2020年(工艺技术)食品工艺学
第一章绪论
目的要求：使同学们了解学习本课程的重要性和必要性。
重点与难点：发展食品工业的重要意义，以及食品工业发展的重点及前景。
一、食品工艺学的研究对象和内容
食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。
为了满足人体营养的需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。
人类的食物，除少数物质如盐灰外，几乎全部来自动植物。人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的进行各种加工处理，才便于保和运输。
食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（一）从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。
1．技术观点
即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。
（1）工艺上先进。
要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。
在这个基础上，才能将过程中发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的高水准。
（2）设备先进。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行
业的任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性，因此需要了解有关单元操作过程的一般原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平进行判断。
2．经济观点。
我国在改革开放前计划经济的体制下，教育忽视了经济这一要素。随着我国社会主义市场经济体制的不断完善，教育的任务也随之扩大，对学生的培养也提出了要适应社会主义市场经济发展的要求。
工艺学本身实际上包含着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
（二）食品工艺学的研究对象和内容
1．食品工艺学的研究对象，从原材料制成品。
对它们的品质规格要求，性质和加工中的变化必须能充分把握，才能正确地制定工艺技术要求，这就需要有成分分析的本领。
因此，食品化学分析是和食品工艺学并列的一门重要学科，只有有了准确的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准确，往往是决策失误的重要原因。
2．食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程中每个环节的具体方法。
过程也可以说是工艺流程，从原材料到成品的途径可能有多种，具体到每一种过程，是切块还是切片，还是整果，是否进行熟烫处理，是否进行熏硫处理，对不同果实品种采用的具体处理条件如温度、浓度、时间、压力、PH值等，都属于方法也就是具体的技术条件。所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。
当今环境与发展的问题越来越引起人们的重视，只有认真的保护环境，人类才能得以发展。任何生产所产生的环境污染都必须加以治理。
在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线，对可能造成的污染则应采取有效的措施加以处理，达到废弃物的达标排放。
（三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题：1．食品的安全性
作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。因此在加工过程中必须充分注意每种食品的卫生指标。从使用的原料到加工过程中使用的工器具和设备，工艺处理条件，环境以及操作人员的卫生，应遵照有关的标准和法规，以确保加工产品的安全。
我国的食品卫生标准中，食品卫生标准属于强制性标准，这也是为了保证广大人民的身体健康。
2．食品的营养性
食品的基本属性是提供给人类以生长发育，修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视，人们对食品的要求越来越高，希望能获得营养均衡的食品。
因此，食品的营养功能包括防止过多的热量和胆固醇等摄入所得造成的危害等，都对食品加工提出了更高的要求。
美国对上市的食品要求必须在标签上附有营养成分说明，将食品中的各种与人体健康密切相关的成分的含量加以注明，让消费者可以自由地选择和安排膳食，保证自身的营养需要。P2图0-1-1是一种食品的标签。
3．感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好的特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。在衣不蔽体，食不果腹的情况下，这种高级的需求是不可能言及的。但随着人类社会的发展对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。
