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鲜切果蔬的加工与保鲜技术

《食品科学》

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周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$##

鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。

$鲜切果蔬的加工技术

$($加工工艺

$($($原料的来源及选择

目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。

$($("清洗、去皮和切分

采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，一般来说，切分的越细越不利于保存。$($(B冲洗、护色及脱水处理

去皮、切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化，也可采取专门的护色措施来防止褐变。据一些研究报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为$##1"##6>C D时可有效延长货架期@$，$$，!A。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，否则比不洗的更易变坏或老化。通常使用离心机进行脱水，脱水时间要适宜，切分甘蓝处理时间为"#/+离心机转速为"!"E-C6785@B A，切割叶用莴苣脱水时间为B#/+离心机转速为$###-C6785@F A。

$($(F包装和贮存

包装是鲜切果蔬生产中的最后操作，工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯G%H+用于包裹5、聚丙烯GG和聚乙烯GI +用于制作包装袋5，复和包装薄膜通常用乙烯1乙酸乙烯共聚物+I%J5，以满足不同的透气速率@E A。

鲜切果蔬的包装方法主要有自发调节气体包装+6&<7,7.<1 946&/;0.-.;92K9>78>L MJG5、减压包装+6&<.-94.1=92336;92KN 9>78>L M%G5及涂膜包装。MJG包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性，因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标@O A。M%G包装是目前比较常用的方法，H&--7/@P A等研究认为，M%G可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量。但是最适真空目前还不清楚。徐膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物，由于其方便、卫生且可食用等特点近年来应用的比较多，Q3/47’’&/@$E A+$PPB5和R&.9-<@*A+$PPO5等对MG胡萝卜进行涂层处理，发现不仅可以提高产品的稳定性，而且可以改善产品的外观和质量。

鲜切果蔬包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放入纸箱中贮存的更应注意。

$("加工中应注意哪些问题

$("($切分大小及工具的选择切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切果蔬的保存时间也有很大关系，采用锋利的刀具切分保存时间长，钝刀切分由于切面受伤多，容易引起切面褐变@$，"A。

$("("病原菌数也与保存中的品质密切相关，病原菌数量多的比少的保存时间明显缩短@$A。因而要求加工过程中的清洗必须彻底，除过用水洗去果蔬表面附着的灰尘、污物外，还要加入一定的化学洗涤剂进行必要的消毒，同时经常检查操作人员的健康状况，定期进行车间和工具的消毒，从而尽可能地降低微生物和病原菌数量，延长贮藏寿命和货架期。

$("(B包装材料的透气性对鲜切果蔬的品质影响很大，透气性过大，鲜切果蔬会发生萎蔫、切断面褐变。透气性太小，鲜切果蔬会处于无氧呼吸状态，从而导致异臭及产生酒精。在选择

鲜切果蔬的加工与保鲜技术

!"!综述

#$$%，&’()##，*’)!《食品科学》

包装薄膜的时候，应考虑尽量使包装袋内的气体处于一个有利于贮藏的环境，以降低呼吸速率，减轻代谢作用及褐变，从而延长贮存期。

%)#)+洗涤是延长鲜切果蔬保存时间的一个重要处理过程，因而洗涤用水必须干净、卫生、符合引用水标准。否则，不仅起不到清洗作用，反而使切分后的原料在冲洗时直接感染微生物及其他病原菌，从而导致产品腐败。

%)#),温度是影响鲜切果蔬加工和贮藏的重要因素，在加工过程中，应尽量避免高温作用，为防止在脱水、包装等工序中温度回升，可以采取低温真空操作，并且对产品的冷却要及时。在贮存时，尽量将包装小袋单层摆放成平板状，使产品的中心部温度很快降下来，尤其是放入纸箱保管时更应如此。在贮存、运输和销售过程尽可能使用冷冻冷藏车，使温度保持在,-以下。

#鲜切果蔬的保鲜技术

#)%冷藏保鲜

温度是影响鲜切果蔬品质劣变的主要因素，目前在鲜切果蔬生产上国外主要采用低温冷藏销售系统，鲜切果蔬从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均在一个低温条件下进行，取得了较好的保鲜效果。但此项技术投资大、成本高，国内由于缺少完善的冷链系统，因而冷藏加工具有一定的局限性。

#)#./0保鲜

./0保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动的产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。其目的是在包装中建立一个最适宜的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在尽可能低的水平上，且氧气和二氧化碳的浓度水平不能对产品造成危害1+2。在生产中控制贮藏环境的气体指标为#3 4,3的氧气和#34,3的二氧化碳1%52，如果结合使用乙烯吸收剂则阻止果蔬品质劣变和组织软化的效果更好，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性炭加氯化钯催化剂等。/67和89:9;9<%==%>使用活性炭加氯化钯贮藏猕猴桃和香蕉切片发现能够很好地防止软化1%$2。

