饮食文化教案
的
上海交大附中浦东实验高中
张文
前言
一、关于饮食文化
1.“文化”的定义
关于“文化”的定义，100多年来各国学者提出了众多不尽相同的看法，据《大英百科全书》统计，世界上仅在正式的出版物中给文化所下的定义即达160种之多，
可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。
从字源上看，英文与法文的文化一词均为culture，原从拉丁文的culture而来。拉丁文culture有耕种、居住、练习、注意、敬神几含义，可见它的含义比较广泛。英
“蚕丝业”一词silkculture，
“体育”一词physicalculture，文中的“农业”一词agricultuer，
都由culture构成，显然都有“文化”的含义在内。
英国人类学家I．B．泰勒先后给文化下了两个定义：“文化是一个复杂的总体，包
括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象”（《人类早期历史与文化发展之研究》，1865年）；“文化是一个复杂的的总体，包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗，以及人类在社会里所得一切的能力与习惯”（《原始文化》，1871年），都是非常宽泛的“大文化”的概念。
20世纪初，德国哲学家T．莱辛认为，“文化”就是“精神”支配生活。这种理解又被F．普洛格等人推衍为“文化是一种适应方式”的观点（《文化演进与人类行为》，辽宁人民出版社，1988年10月）。有“后工业社会之父”之称的美国社会学家丹尼尔·贝尔，在《后工业社会的来临》（1973年）一书中认为，社会可以分为“经济、政治、
文化分立”的3个领域。他说：“我想文化应定义为有知觉的人对人类面临的一些有关存在意识的根本问题所作的各种回答。这些问题的反复出现就构成文化世界，只要对存在的极退限有所意识的人所在的社会里都可以碰见这些问题。”
顾康伯在他的《中国文化史》（上海泰东图书局1924年版）自序中则持更宽泛论述：“夫所谓文化者，举崞政治、地理、风俗、宗教、军事、经济、学术、思想及其他一切有关人生之事项，无不毕具。”梁漱溟则认为，文化“是生活的样法”（梁著《东西文化及其哲学》第三章）；“文化之本义，应在经济、政治，乃至一切无所不包”（梁著《中国文化要义》第2页）。在染启超尚未写成的《中国文化史目录》一书中，列有28个几科囊括中国民族生活全部内容的“篇”，其中便有一个独立的“饮食篇”。
综合可见，对“文化”的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即“大文化”观点。诚然，在众多的歧义互见的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。
“文化”一词，在我国是古已有之的。不过，它不同于近代的概念。在我国历史上，“文化”一词用来指中国古代封建皇朝所施行的“文治”和“教化”的总称。“凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛”（汉·刘向《说苑·指武》）；“文化内揖，武功外悠”（《文选》晋·束晳《补亡诗》）。引文意义是相同的。
在先秦典籍中，虽时而见到“文”、“化”二字，却还没有粘成一词。如《尚书·序》：“由是文籍生焉”；《尚书·大禹谟》：“文命敷于四海”；《论语·学而》：“行有余力，则以学文”；《论语·雍也》：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子”等。而且上引诸典，“文”字的含义又不尽相同。《易》贲卦《彖传》中有了“……观乎人文，以化成天下”句，“文”与“化”已有靠近的趋势。孔颖达在《周易正义》中仍
释为：“言圣人观察人文，则诗书礼乐之谓，当法此教而化成天下也。”可见，中国三籍中的“文化”，是指诗文礼乐、政治制度、道德礼俗等的综合体。
将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。
狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。
广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
2.“饮食文化”的定义
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是个介于“文化”的狭义和广义二者之间而又事融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。照我们的理解：
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技信、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
3.饮食文化的研究内容
饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。
对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业和服务（行业发展、楼馆建设布局、饮食心理、公共关系、服务设施等）、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技。二、关于饮食健康
都说学生是祖国的花朵，那么花朵们的营养健康则直接关系到他们是否能更好的接棒。但花朵们真的了解自己的营养状况吗？又是否知道如何选择合适的食物呢？
2017年，某机构针对上海6所高中进行了专项调查，结果还是不容乐观的。“好好吃饭有点难”。
调查结果显示，竟有近三分之一的学生属于营养不良的状态，意不意外？其实这从我们调查的另一项结果中也是可见端倪的，因为看似小事的“好好吃饭“有近半数学生没有做到。那么，又哪些问题呢？
1.“营养标签看不够”
在营养标签阅读调查中发现：只有56%的学生常看营养标识，甚至还有13%几乎不看。
2.“营养认知谁在左右”
“膳食习惯”“家庭收入水平”“性别”“父亲学历”是影响高中生对营养标签关注度的四大因素。
家庭收入水平越高，学生阅读营养标签的比例越高。爱美的女生们相较男生会更加关注营养标签，而父亲文化水平较高的学生阅读标签的比例也相对更高。
细思极恐，难道营养就一定要和“才富美”搭边吗？其实不然，调查中也发现，有良好饮食习惯的同学，阅读营养标签比例明显更高。
3.“爱上食物的理由”
调查还发现，爱吃什么吃什么，是大多数中学生选择食物时心中的NO.1。其次才会考虑营养，而价格是学生最后考虑的因素。这真的意味着现在的学生都不差钱吗？恐怕更多还是由于学生们的营养和金钱观有待进一步的加强。
4.家庭饮食也存在很多问题。许多家庭都已经打乱了“早上要吃饱，中午要吃饱，晚上要吃少”的饮食规律，而是有胃口就吃得撑得慌，没胃口就吃得很少的；很多家庭几乎每一顿饭都是肉、肉、肉；每餐都不定时定量；等等。
在源远流长的历史长河中，中国逐渐形成了博大精深的饮食文化。而且，饮食文化对我们的文学、政治、经济等也有重要影响。中国菜不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点也为世人推崇。而随着社会的发展，人们对饮食的需求更高了，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。而往往很多时候，人们忽略了饮食的健康，只是盲目的去吃饭，也并不知道什么样的饮食才叫健康，才能对身体有好处。而孩子们，也养成了挑食、偏食的习惯，饭菜可口就吃，不可口就不吃。因此，了解饮食文化，懂得健康饮食，对正在长身体的学生而言，应该是十分必要的。
第一部分饮食文化
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”
骂人是“你这个饭桶！”
赞扬什么东西则说：“脍炙人口”；
得意满足是“吃香的喝辣的”；
无趣之事形容为“味同嚼辣”；
生活艰辛是“酸甜苦辣”……
那么，饮食文化的发展经历了怎样的过程？它又是如何影响我们的生活的呢？
一、原始社会饮食
1、有巢氏（最早，旧石器时代）（生吞活剥的食祖）
《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”
以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍kuài”和”捣”肉食处理方法，脯”和“鲊zhǎ”（用盐）的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。
2、燧人氏（旧石器时代中期）（钻木取火的食祖）
《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”钻木取火开创石烹时代，人类和动物的文化鸿沟从此开始。
3、伏羲氏（新石器早期）（开创肉食的食祖）
一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟以教佃渔”gǔ/ tián
二是驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨”
4、神农氏（新石器中期）（发掘草蔬的食祖）
?首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。
?神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植。
?接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。lěi sì
?中国冶陶业的开创者。神农的冶陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。
5、黄帝（兴灶作炊的食祖）
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。
《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。
黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益
于人体健康。
6、尧舜禹时期
中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。”饮食方面主要特点：
?在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。
《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”
?碎食工具已经出现。
?出现了素食。
?诞生了“五味调羹”。
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上“制羹受封”的故事。
