面点纲要

一、面点工艺制作常用主要工具

较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等

较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

二，面点生产原料使用常识及补充

面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉

1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）

2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等

3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大

4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）

6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）

7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点

8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。助面团起发，使用量按配方：0.5-1%

（活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒发30分钟后再搓制，在南方较麻烦，适于北方天气）

（酵母生长最佳温度26-28摄氏度）

9，泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）

11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆

12，枧水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆

13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多）

14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克

三，各皮类制作疏松三大原理

1. 物理疏松—指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等

2. 微生物发酵疏松（生化疏松）--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等

3. 化学疏松—指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等

四，面点工艺制作常用搓皮方法

A基本两大类：有筋面团，无筋面团

B搓制程序

1. 面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛

2. 开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形

3. 投料按制造要求先后投放材料

4. 埋粉—手捉刮刀，，一手将面粉由内向外拔成糊状

5. 搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成

6. 静置让原料渗透

7. ？

8. 半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温

六，常用皮类参考配方及制作流程

1. 依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来

生产配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，，水约250克

2. 葱油饼皮配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精盐7.5克，葱100克，芝麻25克，牛油25克，水约200克

搓制流程：

面粉，发酵粉混合—糖全溶解—和面—纯滑面坯—压平滑—分件成型—醒发—加温—旺火蒸10分钟

适合做各式咸甜包，馒头，花卷等

｛生肉包馅配方：（1）绞肉滑500克，小苏打粉5克，盐6克；（2）湿冬菇150克，马蹄肉100克，糖10克，胡椒粉适量，生粉15克，麻油15克，猪油15克

制作：1.先将用机打起胶性，2.加入（2）拌均匀，放雪柜静置1小时左右｝3. 广式发面皮，原面种培植方法及制作：

（1）A原面种培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水约250克

B制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第一次发酵

C在B基础上再加入面粉、水混合—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第二次发酵

D重复C做法，称第三次发酵，搓制分三次完成，时间掌握在30小时左右，原面种培植成熟

（2）A发面种搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，，原面种250克，水约200克

B制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓纯滑—醒发6-8小时（3）广式发面皮（叉烧包制作）配方：A发面种500克，，白糖150克，臭粉1.5克，枧水约12.5克，B低筋面粉150克，发酵粉12.5克

制作流程：先将A搓至糖全溶解，取少许蒸熟，确定枧量，俗称“试枧”；将符合要求全部混合搓纯滑，分件，包馅，造型；旺火蒸8-10分钟

（4）叉烧馅配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精盐50克，白糖1000克，老抽100克，花生酱、芝麻酱各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜葱250克，起锅用

制作流程：1，用部份水开粉浆2，姜葱起锅3，其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜

叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克

（5）马拉盏制作配方：低筋面粉500克，发酵粉25克，发面种250克，白糖500克，鸡蛋10个，牛油100克

制作流程：面种、白糖、牛油、鸡蛋混合至糖全溶解--与面粉混合均匀醒发1小时--放入备好模具-- 旺火加温15分钟。

（6）澄面皮配制：澄面的组成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成

粉质--洁白松散，无筋韧性

特点--吸水强，可塑性高

用途：1，用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度

2，用于炸的品种带有一定硬脆性，用于蒸的品种可达爽韧透明

3，是虾饺皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉

（7）虾饺皮配制：澄面350克（8两），特生分100克（2两），滚水750克（1.5斤），精盐10克，生油15克

制作：1粉混合过筛，预留1/3放案台，其余用容器装好

2水煮滚，抛大浪为宜，一次性注入滚水到1材料中，搅拌均匀

3？混合搓纯滑，入油，静置

4分件，拍皮，包馅造型

5旺火加温3-4分钟

（8）晶饼皮配制：澄面400克（8两），生粉100克（2两），白糖350克（7两），滚水1000克（2斤），生油15克（3钱）

高级中式面点师培训教学大纲和教学计划

高级中式面点师教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章食品安全科学膳食 1.1食品污染。 1.2食物中毒。 1.3各类烹饪原料的卫生。 1.4食品卫生制度。 1.5营养素与热量， 1.6烹饪原料的营养特点。 1.7膳食平衡。 1.8科学的膳食制度。

1.9厨房安全生产。 1.10安全用电知识。 1.11防火、防爆知识。 第二章馅心制作 2.1原料加工 （一）制馅常识 （二）制馅原料的熟处理2.2 馅心熟制 （一）甜馅制作 （二）咸馅制作 （三）卤臊浇头制作 第三章水调面品种制作3.1 面坯调制 3.2 生坯成型 3.3 产品成熟 第四章膨松面品种制作4.1 面坯调制 （一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4.2 物理膨松面坯成型与熟制4.3 生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作

5.1 面坯调制 （一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2 生坯成型 （一）酥工艺 （二）叠酥工艺 （三）产品成熟 第六章制品制作 6.1 松质糕 （一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2 黏质糕 （一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7.1 薯类面坯 （一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯

[练习]西式面点技术教学大纲

[练习]西式面点技术教学大纲 西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的 融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习 制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》 专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲 和田技师学院 2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 二、培训教材 科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版） 三、教学内容与要求 （一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。 （二）教学内容 模块一概述（35课时）

单元一西式面点概况 项目一西式面点的概念与种类 项目二西式面点的特点与作用 单元二西式面点生产作业流程与要求 项目一西式面点的生产作业流程 项目二西式面点职业的基本要求 项目三西点生产中的规范要求 单元三匾式面点常用原料 项目一西点主要原料 项目二西点辅助原料 项目三西点常用食品添加剂 单元四西式面点常用设备 项目一西点常用设备 项目二西点常用器具 单元五配方平衡与烘焙百分比 项目一配方平衡 项目二烘焙百分比 模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺 项目一面团搅拌 项目二面团发酵 项目三面团整形