#)"保鲜剂贮藏保鲜

为了减少鲜切果蔬的褐变反应率和延长货架寿命，早期使用亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐，取得了较好的效果。但是，由于这两种含硫的盐对一些气喘病人能引发好几种类似过敏的反应。最近，美国?@/已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用1%"2。现在常常采用安全的食品保鲜剂处理，如利用抗氧剂&A 来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性，从而有效地抑制果蔬组织的褐变。保鲜剂多用化学添加剂如抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐1%B2、C D半胱氨酸1%+2、柠檬酸1%#2、+D取代基间苯二酚<+D EF>1%"2等。研究表明，抗坏血酸G柠檬酸<%$G#H I C>的混合物及//G*9A(<%$G,H I C>的混合物能抑制苹果切快中00J活性的=$3到%$$31%#2；A/G//混合物对抑制其它果品的褐变也有效1%!2；+D EF G//或+D EF G A/结合使用在"#$KL处时对纯化00J的抑制率达%$$31%"2；+3异抗坏血酸钠G$)#3A9A(#G,$LH I C+D EF对抑制鲜切西洋梨褐变比相应的酸处理更有效1%B2；//G A/在土豆切片、苹果切片、苹果块1%=2中均有效地抑制褐变和延长货架期。因此常温下选择适当的保鲜剂处理对鲜切果蔬的保鲜、运输及销售具有十分重要的意义，但对于不同种、品种的果蔬采用那种保鲜剂类型、组合及浓度的配比还需要进一步的研究。

#)+其它保鲜技术

利用射线辐照处理、振荡磁场、高压及生物防腐剂处理，对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的效果1#2。

参考文献

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!综述!"

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小

即食鲜切蔬果生产许可审查细则版

即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。即食鲜切蔬果的申证单元为1个。在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为2801。本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装(金属检测)→成品→冷链运输（二）关键控制环节 1.原料处理：将不可食部分去除。 2.清洗消毒：消毒液浓度、水温及消毒时间控制。 3.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。 4.去除表面水：时间及方式的选择。

5.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。三、必备的生产资源（一）生产场所即食鲜切蔬果生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。生产地址应选在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区；其厂房与设施应根据不同蔬果的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洗和消毒。企业应具备原辅材料及包装材料库房、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。企业应具备冷库及冷藏运输条件。生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，室内温度符合低温要求，配有降温、排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。生产加工处理区域应按照工艺流程合理布局，区分出低清洁区和高清洁区。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。车间入口处应设有洗手、更衣、鞋靴消毒、风淋等设施。应制定科学的即食鲜切蔬果产品保质期，保证产品安全，并将产品贮存在1℃～5℃清洁卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。如生产的即食鲜切蔬果产品直接供应餐饮服务企业，供需双方应签署协议明确产品包装、保质期等食品安全相关责任，确保产品安全。（二）必备的生产设备 1．原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等） 2．去除表面水设备（离心机等） 3．截切设备（切菜机等）

国内外果蔬加工业发展趋势

国内外果蔬加工业发展趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

国内外果蔬加工业发展趋势介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。一、我国发展果蔬加工业的重要意义我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。

由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点：产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临

国家标准新鲜蔬菜初加工及配送操作规范编制说明

新鲜蔬菜初加工及配送操作规范编制说明(征求意见稿) 一、工作简况根据国家标准化管理委员会“关于下达2011年第三批国家标准制修订计划的通知（国标委综合[2011]82号）”，国家标准《新鲜蔬菜初加工及配送操作规范》的项目编号为：-T-326，主管部门为农业部，技术归口单位为全国蔬菜标准化技术委员会，起草单位为北京市标准化研究院、北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、中国标准化研究院、北京市质量技术监督局。二、制定标准的必要性和意义随着人们生活水平的提高，消费者对初加工蔬菜的消费需求越来越大，许多消费者认为，初加工蔬菜可以减轻家务劳动强度，节约时间，而且十分卫生。蔬菜初加工环节作为蔬菜流通过程中的一个子环节，对于蔬菜的进一步保质增价有着重要意义。蔬菜通过初加工配送上市，提高了外观质量，可以逐步形成品牌，促进了消费的安全，并且经过工厂化的集中加工处理，可以减少城市蔬菜垃圾污染，保护环境，提高了资源环境承载力，响应国家环保政策要求，能满足都市快节奏生活的需要，实现产品增值，带动农民致富。目前，发达国家已实现了蔬菜采后的全冷链操作，不仅减少了蔬菜的采后损失浪费，而且延缓了蔬菜新鲜品质的降低。预冷技术(如水冷、真空预冷等)、气调包装(如MAP、CA)、杀菌技术、冷藏运输技术等已在生产中得到普及应用。美国、日本在蔬菜的生理、生化方面研究较多，英国、法国在其包装方面的研究处于世界领先地位，这些先进技术的使用大大改善了产品的质量，促进了蔬菜采后产业的发展。目前，我国在主要蔬菜的贮藏技术方面基本成熟，预冷技术、MAP技术、化学防腐剂在部分发达地区的蔬菜贮运保鲜业中已得到应用，但在蔬菜采后质量、安全控制技术方面落后于发达国家。从标准角度来看我国目前已有部分蔬菜种类的等级划分标准和贮藏标准，但尚未有一部对新鲜蔬菜初加工及配送过程中各关键环节进行规范的国家标准，因此需要针对各关键环节制定一部标准，从整体上提升新鲜蔬菜采后的初加工水