?出现了酒
人类并未发明酒，而只是发现了酒—即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。
在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。
二、夏商周饮食
中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。
1.食品原料大大增加
三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。
新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；
肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；
蔬菜除了、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
2.食物初加工的精进谷物加工周代肉类加工
3.出现了菜园和果园
到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。
4.人们开始食用冰
《诗经》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。
5.饮食器具和烹饪技术的进步
三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。
据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。
新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。
6.始兴宴席
夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。
7.早期的陕派菜系基本形成
其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。
“周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。
8.吃与政治相联系
夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。
时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。
三、春秋战国饮食
一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。春秋时期五个
霸主：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。
1.肉食品相对紧缺
这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。
2.水产品备受青睐
在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著《养鱼经》一书，是我国第一部关于养鱼的著作。
3.出现了南北食系
由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。
至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。
5.注重饮食礼仪
在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。
至于宴会上的礼仪，则更多，主要有以下六条：
（1）宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；
（2）咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用；
（3）不要用食具扬起饭羹以散热气；
（4）不要吃饭时当众剔牙；
（5）吃饭时不要唉声叹气了；
（6）父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。
5.讲究饮食卫生
孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。
6.饮食学论著问世
战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰的《吕氏春秋》,又名《吕览》,书中的第十四卷中有一篇《本味》,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。
《吕览·本味》被后世尊为”厨艺界的圣经”，其主要贡献是：
?正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。
?强调火候和调味在制菜中的作用。
?介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。
?归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍”。
?较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。
《吕氏春秋·尽数》中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调节得当、轻
重适度。如“出门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不断”的生活不仅是道德的堕落,同时也是健康的大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,避免过度刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪的骚扰。
在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量”的观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。
关于食疗的《黄帝内经》,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌。
7.进入铁烹时期
该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。
炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。
8.厨神之一：易牙
易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔yōng ，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。
烹子献糜
一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。
齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。
齐桓公晚年宠幸的三个人：
一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味的易牙；
一个是背弃自己父母祖国的卫公子开方；
一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己的竖刁。
10.传世食料食品
油
据古书《事物绀gàn珠》载，油是炎帝最先创制的。
《齐民要术》记有古人炼油的方法。中说“猪肪炒取脂”。
初有文字时，并无“油”字，油的称谓只是“脂”或“膏”。《礼记·内则》记载“肥凝者为脂，释者为膏”，《释名》“戴角曰脂，无角曰膏”。
到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如春天用牛
油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。
汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
盐
煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创制的。
内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了池盐、岩盐和井盐。
历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当时称为“盐人”。时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。管仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。
后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐官，备置煮盐用的“牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。
酱
酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦所创制。
据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。
老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如“芥子酱”、“芍药酱”等。
时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐桌上少不了的作料。孔子“十不食”之一：不得其酱不食品。
醋
醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑塔。
醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说来，这里面还有个小故事。
吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。
茶
陆羽的《茶经》里写道：“茶之为饮，发乎神农氏。”《神农本草经》上所说“神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之”。此后，炎帝总结经验，倡导人们饮茶。
糖
据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始的麦芽糖。
粥
“黄帝始烹谷为粥”。
用以敬老
用以赈灾
用以守孝
用以救急
用以养生疗疾
羹
羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调羹”，从此，羹便在中国带食品中占了重要位置。
