炭火烤鸭的做法

配料：

填鸭1只精盐2克饴糖水35克

制作方法：

1、鸭的处理

宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。

掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用

高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

2、烤制过程

灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

3、片鸭方法

鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

最新烤鸭配方

烤鸭制作方法 原料配方： 烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法 1.宰杀 工具：宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、

啤酒烤鸭的制作方法是怎么的

啤酒烤鸭的制作方法是怎么的 烤鸭在市场的熟食店常常有的卖，但是一般都是普通的烤鸭，而且在外面买的烤鸭，价格较贵，所以很多朋友都想在家制作烤鸭。那么接下来就给大家介绍一种新做法，那就是啤酒烤鸭，啤酒烤肉加入了啤酒的腌制，肉质了融入了啤酒的味道和香气，放进烤箱里烤制后，十分的美味，下面我们就来看看啤酒烤鸭的制作方法吧。 材料: 光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。 2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只) 3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。 4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖.(注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟。 6.焖完即可上桌,

家常菜之啤酒鸭 原料： 草鸭一只，啤酒一瓶，盐、糖、鸡精、酱油少许，姜三片，蒜头一个 做法: 1.鸭洗净剁块，在开水锅中抄一下，捞出清水冲干净； 2.油烧热，放入蒜爆香，倒入鸭块爆炒，炒至鸭块变色（有点发白）后加盐、糖（不爱吃甜的可不加），酱油，鸡精，按个人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜爱吃辣的可加些干辣椒，盖上锅盖，中火烧开，小火焖至汤量少即可出锅。 特点：鸭肉红亮，香味醇厚。 鸭肉的营养丰富，是一道很好的进补佳品，非常适合身体虚弱，需要调理的朋友食用，但是对于体质寒凉的朋友就要不适宜使用了。鸭肉的做法有很多种，但啤酒烤鸭特别的香脆美味，鸭肉鲜嫩多汁，啤酒腌制后的鸭肉少了几分鸭腥味，多了些啤酒的醇香，十分的好吃。以上的内容就是啤酒烤鸭的制作方法了，希望大家希望。

珍珠奶茶配料中心

【珍珠奶茶】-茶坊技术 原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口感，奶粗精，红茶粉、绿茶粉最佳）。 工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 “珍珠奶茶”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介：1、雪克杯：分350ml、750ml两种，不锈钢材质、由瓶盖,滤网、钢杯三部分组成，为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2、盎司杯：用于计量果汁所用。 3、咖啡勺：塑料材质，用于舀取果粉，果汁等原料的专用工具。 4、搅拌棒：长柄、不锈钢或塑料材质，用以舀取、搅拌深罐中的材料。 5、密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有，主要盛放材料之用。 6、刨冰机：分手动与电动两种，为磨转削刨冰块的专用机器，电动型一般消耗电力为180W。 7、沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作；小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8、松饼机：类似电饼铛，可自动加热，属烘涪松饼专用器具。 制作“珍珠奶茶”奶茶冰点，营业前的准备工作：营业前应将吧台，台面，擦试干净、并将各种器具消毒，清洗后摆放整齐，原材料备好。并依营业所需将红（绿）茶、珍珠粉圆、糖浆、红（绿）豆分别泡（煮）好待用。 1.黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸粉圓,一定要等熱水滾開了才可以用進去哦，不然馬上就溶化成粉了。中火保持水滚用滤勺搅动。时间15-20分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久

越软），时间到后盖上锅盖，熄火。再焖15-20分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圓呈透明狀態。时间到后，捞出珍珠用凉水冲过.取一個大碗放入粉圓及加入白砂糖至浸泡珍珠，攪拌均勻後置約30分鐘。用500g水烧开加入750g糖，边加边搅拌，可得22oz（638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。 2.泡茶包：把60克茶叶（用袋装方便茶叶就不再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开90度以上再放茶叶）。浸泡約10分钟--20分鐘即可將茶包撈出,泡的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁. 3冷的珍珠奶茶：在摇杯中放入30g奶精(二汤匙)，2大匙果粉,一汤匙糖浆，加40g热水调匀后,用搅拌棒调匀，加入红茶300mL~400m,再加满冰块3~4块,杯中约2/3体积，急速摇动雪克杯20次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可，让其起泡.最后加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！取一只360ML的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中.插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。 注意：奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的奶粉对奶茶来说，起了画龙点晴的作用，而一旦奶粉过量，则会使奶茶的味道变得有些腻口。因而在放奶粉时一定要注意用量，切末以为奶味越重越好喝。 注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） 糖浆煮法：按1.5kg白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。

