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食品级瓜尔胶应用研究进展_顾颖慧

※交流园地农业与技术2015, V ol.35, No.16247

食品级瓜尔胶应用研究进展

顾颖慧1,2 ,杨 青3

(1.潍坊工程职业学院,山东 青州 262500 ;2.青州荣美尔生物科技有限公司,山东 青州 262500 ;

3.山东师范大学历山学院, 山 东 青州 262500)

摘 要:瓜尔胶做为一种纯天然食品增稠剂已广泛应用于食品行业,在饮料、奶制品、肉制品、豆制品、面食等食品中都能起到改良产品品质的作用,本文就瓜尔胶在食品各行业的应用进行简要概述。

关键词:瓜尔胶;增稠剂;食品

中图分类号:TS2 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20150833203

瓜尔胶(Guar gum) 是一种天然多糖化合物,主要取自于瓜尔豆(Cyamopsis tetragonoloba L.)的胚乳部分,经烘干粉碎制得。主要成分为半乳甘露聚糖,其分子结构,主链是D-甘露糖以β-1,4-糖苷键连接,侧链是由单个的 D-半乳糖以α-1,6-糖苷键不均匀地与主链某些 C6 位连接,甘露糖与半乳糖摩尔比为1. 8∶1( 约为 2∶1)。目前,瓜尔胶做为增稠剂、保水剂等已广泛应用于食品行业,现就瓜尔胶在各种产品中的应用做简要概述。

1 饮料

瓜尔胶遇冷水或热水均能形成粘稠状态,在果浆中能保持制品均匀分布,用于饮料中能起到增稠稳定的作用,使果粒处于悬浮状态,同时提高产品口感,通常在饮品中采用复配的方式来改善产品品质。赵容钟等将黄原胶与不同胶体进行复配作用于花生乳中发现,黄原胶与瓜尔胶(1:2复配)按0.5‰添加到花生乳中时,能保持最好的稳定性;在乳酸菌饮料中分别添加卡拉胶0.545‰、CMC0.503‰、瓜尔豆胶0.562‰能达到最佳的活性乳酸菌饮料稳定效果[1]。另外、在山药混汁、杏鲍菇花生复合蛋白饮料以及杏果肉固体饮料等中单一添加瓜尔胶时其稳定性不理想,而与黄原胶、果胶等进行一定比例复配均能达到产品最佳稳定效果。

2 奶制品和肉制品

在冰欺凌中使用瓜尔豆胶(0.2%-0.5%)能起到防止颗粒状冰晶形成的作用,同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成,提高产品稳定性,特别是抗融性和抗骤热性,在提高口感方便明显优于其他胶体,并能赋予冰淇淋润滑和糯性的口感。冰淇淋中使用的复配乳化稳定剂有不同的配方,陈魏勇等调配的用量中瓜尔豆胶0.14%、黄原胶0.02%、卡拉胶0.03%、CMC-Na 0.06%;周莉等配方中瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.012%、明胶0.15%;刘良忠等将魔芋精粉和瓜尔豆胶按 3: 2 比例配成二元复合添加剂并添加一定比例单甘酯形成复配稳定剂,通过添加复配稳定剂冰淇淋均可以获得较好的膨胀率、抗融化力,提升产品的综合品质。在酸奶中按果胶0.25‰,卡拉胶 0.15‰,瓜儿豆胶 0.55‰的量进行添加,可对发酵酸奶的粘度与感官品质起到改善作。而在肉制品中添加瓜尔胶有利于改善肉质品的感官品质,降低产品硬度,增强凝胶特性。李海梅等研究了瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响发现,在鲢鱼糜制作中添加0.1%瓜尔胶时能增加鱼糜凝胶的硬度和凝胶强度,降低粘性和脆性,改善制品色泽;赵谋明等将魔芋胶和瓜尔豆胶联合配比添加到猪肉脯的制作中,当添加 0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶时,猪肉铺的食用品质和贮藏性能最佳,同时产品感官评分最高,水分活度最低,硬度、胶粘性、咀嚼性等都能达到最好效果[2]。

3 豆制品和面食

豆制品在制作过程中需要添加凝固剂、稳定剂等,瓜尔胶能够影响蛋白的凝胶过程。李蒙等将氯化镁和瓜尔胶按一定比例复配(约4.9:1)作用于豆腐制作中发现,瓜尔胶的添加提高了凝固过程第一阶段速率,改变了豆腐的质构特性,硬度明显下降[3]。弓玉红等通过对红芸豆豆沙的抗老化研究确定延缓豆沙馅老化的最适添加量配比为黄原胶2‰、瓜儿豆胶3‰复合添加[4]。瓜尔胶的添加能够改善豆制品的加工特性,做为品质改良剂,在面粉、方便面、馒头等食品中也广泛应用。瓜尔胶的添加可以提高玉米淀粉糊化温度,并增加峰值粘度和浆液低温粘度,有利于降低低温回生速率;在面粉中按复配比例添加一定量的瓜尔胶可以提高面粉的拉伸面积和湿面筋含量;邓玲在对馒头进行品质改良时发现,在加工中通过使用复配添加剂(硬脂酰乳酸钠 0.3%、瓜尔豆胶0.75%、谷朊粉 1.0%、Vc0.004%)时馒头的品质能够达到最佳;在非油炸方便面中,当添加复配剂(6%变性淀粉、0.2%复合磷酸盐、0.1%单甘酯、0.3%瓜尔豆胶)时,可以做出复水性好、口感佳的方便面。

参考文献

[1] 吴文平.不同稳定剂对活性乳酸菌饮料的稳定性研究[J]. 食品研究

与开发, 2012,33 (6):105-108.

[2] 赵谋明等. 魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响[J]. 现代食品科

技, 2014,30 (3):121-125.

[3] 李蒙等. 氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响[J]. 粮食与

油脂, 2014,27 (4):30-33.

[4] 弓玉红等.黄原胶和瓜儿豆胶对红芸豆豆沙的抗老化作用研究[J].

长江大学学报 ( 自然科学版), 2011,8 ( 6 ):252-255.