因此，作为食品行业的从业人员，必须要在前两个方面的基础上，注意到这一要求。应该知道，食品不是未经加工的原料，它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。
仅仅以色、香、味来描述食品的感官嗜好特性是远远不够的。质地作为食品的一个感官嗜好特性包括酥、软、硬、松、韧、脆、绵、艮、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知，在某些时候对它们的要求甚至要超过对色香味的要求。在食品的评价中，包含有对组织结构的
评价的内容时，也常用质构一词。
风味一词也是感官嗜好特性的表述方法之一。通常风味的确良含义带有一定的地方特色，如中国传统烹饪中的几大菜系（川、鲁、京等）实际上已包含了感官嗜好特性的所有内容，但有时也作狭义的理解，即主要是指香气和滋味，而在特有所指时。则更偏重于气味。
二、我国食品工业的发展现状和未来
1996年完成的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业部门总产值中所占的比重首次上升到第一位，说明食品工业在国民经济中的地位得到了进一步加强。成为国民经济的重要支柱产业。（1986年还为工业部门的第三位，次于机械工业和纺织工业）。
让同学们看P 3图0－1－2，改革开放以业，几种产品的增长情况。
食品工业的发展为国家积累了资金，其出口产品为国家创汇作出了贡献。1997年出口创汇金额达125 . 93亿美元。占出口商品总额的6.9%。
改革开放以来，食品工业积极采用新技术。国内的研究水平迅速提高，有100余项项目达到国际先进水平。食品工业还引进国际上先进的生产设备进行改造，大大提高了技术水
平，产品产量和质量。
尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题：
第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。
（1）由于人口增长，人均耕地的继续下降，有限的耕地加六制约农作物增产的其他因素。将使我国长期面临食物资源紧缺的困难。据估计，我国每年粮食缺口都在900万t到1000万t，这个趋势到本世纪头20年还将继续下去。
（2）随着经济的发展，城乡中居民的收入也不断增长。用于生活消费的基金也不断增多。消费基金的大幅度提高，对食物需求的数量将显著提高，特别对动物性食品和享受食品的需求必将大幅增长。
（3）人们要求合理的膳食营养结构也将对食物供给提出更高要求。
营养调查表明，我国居民日常平均热能供给基本达到中国营养学会推荐的标准，但蛋白质的摄入量仍未达到中国营养学会推荐的标准，和发达国家的差距还相当大。此外，维生素中视黄醇，核黄素以及矿物质中钙的摄入量也偏低。
第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。
随着现代化建设的发展，广大居民生活节奏加快，文明程度提高，人们对生活现代化的要求日趋强烈，对食物的卫生、营养、方便的要求越来越高，这种要求将集中表现在对工业食品的追求上。
在发达国家，工业食品的消费总量已达70%，有的高达90%，这些国家居民的一口三餐主要是食用工业食品，他们的家庭厨房主要用来简单加工（如加热保温）和保鲜贮存食品。
我国食品工业这些年来虽有较大发展，与国外比仍较落后，突出表现为规模比较小，居民食物消费中，工业食品的比重仅有25%；食品工业结构不合理，食品工业中烟酒等嗜好食品比重大；食物资源粗加工多，深加工和精加工少，为一日一餐服务的餐桌食品基本没有实现工厂化生产；食品工业的装备陈旧，技术落后，管理粗放，高科技含量少，高素质技术人员少；食品工业布局不合理，工厂往往远离原料产地，食品工业原料生产未形成基地化，分散农业提供的原料的品质，规格，采收时间，不适合食品工业的需要。
第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。
根据全国营养调查情况表明，由于民众营养知识贫乏，不懂得也不注意膳食的营养平衡，结果在一些经济已好转的地区竟出现了营养不良现象。在我国农村儿童营养与发育不良状况还比较严重，由于营养不良导致的缺铁性贫血发病率，3岁以下儿童城市高达13—16%，农村则达14—26%，同样，由于营养不良而引起的小儿佝偻病发病率也高达26%。
另一方面，在城市和富裕起来的农村，高脂肪，高胆固醇，高蛋白的“三高”饮食成为家常便饭，从而导致营养过剩。据卫生部统计，我国慢性病死亡者已占全部死亡人数的70%以上，这些病（如肥胖症、高血压、高血脂、脂肪肝、心脑血管病、糖尿病等）大都同饮食不当，特别是动物性食品过多，谷类薯类食物过少有密切关系。
从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃
的问题，后两者是解决怎样吃好的问题。展望21世纪中国人的吃，在很大程度上取决于这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及高素质的科学管理人才。
三、食品工艺学的学习方法
食品工艺学是一门应用科学，它不同于自然科学。它的发展一方面是由于其他自然科学技术的发展推动，另一方面是由于其自身的试验基础的发展，发现了新的结果，提出了新的方法和概念。