太史饼
太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相闻太师创制的。
馓子
馓子是一种油炸食品，又名寒具。
介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。
粽子
农历五月初五是端午节，民间有吃粽子的习惯，传说是为了纪念战国时期楚国大臣屈原的。
苏州年糕
相传是为了纪念春秋战国时期的吴国大夫伍子胥。
相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。
见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。
没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践的谋臣范蠡大施离间计使权臣伯喜在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。
伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。
这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。
山东名食：千层酥
据说源于春秋战国时期齐国名将田单的“火牛阵”。
兰陵美酒：东阳酒
绍兴酒：古称越酒
四、秦汉饮食
公元前221年，延续了两百五十年的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了第一个统一的封建国家——秦。公元前207年，秦王子婴（秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。
“楚汉之争”历时4年，到公元前202年项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。
秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食史上的大变革时期。在此期间，由于结束了数百年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统，又“书同文，车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。
1.面食替代粒食
在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。
石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。
2.两餐变为三餐
从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。
第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒具”。
第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。
第三顿饭则为晚餐，又叫“晡bū食”，大约在下午三点至五点之间。
三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采用四餐制。《白虎通义·礼乐》中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与其贫富贵贱密切相关的。
无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制”。
如项羽所设的鸿门宴，就是主人、客人统统席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜和其他食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。
在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。
3.三大菜系趋形成
一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。
3.注重食养食疗
早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为：药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。
基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，实行饮食疗法。东汉的名医张仲景在为人治病时也经常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃气”。1973年出土的长沙马王堆汉墓里便有《五十二病方》，其中收载的食疗食物约占全部药物的三分之一。
4.筷子已经普及
筷子起源於中国，古代叫箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为箸和住是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。
最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子的使用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。
秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子有时还成了一种与文化有关的器物。
到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。
古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以下忌讳：
（1）三长两短
这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。
（2）仙人指路
这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。
（3）品箸留声
其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。
（4）击盏敲盅
这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。（5）执箸巡城
这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。（6）执箸刨坟
这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。
（7）泪箸遗珠
实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。
（8）颠倒乾坤
这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。
（9）定海神针
在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。
（10 ）当众上香
往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。
（11 ）交叉十字
这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上。这是不对的，在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。
（12 ）落地惊神
所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为人们认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。但这有破法，一旦筷子落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。
4.羊肉倍受青睐
数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉的价格也长期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐。
其实，羊肉被视为“上品”由来已久。早在人类造字之时，羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的“身价”更高。皇帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。
秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们在自己的肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉而是狗肉。从此，“挂羊头卖狗肉”作为一个俗语，被一代代传了下来。
5.饮食差异巨大
在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。
当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。
以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。
中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。
下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据。
至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。
6. 外来食品的出现（石榴、葡萄等）
7. 新生食品增多
豆腐
据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制。
刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写《淮南子》，宣扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆腐”；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，所以孔庙祭品历来不用豆腐。
腊八粥
每年农历十二月初八，无论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为“腊八粥”。
