人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练A卷

人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练A卷

姓名:________ 班级:________ 成绩:________

一、单选题 (共17题；共34分)

1. （2分） (2018高二上·长春期中) 下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是（）

A . 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢

B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C . 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气

D . 家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果

【考点】

2. （2分） (2016高二下·桂林期中) 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（）

A . 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B . 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C . 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D . 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【考点】

3. （2分） (2016高二下·黑龙江期中) 下列有关生物技术实践的叙述，正确的是（）

A . 不同微生物在特定培养基上生长形成的菌落一般都相同

B . 在提取胡萝卜素时，可选用乙醇或石油醚作为萃取剂

C . 制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D . 腐乳制作中利用的蛋白酶和脂肪酶只产自毛霉

【考点】

4. （2分）用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为（）

A .

B .

C .

D .

【考点】

5. （2分） (2020高二下·顺德期中) 下列关于发酵流程相关说法，错误的是（）

A . 腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染

B . 菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味

C . 果酒制作过程中，开始可以通入氧气，后期严格无氧环境

D . 醋酸菌在有氧条件下会把乙醇直接氧化为乙酸

【考点】

6. （2分） (2017高三下·苏州模拟) 下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是（）

A . 酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多

B . 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C . 制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D . 制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵

【考点】

7. （2分）腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小．

A . ①④⑥

B . ①③⑤⑥

C . ①②③④⑤

D . ①②③④

【考点】

8. （2分） (2017高二下·葫芦岛期中) 下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程的叙述正确的是（）

A . 发酵微生物是真核细胞

B . 都可以使用自然菌种

C . 都需要高温、高压灭菌操作

D . 均需要适宜的温度和有氧条件

【考点】

9. （2分） (2019高二下·十堰月考) 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）

A . 菌种均可来自自然环境

B . 均需在相同温度下进行发酵

C . 均需在无氧环境下发酵

D . 发酵过程中微生物的种群密度不断增大

【考点】

10. （2分） (2020高二下·东营期中) 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A . 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B . 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

C . 醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，在无氧条件下将葡萄糖变成果醋

D . 果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

【考点】

11. （2分） (2017高三上·密云月考) 下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（）

A . 主要菌种都是原核生物

B . 制作过程都不必严格无菌操作

C . 所用的装置都需要密封

D . 所用的菌种都需要人工接种

【考点】

12. （2分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A . 参与发酵的微生物都含有线粒体

B . 发酵过程中培养液pH都会下降

C . 制果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气

D . 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

【考点】

13. （2分）下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）

A . 前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃

B . 豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C . 装罐时加入不同的辅料可使腐乳呈现不同的风味

D . 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【考点】

14. （2分）如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）

A . 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B . 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C . 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D . 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

【考点】

15. （2分） (2020高二下·张家口期中) 关于传统发酵技术中涉及的微生物的叙述，不正确的是（）

A . 腐乳的“皮”为毛霉菌丝

B . 腐乳发酵菌种的适宜生长温度，稍高于果酒发酵的菌种

C . 泡菜坛内的白膜是产膜酵母的繁殖形成的

D . 家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的孢子

【考点】

16. （2分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）

A . 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B . 加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C . 腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系

D . 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

【考点】

17. （2分）关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）

A . 多种微生物参与了腐乳发酵

B . 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C . 发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸

D . 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

【考点】

二、多选题 (共8题；共59分)

18. （3分） (2017高二下·丹徒期末) 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述正确的是（）

A . 乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B . 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C . 用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温

D . 装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

【考点】

19. （3分） (2019高二下·盐城期末) 下列有关造成实验失败原因分析的叙述，正确的是（）

A . 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质

B . 制作果酒时，先除葡萄的枝梗后冲洗，可能造成葡萄被污染

C . 制作果醋时，通氧不足或温度过低，会造成发酵失败

D . 用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，会造成洗涤效果差

【考点】

20. （9分） (2017高三上·如皋开学考) 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。参与发酵的主要菌种有酵母菌、毛霉、枯草杆菌等。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）枯草杆菌与酵母菌、毛霉在细胞结构上最主要的区别是________，在代谢上的最主要区别是________。