道口烧鸡制作方法与技巧大全

道口烧鸡制作方法与技巧大全 菜品介绍 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重

逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特

烤鸭制作方法

烤鸭制作方法 烤鸭制作方法原料配方： 烤鸭的主料选用填烤鸭制作方法鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的烤鸭制作方法最理想原料。 制作方烤鸭制作方法法 1.宰杀 工具： 宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两烤鸭制作方法个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2. 烤鸭制作方法烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭烤鸭制作方法头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小

木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设烤鸭制作方法备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛设备及工具：木烤鸭制作方法盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。 5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。烤鸭制作方法 方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭

实用短平快创业致富的技术1000项

目录 夜光人造玉技术配方制作工艺 自动发热袋 夜光涂料生产方法 夜明工艺的配方及其制造工艺 夜明珠的制作技术 一版制作十几种新型春联新工艺 一斤黄豆养大10 只鸡技术 一斤生肉加工一斤熟肉技术 一种高光洁度仿汉白玉栏杆及其制备方法一品鲜酱肉 一种宝葫芦加工技术 一种炒货食品的加工方法 一种除油污的新方法及其产品 脆香烧烤 芳香型高能固体燃料 复合无铅汽油 优质燃油乳化剂配制技术 废塑料生产汽柴油 多功能环保燃煤气化炉 高能助燃节煤剂 固体燃料的配制 超力油污清洗剂的制备方法 合成液化气燃料 可调温气化节柴炉 民用人工合成液态燃料 一根火柴点燃煤球 实用型固体燃料 水解氢燃料 新型金属焊割气制备工艺 蜂窝煤引火剂技术 改性固体燃料 高能固体燃料 秸秆燃烧供气炉 自制人造煤 新型电池安装技术 金属表面合金催化技术（化学镀） 金属表面合金催化技术（化学镀） 世纪神炉--节柴炉 以碳五为主原料的人工合成高能液化气彩色火焰蜡烛 手工制作浓缩洗衣粉

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北京烤鸭导游词.doc

北京烤鸭导游词 北京烤鸭是用当地的名贵北京鸭制成的，它是当今世界上最优质的一种肉鸭。下面是带来的，仅供大家参考。 篇一：北京烤鸭导游词 相信有些朋友在家也吃过所谓的北京烤鸭，我出差去外地时也吃过几回，但一尝，都是按照当地口味改良过的，。像广东的名菜"过年金猪"，烤得皮又硬又厚又脆，片下来的时候也只有皮没有肉，那怎样是北京烤鸭呢，应该叫广东烤鸭才对!所以今天大家既然来到了北京，还是应该尝一尝最正宗的北京烤烟是什么味吧! 要说北京呀，经营烤鸭的店很多，但是最正宗的是哪一家?就是大名鼎鼎的全聚德!烤鸭的历史可悠久了，最早在南北朝的《食珍录》中就已记载"炙鸭"。后来朱元璋在南京建都后，皇宫的御厨把南京著名的湖南鸭用碳火烘烤，大受皇帝的赞扬。到了名成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也带到北京，故宫《五台照常膳底挡》中记载：13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次。不过那时的烤鸭还是采用闷炉烤鸭，嫩是嫩了，但不香脆，后来是全聚德的创始人改良了烤法，才成为今天名传海外的北京烤鸭的。 要说这全聚德的鸭子好吃，那是从选料、宰杀、烧烤、上桌都有自己一套独特的究竟。先说这选料吧，首先就要选著名"北京填鸭"它羽毛洁白光泽、翅短背长、腿粗体壮。最早是饲养

