.香蕉

C.樱桃

D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）

A.水蜜桃

B.柠檬

C.香蕉

D.草莓

9.同属于白梨品种的原料是（C）

A.巴梨、茄梨

B.雪梨、砀山梨

C.鸭梨、香梨

D.南果梨、香水梨

10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.北瓜

11.属于果干类原料的是（A）

A.柿饼

B.板栗

C.蜜枣

D.橘饼

12.按果实结构分，荔枝属于（B）

A.仁果类

B.浆果类

C.复果类

D.坚果类

13.与其他水果不属于同一类的是(D)

A.橘

B.柚

C.柠檬

D.椰子

14.有“水果之王”美称的是（D）

A.苹果

B.香蕉

C.荔枝

D.葡萄

15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）

A.用冷水浸泡

B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡

D.用糖水浸泡

16.草莓原产于（A）

A.欧洲

B.亚洲

C.南美洲

D.非洲

17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）

A.5～6月

B.7～8月

C.9～10月

D.11～12月

18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B）

A.核桃

B.花生

C.腰果

D.松籽

19.属于苏式蜜饯品种的是（D）

A.橘饼

B.蜜枣

C.杏脯

D.蜜青梅

20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B）

A.果形

B.色泽

C.花纹

D.病虫害

21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶酶

22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

23.制作红绿丝的原料宜用（B）

A.橘皮

B.柚皮

C.橙皮

D.柑皮

24.质量最好的花生出产于（A）

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C）

A.低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

二、多项选择题

1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC）

A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油

2.属于干果类原料的是（BCD）

A．大枣B．核桃C．栗子D．花生

3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）

A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝

4.菠萝又称（AC）

A．凤梨B．红果C．黄梨D．藤梨5．果品类原料的保管方法有（ABCD）

A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法

三、判断题

1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（正确）

2.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。

（正确）

3.未成熟的果实中含有大量的淀粉。（正确）

4.核果类果品的食用部位是内果皮。（错误）

5.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（错误）

6.用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。（错误）

7.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。（错误）

8.苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。（正确）

9.医界认为，梨子是百果之宗。（正确）

10.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。（正确）

11.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（错误）

12.樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。（正确）

13.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。（正确）

14.核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。（错误）

15.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。

（正确）

16.松子在烹调中作为主料较多。（错误）

17.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（正确）

18.苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。（错误）

19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。（正确）

20.果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。（错误）

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

第三章 果品类原料练习题

第三章果品类原料练习题 一、名词解释 1.鲜果 2.干果 3.糖制果品 4.果品 5.果仁 6.果酱 二、填空题 1.果品是鲜果、、、等原料的总称。 2.四大鲜果是、、和。 3.四大干果是、、和。 4.糖制果品包括类和类。 5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。 6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。 7.柚子可生食，也可制成、、

和。 8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。 9.我国椰子主要产于、。 三、单项选择题 1.下列鲜果不适合生食的是（）。 A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。 A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。 A.龙眼 B.荔枝 C.葡萄 D.樱桃 4.芒果的产季是（）。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 5.下列干果不适合生食的是（）。 A.板栗 B.白果 C.杏仁 D.松子

6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。 A.蜂蜜 B.冰糖 C.浓糖浆 D.糖精 7.葡萄干主要是通过（）制成的。 A.晒干 B.风干 C.火焙 D.压缩 8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。 A.气调 B.低温 C.干燥 D.冷藏 9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。 A.生食 B.酿酒 C.制作酱料 D.制作点心馅料 10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。 A.花生 B.柿饼 C.莲子 D.腰果 四、多项选择题 1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。 A.草莓 B.樱桃 C.桃 D.葡萄

2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。 A.西瓜 B.甜瓜 C.哈密瓜 D.芒果 3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。 A.苹果 B.香蕉 C.梨 D.哈密瓜 4.下列水果适合制成果干的是（）。 A.荔枝 B.龙眼 C.葡萄 D.樱桃 5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。 A.红色 B.紫色 C.黑色 D.绿色 五、判断题 1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。（） 2.枇杷因果实形似琵琶而得名。（） 3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。（） 4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪原料知识判断题

14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五 （范围：第五章、总分60分） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾： 二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、 、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧， 常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种 有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我 国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类 是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，

其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。 三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（） 四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。

2011年7月自考真题烹饪原料学

2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页

C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页

烹饪原料知识期末试卷

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题Array 一、选择题（每题1分，共20分） 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。

烹饪原料学试题

烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解

烹饪原料学复习题纲

烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原 料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄

15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡 C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16. 草莓原产于（A） A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19. 属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅 20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24. 质量最好的花生出产于（ A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法 二、多项选择题 1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ） A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油 2. 属于干果类原料的是（ BCD ） A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生 3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD） A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝 4. 菠萝又称（ AC） A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨 5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ） A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法 三、判断题 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的 总称。（正确） 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质 2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米 3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽

4．山药是属于（）类蔬菜。 A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎 5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体 6．番茄的果实属于（）。 A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果 7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门

8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼 9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质 10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米 11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎

12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜 13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖 14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子 15．下列大米中，出饭率最高的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米

烹饪原料知识学测题库

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒 B.晾 C.烘 D.烤 答案：C 2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 答案：A 3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 答案：C 4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：A 5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：D

6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类 答案：D 7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 答案：B 8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 答案：B 9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 答案：B 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾 B.虾姑

D.龙虾 答案：C 11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 答案：C 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 答案：B 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素 B.黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 答案：B 14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案：C 15 . 乌鸡的类型是

《烹饪原料知识》2017-2018第一学期试卷A卷

第 1 页 本试卷共 1 页 哈密职业技术学院2017-2018学年第一学期 《 烹饪原料知识 》（技工）课程期末考试A 卷 一.填空题（共25空，每空1分，满分25分） 1、感官鉴定包括 、 、 、 、 五种方法。 2、蔬菜按照植物学的分类方法是；门、纲、目、 、属、 。 3、四大鲜果是 、 、 和 。 4、炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的 而制成的。 5、禽类原料主要包括 、 、 及其制品。 6、我国常见的青虾是 虾，是我国产量 的淡水虾，以河北的白洋淀，山东的微山湖，江苏的太湖产量最佳。 7、 类动物有海螺，牡蛎，贻贝，蛏子，文蛤。西施舌等。 8、调味料分为 、 、 和 四类 9、凝固剂主要分为两类：一类是 ，如盐卤、硫酸钙、氯化钙等；另一类是 、 等。 二、名词解释（共4题，每小题3分，满分12分） 1、烹饪原料—— 2、畜类原料—— 3、干货原料—— 4、调味料—— 三、选择题（共30题，每小题1分，满分30分） 1、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ） A.理化鉴定 B.品尝鉴定 C.感官鉴定 D.单据鉴定 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ） A.鲜活原料 B.干货原料 C.原味原料 D.复制品原料 3、我国最基本的主食是（ ） A.谷类 B.豆类 C.薯类 D.根茎类 4、米粉的保鲜方法是（ ）储存法 A.低温 B.冷藏 C.气调 D.地窖 5、木薯主要生长在（ ）地区 A.亚热带 B.热带 C.温带 D.寒带 6、不需要用温水浸泡后再烹制的是（ ） A.粉丝 B.粉皮 C.腐竹 D.豆芽 7、下列选项中，属于茎菜类的蔬菜品种是（ ） A.山药 B.莴笋 C.大葱 D.萝卜 8、下列选项中，（ ）是甘蓝的变种。 A.甘蓝 B.花椰菜 C.呸蓝 D.莴笋 9、下列选项中，不能生食的原料是（ ）。 A.黄瓜 B.萝卜 C.莴笋 D.魔芋 10、下列选项中，属于地下块茎类蔬菜品种的是（ ）。 A.莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.呸蓝 11、下列选项中，属于瓜菜类蔬菜品种的是（ ）。 A.洋葱 B.冬瓜 C.花椰菜 D.雍菜 12、下列鲜果不适合生食的（ ）。 A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 13、下列水果食用过多会引起低血糖的是（ ）。 A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 14、桂圆干是鲜（ ）经过晒干或培制加工而成的。 A.龙眼 B.荔枝 C.葡萄 D.樱桃 15、下列选项中，经常作为肉用品种的是（ ）。 A.耗牛 B.水牛 C.黄牛 D.奶牛 16、下列肉类中，肌纤维最粗的是（ ） A.猪肉 B.牛肉 C.兔肉 D.狗肉 17、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。 A.肠 B.心 C.肝 D.舌 18、广东名菜‘古老肉’是选用猪（ ）的烹制成的。 A.前肘 B.上脑 C.里脊 D.夹心 19、名菜‘耗油牛柳’是选用牛的（ ）烹制成的。 A.里脊 B.外脊 C.腿肉 D.元宝肉 20、家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。 A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 21、中医认为肉性平。味甘，能补脾益气，键筋骨。被称为‘动物人参’的是（ ） A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡 22、黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。 A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝 23、高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（ ）家禽。 A.肉用型 B.兼用型 C.卵用型 D.药用型 24、侧线是鱼体两侧面的两条直线，不属于其作用的是（ ）。 A.测水流 B.测面积 C.测水温 D.测水压 25、下列选项中，属于海产鱼的种类是（ ） A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.草鱼 D.鲽鱼 26、人参的主要产地是（ ）地区。 ----

烹饪原料知识期末试卷.doc

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪 原料知识 试题 一、 选择题（每题1分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚 糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。