（2）毛霉发酵主要是利用其产生的________和________将大豆中的大分子物质分解成小分子物质。

（3）该实验研究的影响毛霉发酵的因素是________、________。A、B均放在适宜条件下发酵，这里所说的适宜条件属于________变量。

（4）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌属于________。

（5）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，应该________。

【考点】

21. （7分）阅读如下材料，回答下列问题：

资料Ⅰ：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撒盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．

资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．

（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是________，制作

果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为________．（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能________．（3）从资料Ⅱ中看出，________是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于________，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用________灭菌．（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是________．【考点】

22. （7分） (2018高三上·江门模拟) 柑橘果实色、香、味兼优，既可鲜食，也可加工成果汁、果酒、果醋等各种食品。柑橘类的果皮中富含柑橘精油，无色透明，具有诱人的橘香味，是天然香料精油中的一大类，在食品以及化妆品行业具有广泛的应用价值。请回答下列相关问题。

（1）柑橘精油提取

① 为了避免原料发生焦糊、有效成分水解等问题，橘皮精油的提取一般采用________法。

②提取橘皮精油首先要用浸泡原料，这是因为石灰水能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高________。

③ 初步得到橘皮精油后，还要分别加入0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH至7～8 ，这样处理的目的是________。

（2）柑橘果酒和果醋制作

①发酵罐1和发酵罐2 中的微生物在结构上的主要区别是前者________。

②发酵罐1 过程完成后，可以用________检测发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用________法。

③某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h 左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要

目的________

【考点】

23. （15分）(2020·广东模拟) 腐乳是我国传统的发酵豆制品，已有近千年的历史。腐乳的生产过程一般分为前酵期（培菌）和后酵期（装瓶后常温条件下放置，自然发酵 3 个月），采集各时段腐乳坯样品，测定相关物质含量如图 1 所示。回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供的基本营养物质有碳源、________。毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，将三种纯化的毛霉菌种接种在酪蛋白培养基中得到三种单菌落甲、乙、丙，其菌落直径平均值分别为 3.2cm、2.8cm、2.9cm，菌落与透明圈一起的直径平均值分别为 3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（2）装瓶腌制腐乳时，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一点，原因是________。

卤水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是________。

（3）据图 1 分析从“白块”到“晾晒2d”，腐乳坯中游离氨基酸含量变化的最主要原因是________；加盐腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游离氨基酸含量下降的原因________（答出两点）。请预测后酵期发酵瓶中的游离氨基酸的变化是________。

（4）科学家常用________法将 CRISPR—Cas9 基因编辑系统导入猕猴细胞，编辑系统利用 sgRNA 来识别靶基因 DNA，并引导 Cas9 蛋白剪切 DNA，使靶基因发生改变，实现基因敲除。sgRNA 能识别靶基因 DNA 的原因是________ 。

（5）在体外培养猕猴体细胞时，需要一定比例的 O2 和 CO2 ，故通常采用________或________（填实验器材），将其置于 CO2 培养箱中进行培养。所使用的培养基属于________（填“合成”或“天然”）培养基，培养基除了灭菌外，还需要通过________来保证无菌无毒环境。

（6）进行体细胞克隆选择去核卵母细胞作为受体细胞，可能原因是 ________ （答出两点）。

（7）克隆猴被用于人类疾病研究与治疗中所具有的突出优点是________。（答出一点）

【考点】

24. （12分）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是________。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________。

（3）甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是________ ；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________。

（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，这是因为________。

（5）制作果酒，需将温度控制在________，写出酵母菌无氧呼吸反应方程式________；制作果酒后制作果醋，应将温度控制在________，写出与果醋制作有关的反应方程式________。

（6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? ________ 原因是________。

【考点】

25. （3分）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A . ①②③④

B . ②③④⑤

C . ③④⑤⑥

D . ①④⑤⑥

【考点】

参考答案一、单选题 (共17题；共34分)

答案：1-1、

考点：

解析：

答案：2-1、

考点：

解析：

答案：3-1、考点：

解析：

答案：4-1、考点：

解析：

答案：5-1、

考点：

解析：

答案：6-1、考点：

解析：

答案：7-1、考点：

解析：

答案：8-1、考点：

解析：

答案：9-1、考点：

解析：

答案：10-1、考点：

解析：

答案：11-1、考点：

解析：

答案：12-1、考点：

解析：

答案：13-1、考点：

解析：

答案：14-1、考点：

解析：

答案：15-1、考点：

解析：

答案：16-1、

人教版 选修一 腐乳的制作 作业

课题2腐乳的制作 基础巩固 1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案:B 2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B 4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )

人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

腐乳的制作 一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量

最新人教版 选修一 腐乳的制作 作业

课题2 腐乳的制作 题型一腐乳的制作原理 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( ) A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 答案 B 解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。 2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A．①②B．②③C．③④D．①④ 答案 B 解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。 3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( ) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速

D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 答案 C 解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 答案 C 解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。 5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 答案 D 解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 题型二腐乳的制作过程 6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的 B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质 D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒 答案 B 解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产

2016新课标三维人教生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作

课题2 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛 霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂 肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微 生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防 腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量 一般控制在12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程

三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()

【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计

专题1 传统发酵技术的应用 课题1.2 腐乳的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、【课题重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 三、【课题难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。 毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析

腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物

人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作 含答案

课题2 腐乳的制作 学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点 ) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉????? 特点???丝状真菌生长迅速 具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程

2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长 过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是() A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。] 腐乳制作的原理和流程 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题

果酒、果醋及腐乳的制作 一、选择题BADBCBA 1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.(2011 ?北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。 A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B .发酵过程中培养液pH 都会下降 C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。 ①调味②促进发酵③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③ 5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。 A.温度为15~18 C，干燥环境 B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐

C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度 D.温度为25 C,并保持一定湿度 6?对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7?腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ ①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④ 二、非选择题 23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 __________ 。 第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。 答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸 需要消耗 21.（2010 ?海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管

高中生物选修1课时作业12：1.2 腐乳的制作

第2课时腐乳的制作 [学考达标] 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的是() A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是() A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是() A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的() A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关() A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关 6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是() ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①② [高考提能] 7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是() A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高促进微生物生长 C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D．以上说法均不对 8．下列有关卤汤的描述，错误的是() A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是() A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 10．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是() 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 ①②③④ A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加 C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染11．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________；

【人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案

专题1课题2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 1、实验流程 让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例 实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。 实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 （二）防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。 【教材答案】 （一）旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

高中生物选修一腐乳的制作习题

腐乳的制作习题 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( ) ①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌 A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤ 4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（） A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌 6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（） ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 9.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( ) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

人教版高二生物选修腐乳制作习题(后附答案)

腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉 C．毛霉D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻 C．青霉D．放线菌 7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（） ①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④D．①④ 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（） A．白方腐乳B．青方腐乳

高中生物选修一课题腐乳的制作及练习

课题2 腐乳的制作 【学习内容】 一、基础知识(自主学习) ⒈腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2．实验设计(合作探究) 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。 二、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1．控制好材料的用量 一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。 二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。 〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 3．结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？

（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 三、实验探究：（阅读理解与记忆） （一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下： 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 《腐乳的制作》当堂检测 编制人：魏善春审核人：孙高宏包科领导： 1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶

人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练A卷

人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练A卷 姓名:________ 班级:________ 成绩:________ 一、单选题 (共17题；共34分) 1. （2分） (2018高二上·长春期中) 下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是（） A . 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢 B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C . 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D . 家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果 【考点】 2. （2分） (2016高二下·桂林期中) 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（） A . 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B . 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C . 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D . 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 【考点】 3. （2分） (2016高二下·黑龙江期中) 下列有关生物技术实践的叙述，正确的是（） A . 不同微生物在特定培养基上生长形成的菌落一般都相同 B . 在提取胡萝卜素时，可选用乙醇或石油醚作为萃取剂 C . 制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D . 腐乳制作中利用的蛋白酶和脂肪酶只产自毛霉 【考点】 4. （2分）用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为（） A . B . C . D . 【考点】 5. （2分） (2020高二下·顺德期中) 下列关于发酵流程相关说法，错误的是（） A . 腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染 B . 菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味

2020-2021学年生物选修一配套导学案：1.2腐乳的制作学案

课题2 腐乳的制作 一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 自主学习 一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计 制作腐乳的实验流程: [实验步骤] 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。 3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。