食品工业包含很多门类，因此不同门类的产品均可形成一门自身的工艺学，如罐藏工艺学、果蔬加工工艺学、肉类加工工艺学、乳制品工艺学、饮料工艺学等等。这对于每一个从事具体产品的人来说，是很难全面深入地去涉及的。在如此之多的产品中，就必须学习掌握一种基本方法。
1. 加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点，较深入的了解。
2. 在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理论，以便学习之后能够举一反三。
3. 在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的思维想象具体化，使之能力得以培养提高。
第二章绿色食品加工原理
目的要求：重点掌握酶褐变与非酶褐变，食品加工中容易发生的变化采取怎样的措施来防治以及食品的加工原理。
重点与难点：微生物，酶褐变与非酶褐变以及食品加工原理。
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。
加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。
食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。
在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度地保存营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味具佳，组织形态更趋完美，进一步提高食品的商品化水平。
在美国，中高级加工品的在全部食品中所占比例高达90%，日本占82%，欧洲共同体占60-80%，我国只有25%。因此，我们应通过加工转化不断增加新的加工新产品种类以满足人们生活日益增长的需要。
食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
第一节微生物
微生物是指细菌、酵母菌、放线菌、病毒等，它们有自己的特点，个体小，结构简单，生长繁殖快，种类多，易培养，代谢能力强，易变异，而且分布极广。
这些微生物大量存在空气，水和土壤中，附着在食品原料上，加工用具和容器中，存在于工作人员的手上，可以说无处不有，无孔不入。所以，在加工工序处理时，必须认真对待。
通过食品加工工艺使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：
1．温度条件
微生物可生长的温度范围比较广，但是每种微生物只在一定的范围内生长并有其所能忍
受的最高温度和最低温度。超过微生物最高生长温度将引起微生物死亡。
绝大多数微生物的营养体在水的沸点温度都易被杀死，特别要注意对付芽孢。
细菌按其自下而上适宜温度可以分为嗜热性（49-77℃），嗜温性（21-43℃），嗜冷性（2-10℃）(也有认为是14.4-20℃)三种。
2．水
微生物生命活动离不开水。微生物细胞中含水量为70-85%，在干燥的环境中会停止其生命活动，较长时间干燥将导致其死亡。一般微生物适于渗透压为3-6大气压的环境。
3．气体成分
从微生物生存的条件看，有好气的，嫌气的，有对气体成分要求不严的。但是高二氧化碳，低氧对微生物都有较大的伤害。我们可以通过气体成分控制来影响微生物活动。
4．pH值
各种微生物有其生长的最适酸碱度，以PH表示，（PH值即氢离子浓度的负对数）。一般微生物的生长活动范围在PH5~9之间。
5．光和射线
光和射线也会影响微生物的生命活动。如紫外线对微生物有强的杀伤力，x、r射线对微生物有致死作用。
6．其他
汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都会对微生物有致死作用。
以上分析表明各种环境因素对微生物生长发育的影响有一定的规律性。在各种因素的最低和最高限度之间微生物才能进行生命活动。在最适条件时微生物活动能力最强。
一种因素的影响可以因其它因素的影响而加强或削弱。如对于某种微生物不适合的PH 值，可以因为温度升高而加强PH的不利影响：环境的温度过高不适合某种微生物生长时，可以通过增加一些适当的营养物质而使其继续生长；有些杀菌剂由于环境中存在胶体物质（如蛋白质）或其它有机物质而使其作用减弱时，可以用提高温度或改变PH的方法使其作用加强。
从上述分析可以看出，在微生物生长的许多因素结合的一定环境中，某一因素的改变往往可以发生主导的影响。
我们把微生物引起的食品败坏，称为生物学败坏。
由此外，化学因素的作用也可引起食品败坏。在食品加工过程中和加工品贮藏期间如与空气接触就会发生氧化反应，而使加工品变色、变味。铁皮罐头腐蚀穿孔，维生素被破坏等
都是氧化反应所致。金属物与含酸量高的罐制品可以发生还原反应，使金属溶解，还原时放出氢气，产生化学性胖听，致使内容物变质不能食用。
第二节酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工品变褐的现象称为褐变。
制品发生褐变不仅影响外观，降低营养价值，而且是加工品败坏不能食用的标志，所以褐变是食品发生酸坏的一个标志。
褐变作用可分为：酶促褐变（生化褐变）
非酶褐变（非生化褐变）
从现象上看食品变成褐色，棕色等不同颜色，但本质上都是酶促或非酶促反应的结果。
一、酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
