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蔬菜类原料(题库)

蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题 1、黄瓜的原产地是（ D ）。 A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷 2、辣椒引进的地方是（ D ）。 A.非洲 B.大洋洲 C.欧洲 D.南美洲 3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ） A、腐臭 B、腐烂变质 C、干枯脱水、出现黄叶D ）4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C A、维生素 B、无机盐 C、水分及糖分 D、水分）5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A A、阴凉通风处 B、密闭保管 C、冰箱冷藏、冰箱冷冻D． 6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ） A．维生素的含量 B．含水量 C．矿物质的含量 D．碳水化合物的含量 7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ） A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 9、茄子呈现紫色的原因是（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。 A.初春 B.盛夏 C.中秋

D.初冬 11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ） A 维生素A. B.维生素D C.维生素E D.维生素C 12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.丝瓜 13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。 A．白笋干 B．烟笋干 C．乌笋干 D．黑笋干 14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。 A、芋头 B、山药 C、马铃薯 D、红薯 15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ） A．越高、越淡 B．越高、越浓 C．越低、越淡 D．越低、越浓 16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ） A.黄瓜西葫芦B. C.落苏 D.四季豆 17、生姜可食用部分属于（ D ） A.根 B.芽 C.果实 D.根状茎 18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。 A.莴笋 B.茭笋 C.冬笋 D.芦笋 19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C 。） A.生菜菠菜B. 大

第二章果蔬加工实验

第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工

烹饪原料的种类的区分

烹饪原料的种类的区分烹饪原料的种类的区分1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污

染，不使用人工合成添加剂。烹饪原料的分类原则1、依照有关法规选择; 2、依照食用的卫生标准进行选择; 3、依照营养平衡的原则选择; 4、依照烹调的要求选择; 5、根据原料的物性特征进行选择。烹饪食材原料的加工步骤一、蔬菜原料的初步加工蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。 (一)蔬菜加工的基本要求。 1.按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2.洗涤整理确保干净卫生。蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。

蔬菜类原料(汇总题库)

,. 蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题 1、黄瓜的原产地是（D ）。 A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷 2、辣椒引进的地方是（ D ）。 A.非洲 B.大洋洲 C.欧洲 D.南美洲 3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ） A、腐臭 B、腐烂变质 C、干枯脱水 D、出现黄叶 4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ） A、维生素 B、无机盐 C、水分及糖分

,. D、水分 5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ） A、阴凉通风处 B、密闭保管 C、冰箱冷藏 D、冰箱冷冻 6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ） A．维生素的含量 B．含水量 C．矿物质的含量 D．碳水化合物的含量 7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ） A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）

,. A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。 A.初春 B.盛夏 C.中秋 D.初冬 11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C 12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.丝瓜 13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。 A．白笋干 B．烟笋干

,. C．乌笋干 D．黑笋干 14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。 A、芋头 B、山药 C、马铃薯 D、红薯 15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ） A．越高、越淡 B．越高、越浓 C．越低、越淡 D．越低、越浓 16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ） A.黄瓜 B.西葫芦 C.落苏 D.四季豆 17、生姜可食用部分属于（ D ） A.根 B.芽 C.果实

第二章果蔬加工实验

第二章果蔬加工实验水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[

果蔬加工工艺学-第二章果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。三、新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

副食品(蔬菜类)供货方案

目录一、关于权利与义务的声明....................................................... 错误!未定义书签。一、副食品（蔬菜类）供货方案为了切实开展好贵方食堂食品原材料--蔬菜供应工作，结合我公司实际情况，针对学院食堂用蔬菜采购项目配送业务食材供应计划，我公司特成立了配送副食类供应工作实施领导小组”， 1) 指导思想、以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真落实供应贵公司蔬菜质量安全原材料供应的相关要求，以为贵公司食堂提供优质食品原材料为基本方式，、提高贵公司全体员工健康水平。 2) 组织领导（1）、成立原材料供应工作实施领导小组组长：副组长：管理员：下设检测组、配送组、应急组、仓库管理组。（2）、工作职责如下：数据业务处理，档案建设管理、及食品安全监督。 3) 明确职责，落实工作（1）、实行领导负责制，组长是该项工作的第一责任人，要建立权责一致的工作机制，明确工作职责，确保各项工作落实到位。按相关政策要求以及贵方的计划方案切制定切实可行的方案，实承担起食堂原材料供应的具体组织实施和相关管理责任。（2）、制定一整套管理制度、措施、应急预案、分工落实，确保各项工作顺利实施，确保食品安全。