在海淀区玉泉山的温泉里，因此鸭羽毛洁白，外貌格外漂亮，而且玉泉山的温泉入冬不冻，泉区一年四季有水草，鸭子在这里喝的是矿泉水，吃的是矿泉鱼虾和水草，品质格外的好。 在明朝是，由于有北京鸭的鸭油制作点心别具风味，其他油脂难以比拟，因此，当时人门样鸭的目的多为提取鸭油制作糕点。当时为了得到更多的鸭油采用了一种独特的填喂法，就是35天前的雏鸭可自由取食，而最后15-20天，就开始采用一种人工的喂食器，把鸭子一只只地抓过来喂食器填喂，每6小时进行一次填喂，每昼夜填四次，这样鸭子长得才快，油量多，因为非常费事，所以价值极高。后来自从发现这样养出来的鸭子不但油多，而且肉特别嫩之后，这个办法更是流传海外。 全聚德的烤鸭一定要选用饲养期40天、重5斤半的。饲养时间短肉不够厚、时间长又会过老，影响口感。宰杀后的鸭子退毛也很讲究，比如鸭脯部位的皮肤特薄，择毛时要用钳头一根根拔，决不能把鸭皮弄破，不然在进行全聚德独特的冲气流程时就会漏气而不能用来烤制了。 说道这打气的程序可真是十分有趣，用拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。然后把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，慢慢将空气充入鸭皮下脂肪与肌肉组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，紧紧卡住鸭颈根部防止跑气。打气时不能过足，以免造成破口跑气，如果充气太少又会使外形皱瘪不丰满，所以是很讲究的。

北京烤鸭日记400字_日记400字

北京烤鸭日记400字 北京烤鸭_400字俗话说得好：民以食为天。今天给大家介绍一道名菜：北 京烤鸭。 “北京烤鸭”顾名思义，就是北京的烤鸭。关于北京烤鸭，还有一个故事。 自从明成组于十五世纪初由南京迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达 了起来。当时，明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍，曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。督管 漕运的官吏仗此大发了横财。由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北 京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。正 像乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”以后，经过北京地 区劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，淘汰劣种，并在我国南北朝时即有 记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。用 北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 北京烤鸭其皮香脆可口，其肉肥而不腻。吃起来令人余味饶舌，三日不绝，回齿留香。来北京，只有吃过北京烤鸭的人才算是来过北京。吃完后，那个人不 是回味无穷，连连赞赏？真是不枉人生走一回呀！ 六 北京烤鸭真好吃_400字今天王叔叔在资中给我们带回了一只烤鸭。 当我接过那香喷喷的烤鸭肉时，心中甭提有多高兴了！我和妈妈趁爸爸去拿 盘子时迫不及待地一人捞了一大块。啊，那味道哟，真是“好吃看得见！” 终于熬到了吃饭时间，那烤鸭也被爸爸以极其隆重的方式请上了饭桌。我已 来不及拿筷子，伸手就抓了一块焦黄中透亮的鸭肉，再抽了张面饼摊在左手心，放上刚才挑好的肉，又蘸了点甜酱，随便又夹了两根葱丝，最后将面饼和着这些 卷起来。再张大嘴巴，将这个作品放进嘴里轻轻一咬。哈，真是油香，葱香，面 饼香，几香一起弥漫。 爸爸妈妈见我太爱吃了，居然舍不得吃。我突然发现盘子底部埋着一条鸭腿，我连忙拿起鸭腿递给爸爸，爸爸笑着说：“我不爱吃，你吃吧！”哟，怎么会有 人不喜欢吃这么好吃的肉吗？我又把鸭腿递给了妈妈，妈妈说：“我要给我的宝 贝吃！”哦，怎么他们这样？ 看着他们的笑脸，我知道，他们爱我，所以才要留给我吃！我说：“爸爸妈妈，吃吧，还好多呢！只有你们和我一起吃，这烤鸭才会真的更好吃啊！”我不 由他们拒绝，给他们一人包一块，爸爸妈妈边吃边高兴的说：“我们女儿长大了！” 哈哈，在欢声笑语中，烤鸭被我们消灭了！ 资中县罗泉镇中学小学三 美味的北京烤鸭_600字还记得几年前熟悉的味道，每当我闻到烤鸭香时，我的 味蕾便会活跃。北京烤鸭的样子便会在我的脑海出现，味道便在舌尖上跳跃，使 我久久难以忘怀。据《元史》记载，南宋年间，烤鸭的做法传到了北京，烤鸭成 为了奇珍异宝。应为乾隆皇帝和慈禧太后非常喜爱吃烤鸭，烤鸭正式被命名为

