食品化学总复习
食品化学总复习
第二章水
一、名词解释
1.结合水：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，
2.水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3.滞后现象：水分回吸等温线和解析等温线之间的不一致被称为滞后现象。
4.吸湿等温线：在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
5.单分子层水：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_
6.疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进他们之间
O-非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水的缔合，从而减少H
2
水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。
7、持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
8、无定形：这是一种物质的非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定形。
9、玻璃态：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近程有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只
允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。
10、玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的
温度称玻璃化温度。
二、填空题
1. 食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓
度。
6. 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相
等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。
9. 温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；
温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
11、在一定A
时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
W
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应和浓缩效应_。
13、单个水分子的键角为_104.50__，接近正四面体的角度_109028_，O-H核间距_0.96A0_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_。
15、结合水主要性质为：①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力
③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。
三、判断题
（√）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（√）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（×）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（√）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。
（×）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（√）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（√）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（√）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（√）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（×）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（×）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（×）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（×）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（×）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（×）17.水分活度A
W 即平衡相对湿度(ERH),A
W
=ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
四、大题
2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。
在0到3.98摄氏度时，温度越高体积越小；在3.98摄氏度以上时，温度越高体积越大。因为水在3.98摄氏度的时候密度最大，体积最小。
3、北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？
食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，浓缩和脱水过程的主要目的是降低食品的腐败性。由于北方天气干燥，南方空气潮湿，因而能在北方保存的紫菜干,到了南方湿润的地方，紫菜干与空气中的水缔合强度大，使得紫菜干的浓度下降，同时食品的腐败性提高，因此不易保存。
4、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的9倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
5、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构
6、何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱
水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。
2、美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨
反应 。（反应物三要素：还原糖 、 蛋白质 、 水 ）
3、淀粉糊化：淀粉颗粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则
全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质：微观结构从有序转变成无序，
结晶区被破坏。）
4、α-淀粉：指经糊化的淀粉
5、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
6、糊化温度：指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。
7、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀
的现象。（实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分
子粉末。）
9、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮
糖。常见的为含4～7个C 的单糖分子。
10、低聚糖：由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
11、直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖,α－1,4糖苷键连接。
12、支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l ，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分
子 。
13、葡萄糖当量（DE ）：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比 二、填空
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖、低聚糖、多糖 。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。
3、 蔗糖是由一分子 α-葡萄糖 和一分子 β-果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,
麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 α—1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-
半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、低聚糖是由 2～20 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状糊精。
5、根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原
糖 。
6、食品糖苷根据其结构特征，分为 O-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 。
7、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完
全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键。
8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 。
9、单糖在碱性条件下易发生 异构化和分解 。
10、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物、pH 值、水分含量、
温度、金属离子、空气 。
12、Mailard 反应主要是 羰基和氨基 之间的反应。
13、由于Mailard 反应不需要 酶 ，所以将其也称为 非酶 褐变。
14、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合和分子重排 。
15.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 羟甲基糠醛
（HMF ） 。
16.糖类化合物发生Mailard 反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应
DP DE 100=
活性最高的是半乳糖。
17.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。
18. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖单体通过α－1，4糖苷键键连接起来的。
19、淀粉是由 D-葡萄糖聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。其中较易糊化的为支链淀粉。
20. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。
21. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
22、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。
23. 直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含 6个个葡萄糖残基。
25.淀粉糊化的结果是将β-淀粉淀粉变成了α-淀粉淀粉。
27、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体_三个阶段。
28、影响淀粉糊化的外因有 Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶
30. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量、pH值。