（3）、拟定食堂食品原材料供应及食品卫生安全协议书，与相关人员签订工作岗位责任协议（4)加强仓库及检测配送管理，加强对工作的领导与管理，把其列为常规管理工作的重要内容，高度重视各个环节服务工作。实行副组长负责制。（一）、货源保障：如我公司有幸中标立即与空车勤务学院采购和招标工作中心联系，由其安排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行。（二）、配送方案实施计划我公司的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。 “二专”，专人、专车。按时——严格按照招标方的时间要求和规定配送; 按质——保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每个送货批次；按量——按照招标方的配送明细、数量、认真执行配送工作。专人——公司安排工作人员实施配送方案专车——公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心专派运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到各目的地；（三）、严格执行公司的“五心”标准诚心---- 诚心诚意贴心---- 站在对方角度考虑问题，以心换心细心-----细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。耐心-----始终保持服务耐心，最苛刻的客户是我们最好的教练舒心-----客户放心，更开心，这就是我们的工作客户1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。

果蔬加工工艺复习材料教学提纲

果蔬加工工艺复习材料

果蔬工艺学复习材料绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因 (2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 ①加工过程，即工艺流程或工艺路线 ②加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： ①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因

食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底； (2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） (3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 (4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）（4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂 3 果蔬加工保藏的基本原理食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。（1）无生机原理：

蔬菜类原材料

蔬菜类原材料蔬菜类：按照蔬菜构造及可食部位可分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等蔬菜的品质检验标准主要是鉴于新鲜度；收获的最佳期；品种的优越性，一般从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。 5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。 6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂 7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。 10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。 11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。 12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。 13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。 14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。 15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。 16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。 18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。 19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。 21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。 22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。 23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。 24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。 25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。食品原料采购验收标准一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料；二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质 B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏

农产品贮藏加工第二章教案

单元2 农产品贮藏本单元学习重点难点：一、了解农产品贮藏主要方式，掌握农产品对贮藏环境的温度，湿度，气体成分的要求二、学会主要农产品贮藏期间的管理技术要点三、对学生提出某种农产品的名称，数量，用途等条件。让学生应用所学知识设计贮藏方法。四、学习难点，由于教学用设备不齐全，许多具体操作方法无法亲自带领学生去做。 2.1.1 原粮油贮藏 2.1.1.1对贮藏设施的要求 A 防潮性能好入仓的干燥原粮油，遇到潮湿环境很容易返潮，造成两市中水分含量增加，引起粮油的发热霉变。所以，要有防潮性能好的贮藏设备。 B 隔热性能好粮油在低温条件下易于保管，温度高时容易生发虫霉。粮仓应具备一定隔热性。可以采用加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺隔热材料的方法，还可在墙面刷石灰浆，减少墙面吸收阳光热量。 C 通风和密闭粮仓既要有良好的密闭性，又要有通风散热的功能。 D 坚固耐用。

