食品营养学--脂类教案

《食品营养学》

教案

课程名称：食品营养学

课程类型：ⅴ理论课□理论、实践课□实践课

授课教师：

教材名称：《食品营养学》王莉主编

章节：第四章脂类

第一节脂类的分类及功能

教学内容及过程备注课程导入：

脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人

体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。

脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生

的营养问题愈来愈引起人们的重视。

教学内容与教学设计：

第一节脂类的分类及功能

一、脂类的组成和分类

1．脂类的组成和分类

脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。

脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的

组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%是甘油三

酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的

共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性

物质，如脂溶性维生素等。

2．甘油三酯

2.1甘油三酯

甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。

人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.2 脂肪酸

脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认

为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）。

CH3—CH2— CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH

CH3—CH2— CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH

饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；

单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1 n-9）

多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，

亚油酸（18：2 n-6）、α-亚麻酸（18：3 n-3）、γ-亚麻酸（18：3 n-6）、花生四烯酸（20：4 n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5 n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6 n-3）（DHA）

DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。

反式脂肪酸

营养物质-脂类

脂类 1、人体需要的脂类 脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄人过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。脂类包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温时呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的叫做“油”。日常用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油，也就是脂肪。类脂指的是与脂和油很类似的化合物，种类很多，主要有以下五种。 ①磷脂：含有磷酸、脂肪酸和氮的化合物。其中胆碱与磷酸酯化的称为卵磷脂，胆胺与磷酸酯化称为脑磷脂。 ②鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。 ③糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物。 ④类固醇及固醇：类固醇都是相对分子质量很大的化合物，如动植物组织中的胆固醇和植物组织中谷固醇。 ⑤脂蛋白类：是脂类与蛋白质的结合物。这些脂类在人体内部有它的功用，都是人体所必需的。 2、人体需要的脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸，在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键，如奶油中的丁酸)、单不饱和脂肪酸(含1个双键，如动、植物油中的油酸)和多不饱和脂肪酸(含2个以上双键，如一般植物油中的亚

油酸)。动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入量过高时是易造成胆固醇血症。植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液胆固醇含量。在脂肪酸当中，人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，蛋可以在体内由亚油酸合成。 必需脂肪酸在体内有多种生理功用。必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。

营养学解说脂类脂肪

脂类 1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。 2、脂类的组成和分类 1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。 2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。 *按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。 *按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。 备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。 ②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。 ③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。 ④饱和程度越低，人体吸收营养越高。 *按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。 ②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂 蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不 主张多食人造黄油。 ③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸 *必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。 *棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。 *人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。 5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。 备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。 ②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。

食品营养学教案

食品营养学 教案 教师姓名： 单位： 课程名称：食品营养学适用对象：公选课

食品营养学教案设计1 一、教学内容 第1章绪论 第2章食物的体内过程 二、教学目的和要求 1．知识目标 （1）明确【食品营养学】课程的地位、作用、学习方法和教学要求 （2）掌握【食品营养学】的基本概念 （3）了解营养科学发展概况 （4）了解我国居民的营养状况 （5）了解消化吸收的概念 （6）掌握消化系统的组成及消化过程 （7）掌握消化液的性质、成分及作用 2．能力目标 通过本课的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉食物的消化和吸收；为营养配餐奠定良好的基础。同时能结合实际生活中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善学生的营养水平，保证食品的安全卫生，增进学生体质做出贡献。 三、教学重点和难点 1．教学重点 （1）【食品营养学】的基本概念 （2）消化系统组成 （3）主要营养素的消化、吸收 2．教学难点 （1）消化系统组成 （2）主要营养素的消化、吸收 四、教学方法 1. 以多媒体教学为主，板书为辅。 2. 采用提问式、启发式、引导式等方法进行师生互动教学。 五、教学过程 含课程导入、讲授、小结、作业等 第1章绪论