《面点基本功训练》教学大纲

《面点基本功训练》教学大纲 烹饪工艺与营养专业（中西面点方向） 一、课程性质和任务 本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具有很强的实践性。该课程主要训练学生制作面点的基本技能。使学生学会使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。提高学生的实际操作能力。同时使学生了解面团的概念及形成原理。为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。 本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：7学分。 二、教学目标 （一）知识目标 1、掌握面团的概念及形成原理 2、了解面点制作的工艺流程。 3、了解常用设备及工具。 （二）能力（技能）目标 1、掌握水调面团调制工艺技能。 2、掌握面点成形（型）基本技能。 3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。 （三）素质目标

1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。 2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。 3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。 4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能力。 4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。 三、教学内容摘要 第一部分面团调制、揉面、摘剂训练 （一）教学目标 1、知识目标：了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。 2、能力（技能）目标：熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。 3、素质目标：培养学生爱岗敬业的精神。 （二）教学内容 1、理论：面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。 2、实践：面团调制、搓条、下剂技法。 第二部分揪剂、擀皮训练 （一）教学目标

中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作

初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

技能操作

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

中级中式面点师教学计划

中式（中级）面点师培训教学计划 一、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备；原料准备。 能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。 总课时1324884

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包

一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

面点工艺学教学大纲

《面点工艺学》教学大纲 课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3 总学时： 56 先修课程：食品雕刻 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 二、课程内容的基本要求 为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 三、理论教学内容和基本要求 本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。 第一章概论 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 第一节中国面点发展简史及其趋势 [教学内容] 一、面点概述 二、中式面点的地位和作用 三、西式面点的技术特点

[教学重点] 面点的概念 [教学难点] 面点的技术特点 第二节面点的分类 [教学内容] 一、中式面点的分类 二、西式面点的分类 [教学重点] 中式面点的分类方法 [教学难点] 西式面点的行业分类 第三节面点的技术特点 [教学内容] 一、选料精细，花样繁多 二、讲究馅心，注重口味 三、技法多样，造型逼真 [教学重点] 面点技法 [教学难点] 面点技法 第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容] 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式面点的形成和特色 [教学重点] 京式面点 [教学难点] 广式面点 第五节面点的分类 [教学内容] 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 [教学重点] 面点的分类 [教学难点]面点的分类 第二章面点工艺基础知识

中式面点师课堂教学大纲.doc

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业 教 学 大 纲 申报单位：滕州市民政职业培训学校 申报时间：2018年7月29日

一、专业说明 1.课程性质和教学目的： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2.课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3.教学中注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容及要求 第一章、概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类

（一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章、水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面（二）揉面（三）搓条

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟

（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势

（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

中式面点中级教学计划

中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时） 序号课程类别课程内容学时 1 水调面团麦粉类水调面团 水调面团的制作 面点制作的工艺流程 30 2 膨松面团膨松面团的原理 膨松面团的品种 麦粉类化学膨松面团 麦粉类物理膨松面团 24 3 油酥面团油酥面团特性及形成原理 油酥面团调制工艺 28 4 成型工艺成形前的基础操作技法 模具、工具成型技法 面点装饰成型 馅心的分类、作用及制作要求 面点艺术成型 34

5 熟制工艺熟制的作用与导热方法 蒸、煮、烤、烙 炸、煎、复加热法 26 6 综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容：

面点教学大纲设计

中式面点制作教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)

(二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。 2. 煎、炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能。 掌握炸制面点成熟的技能。 3. 烙、烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能。 掌握烤制面点成熟的技能。 4. 炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能。 (三) 宴席面点的设计和制作 1. 宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配。 2. 宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则。 学会运用不同的手法制作各种面点。 3. 宴席面点的装饰和围边 初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。 实践模块 (一) 煮、蒸面点制作技能 1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能 掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。 2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能 掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。 (二) 煎、炸面点制作技能 1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能 掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。 2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能 掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。 (三) 烙、烤面点制作技能 1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能 掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。 2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能 掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。 (四) 炒制面点制作技能

中式面点师培训教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表项目初级基本要求 1、职业道德 52、基本知识35相关知识 一、操作前的准备 1、卫生知识 52、面点机械设备知识 53、面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1、面点原料知识10 2、馅心工艺5 三、调制面坯 1、水调面坯 52、化学膨松面坯

中式面点教学大纲

大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲（初、中级） 光远编著 一、说明 1. 课程性质和内容： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求： 第一章： 概论 教学要求： 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：

1.1 中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2 面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1 面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2 其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1 麦粉类水调面团

《中式面点制作》教学大纲

第一章面点概述（5学时） 第一节面点的含义与分类 一、面点的含义二、面点制作的地位和作用 三、面点的分类四、面点的特点 第二节面点的风味流派和特色 一、京式面点二、苏式面点三、广式面点 四、川式面点五、晋式面点 第三节面点的一般工艺流程 一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程 第二章面点制作的基本原料（12学时） 第一节皮坯原料 一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料 第二节制馅原料 一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水 一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用 第四节调辅料 一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐 第五节食品添加剂 一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂 四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂

第三章面点加工器具与设备（12学时） 第一节面点器具 一、案台二、案台器具三、灶台器具 第二节面点机械与设备 一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备 四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护 第四章面团调制（18学时） 第一节面团概述 一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素 第二节各类面团的形成机制与特点 一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团 第五章馅心调制（15学时） 第一节馅心制作的特点及作用 一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求 第二节咸馅制作工艺 一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅 第三节甜馅制作工艺 一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅 第四节馅心的调香原理 一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法 第五节包馅面点的皮馅比例与要求