生鲜鲜度管理及保养方法分析

、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，

、鲜度管理的重点



细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持
而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能


、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、

、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶

、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏
3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.
、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、

、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要
！！



、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→
抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，

、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺
10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作
5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在
℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别
80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过

、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，



、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香
。
冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，
7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸

、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室


影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重

、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上

架时则要全数检查，将不良品挑

、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣

、被捡出的不良品及时处理
1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
2）也可以特价售卖；
3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
、每日蔬果产品务必推陈出新。

只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客
促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：

有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，
羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优


20分钟，
2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细
10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。



、冷盐水处理法 收货 加工处理 贴价签 陈列 包装
0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约
分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切
使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用
0℃左右的低温，对肉类有良好

、冰温法
1.7～0℃。

故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低
10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷
1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，
5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
10～15℃左右
低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉


而产生褐色肉，损害口感，因


18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

从而影响肉






1/3则不应收货。





水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就
对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变
另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁
况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的


“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制

、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水

经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰

每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，

、冷藏：以

冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别

、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理退货 换货 清仓 转货 降价
使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的

、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解
0℃左右，然后再进行

、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃
。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻
品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，

、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发



在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面

保持新鲜度，提高形

、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓
今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查
先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，

、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，

、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，
里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易

、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低

、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变

、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增

、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行）

，减少恶臭、腐烂细菌污染。
、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷
0～5℃。
、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多
。
、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时
2～3小时检查一次。
、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。