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状_刘进杰

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状刘进杰　(鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要　从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。关键词　鲜切果蔬;保鲜;研究现状中图分类号　TS205.9 文献标识码　B 文章编号　0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie　(College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract　The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords　Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1　低温控制低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2　使用保鲜剂酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。基金项目　鲁东大学资助项目(043314)。作者简介　刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。收稿日期　2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3　涂膜技术涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4　MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑　庆　责任校对　胡先祥

果蔬储藏保鲜技术

果蔬储藏保鲜技术物流管理专业王奇奇摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。一我果蔬储藏保鲜的现状。我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不

即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07

ICS 点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB 地方标准 DB XX/ XXXXX—XXXX 食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范 (Local )food safety standard Hygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits （征求意见稿） XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

前言 (本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。) 本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

净菜加工一般流程

净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）

净菜加工及其品质控制关键技术

科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 (二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 (三)预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： (四)自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。 (五)冷水冷却。水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。 (六)强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。 (七)真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。 (八)原料暂存。据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。 (九)选别与分级。按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色

鲜切果蔬

新疆农业大学专业文献综述题目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术姓名: 康竹君学院: 食品科学学院专业: 食品科学与工程班级: 0 9 级学号: 09020199 指导教师: 李学文 2010年9 月1日新疆农业大学教务处制

鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术作者:康竹君摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。关键字：鲜切果蔬；生理生化；保鲜技术 Physiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and it's difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Key words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对

常见蔬菜和果品及保鲜技术

常见蔬菜和果品的保鲜技术一、如何做好蔬菜的保鲜储藏（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。二、几种特色果蔬的保鲜技术冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究_李舒

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究李　舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌　712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌　712100) 提　要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1　鲜切果蔬的特点随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2　鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1　鲜切果蔬的褐变2.1.1　鲜切果蔬褐变的原因及影响因素　鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2　酶促褐变控制途径　一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2　鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1　鲜切果蔬易受微生物污染的原因　水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕　西　农　业　科　学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。

【机械类文献翻译】保持微创新鲜已加工果蔬的微生物和感官质量的新兴技术

机械专业中英文文献翻译文献翻译（20**届本科）学院：专业：班级：姓名：学号：指导教师： 20**年5 月

Emerging technologies for keeping microbial and sensory quality of minimally fresh processed fruits and vegetables The emphasis in post-harvest fruit protection against quality attributes losses, physiological disorders, diseases and insects has shifted from using agro-chemicals to various alternative techniques, including biological control, cultural adaptations and physical methods such as controlled atmosphere (CA), MAP and irradiation. Given the restrictions of chemical use in plant foods and because many of them cause ecological problems or are potentially harmful to humans and may be withdrawn from use, the advantage of these alternative techniques is that no chemicals are involved (Artés, 1995; Graham and Stevenson, 1997; Reddy et al., 1998; Mathre et al., 1999; Sanz et al., 1999; Daugaard, 2000; Harker et al., 2000; Marquenie et al., 2003). Additionally, preservation techniques are becoming milder in response to demands of consumers for higher quality, more convenient foods that are less heavily processed and preserved and less reliant on chemical preservatives (Abee and Wounters, 1999). The unique way to assure microbial and sensory quality of minimally fresh processed plant products relies on refrigerated storage and distribution, although combination of refrigeration and subinhibitory preservation techniques could prolong their shelf-life. As mentioned above, many non-conventional methods are now being investigated; however, there are some limitations to their application since some methods are not applicable to fresh-cut fruits and vegetables because of damage to plant tissue but only to liquid foods such as fruit juices (Carlin and Nguyen-the, 1997). Therefore, in this section those techniques that can be used to preserve fresh processed plant foods will be revised. The most critical step in the production chain of minimal fresh processing of fruits and vegetables is washing-disinfection. For this reason, special attention to the alternative sanitizing agents as well as the new technologies for disinfection of these commodities will be given. To develop or improve washing and sanitizing treatments, special attention should be paid to the compatibility of treatments with commercial practices, cost, absence of induced adverse effects on product quality and the need for regulatory approval and consumer acceptance (Sapers, 2001). Some alternatives to sanitizing agents are: O3, ClO2, peracetic acid (about 90–100 ppm), H2O2, organic acids (acetic, lactic, citric, malic, sorbic and propionic acids at 300–500 mg/ml), electrolysed water, radio frequency, hot water treatments and UV-C radiation (Adams et al., 1989;

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