佛祖成道腊八节本是佛教节日。释迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有一个牧女给他送来了乳糜-(奶粥)，食后恢复了体力，洗去了身上的污垢，在菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作为“成道节”。印度佛教传入中国，中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月(即腊月)初八，遂以“腊八”为成道节。在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香谷、果实煮粥供佛，称为腊八粥。
元宵
农历正月十五是我国传统的元宵节。在这天，几乎家家户户都吃元宵。
烧饼
在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻的那种饼。
据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日磾(di)创制。
五、三国两晋南北朝
三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。但西晋末年永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个少数民族也在大规模地迁往内地，史称“五胡内迁”。他们不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。
1. 食品原料增多
乳传入中原，是当时饮食领域的一件大事。乳原来是匈奴的主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。
乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从酪生出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。
乳制品也一度成了人们比喻美好事物的象征，如唐朝刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有成，人称其长子穆赞为“酪”，次子穆质为“酥”，三子穆员为“醍醐”，四子穆赏为“乳腐”。
2. 李子誉冠群果
《诗经》“投我以桃，报之以李”。
在三国两晋南北朝期间，社会上已有数十种水果，如李、桃、梨、栗等等，但李子
李子誉冠群果。究其原因归功于李子的三大特点：
1）适应性强，对土质、气候等都不“挑剔”。
2）品种多，多达十五个品种。
3）李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。
后来不知从什么时候开始，人们又发现吃过多的李子会闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。于是，又出现了“桃养人，杏伤人，李树底下抬死人”之谚。
3. 苏菜开始形成
苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。在此时期，苏菜之所以可以形成气候，与当时的政治局面和经济发展密切相关。此前，江南地区缺乏劳动人手，生产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原混乱，北方民众纷纷南迁，不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开辟了湖田，兴修了水利设施，还带来了先进的生产技术。由于江南地区本来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河流域优越的自然条件，所以发展非常迅速，很快便成为全国的经济中心。而地处经济中心的江苏，随着富商大贾奢侈的消费，饮食行业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、完善，很快便形成自己特有的风格。
4.饮酒之风盛行
无论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且常常喝得酩酊大醉。
东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴的大臣必须喝得尽醉。
西晋初年的“竹林七贤”，即，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸7人常聚在当时的山阳县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。
东晋名士陶渊明也特别爱饮。他让人在自己的全部田地里都种上酿酒用的高粱，但由于老婆孩子坚决要求种稻谷以解决吃饭的问题，才不得不以四分之三的田地种高粱，四分之一的田地种稻谷。
南北朝时期，南朝的陈叔宝和北齐的齐宣帝高洋等也都是天天醉生梦死。可以想象，有其君必有其臣，在这两个“酒鬼皇帝”统治期间，各级官员是何等的竞相狂饮。
基于饮酒之风盛行，一些有识之士除了自我控制外，也无不谆谆教导自己的后人“慎饮”。如诸葛亮在边关听到留在家中的次子诸葛瞻年龄不大而酒量不小，便立即给他写信说：适当饮酒对身心健康有好处，但一定要节制，不要贪杯。千万不要喝到神志不清的地步。名士王肃在其《家诫》中也强调指出：喝酒要有个界限，超过这个界限就会招祸。
5. 僧尼开始戒荤食素
佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇素吃素。只要是“三净肉”，即不自己杀、不叫他人杀生、未亲眼看见杀生的肉，都可以吃。只是到了南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。据说这一风气是由梁武帝的提倡而普遍起来的。据史载，梁武帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一无二的“受戒皇帝”。为表明自己“不结恶果，先种善因”他每日只吃素食，禁鱼肉，不饮酒，断绝房事，不与后宫美女往来。
说到素食，人们总以为和佛教有关。其实，中国人的素食起源，和佛教没有关系的。据文献记载，人类是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出了斋戒（在祭祀之前，清心寡欲，洁身洁食，以示庄敬）素食的制度和习惯的。中国人食素的观念，是从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。
斋戒不仅对于祭祀是必要的，凡是要表达尊重、尊敬的时候都可以通过斋戒去实现。战国末期，秦王要用十五个城池换赵国的和氏璧。赵国派蔺相如使秦，对秦王说：赵王曾为此事斋戒五天，要求秦王也斋戒五天。这是为了表达对对方的尊重。
如果说，斋戒中的吃素是表达对神灵的虔敬和内心敬畏的话，儒家所倡导的“布衣疏食”则是一种自律。儒家创立者都是具有以天下为己任的的士人，孔子、孟子等圣贤更看好那些“食无求饱，居无求安”，并能“苦其心志，劳其筋骨”的学者，认为这样的人士才会有勇于担当的精神。因此吃素在儒家那里不单纯是过一种简约的生活，更是对自己意志的磨炼。
总之，古人不是把吃素看成是一件快乐的事，而是把它当作应付苦难的一种对策，是对自己身体的一种自虐。守丧所以要吃素，是用虐待自己的身体表达对于逝者的怀念与感恩。
由哀悯之心而采取素食的生活方式，是在佛教传入中土以后，佛教徒对于饮食生活方式的选择。
如果说传统上食素与人们精神追求和宗教信仰（佛道两教）有关的话，近代食素观念则要复杂得多了。例如，一百多年前，西学东渐，传入的博爱观念、动物保护观念、营养观念；近几十年来盛行的生态平衡观念、万物一体观念等。即使是宗教观念也与古代简单的慈悲心有所差别，好像比古人更为博大深沉。
6. 饮食专著众多
曹操：《四时食制》，从书名看，该书记载的应是一年四季的食制，极有研究价值。可惜，它早已散失。
南朝齐人虞淙《食珍录》，记录了六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪名物，也介绍了一些名食的烹饪方法。
北魏人崔浩《食经》，记载着他的家族从日常饮食到宴会、祭祀的菜肴和食品的制作和烹饪技巧。
三国时的《南州异物志》、西晋人《南方草木状》、南朝梁人的《荆楚岁时记》、南朝宋人《广州记》都从不同角度，记载了时人的饮食情况。
特别是伟大科学家贾思勰在此期间完成了他的巨著《齐民要术》，本书记述了各种农作物的栽培技术和畜禽类的养殖，以及各种食物的加工、烹饪。因此，它不但是一部重要的农书，而且是一部重要的饮食学著作；不但反映北魏时期饮食文化的成就，而且对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。7. 大量食品传世
馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥、古井贡酒、泸州老窖、普洱茶、龙井茶等。
六、隋唐饮食
隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其政治、经济、科技、文化和国防、外交全都达到了一个辉煌的发展阶段。直到现在，不少外国人还称中国人为“唐人”，称中国人在外国集中居住的地段为“唐人街”。
在隋唐时期，饮食领域也百花盛开，异彩纷呈。
1. 食物品种空前丰富
唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾多次颁发命令，说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，严禁宰杀牛、马。
和其他朝代的饮食风气明显不同的还有：此间吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因为如此，我国的麋鹿数量在唐代之后便明显减少，后来竟成了“稀有动物”。
值得强的是，温室蔬菜和人造冷饮也源于隋唐时期。
公元645年12月9日（唐贞观十九年十一月庚辰日），唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马命百姓于地下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之下将其罢官。这个倒霉的司马
因丢了乌纱帽而“留名青史”，可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术——温室栽培。
2. 上层人士饮食怪诞
在隋唐，一些上层人士由于奢侈、愚蠢和残酷，在饮食方面也表现得十分荒唐。
如《清异录》记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”。
有些达官贵人特别喜食朝邑县的“无脂肥羊”(无脂肥羊肉，要用五十口肥羊，一个一个地在羊面前杀死，羊都很害怕，脂便破了，入到肉中，取最后一只羊，这羊肉很肥但无脂) 。
在“无脂肥羊”兴起不久，又有人发明了“柳蒸羊”(在地上掘坑，周围用石块围住，用火烧红，用铁笆盛带全羊，上面用柳条盖住，覆以土，焖熟)。