【课程导入】当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。你会吃吗？怎么样吃才科学、营养？ 【讲授】1. 有关基本概念：食品、营养、营养学、营养素、健康、DRIs 【讲授】2. 营养科学发展概况； 【讲授】3. 我国居民的营养状况； 第2章食物的体内过程 【讲授】1. 消化吸收的概念 【讲授】2. 消化系统的组成及消化过程 【讲授】3. 消化液的性质、成分及作用 【讲授】4. 吸收 【小结】 （1）有关基本概念 （2）营养科学发展概况 （3）我国居民的营养状况 （4）消化吸收的概念 （5）消化系统的组成及消化过程 （6）消化液的性质、成分及作用 （7）吸收 【作业】 1.DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 2.人体所需的最主要的营养素有哪几类 3.健康的基本概念是什么？ 4.什么是亚健康？ 六、参考资料 （一）教材 孙远明主编，食品营养学（第2版），中国农业大学出版社，2010年2月 （二）参考书 [1] 王光慈主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] [美]B.A.鲍曼，R.M.拉塞尔主编.荫士安，汪之顼主译.现代营养学（原著第八版）.北京：化学工业出版社.2004.10 [3] 王其梅主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08

食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能 同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。这节课我们将要学习脂类的相关知识。 首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。 从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类： 1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。 2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键 3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就

食品营养学讲义

食品营养学 第一章绪论 第一章绪论 一、营养学的基本概念 1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 3．营养素：指具有营养功能的物质。分为： 能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。 4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。 改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。 5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6．营养密度 食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。 7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。 8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。 RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。 10．膳食营养素参考摄入量(DRIs) DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。 1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2）推荐摄入量(RNI ，Recommended Nutrient Intake) RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI 可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。 3）适宜摄入量(AI ，Adequate Intake) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI代替RNI。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。 AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 4）可耐受最高摄入量(UL ，Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

食品营养学教案

食品营养学教案 内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料：略 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min） 第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学教案

《食品营养学》（Food Nutrition） 教案 张忠、史碧波 （西昌学院轻化工程学院食品教研室）

绪论（2学时） 当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 （1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 （2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。 （3）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 （4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括： ①每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量； ②通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； ③可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。3、

食品营养与卫生教案

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营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要内容与重点难点； 3．简述上节课内容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的内容，那些重难点，引出教学内容。 三、讲授新课——教学主要环节（50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代谢（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展（10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结（10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代谢。 七、布置作业（5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。

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膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要内容与重点难点； 3．简述上节课内容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节（50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟） 五、巩固与拓展（10’） （1）合理膳食； （2）居民营养状况调查与监测。 六、课堂小结（10’） 1．点评：合理膳食是健康的保障，了解我国的善食结构，合理搭配，才能从根本上提高健康指标。 2．知识：居民营养状况调查与监测； 3．技能：膳食结构的划分。 七、布置作业（5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。

食品营养与健康 5-1.3.2 脂类供给、来源与营养评价

5-1.3.2 脂类供给、来源与营养评价 同学们大家好，上节课我们学习了脂类的分类、组成和生理功能，这节课我们需要了解的是脂类的供给量、食物来源和营养评价。 首先，我们先来了解一下脂类的供给量。一般膳食中脂肪的供给量受饮食习惯、季节、气候等因素的影响，例如，在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应该多吃一些油脂。而在炎热的夏天，人们的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能降低，就应该少吃油。 此外，患肝胆疾病的人，因为胆汁分泌减少，脂肪不容易消化，所以不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，也不宜吃油腻的食物；过多地摄取油脂是身体发胖的原因之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃过多的油脂类食物，那么皮下和内脏，比如心、肝、肾等器官外会堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。（图片或动画） 近年来，大量的研究发现，摄入过多的脂肪容易引发肿瘤。世界上许多国家和地区，在不同时期的流行病学调查结果，都认为高脂肪摄人的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率及死亡率均高，动物脂肪摄取量与这两种癌症的发病率及死亡率呈正相关。 关于胆固醇与肿瘤的关系也有研究，高胆固醇被认为是动脉硬化症的主要危险因素之一。但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，无论男女、黑人白人，各种肿瘤患者血胆固醇都较低。 世界各国对脂类的摄入没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~35%，成人为20%~25%为宜，一般不超过30%，大概每日摄取脂肪量约为50g就能满足机体的需要。 另外，每天所摄入的脂类中，应该有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。 下面我们再来看看脂类的主要食物来源有哪些。 人类的膳食脂肪来源主要是植物性脂肪和动物性脂肪。 首先来看植物性油脂的来源。植物性食物以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、

食品营养学教案

内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识 内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的：

1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步：介绍消化吸收系统概况。 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步：讲解人体对营养素的吸收。 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。 第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。 第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？ 教学后记： 本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。 内容：第三章人体需要的营养素和能量 教学目的： 1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解

【课程思政教案】脂类合理供给

1.MOCC平台发布预习课件及视频。 图T-1发布课件等预习材料 2.根据教学目标，确定教学重点和难点，进行慕课堂备课，合理设计课堂教学及课后作业。 图T-2课堂教学设计 3.教师打开慕课堂点击上课，开始签到，发布讨论“上传笔记”。1.登陆MOCC平台，自主预习课件，完成讨论。 图S-1学生提前预习 2.学生课前10min利用慕课堂进行签到，上传课堂笔记。

5min 教师对上节课重点知识进行回顾，提出2个问题，通过慕课堂随机点名。 图T-3随机点名提问 总结课前预习情况，教师播放小视频，引入“脂类合理供给”的学习内容，明确学习目标，突出重难点。 图T-4引入学习内容 6min 教师播放PPT，讲解脂类组成、性质，着重氧化酸败。 图T-5播放PPT 3min 教师布置连线题，引导学生思考 图T-6随堂测验 3min 教师播放PPT，讲解脂类的营养生理功能，播放动画进行总结。 图T-7播放PPT 7min 教师播放PPT，讲解必需脂肪酸的概念、种类、功能与缺乏症、来源与供给。 图T-8播放PPT 5min 教师播放PPT，由EFA转化成脑黄金引发学生思考，讲解中华传统美德孝道。

5min 教师播放动画，讲解单胃动物脂肪营养代谢特点 图T-10播放动画 8min 教师播放PPT，细致讲解难点知识点单胃动物脂类消化吸收及代谢 图T-11播放PPT 6min 教师播放动画，讲解反刍动物脂类营养代谢特点 图T-12播放动画 7min 教师播放PPT，细致讲解重点知识点反刍动物糖类营养 代谢特点，并作归纳总结 图T-13播放PPT 教师MOCC平台课堂交流区发布讨论，引导学生自主学 习，最后播放PPT进行总结 图T-14发布讨论 学生利用手机进入MOCC平台课堂交流区， 完成讨论 图S-2学生完成讨论 3min 教师播放PPT，结合生产实际，讲解饲料脂肪性质对动 物产品品质的影响 图T-15播放PPT 学生观看ppt，认真聆听讲解，做好课堂笔

脂类代谢教案模板

脂类代谢教案模板 第1篇：脂类蛋白质代谢教案(0402（写写帮推荐） 教案 姓名 2006～2007学年第二学期时间 4.2 节次 1~3 课程名称 生物化学 授课专业及层次 06护专1班 授课内容 第七章脂类代谢第五节胆固醇代谢 第六节血脂与血浆脂蛋白常见的脂类代谢紊乱 第八章蛋白质的营养作用与氨基酸的代谢第一节蛋白质的营养作用第二节氨基酸的一般代谢 学时数 3学时 教学目的1、掌握人体合成脂肪的部位；胆固醇合成部位、原料及限速酶以及胆固醇的转化。 2、掌握蛋白质的营养作用，氨基酸脱氨基作用，氨的来源与去路，尿素合成的部位、反应过程及意义。 3、掌握体内重要的两种转氨酶的名称、催化的反映及在临床诊断上的应用。 4、熟悉四种脂蛋白的化学组成特点、来源（合成部位）及主要生理功用。 5、熟悉胆固醇的合成过程及调节。 6、熟悉氨基酸代谢概况，氨基酸联合脱氨基作用方式，α-酮酸的代谢去路。 7、了解高血氨症的概念、氨中毒与肝昏迷的关系。 8、了解酮血症、脂肪肝形成的原因；高脂蛋白血症和动脉粥样硬化。