如苹果、香蕉等去皮后的变色。
（一）酶促褐变的机制：
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当破坏细胞以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，于是产生了褐变现象。
现以马铃薯切开后的褐变为例，说明酚酶的作用如下，作用的底物是马铃薯中最丰富的酚类化合物酪氨酸。
这一种机制是动物皮肤，毛发中黑色素形成的机制。
在水果中，儿茶酚是分布非常广泛的酚类，在儿茶酚酶的作用下非常容易氧化成醌。
醌的形成需氧和酶促的，但醌一旦形成以后，进一步形成羟醌的反应则是非酶促的自动反应。羟醌进行聚合，依聚合程度增大而由红变褐，最后成褐黑色的黑色类物质。
酚酶的最适pH值接近7，比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化酶的时间约需2~8分钟之久。酚酶可以用一元酚或二元酚作为底物。水果蔬菜中酚酶底物以邻二酚类用一无酚类最丰富。
可作为酚酶底物的还有其它一些结构比较复杂的酚类衍生物，例如花青素、黄酮类、鞣质等，它们都具有邻二酚型或一元酚型的结构。
（二）酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1．主要途径有：
①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；
②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
③隔绝氧气的接触；
④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
2．常用的控制酶促褐变的方法如下：
①热处理法
在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
加热处理的关键是要在最短的时间内达到钝化酶的要求，否则易因加热过度而影响质量；相反，如果热处理不彻底，热烫虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会强化酶和底物的接触而促进褐变。
白洋葱、韭葱如果热烫不足，变粉红色的程度比未热烫的还历害。
水煮和蒸汽处理仍是目前最广泛使用的热烫方法。微波能的应用为钝化酶活性提供了新的有力手段，可使组织内外迅速王码电脑公司软件中心致受热，对质构和风味的保持极为有利。
②酸处理法
利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。
一般来说，它们的作用是降低PH值以控制酚酶的活力，因为酚酶的最适PH在6-7之间，低于PH3.0时已明显地无活性。
柠檬酸是使用最广泛的食用酸，对酚酶有降低ＰＨ值和螯合酚酶的Ｃu辅基的作用，使作为褐变抑制剂来说，单独使用的效果不大，通常需与抗坏血酸或亚硫酸联用，切开后的水果常浸在这类酸的稀溶液中。对于碱法去皮的水果，还有中和残碱的作用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，在苹果汁中对酚酶的抑制作用要比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是更加有效的酚酶抑制剂，即使浓度极大也无异味，对金属无腐蚀作用，而且，作为一种维生素，其营养价值也是尽人皆知的。
③二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠(Na2SO3) 、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、低亚硫酸钠(Na2S2O4)等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中常用SO2及亚硫酸盐的溶液作护色剂。
用直接燃烧硫磺的方法产生SO2气体处理水果蔬菜，渗入组织较快，但亚硫酸盐溶液的优点是使用方便。
不管采取什么形式，只有游离的SO2才能起作用。SO2及亚硫酸盐溶液在微偏酸性（pH
＝6）的条件下对酚酶抑制的效果最好。
SO2抑制褐变的机制：SO2由于把醌还原为酚
SO2和醌结合而防止了醌的聚合作用
SO2还可抑制酚酶活性
二氧化硫法的优点是：使用方便、效力可靠、成本低、有利于保存维生素Ｃ１，残存的SO2可用抽真空、炊煮或使用H2O2等方法除去。
缺点是：使食品失去原色而被漂白（花青素破坏）、腐蚀素铁罐的内壁、有不恰恰的嗅感与味感，残留浓度超过摩尔即可感觉出来，并且破坏维生素B1。
④驱除或隔绝氧气。
具体措施有：
a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。
b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
c、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱出空气。苹果、梨等果肉组织间隙中气体较多的水果最适宜用此法。
一般在700mmHg真空度下保持10—15分钟，突然破除真空，即可将汤汁强行渗入组织内部，从而驱除细胞间隙中的气体。此法不公有控制酶促褐变的作用，并且对保持罐头内容物的沥干重也有好处。
⑤加酚酶底物类似物。