武则天称帝时，其男宠张易之吃鹅、吃鸭子的方法也极其残忍。张易之专门命人做了一个大铁笼,自己想吃鹅、鸭时,先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火盆，旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走，渴了就饮汁，最后是“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘而死”。由于鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”，五味已深入到它全身每个部位，所以，吃起来也别有一番风味。所以，今人所吃的烤鸭，当属张易之首创。
3.出现合食制
隋唐之前直至远古，人们吃饭一直实行“分餐制”。究其原因，主要有二：
一是原始社会人们遵循着一条共同的原则，那就是对财物的共同占有，平均分配，食物也不例外。
二是进入阶级社会后，虽然事物不再公有，但时人习惯于席地而坐。而坐在席上，活动的空间也就相当有限了。
自隋唐之后，实行了三千多年的分餐制才退出江湖，代之而起的，是今人实用的“合食制”，餐制的重大变化，首先源于家具的变革。
西晋后期开始的“五胡内迁”，不仅给中华文明注入了新的活力，还增加了一些新食品和新的家具，如床、榻、桌、椅等等，不过，床、榻、桌、椅都属于“新事物”，只有上层人物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐时期，桌椅已进入千家万户，合食制出现。
合食制虽然出现，分食制没有马上退出历史舞台，直到宋代，合食制才普及，算来，也历经了好几百年。
4. 出现工作餐
今天所谓的“工作餐”，最先出现与唐代官场上。
文献记载“常参官每日朝退赐食，谓之廊餐”，看来，这廊餐就是皇帝为重臣而设的“工作餐”。在政事堂诸宰臣与群僚议事时，也设有此类“工作餐”，名曰“堂飨”。在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂飨”，提供“工作餐”。这些“工作餐”的费用，都用公款支付。
据史料，自李豫之后，无论中央政府，还是地方衙门，公款吃喝之风愈刮愈烈。为吃得方便、舒适、各级政府机关还都设有自己的食堂。在当时，官员们是不是在一起吃饭，还是彼此关系是否和睦的标志。
如杨炎与卢杞同执朝政，卢杞长的丑陋，杨炎生得英俊。有一次，杨炎生了病，不能和卢杞一起进餐。有人趁机挑拨说，杨炎之所以独自吃饭，是因为瞧不起卢杞。卢杞闻听此言发，遂存怨恨，找茬使杨炎罢了相。再如顺宗时的宰相郑旬瑜，他之所以主动辞职，也是因为别人不和他一起吃工作餐。按唐朝惯例，宰相们在一起吃饭，不允许其他官员进来。有一次，郑旬瑜正和韦执谊等人一起就餐，顺宗近臣王叔文突然要见韦执谊。韦执谊起身迎接，并和王一起到另外一个房间商议政事。其他宰相见此情况，一个
个“停箸以待”。不一会，又有人报告说：韦执谊和王叔文一起用餐了，不用再等他。郑旬瑜一听，气不打一处来。他认为韦、王二人有意破坏规矩，瞧不起他这个宰相。于是，说了句“我还在这儿干什么！”就站起身，出了门。从此，他便称病再也没上朝。
5. 食疗专著问世
关于饮食与医疗之间的关系，我们的先人早已洞悉，并有药食同源之说，但是，以前的食疗论述只是散见于一些文章中，并没有形成专门的书籍。时至唐代，食疗专著开始诞生。
我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系，食疗应注意的事项，并将中医五行理论用在了食疗上，从而将药学和饮食学两个不同的学科结合起来，创造了一门新的学科——食疗学。
继《千金食治》之后，孙思邈又完成了他的另一部重要著作《千金翼方》。在其中的《饮食》篇中，又着重论述了饮食保健养生的问题。
孙思邈的弟弟孟诜shēn也创作了一部重要的食疗著作，即《食疗本草》。这是中国历史上第一部以“食疗”命名的饮食学著作。除此之外，《食医心鉴》也是一部颇有影响的著作。
6. 茶学专著诞生
中唐之前，茶叶作为一种饮料，虽然由来已久，但饮者并不普遍。饮茶的方法也比较原始，只有药饮和解渴的粗放饮法，即把鲜茶叶放在锅里“作羹饮”，说白了就是“熬汤喝”。但自中唐起，茶学作为饮食学的又一分支而宣告诞生。其标志，则是陆羽撰写的《茶经》。它记述了茶叶的由来、现状、生产技术、饮食技艺和茶道原理。
7. 严禁捕食鲤鱼
在唐代，饮食禁忌极多。
首先，忌食父母或自己本命所属的动物。
其次，忌食音同父讳的食物。
第三忌“卧吃食”和饭后倒卧。至于妇女妊娠期间的禁忌，则更多。如“妊娠食山羊肉，令子多病。妊娠食驴、马肉，延月。妊娠食骡肉，产难。妊娠食兔肉、犬肉，令子无音声，并缺唇…….”
“国讳”也很多。其中最为典型的，当属严禁捕食鲤鱼。在唐代，鲤鱼的“社会地位”非常高，之所以如此显贵，是因为唐代的皇帝姓李，而李、鲤同音。
8. 探讨美容食品
古往今来，美的享受一直是人们孜孜以求的目标之一。在大唐盛世，五谷丰登，六畜兴旺，国泰民安，时人也便更有条件追求美。于是，渐渐出现了探讨美容食品之风。
唐玄宗李隆基最宠爱的贵妃杨玉环，在探讨美容食品方面堪称一位先行者。“自古都是美人瘦，只有贵妃一身肉”，杨贵妃为保持轻盈、婀挪的舞姿和漂亮的容颜，她一直在减肥和美容上下工夫。
9. 厨神詹王
厨神詹王据说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次，隋文帝问他什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏君之醉把他杀了。之后，御厨吓得都不敢放盐，隋文帝吃菜没有滋味，这才醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为詹王。
另有一种说法是，相传隋文帝年间，文帝因吃遍山珍海鲜后，吃什么都没有味道，不知道多少宫廷厨师惨遭杀戮，许多民间厨师更是纷纷改行。文帝张榜天下，求可使其食之有味的厨师。
民间厨师詹鼠，揭榜进宫，告知文帝，天下最美之食是“饿”。文帝带众大臣在大街小巷寻找“饿”菜，在饥肠辘辘之后回到皇宫，欲加詹鼠之罪，詹鼠以家传汤料作好的菜肴“金鸡报晓”和“应山滑肉”献上，文帝吃后龙颜大悦，遂封詹鼠为“御厨”赐
号“詹王”！
10. 瓷器餐具风行
中国是世界上发明瓷器最早的国家。瓷器的发明是古代先民对世界物质文明的重大贡献。瓷器的产生与发展，都经历了由低级向高级、由简单到复杂的过程。经过不断改进原料的选择和处理，提高烧成温度和器物表面施釉，创烧出与陶器有别的原始瓷器。
到公元二世纪的东汉后期，一种具有瓷质光润、透光性较好，烧成温度在1310℃左右，敲之声音清脆的瓷器烧成了，并在浙江省大量出现，这是中国陶瓷史上具有划时代的重要意义。瓷器的发明，堪称我国的“第五大发明”，它在技术和艺术上的成就，传播到世界各国，并深刻影响了其陶瓷和文化的发展，为我国赢得“瓷器之国”的盛誉。
唐代，瓷器大量生产，瓷器餐具逐渐普遍，其质量及制作工艺也日趋精美，尤其“唐三彩”材质的食器更是当时各类高级筵席上的名贵用具。
9. 诸多名食传世
月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒等
隋唐时期，饮食领域百花盛开，异彩纷呈，其主要表现可归纳为食物品种空前丰富，酒文化丰富多彩，美容食品开始出现，食疗专著问世，茶学专著诞生等等。此外，由于社会风俗的变化，此间兴起了“合食制”，盛行“工作餐”，李唐王朝为了宣扬皇权天授，从而进一步加强自己的统治，还利用民间习俗，人为地制定了一些如严禁捕食鲤鱼之类的饮食禁忌。
七、宋代饮食
自公元960年赵匡胤发动“陈桥兵变”，“黄袍加身”，到1276年恭帝降元，是我国历史上的宋朝时期。此间，我国北方曾存在过辽、西夏、金和蒙古四个比较强大的少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，国土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关注社会保障等方面，远远超过了以往。在饮食业，也进入了一个高峰期。
1. 上层人物带头吃喝
在宋代，尤其是宋朝建国之初，上层人物在追求吃喝方面起了带头作用。其原因在于：
首先源于宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。
其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都优厚。
各级官吏鉴于皇上都劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”，而那些将领又都起到了带头吃喝的作用，自然也都不会亏待自己的一张嘴。
上行下效。在民间，也渐渐刮起了“重吃”风。
2. 酒馆饭店星罗棋布
宋代以前，我国城市实行宵禁，暮鼓一响，居民不能夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆勾栏的杂剧表演等。为满足顾客的需要，大大小小的饭馆几乎到处都是。
3. 野味非常丰富
在宋代，以飞禽走兽制成的各种野味最为丰富，如鹌鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品，在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。
4. 素食流行
在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。像苏东坡、黄庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作诗赞美素食。宋人吃素的方式有长斋、花斋两种。
中国饮食文化试题与答案
精品文档 一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) 饮食风俗A.饮食礼仪B. 饮食习惯C.D.饮食传统. 精品文档 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” D.“品鲜”C.“尝鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 D. 《资治通鉴》C.《左传》) ( 15．我国的第一部诗歌总集是B.《楚辞》A.《离骚》D.《大招》C.《诗经》
16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 D.徐霞客C.于慎行 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” D.“食疗”C.“药膳”二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) . 精品文档 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )
中国饮食文化概论论文
中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点
绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在始皇统一中国到三国鼎立之间。当时政治、经济、文化中心逐渐移向。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。惠王和始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有。三国时、蜀、吴鼎立，备以为“蜀都”。虽然在全国围处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
《中国饮食文化》课程教学大纲
《中国饮食文化》课程教学大纲 一、本课程的地位和作用 《中国饮食文化》是食品质量与安全专业的专业选修课。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。 二、本课程的教学目标 本课程的教学目的是使食品质量与安全专业的学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。 三、课程内容和基本要求 （一）绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国饮食文化的定义及特征；中国饮食文化的地域差异；饮食文化的研究内容；孔孟、老庄的饮食之道。 （2）基本要求: 要求学生对中国饮食文化的地域差异，饮食文化的研究内容以及孔孟、老庄的饮食之道有基本了解。掌握饮食文化的概念及中国饮食文化的特征。 2、教学重点 中国饮食文化的定义及特征。 3、教学难点 孔孟、老庄的饮食之道。 （二）八大菜系 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国八大菜系的形成历程和背景；鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。 （2）基本要求: 了解中国八大菜系的形成历程和背景；了解鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深对中国饮食文化的地域差异的理解。
中国饮食文化概论期末考试题(3)
. 学校名称考场班级姓名座位号 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正 确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 ①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾 4.鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ①四川②杭州③北京④广东 得分评卷人复查人
. 8.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。 ①孔子食道②孟子思想③本味主张④烹调工艺 9.明代茶艺，习惯在茶中加入（）。 ①盐②糖③姜④果仁 10.我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（）代。 ①商②晋③汉④唐 11.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“茶”，否则称谓清茶。 ①油酥②黄油③牛奶④羊奶 12.道教饮食注重“服食辟谷”，即（），以灭“三尸”。 ①不吃大米②不吃五谷杂粮 ③不吃五谷以外的食物④不吃大米以外的食物 13.腊八节起源于（）教。 ①佛②道③伊斯兰④基督 14.宋代皇室饮食中，肉类消费几乎只用（）肉。 ①鱼②牛③羊④鸡 15.一日三餐的饮食习惯大约在（②）代渐渐为民间采用。 ①周②汉③唐④宋 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。 每小题2分，共10分) 1下列属于汉代的饮食养生理论家和实践 者的是（）。 ①嵇康②葛洪③陶洪景④封衡⑤忽思慧 2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（） ①粤②港③闽④川⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。 ①万寿宴②圣宴③朝宴④佳宴⑤千叟宴 4造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。 ①经济②政治③科技④年龄⑤文化 ④蒸馏⑤配香
中国饮食文化概论1
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。 9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。 10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。 11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。 12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
《中国饮食文化》期末考试
注重原料的天然味性，讲求食物的美味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。先秦典籍一书的《本味篇》，集中地论述了“味”的道理。 得分/总分 A. 《吕氏春秋》 1.00/1.00 B. 《左传》 C. 《论语》 D. 《孟子》 正确答案：A你选对了 2单选(1分) 《食猪肉》中的“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”描写的是后人传颂九百年的名肴“”。 得分/总分 A. 红烧狮子头 B. 东坡肉 1.00/1.00 C. 红烧肉 D. 梅菜扣肉 正确答案：B你选对了 3单选(1分) 关于饮食的主张：“食不厌精，脍不厌细”一语，见于一书中。 得分/总分 A. 《论语》 1.00/1.00 B. 《楚辞》 C. 《离骚》 D. 《山鬼》 正确答案：A你选对了 4单选(1分) 面条是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有的悠久
得分/总分 A. 4000年左右 1.00/1.00 B. 2000年左右 C. 1500年左右 D. 3000年左右 正确答案：A你选对了 5单选(1分) 说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。”得分/总分 A. 老子 1.00/1.00 B. 韩非子 C. 孔子 D. 庄子 正确答案：A你选对了 6单选(1分) “地菜煮鸡蛋”是江南汉族地区节日的节令食品。 得分/总分 A. 端午节 B. 七巧节 C. 中秋节 D. 三月三 1.00/1.00 正确答案：D你选对了 7单选(1分) 中国最早的诗歌总集《诗经》中有促孕的食俗。 得分/总分 A. 车前子 1.00/1.00
《饮食文化概论》课程教学大纲
《饮食文化概论》课程教学大纲 第一部分大纲说明 一、教学对象 高职高专空中乘务专业学生 二、课程的性质与任务 《饮食文化概论》课程是涉外文秘专业一门必修的专业课。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。 作为空中乘务专业的学生，了解并掌握中国饮食文化，这是一门必不可少的知识，它可作为其他专业课程强有力的补充，对培养高素质的专业人才将起到积极的作用。 三、学生能力培养要求 1、基础知识要求：全面了解本课程的体系与结构，掌握各章节之间的内在联系，突出各章节内容在饮食文化方面的具体表现形式和在理解中国饮食文化特点与内容整体性的意义与作用。 2、素质要求：对饮食文化的基本知识有所了解和把握，能在日常生活及工作中运用所学的知识。 3、实践操作要求：对饮食文化有深入的理解与灵活运用，具备学生对与饮食文化相关问题的分析与研究能力。 第二部分教学内容和教学要求 第一章绪论 教学目的：结合实际，比较分析中西方饮食文化的区别。通过比较，认识中国饮食文化的独特之处，从中理解中国传统文化的民族性与时代性。在了解并掌握四大原则与五 大特征的基础上，阐述区域间饮食文化的通融性。 教学重点：1、中国饮食文化的主要内容和研究体系 2、掌握饮食文化理论的四大原则及五大特征 教学难点：饮食文化理论的四大原则及五大特征 第一节中国饮食文化的概念与研究内容 一、饮食文化的定义 二、饮食文化的研究内容 第二节中国饮食文化的理论基础 一、中国饮食文化理论的四大原则 二、中华民族饮食文化的五大特性 第二章中国菜概述 教学目的：使学生认识饮食文化区域理论的形成与意义，同时对中国饮食文化的区位历史概况有所认识，了解菜品文化表述方法的理论意义。 教学重点：八大菜系 教学难点：八大菜系 第一节中国菜系的形成与发展 一、饮食文化区域 二、中国菜系的历史发展 第二节八大菜系
中国饮食文化试卷复习答案
中国饮食文化试卷复习答案 一简述题：(本大题共6小题，每小题10分，共60分) 1.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌? 1穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食猪肉，禁食诵念非真主之名而宰的动物：禁止喝酒、禁止吸烟、吸毒 2.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施? 2 (1)根植于中国传统文化(2) 整合中外企业优秀文化(3) 注重文化观念渐 变的特性(4) 完善餐饮企业制度 3.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？ 3居住地和饮食习惯和言谈行动 4.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？ 4 (1)素食(2) 不非时食(3) 食存五观(4)过午不食 5.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品 5绿茶，红茶，青茶，黄茶，白茶，黑茶大红袍龙井 6.淮扬菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。 6 淮菜和扬菜软兜长鱼、平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼、 生熏白鱼、风白鱼、清炒黄瓜鱼、白煮淮鲇、拆骨掌翅、炖家野、叉烤长鱼方、钦工肉圆、文楼汤饱 二论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.试述中国饮食文化的基本特征。 1第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。中第四，注重情趣。第五，食医结合。 2.试述广东菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜 2广东菜、潮州菜和东江菜龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅 三案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.案例： 材料一：近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国人民已从温饱型转向质量型，由生存型向享受型变化。过去，过年是穿新衣、吃饱饭。而现在年味淡