北京烤鸭的制作工艺

北京烤鸭的制作工艺 北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。且此法简单易行，得到广泛推广与应用。 1.参考配方 北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。 2.工艺流程 原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。 3.操作要点 （1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。 （2）宰杀采用切断三管法宰杀。取碗1只，放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。 烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 择毛：先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

自制烤鸭酱的做法

自制烤鸭酱的做法: 1.烤鸭出水+清水+鸡精+味精+老抽调色.酸梅酱选用冰花牌酸梅酱 2.配料:甜面酱，白糖，味精，香油，蜂蜜 制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖。蜂蜜。味精打匀划开，(一定遵照此顺序下料否则不理想)，然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。 注意: 1、挂钩不要钩破颈骨。或只穿过皮肤而没穿上肌肉。以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇得过多或过少。多则使脂肪融化。在鸭皮晾干后。从毛孔向外流油。油流过的地方不宜着色，烤出来的鸭色泽不匀，水浇少则毛孔不能紧闭。容易跑气。并且皮面松弛。外形不美。也不要将尾泡在开水锅中。以免把尾部烫得抽缩难看。凉皮因季节而异夏季阴雨连绵。可在第一次打糖后。先放入冰柜里保存。在烤之前两小时取出晾干。冬季须在零度左右的室内晾干。春秋两季在八度的室内晾约10小时左右即可，晾时鸭身不要互相挤碰。以免碰碎外皮而跑气。 2、烤炉有挂炉，闷炉和转炉，通常都用挂炉，挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用。既火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后。再反射到鸭身的结果。不能以带火苗的直接燎烤，炉温要稳定在190度左右。避免过高或过低，过高，会令鸭皮收缩。两肩发黑。过低，会使鸭胸脯出皱褶，烤制时间要根据季节不同和鸭的大小，数量多少而定。 不能过长或过短，一般说。冬季烤一只2000克的鸭子约45分钟。夏季只需35分钟。1000克重的鸭子，冬季要四十分钟。夏季30分钟。烤制时。注意不要使胸脯直接对着火烤。因此处肉嫩容易烤焦。甚至会发生列缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色。须用人工来挑撩，方法是:将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下。把鸭裆撩上色。要注意。哪里缺色就撩哪里，不能影响其他部位。特别是胸脯肉。 3、片鸭方法有两种。一种是皮肉不分。其本是片片带皮。可以片片成片。也可片成条。一种是皮肉分开片。先片皮后片肉，通常都采用第一种方法。左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈。右手持刀拇指可以活动的压在刀刃的侧面上。刀片进肉后。拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。 4、北京烤鸭营养丰富。含蛋白质19.2克。脂肪41克。水分36.2克。维生素 B1，B2和钙、磷、铁、铜、锌、锰等微量元素，及18种氨基酸。

烤鸭技术配方

北京爆烤鸭配方 中药配方（单位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包） 注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 刷鸭皮料（100斤用量） 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾 腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油5滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克。 工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。 特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。 青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法 八珍卤肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5％、鲜姜0.4％、大葱两棵、味香素0.2％、香油0.05％、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、