最近报导，用酚酶底物类似物如肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等可以有效地控制苹果汁的酶促褐变。在这三种同系物中以肉桂酸的效果最好。
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
非酶褐变是食品加工和贮藏过程中广泛存在的最常见最基本的反应之一。这种类型的褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，在如粉，蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼干、玉米糖浆、水解蛋白、麦芽糖浆等食品中屡见不鲜。
（一）关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是：羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
1．羰氨反应褐变作用。
1912年，法国化学家美拉德发现，当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”。这种反应后来在文献中称为美拉德反应，包括其它氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
羰氨反应过程可分为初始阶段、中间阶段和终了阶段三大阶段，每一阶段中包括若干步骤。
2．焦糖化褐变作用。
焦糖化作用——糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
焦糖化作用在酸性或碱性条件下都能进行，但速度不同，在pH8时要比pH5.9时快10倍。
糖在受强热的情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或称酱色；一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮物质。
在一些食品中，例如焙烤、油炸食品等，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽与风味。
3．抗坏血酸褐变作用。
非酶褐变中的第三种机制是抗坏血酸褐变作用。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
[整理]090211食品工艺学
《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 四、课程教学内容与基本要求
绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第1章食品的腐败及其控制 教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。 基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。 重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节栅栏技术
食品工艺学 加工原理
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
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600多个精品课程课件网络资源 收录日期: 2007-03-16 （部分内容已严重陈旧或已淘汰） 1 2005食品卫生检验教案讲稿 2 2005最新国家食品卫生标准贯彻实施手册 3 Catalysts for Fine Chemical Synthesis 4 FDA农药分析手册 5 FDA食品法规（2001版） 6 Food Additives Date Book 7 Food Outlook 英文版 8 HACCP原理与实施第二版 9 Instrumental Analysis 10 Molecular Components of Cells 11 WTO法律专题 12 安徽建筑工程学院大学物理实验精品课程 13 安徽建筑工程学院无机与分析化学精品课程 14 安徽科技学院精品课程 15 白兰地工艺学 16 包装技术课件 17 保健食品检验与评价技术规范实施手册 18 保健食品原料手册 19 贝类油脂化学与工艺学 20 病理学实验指导－大连医科大学 21 仓储与配送管理－天津开发区职业技术学院 22 长春工业大学精品课程 23 长春师范学院教学课件 24 长效酸奶技术 25 常见中毒急救手册 26 常用分子生物学软件中文说明 27 常用天然提取物质量标准参考手册2003 28 常用药物辅料手册 29 成都大学精品课程建设 30 成都中医药大学中药学精品课程 31 成都中医药大学中药药理学精品课程 32 成都中医药大学中医方剂学精品课程 33 成都中医药大学中医药统计学精品课程 34 大连水产学院大学.物理精品课程 35 大连水产学院精品课程 36 大连水产学院水产动物生理学精品课程 37 大连水产学院水生生物学精品课程 38 大连水产学院养殖水环境化学精品课程 39 大学基础化学 40 大学物理 41 大学物理
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。