中国饮食教案
篇一：中国饮食文化教学设计 《中国饮食文化》教案 教学过程： 一、中国饮食文化概述 (一)中国饮食文化发展简史 1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物 主要烹调方法： ①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉:中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源
烹饪中国饮食文化教学计划
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
中国饮食文化概论期末考试题
. 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分 15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 2 学校名称一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正复查人得分评卷人确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 场考 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 班级①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾姓名4.鉴别美质、 预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 座位号5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ④广东③北京②杭州①四川 . .
①嵇康②葛洪③陶洪景③本味主张④烹调工艺④封衡⑤忽思慧孟子思想 8.“食不2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（））厌精，脍9.明代茶艺，习惯在茶中加入（。①粤②港③闽细不厌”④川①盐②糖③姜 ④果仁⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（10.是（））代。 ①万寿宴的高度概②圣宴④唐③朝宴④佳宴⑤千叟宴②晋①商③汉4 ）谓之“茶”，否则称谓清茶。造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。藏人饮茶，茶中调入（11. 括。 ①经济①油酥②政治③科技②黄油①孔子食 ③牛奶④羊奶④年龄⑤文化 5白酒的制作工艺包括（道教饮食注重“服食辟谷”，即（12. ），以灭“三尸”。）。
中国饮食文化教案
授课教案-第七章中国饮食文化 第七章中国饮食文化 学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。 重点：中国饮食文化的特点 中国饮食文化的发展 难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜 记忆掌握中国著名面点及风味小吃 第一节概述 一、中国饮食文化发展 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。 7．汉中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、最代表唐代的是烧尾宴。
中国饮食文化概论综述
中国饮食文化概论综述
中国饮食文化概论综述 姓名：周源 学号： 08011405 指导老师: 张小强 日期： 2013年4月
中国饮食文化概论综述 周源 摘要:本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。 关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异1饮食文化概述 1.1 饮食文化概念 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[ 1 ]。 总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点[ 2 ]。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征[3 ]。 1.2 饮食文化研究内容及现状 饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业
和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了 特定的学科领域。 中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括 [ 4 ] ： （1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的"吃"的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。 即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。 （2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。 （3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。 （4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在"烹饪王国"的旗帜和弘扬意识下发表的。 菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。 2中国饮食文化的区域性 2.1 菜系区划与研究 菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中
中国饮食文化试题及答案
2010 中国饮食文化 一、判断题(共 15 小题,每小题 1 分) 1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（） 2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣( ) 宋代 3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史 上一个重要的里程碑（） 4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（） 5、《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（） 6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分（） 7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋 南北朝时（） 8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜（） 9、五滋指：香、松、软、肥、淡（） 10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（） 11、全羊席是土家族的上等宴席（） 12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式 三大流派（） 13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”（） 14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜（） 15、傣族不吃鱼类（）藏族
二、单项选择题(共 25 小题,每小题 1 分) 1、我国最早的食疗专论是（） A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C 、《千金要方》D、《备急千金要方》 2、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。( ) A、清 B、明 C、宋 D、元 3、下列不属于淮扬菜的是（） A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭 4、我国历史上一篇烹饪理论文章是（） A、《吕氏春秋本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》 5、下列不属于湘菜的是（） A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸 6、宫廷菜南味以金陵（）、鄞都为代表。 A、临安 B、广州 C、开封 D、长安 7、“驴打滚”是（）的著名风味小吃。豆面糕 A、天津 B、北京 C、山东 D、陕西 8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A、朝鲜族 B、满族 C、土家族 D、维吾尔族 9、“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则
(完整word版)中外饮食文化教案