吃剩烤鸭肉的做法大全

吃剩烤鸭肉的做法大全 烤鸭肉对于很多人来说都是一道非常可口的美味。烤制的鸭肉外皮比较酥脆，但是里面比较软嫩，受到了很多人的喜爱。但是很多人知道一整只烤鸭肉是比较大的一个人，基本上一次吃不完。就会有很多剩下的东西。对于剩下的鸭肉一般直接是冷吃，也有的人把它蒸热之后再吃，但是还有人喜欢把剩的鸭肉做成其他的菜。那么剩下的烤鸭肉可以做成哪些菜呢? 吃剩的烤鸭怎么做好吃：青椒炒烤鸭 材料：隔夜烤鸭，长辣椒，蒜苗，姜，葱，蒜，花椒粉。 做法：1、蒜头，姜拍扁;葱头切段;长辣椒和蒜苗斜刀切段。 2、热油，爆香葱头、姜和蒜。 3、下烤鸭炒香约1分钟，下小半碗水，加入花椒粉，沸腾转小火盖上盖子，焖2-3分钟，至汤汁收干。 4、转大火，下蒜苗和辣椒炒香，放少许酱油和麻油，翻炒均匀起锅。 小贴士：1、不吃辣的小伙伴，可选香芹和蒜苗代替辣椒。2、蒜苗炒软了口感不好建议翻炒均匀就可出锅。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭饼 材料：面粉，烤鸭，鸡蛋，植物油，盐，生抽，胡椒粉，酵母。 做法：1、面粉加酵母，加水拌匀称，合成滑润的面团，发酵成两倍大的面团。2、鸡蛋打散，用平底锅煎成块，再用锅铲铲成小丁丁。3、烤鸭肉切丁;洋葱切丁。4、把鸡蛋、烤鸭肉、洋葱，

加生抽、洋葱、胡椒粉拌匀称，加花生油拌匀称，包的时辰加盐拌匀称。5、把发酵的面团再多揉揉，分成小剂子，擀成小圆片。 6、加馅，包成包子外形，再把褶子多的一壁朝下，放在面板上，用手压抑成小圆饼坯。 7、把电饼铛刷一层植物油，电饼铛通电按下馅饼成果键预热，加馅饼坯，加盖等滴滴的声音，翻面连续煎到两面金黄色即可。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭烧冬瓜 材料：烤鸭，一份冬瓜，适量烤鸭卤，小半碗南瓜，适量大蒜瓣，两个葱姜，一点红尖椒。 做法：1、冬瓜和南瓜去瓤切小块，不能太薄，很容易煮烂。 2、炒锅入少油，放入葱、姜碎和蒜瓣起香后，倒入冬瓜翻炒。 3、加适量烤鸭卤和热水，放入南瓜块，大火煮直至二瓜用筷子可以戳动。 4、再放入剁好的烤鸭块，只需煮五分钟即可，最后撒红椒丁加盐调味。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭披萨 材料：全麦薄饼1张，烤鸭适量，千禧果2-3只，午餐肉适量，马苏里拉芝士适量。 做法：1、烤箱预热180°;烤鸭、午餐肉切丁备用;千禧果一只切四块备用。2、全麦薄饼放在烤盘上，毛刷涂一层烤鸭卤。3、把烤鸭块、午餐肉丁、千禧果块洒在薄饼上。4、撒上马苏里拉，进烤箱，180°，15min，最后5分钟的时候关下火，防止烤糊。 小贴士：最后5到10分钟，关注一下饼的程度，至少提前5分钟关下火，避免饼过脆，影响口感。

道口烧鸡的制作技术

道口烧鸡的制作技术 豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。

北京烤鸭介绍作文400字范文

北京烤鸭介绍作文400字范文 说起风味食品，我第一想起的就是烤鸭，放麦芽糖的烤鸭。 烤鸭是著名美食，它色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，誉为“天下美味”而驰名中外。 风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。 所以我也会自己动手做过，以前的烤箱比较小，烤过一回全鸡，没试过鸭子，感觉会有点勉强，现在换了个客浦的40L的大烤箱，终于让我有动手一试的欲望。 于是上个周末，我就动手做过烤鸭啦。 首先说原料：三斤左右家鸭一只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片；蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克；面皮：中筋面粉200克、水100克。 主要步骤有：1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用；2.烧一大锅水煮至沸腾；3.将鸭子下入锅中，用大

勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水；4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅（如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁）；5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀；6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍；7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转；8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好； 9.功能键调到旋转烤，上下火250度；10.关上烤箱门，烤25分钟左右即可；11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火，开门晾至稍凉后取出； 12.至表皮不烫手时，用小刀将鸭皮逐一片下即可。 最后食用时，将甜面酱兑水调匀，大葱切细丝，配上烙好的面皮吃即可。 自己做的烤鸭，火候神马的，自然跟全聚德不能比，片鸭子的刀功咱也差了点儿，但胜在干净卫生实在，想怎么吃就怎么吃，哈哈！ 北京烤鸭北京烤鸭是北京驰名中外的京菜代表之一。 讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。