E 防虫防鼠良好的贮藏设备，应该具有良好的隔离性能，是害虫和老鼠不易侵入。 2.1.1.2 贮藏设施 A 格子仓用砖砌成，墙厚度随仓库大小而定，仓容在1500kg下的墙厚12cm；仓容2000kg以上，墙厚25cm。外墙要用水泥勾缝。内墙要用沙灰泥抹光，以增强防鼠，防潮作用。 B 圆筒仓可分为砖圆筒仓，钢筋混凝土圆筒仓，钢板圆筒仓等类型。 C 房式仓可分为平房仓和楼房仓两类。 a 平房仓以砖石结构为主，亦可采用钢结构屋架。由以下结构组成：地坪，仓墙，砖墙内外壁，屋面，顶棚。 b 楼房仓适合于地皮贵的城市郊区，用两层楼房仓，底层贮粮，上层住人。 D地下仓或地窖。地下仓是利用地下低温，恒温的条件来保管粮食。选址一般要求交通便利，便于粮食进出和运输，地形地貌有利于施工设计，地质稳定，地下水位底；土质强度较高，质地均匀，含水量底。 2.1.1.3贮藏方式粮油贮藏方式主要包括常规贮藏，低温贮藏，气调

果蔬原料讲解

果蔬原料第一节概述一果蔬原料的特性1果蔬具有独特的营养价值2果蔬具有鲜艳美丽的色泽不同的风味和芳香良好的质地和口感具有引起人们食欲的感官性状3新鲜果蔬是活的有机体属易腐性原料4果蔬季节性强上市集中果蔬营养特点碳水化合物包括糖有机酸淀粉纤维素和果胶物质xx 是维生素C胡萝卜素核黄素和叶酸的重要来源但维生素A维生素D含量较低果蔬营养特点矿物质果蔬中含钙磷铁钾钠镁铜等较为丰富是膳食中无机盐的主要来源其他生理活性物质还含有一些酶类杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分食品原料的易腐性2周－2个月－1年二果蔬原料的加工果蔬加工以新鲜的果蔬为原料经过一定的加工工艺处理消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物保持或改进果蔬的食用品质制成不同于新鲜果蔬的产品的过程二果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法罐制干制制汁糖制腌制果品加工利用途径蔬菜加工利用途径果蔬皮渣的综合利用果蔬原料的组织结构果蔬细胞结构全图蔬菜类原料蔬菜的营养价值含有多种维生素含有多种矿物质维持人体的酸碱平衡含有丰富的纤维素某些可替代粮食蔬菜的食用特征及分类蔬菜的植物学性状二蔬菜的食用特征及分类1蔬菜按食用器官分类叶菜类白菜菠菜韭菜结球甘蓝根菜类萝卜芜菁甘薯葛茎菜类果菜类黄瓜番茄菜豆甜玉米等花菜类黄花菜花椰菜菜薹孢子植物类蔬菜的分类茎菜类肉质茎莴笋茎用芥菜嫩茎茭白竹笋块茎马铃薯菊芋草石蚕根茎姜莲藕球茎慈姑荸荠鳞茎大蒜洋葱百合孢子植物类蔬菜的化学成分①水分75％～95％维持植物的生命活动与果蔬品质密切关系蔬菜的化学成分②含氮物质豆类菜含蛋白质多叶菜类含氮物质较多食用菌笋豆芽等游离氨基酸较多蔬菜的化学成分③脂质蔬菜的化学成分④碳水化合物淀粉存在于块根块茎中纤维素和半纤维素一些叶菜茎菜含量较高果胶是构成细胞壁的主要成分可溶性糖主要有葡萄糖果糖蔗糖蔬菜的化学成分⑤矿物质金属成分占80CaKNaFeCu等非金属成分占20PS等⑥维生素蔬菜的化学成分⑦色素叶绿素花色素类胡萝卜素等⑧香辛成分主要成分为醇酯醛酮烃含硫化合物等⑨有机酸柠檬酸苹果酸草酸等⑩酶抗坏血酸酶果胶酶等营养价值大白菜营养丰富含有多种维生素和钙磷铁等微量元素对人体健康大有裨

烹饪原料分类方法与步骤

烹饪原料分类方法与步骤烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污

染，不使用人工合成添加剂。各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现; 少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合; 此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。第3种：炖做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。

蔬菜类原料(题库)