重 点 1、胆固醇的化学结构、分布特点及主要生理功能。 2、胆固醇合成部位、原料及限速酶以及胆固醇的转化。 3、血脂的来源与去路；脂蛋白的概念及分类；四种脂蛋白的化学组成特点、来源及主要生理功能。 4、蛋白质的营养作用，氨基酸脱氨基作用，氨的来源与去路，尿素合成的部位、反应过程及意义。 5、α-酮酸的代谢去路 难 点 1、鸟氨酸循环的详细步骤 2、高血氨症的概念、氨中毒与肝昏迷的关系。 自学内容 无 使用教具 多媒体 相关学科知识 生物学、有机化学 教学法 讨论式、启发式教学 讲授内容纲要、要求及时间分配（可加附页） 第六章脂类代谢第五节胆固醇代谢 (胆固醇为含羟基的固体醇类化合物。(基本结构：环戊烷多氢菲。见图1(胆固醇结构：见图2(胆固醇的衍生物：其基本结构仍为环戊烷多氢菲，只是碳原子数及取代基不同，如：胆汁酸、孕酮、醛固酮、皮质醇、性激素等。植物固醇：植物中不含胆固醇；但含有β—谷固醇（29个碳原子）和麦角固醇（酵母，28个碳原子）。 (细菌不含固醇类化合物。胆固醇在体内的分布： （含量：约140克/60kg体重。

第四章基础营养1(糖和脂类)教案汇总

第四章基础营养1（糖和脂类） 【教学目标】要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 【主要内容】各营养素的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。膳食纤维的功能。什么是血糖指数，及其膳食指导作用。 【重点难点】各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】2课时 第一节糖类 糖类，也称碳水化合物(carbohydrate) ，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。 1、单糖： （1）葡萄糖： 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富，可高达20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。有些器官完全依靠G供给所需的能量，如大脑每天约需100-120克G。 （2）果糖： 果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为100，果糖甜度为173，G甜度为74，故果糖相对能值低，约为蔗糖的55%，G的43%，可在低能量食品中应用。

（3）半乳糖： 半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。 （4）糖醇： 糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 2、双糖： （1）蔗糖： 蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子内。甘蔗、甜菜含量最高。食品工业中最重要的含能甜味物质，能产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。应适当控制蔗糖的食用量，防龋齿、肥胖、糖尿病等 （2）乳糖： 乳糖在哺乳动物的乳汁中含有，母乳含5-8%，牛乳含4-5%，婴儿主要实用的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到0，因而成人大量食用乳糖不易消化，食品中乳糖大于15%时可致渗透性腹泻。有些婴儿天生缺乏乳糖酶。 乳糖对婴儿的重要意义：能保持肠道中最合适的肠菌丛数，并促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。 3、寡糖 寡糖又称低聚糖，是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。这类寡糖的共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。 4、多糖： 多糖是10个以上单糖组成的大分子糖。按是否被人体消化吸收，可分为可被消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原等）和不被消化吸收的多糖（纤维素、半纤维素、果胶物质、树胶、海藻胶、黄原胶等）。

营养学教案(精)

营养概述 营养:机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程。保证机体维持正常的生长发育、组织更新和良好的健康状况,提高免疫力。 营养素:人体为了维持生存与健康,保证生长发育与体力劳动,自外界以食物的形式摄入的物质。 人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。 1、营养是人体优生学的基础 新生儿的体重、新生儿的死亡率、胎儿的畸形 2、营养与体格发育 日本:第二次世界大战对儿童体格发育的影响 中国:60年代初自然灾害,食物短缺对青少年体格发育的影响 3、营养与人体寿命 延长寿命、延缓衰老 4、营养性疾病 营养不良、营养素缺乏症、营养素过多症 蛋白质(protein 一、蛋白质概述 (一蛋白质的构成单位--氨基酸(amino acid,氨基酸间以肽键相联。

(二消化:食物中蛋白质的消化从胃开始,胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用,小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。 (三吸收:氨基酸的吸收是主动吸收的过程。在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体。 二、蛋白质的生理功能 (一构成机体,修补组织 蛋白质是人体的唯一的氮的来源,对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用,人体体重的18%由蛋白质构成。生长发育的婴儿、青少年,更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。 (二调节人体的生理功能 1.肌肉的收缩; 2.催化功能酶和激素; 3.免疫功能; 4.运载功能 (三提供热能不是蛋白质的主要功能4kcal/g 三、食物蛋白质营养价值的评价 (一食物中的蛋白质含量 食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。大多数蛋白质的含氮量为16%,且蛋白质是食物中主要的氮源,因而,只要测定出食物中的氮含量,就可以