31、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉,支链淀粉几乎不发生老化，原因是分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。
33、淀粉和纤维素均是由β-1 聚合而成的。直链淀粉是以α-1，4糖苷键苷键联结的，纤维素则是由β-1，4糖苷键苷键联结的。两者相比，纤维素化学性质更稳定。
34、纤维素和果胶分别由β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。
35、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木糖为骨架。
36、海藻酸是由β-1，4- D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的
2、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
3、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。
5、举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
三、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √ )
2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。( × )
3. 果糖较蔗糖易结晶。( × )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( × )
5. 糖类是一类有甜味的物质。( × )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( × )
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( × )
8. 糖的甜度与糖的构型无关。( × )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ )
10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( × )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。( × )
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）
四、大题
2、褐变的原因
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程，植物组织中含有酚类物质。在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞平破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
3、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。
这是因为苹果和土豆用刀削了以后细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质接触的条件，在氧存在的情况下发生了酶促褐变。将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，水、糖浆或盐水渗入水果组织占据原来氧所占的空间，由于与氧隔离，褐变就能被抑制，因此就不易发生褐变。
4、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透 请从淀粉糊化的角度加以论述。
答：熟透意味着充分糊化。淀粉糊化的定义.淀粉糊化的影响因素。水分活度过低 则淀粉无法达到充分水合状态因而糊化温度升高。水分过少则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟不利消化。
第四章脂类
一、名词解释
1、同质多晶：化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
2、界晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
3、固体脂肪指数：在某一温度时,塑性脂肪(软化脂肪)的固体和液体比例称为固体脂肪指数(SFI)。
二、填空
1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：α、β′、β。
2、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)
3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。
4、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前列腺素的重要前体物质。
5、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。卵磷脂属于复合脂质、胆固醇属于衍生脂质。
6、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光敏氧化。
7、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸略高。
8、自氧化反应的主要过程主要包括链引发、链增殖、链终止 3个阶段。
9、脂肪自动氧化是典型的_自由基_反应历程，分为_链引发、链增殖、链终止_三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物(ROOH)_。
10、油脂自动氧化历程中的氧是基态氧，首先在双键的α-C位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是单线态氧，进攻的位置是双键上的任一C原子。其中光敏氧化历程对油脂酸败的影响更大。
11、油脂氧化主要的初产物是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是O-O断裂，生成烷氧自由基、羟基自由基，然后是烷氧自由基两侧的C-C断裂。
12、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素。
13、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进O /W；HLB<6时，促进W/O。
14、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV 降低。
15、在油脂中常用的三种抗氧化剂PG、BHT、TBHQ或BHA。
16、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
17、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。
18、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。
19、测量游离脂肪酸含量的指标是酸价。
20、过氧化值是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为氢过氧化物是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，POV 值（氢过氧化物）降低，此时不能再用POV衡量氧化程度。
21、酯交换是指改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质。其作用是改善性质、扩大应用。当温度大于熔点时为无规酯交换；当温度小于熔点时为定向酯交换。22、油脂抗氧化剂是指延缓和减慢油脂氧化速率的物质，酚类物质抗氧化机理是因为酚是自由基清除剂，可以中断游离基的链传递，且自身生成比较稳定自由基中间产物。当酚羟基邻位有大基团时，可阻碍氧分子的进攻，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多双键，可淬灭单线态氧。
24、调温是指利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为β-3VI型，不仅影响外观，且口感粗糙。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为β-3V型。
三、判断
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）
2、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ )
4、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（×）
5、牛奶是油包水型的乳浊液。（×）
6、抗氧化剂尽早加入。( √ )
7、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（×）
8、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（×）
9、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（×）
10、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（×）
11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（×）
12、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( √ )
13、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( √ )
14、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
15、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( √ )
16、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( × )
17、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( × )
18、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。( ×)
四、大题
2、如何根据HLB值选择乳化剂？
HLB值可表示乳化剂的亲水亲脂能力
HLB值适用性HLB值适用性
1.5~3 消泡剂8~13 水包油的型乳化剂
3.5~6 油包水型的乳化剂13~15 洗涤剂
7~9 湿润型15~18 溶化剂
3、请分析导致巧克力表面形成一层非常薄的白霜的原因
多是由于保存不当造成的，如果存储环境潮湿，巧克力中的糖分容易被表面水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶。即使巧克力是密封的，水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去，使其表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外，可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。
4、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH
2OOC(CH
2
)
16
CH
3
CH
3(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
COO—CH
CH
2
OOC(CH
2
)
12
CH
3
答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
5、span80 HLB=4.3 油包水 tween80 HLB=15 水包油
6、月桂酸[12：0]；肉豆蔻酸[14：0]；棕榈酸[16：0]；硬脂酸[18：0]；油酸 [18：1（n-9)]；亚油酸[18：2（n-6)]；亚麻酸[18：3（n-3)]
第五章蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列。（肽键）
2、蛋白质的二级结构：指氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。（氢键）
3、蛋白质的三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构时就形成了蛋白质的三级结构。
4、蛋白质的四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
6、等电点:在某一定PH溶液中，氨基酸所带的正电荷和负电荷相等时的PH
7、氨基酸的疏水性:氨基酸从乙醇转移到水的自由能变化ΔGt（Et→W）被用来表示氨基酸的疏水性。
8、蛋白质的变性:蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作
用下发生的变化叫蛋白质变性。
9、蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
10、胶凝:溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶的过程
二、填空
1.蛋白质分子中半胱氨酸含量多时易变性凝固。
2.蛋白质分子中脯氨酸含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分氨基酸。
5. 蛋白质按组分可分为单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质。
6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带负电荷。
7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带正电荷。
9.影响蛋白质变性的主要因素有物理因素、化学因素。
10.变性后的蛋白质主要性质有：结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变。
11.蛋白质的功能性质主要有水合性质、结构性质、表面性质、感官性质。
14.稳定蛋白质构象的作用力包括空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力等。
15.蛋白质溶解度主要取决于 pH、盐类、温度、有机溶剂。
16.影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的
17.蛋白质在等电点时，溶解度最低 _，在电场中不运动。
18.蛋白质的变性分为可逆、不可逆两种。
19.蛋白质的变性只涉及到高级结构的改变，而一级结构不变。
三、判断
1.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（√）
3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( √ )
5.氨基酸在等电点时不带电荷。( × )
6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（√）
9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( √ )
10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（√）
11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（√）
12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（×）
13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（√）
14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（√）
15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（√）
16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（√）
四、大题
1、影响蛋白质起泡性质的环境因素？
答：1、pH 2、盐 3、糖 4、脂 5、蛋白质浓度 6、温度
2、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。
答：蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。豆腐的凝胶为钙离子凝胶 二价离子使肽链相互形成交联 而形成持水网络。酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下 与水的作用减弱 蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。
第六章酶
一、名词解释
1、固定化酶：水溶性酶经物理或化学方法处理后，成为不溶于水的但仍具有酶活性的一种酶的衍生物。
二、填空
1.褐变按反应机理可分为酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）。
2.发生酶促褐变的三个条件是酚类底物、多酚氧化酶、氧气。
3.不需要酶作为催化剂的褐变有麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用。
4.羰胺反应是指羰基、氨基经缩合，聚合生成黑色素的反应。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制多酚氧化酶、氧气。
8. 温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 45℃-50℃，动物酶为 37℃-40℃。
10、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。
11、蛋白酶根据最近pH 值分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶。
12、酶的固定化的方法有吸附法；包埋法；结合法；交联法。
13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。
14、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
15、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（×）
2. SO
2、Na
2
SO
3
、 NaHSO
3
都能直接抑制酚酶。（×）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( √ )
4、一种辅基可与多种酶作用。( √ )
四、大题
1、影响酶活力的因素
答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
2、固定化酶的优点有那些？
答：1、酶的稳定性提高；2、没能反复多次使用；3、产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量
3、酶的固定方法有哪些？
答：1吸附：将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无机盐或硅胶等材料上；2共价连接：化学试剂、载体，或双官能试剂（如戊二醛）；3载体截留：凝胶（聚丙烯酰胺）包埋将酶分子截留；4胶囊包合：类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊
4、食品加工中使用酶有什么好处？
答：天然、无毒；催化的特异性，不造成不需要的副反应；一般是粗酶制剂，可能会产生不期望的产物；但使用高纯度的酶制剂在经济上不合算；在很温和的温度和pH条件下具有活性；低浓度时有活性；易于控制反应速度；在反应进行到期望的程度后即可使酶失活；
第七章维生素与矿物质
维生素
一、名词解释
1、维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。
3、矿物质的生物有效性:评价一种食物的营养价值时,不仅要考虑其中营养素的含量及组成,而且还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性,即生物有效性。
4、碱性食品: 含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品
5、酸性食品: 即食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的称酸性食物
二、填空
1.维生素俗称为维他命。
2.硫胺素是维生素B
1
。
3.维生素B
2
俗称为核黄素。
4.通常所说的烟酸是维生素pp 。
5.维生素C又称为抗坏血酸。
6. -胡萝卜素是维生素A 的前体。
7.维生素K的主要作用是凝血。
8、写出下列维生素的名称。
V
B1硫胺素 V
B2
核黄素泛酸 B
3
V
PP
烟酸 V
B6
吡哆醇生物素 V
H
叶酸 B
11 VB
12
钴铵素 V
C
抗坏血酸 V
A
视黄醇 V
E
生育酚
9. 水溶性维生素分为 B 族和维生素C。
10. 脂溶性维生素分为 V
A 、V
D
、V
E
、V
K
。
11. 烟酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
12. 维生素E具有抗氧化功能，可使细胞膜上多不饱和脂肪酸免于氧化而被破坏。
13. 食物中的V
D 有两种，即 V
D2
、V
D3
，V
D
前体包括麦角固醇、7-脱氢胆固醇。
三、判断
（√）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。（×）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（×）3. 水溶性维生素有V
B1、 V
B2
、V
B6
、V
C
、V
H
、V
K
。
（√）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如V
B1、 V
B2
、V
B6
、V
D
等。
（×）5. V
B2和V
C
共存时，V
B2
可抑制V
C
的分解。
（×）6. 由于V
C
对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
（√）7. V
C
对热很不稳定，很容易被氧化。
（×）8. V
A 和V
A
元对热不稳定。
（×）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（√）10. 细胞外起作用的V
E 与细胞内起作用的V
C
都有较强的抗氧化能力。
（×）11. 由于人体内V
C
合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
矿物质
一、填空
1. 植物中矿物质，大部分与_有机物_结合，不以__游离_形式存在，而以金属离子_螯合_形式存在。
2. 常量元素包括__钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷__。
3. 果蔬、豆类食品属于_碱性食品_食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性食品_食品。
5. 人体必需的微量元素包括_Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等_ 。
二、判断
（×）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（√）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（×）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
（×）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（×）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
（×）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
（×）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。
（×）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（√）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
（√）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（×）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（√）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（√）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
第八章色素与着色剂
一、名词解释
2.发色团：分子结构的某些基团吸收某种波长的光，而不吸收另外波长的光，从而使
人觉得好像这一物质"发出颜色"似的，因此把这些基团称为"发色基
团/发色团"。
4.氧合作用：分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）
5.氧化作用：是将物质分解并释放出能量的一种过程
二、填空
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为动物色素、植物色素、微生物色素。
2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为_卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素_。
3. 天然色素按溶解性质可分为：水溶性色素、脂溶性色素。
4. 食物中的色素可分为天然色素和合成色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a、叶绿素b ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别
时为叶绿素a ，R= —CHO时为叶绿素b 。
是在3 位上的取代基不同，R= —CH
3
6. 叶绿素在碱性介质中为鲜绿色。
7. 叶绿素在酸性介质中为橄榄绿色。
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由绿色色变为暗绿色色。
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁可被铜离子取代, 生成鲜绿色的叶绿素铜。
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色的叶绿素铜。
11. 血红素是肌红蛋白、血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由_4分子血红素、4个球蛋白__组成；肌红蛋白是由__1分子血红素、1个球蛋白_组成。
13.新鲜肉放在空气中最表面是_MbO
_，近里层是_MMb_，最里层是Mb，呈红紫色。
2
14. 腌肉工艺中发色剂是_亚硝酸盐_，也可是_硝酸盐_，发色助剂是_抗坏血酸、乳酸_。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有_发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味__。
16. 花青素随OH增多，_蓝色_增加，随_甲氧基_增多，红色增加。
17、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。
18、影响花青素变色的因素有： pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶，光和热，氧化剂，还原剂。
19、类胡萝卜素的结构可分为两类：胡萝卜素类、叶黄素类。
20、类胡萝卜素与蛋白质结合后更稳定，同时也改变了颜色。
21、大多数天然类胡萝卜素可看作是异戊二烯的衍生物。
22、所有的类胡萝卜素都是脂溶性的色素。
23、类胡萝卜素的抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的
作用。
24、光和氧可促进类胡萝卜素的氧化降解。
25、类黄酮主要可分为黄酮、黄酮醇。
26、单宁是特殊的多酚类化合物。它们可以与生物碱、蛋白质大分子络合。它可分为两类：即水解单宁，又称为焦性没食子酸类单宁；和缩合单宁，又称为原花色素。
三、判断
（×）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（√）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（√）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。
（√）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
（×）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
（√）6. 腌肉工艺中，MNO
2
（√）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。
（×）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（×）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（×）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。
( × ) 11. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（×）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（√）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。
（×）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
，-OH基团。
（×）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH
3
（√）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
四、大题
1、肌红蛋白Fe到Fe颜色有何变化？腌肉中亚硝酸盐的作用、预防措施？
答：（1）肉由浅红色变为亮红色
（2）肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味。
（3）
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习资料
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw：范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4. Aw ＞随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品化学复习及答案答案word版本
食品化学复习及答案 答案
第二章水分 a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区： ①其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ②这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③它在-40℃不能冻结； ④不具有溶解溶质的能力； ⑤看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界： ①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） ②Aw =0.2 II区水分特点： ①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ②它的流动性比体相水稍差； ③大部分水在-40℃不能冻结； ④I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： Aw =0.85 III区水分特点： ①此部分区域的水为体相水； ②作为溶剂的水， ③该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 b.比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 1、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；
2、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw ； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； c.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为 0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长； 2、降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性； 3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5； 4、食品在较高含水量（30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化； d.Aw的定义: 食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值； MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线； BET单层:在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分；真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量； 滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学试卷(参考)
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
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第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
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1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。在25℃及其他酶最适条件下，在 1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。 2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。 当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。2、酶浓度的影响。在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。3. 温度的影响。酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。4. pH 的影响。在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。 3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度，酶的催化活性 4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。 5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。分为：竞争性、非竞争性、反竞争性 6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。达到控制和改善品质及贮藏性的目的。 7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。 8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值70～95℃7s。不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。也不能不够热量。方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。 9、食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工 10、α-淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解α-1,4键，随机地从分子内部切开α-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为α-构型。11、β—淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于β—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由β—型转为β—型。不能水解支链淀粉的β—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于β—1,4键。 12、葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键 1、食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 2、色泽控制措施：护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少
食品化学习题集与答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