北京烤鸭全套做法

北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 2009-03-18 13:43:00被209人转藏 | 北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程 北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。 先上一个简单的北京烤鸭的制作方法： 北京烤鸭制作原料 北京填鸭1只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。 北京烤鸭烹饪方法 1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身； 2．用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇肛门塞住，从刀口处鸭子里灌水待用； 3．将鸭放进烤炉内，烤全部上色到熟为止； 4．将鸭子趁热片成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。

北京烤鸭的吃法： 北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 北京烤鸭第二种吃法： 甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。 北京烤鸭第三种吃法： 蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。 经典的北京烤鸭的制作方法：

黑鸭配方

黑鸭配方技 配方提供： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 提问： 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？ 回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 提问： 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 回复： 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 （卤汤）自制酱料配方： 生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

黑鸭绝密配方

黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签：文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。（卤汤）卤鸭香料配比：

内蒙古烤全羊的做法

内蒙古烤全羊 烤全羊由阿拉善盟的蒙古族王爷在传统烤羊肉的基础上，吸收北京烤鸭的制作方法，历经200多年逐步完善而成，供宫廷宴饮专用现在已成为内蒙古各地最高等级的宴会礼仪食品。用料、配料、工序、燃料、火候都有特殊要求，现择其要而述之。 内蒙古烤全羊的制作食用要领： 一、原料必须选用两三岁的大尾绵羊，大小适中，肥瘦相宜，以期烤出的肉品鮮嫩、醇香、基本没有腥膻味。 二、整羊烤，切记不要剥皮，脱毛整理后带皮烤。胸腹腔去脏器放入调料，利用羊肉的汁水烹熟，把鲜香味全部保留在肉脂间。 三、必须筑砌专用烤炉，正宗看内蒙古烤全羊是利用灌木梭梭木把炉膛烧红后熄火，充满木香味，利用炉壁的热量使羊体慢慢熟化，通常需三四个小时。 四、烤制完毕后以最短的时间完成客人观赏、司仪赞颂、主宾祭酒等程序，以便能趁热品尝，不失原味。 五、迅速分解后按次序送上皮、肉、骨饼、汤等食品，供宾客品尝食用。烤制好的外皮干而脆，肉香和梭梭木的烤香味最为浓都，要趁热品尝。放置时间太长，就会吸水返潮而变得坚韧，不易咀嚼，但不影响欣赏香味。

烤全羊可以使羊肉香味在封闭的状态下完全保留，又加上调料和梭梭木的烤香味，风味奇特。烤过的羊肉加葱丝卷饼，则借用了北京烤鸭的吃法，可以互相比美。烤羊汤调配传统的蒙古面条，更是别有风味。 现在很多饭店和餐馆同时推出烤羊背、烤羊腿等产品，依各自的制作方法表现出不同的特点。总体上，是以生肉原料直接烤熟的，可以保持草原羊肉的风味，但鲜嫩程度就由于不同的原料肉品及制作过程而有很大差异。把原料肉煮熟再烤，可以达到软易食的要求，但羊肉的原始风味不易保留。而且煮熟的表层油脂再经烧烤后有时还散发异味。如何将传统蒙式烤肉大众化、市场化，还有待于进一步的探索、试验和定型。

烤鸭调料配方

烤鸭调料配方 烤鸭是比较受人们喜爱的一种食材，由于烤鸭的独特做法，使得烤鸭的口感油而不腻，吃起来有一种甜甜的香味，吃完之后口中也是香味延绵，很受人们的喜欢。不过脆皮烤鸭制作起来还是比较麻烦的，首先要先将鸭子的里外进行腌制，最好是放入一些调料进行入味的处理。然后才可以制作。 一。制作脆皮烤鸭的原料： 1.主料：净鸭一只。 2.配料：土豆一个、洋葱半个。 3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒; 4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。 5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。 二，脆皮烤鸭的制作流程： 1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。 2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。 3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，

等表面干爽以后再刷1次。 4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止;为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。 5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟; 6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。 7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。 8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。 9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。 10、等什么，沾酱开始吃吧。 三。脆皮烤鸭的特点： 油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，而且还富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。