中西餐饮礼仪中的异同 教学目标：1.了解中外基本餐桌礼仪，及形成渊源 2.了解中外餐桌文化的基本区别 教学过程： 第一课时 一、导入： 不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国与英美等西方国家对于饮食观念、饮食的侧重点、饮食习惯、餐桌礼仪、饮食制作、饮食结构等方面都存在着不同。揭示这些差异以及内在的原因，有助于从理论和实践两个方面深化跨文化交际研究? 二、中国饮食文化 中西饮食文化差异的表现文化不同方面，表现出来的是人们长期生活习惯所积累的文化差异?一个民族的饮食的习惯长期的积累，形成了一种亚文化。例如中国，与欧美等国就有着明显的饮食文化差异。?? 1.饮食结构的不同? 我们知道，中西方饮食结构存在明显差异。中国人的饮食以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，即饭是主食，菜是为了下饭；而西方的饮食则是以肉、奶为主，谷物为辅的。这种不同的饮食结构与其历史文化背景密切相关。在中国古代甚至于是近现代历史时期，农业一直是先进生产力的代表，历朝历代政府都会颁布各种各样的举措去鼓励农业发展，因而农业所占比例较大，其他行业发展受到抑制。相应的，农作物就成为了主要的食物来源。人们的生活以五谷杂粮为主要的营养提供，果类食物也起到辅助的作用，肉类食物只能算是罕有的点缀了。?2．饮食制作的不同? 2.烹制准则的不同? 中西烹饪中处处显示的“随意”与“规范”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此其烹制过程体现了科学性和规范性。在烹制过程中，西方人会完全依照菜谱，为了达到准确无误，他们甚至会动用天平、液体量杯、刻度锅等。因此西方人制作菜肴往往比较机械，缺乏新意，毫无特色可言。相反，中国烹饪却崇尚随意性。中国烹饪中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，也还讲求各大菜系之间交叉融合。同一道菜，由于地区、季节、对象、作用、等级的不同，在操作上可作不同的处理，从而其色、香、味变化多端。如果离开了随意性，变化多端的中国
中国饮食文化期末考试题
2012——2013学年度第一学期期末考试 《中国饮食文化》试卷 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，每题1分) 1.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 A茶艺 B茶道 C 茶经 D茶话 2.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。 A孔子食道 B孟子思想 C本味主张 D烹调工艺 3.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“奶茶”，否则称谓清茶。 A油酥 B黄油 C牛奶 D羊奶 4.一日三餐的饮食习惯大约在（）代渐渐为民间采用。 A周 B汉 C唐 D宋 5. 我国现存的最早的饮食疗疾专著《千金食治》的作者是( )。 A. 忽思慧 B. 孙思邈 C. 李时珍 D.黄帝 6. 佛教茶道文化具有( )的特点。 A.无为 B.乐感 C.雅志 D.苦寂 7. 萨其玛是中国( )的传统食品。 A.塔塔尔族 B.达斡尔族 C.蒙古族 D.满族 8. “独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”描写的是( )节时的情景。 A.清明 B.中秋 C.重阳 D.春节 9.著名的“状元红”、“女儿红”酒是中国( )的最具代表性品种。 A.葡萄酒 B.黄酒 C.白酒 D.啤酒10. 饮食疗疾和饮食养生思想是( )的主张。 A.道教 B.基督教 C.佛教 D.伊斯兰教 11.红茶属于( )茶。 A.半发酵 B.发酵 C.不发酵 D.微发酵 12. 下列不属于庶民大众食思想的是( )。 A.“不干不净吃了没病” B.“节俭持家” C.“备荒防饥” D.“今日有酒今日醉” 13.中国最古老的饮料酒是( )。 A.葡萄酒 B.黄酒 C.白酒 D.啤酒 14.下列不属于藏族极具地域和民族特色的食品是( )。 A.糌粑 B.酥油茶 C.青稞酒 D.搅团 15. 1900年，俄国人首先在( )建立了中国第一家啤酒厂。 A.青岛 B.天津 C.上海 D.哈尔滨 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分) 1.在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系有（） A粤 B港 C闽 D川⑤澳 2.清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的有（）。 A万寿宴 B圣宴 C朝宴 D佳宴⑤千叟宴 3.造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。
饮食文化概论练习题
综合练习题一 饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念 饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。 副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。 （区别于工业食品）菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。 菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。 单项选择题 1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》 4．中国饮食文化美的最高境界是（ b） A、味 B、和 C、养 D、洁 5. 中国饮食文化美的最基本要素是（ b ） A、味 B、洁 C、养 D、形 6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（ b ） A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余 7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》 8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚 9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉
中国饮食文化试题与答案
A. 蒸 B. 煮 C. 烤 D. 炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是 ( ) A. 大豆 B. 豌豆 C. 蚕豆 D. 扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是 ( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4． “庖丁解牛 ”出自我国古代著作 ( ) A. 《论语》 B. 《孟子》 C. 《庄子》 D. 《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的 ( ) A. 火炉 C. 风炉 6．鲁菜的代表名菜是 ( ) A. 大煮干丝：苏菜 C.鼎湖上素：粤菜 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于 ( A. 唐代 C. 元代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为 ( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9． “茶 ”字最早出现于 ( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是 ( ) A. 《茶录》 B. 《茶谱》 C. 《茶经》 D. 《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是 ( ) A. 饮食礼仪 B. 饮食风俗 C. 饮食习惯 D. 饮食传统 B. 水炉 D. 木炉 B.宫保鸡丁：川菜 D.九转大肠 ) B.宋代 D.明代
13 ．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫 ( ) A. “先尝” B. “先品 ” C. “尝鲜” D. “品鲜 ” 14 ．记载纣王 “以酒为池，悬肉为林 ”的古代名著是 ( ) A. 《史记》 B. 《汉书》 C. 《左传》 D. 《资治通鉴》 15 ．我国的第一 部诗歌总集是 ( ) A. 《离骚》 B. 《楚辞》 C. 《诗经》 D. 《大招》 16 . 《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的 ( ) A. 吴承恩 B. 罗贯中 C.于慎行 D. 徐霞客 18 ．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之 ( ) A. “食补” B. “药补 ” C. “药膳” D. “食疗 ” 、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是 ___________ 。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即 ______________ 。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于 _____________ 时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的 ___________ 。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的 ____________ ，成为我国消费文化的核心。 26．古代 _______ 的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显， 中式宴会更多的体现在 __________ 的交谊， 西 式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在 _________ 教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药 ________ 的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是 _____________ 。 1. 中国古代将烹饪风味流派称为 ( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2. 我国的茶叶根据制作工艺可以分为 ( ) A. 三大类 B. 五大类 C.七大类 D.九大类 3. “染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎 ,出现在 ( )