食品添加剂考试提纲及详细内容

食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。

1、食品添加剂的分类

1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他

2、食品添加剂在食品生产中的作用

●改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质

●〔举例：食用香精和香料〕

●改善食品加工性能，使之适应工业化生产

●〔举例：速冻食品〕

●提供经济有效的保藏方法、节约资源

●〔举例：食品防腐剂〕

第二章食品添加剂的平安使用

1、食品添加剂的使用原则

1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。

2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。

3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。

4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。

2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性

1、允许使用的人工合成色素的种类

胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝

2、常用的天然色素的种类

花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑

3、与食用色素有关的食品平安问题

● 1.主要问题

●超范围、超量使用

●使用工业染料等非食用添加物代替食用色素

●不正确的使用方法和带入添加剂现象

第四章食品防腐剂

1、防腐剂的分类

●二．防腐剂的分类：

●1．酸型防腐剂2．酯型防腐剂3．无机防腐剂4．生物防腐剂

2、主要的防腐剂品种

、常用的食品防腐剂

1、苯甲酸及苯甲酸钠

2、山梨酸及山梨酸钾

3、丙酸钠和丙酸钙

4、对羟基苯甲酸酯类

5、脱氢醋酸钠

3、酸型防腐剂的作用原理

其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越好。

4、微生物引起食品腐败的类型

一、微生物引起食品变质

1、食品腐败(针对蛋白质类物质较多〕

2、食品霉变

3、食品发酵

5、如何正确使用防腐剂

四、正确使用食品防腐剂

1、使用时应注意的问题：

减少原料染菌的时机；根据产品加工的特性和要求，确定适宜的防腐剂品种和合理的添加时机；与热处理并用；分布均匀；食品的水活度；防腐剂在油相及水相中的溶解度之比等。

2、影响防腐效果的因素：

PH与水分活度；防腐剂的溶解与分散程度；防腐剂的配合使用；食品的染菌程度；防腐剂的使用时间；食品的原料和成分的影响。

3、防腐剂的混配使用

混配使用可扩大使用范围，改变抗微生物的作用。两种或几种防腐剂混配使用其抗菌能力有三重效应：相加、协同〔增效〕、拮抗。

混配的原则：具有互补和增效作用的可混用；杀菌谱互补的可混用；作用方式互补的可混用。

4、防腐剂使用应以预防为主，并应保持食品固有色、香、味、形及其营养成分。不得将防腐剂用于掩盖变质食品为目的。

6、蛋糕、面包、月饼、果汁饮料中使用的防腐剂

一般在面包中使用丙酸钙，糕点、西点中使用丙酸钠。

苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.

山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.

对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.

双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等

第五章香精和香料

1、香精的使用成效

1.赋香作用

2.增香作用

3.矫味作用

4.赋予产品特征

5.杀菌、防腐

2、典型的天然香料

甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油

3、典型的合成香料

香兰素〔香草香型〕、乙基香兰素、苯甲醛〔苦杏仁味〕、柠檬醛、洋茉莉醛〔葵花〕、丁酸乙酯

〔菠萝香〕、丁酸异戊酯〔生梨香〕、DL-薄荷脑、麦芽酚〔奶类和甜味增香〕。

4、香精按制备方法的分类

水质香精、水油两用香精、油质香精、乳化香精、粉末香精、调味香精、天然酵解/发酵香精5、各类香精的特点及其使用范围

第七章呈味剂

1、典型的食品酸味剂

1、柠檬酸

2、柠檬酸钠

3、乙酸〔醋酸〕

4、富马酸

5、乳酸

6、DL-苹果酸。

2、酸味剂与其它调味剂的相互作用

〔1〕酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的糖酸比。

〔2〕酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。

〔3〕酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。

3、主要的非营养型甜味剂的种类、主要的非营养型甜味剂的甜味性能

1糖精类：主要是糖精钠〔邻苯酰磺酰亚胺〕

●根本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、最价廉的甜味剂。

2环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕

●根本性能：甜度30～50，化学性质根本稳定

3.甜叶菊苷

●俗称甜菊糖

●根本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜，持久性长。

4.乙酰磺氨酸钾〔AK糖、安赛蜜〕

●根本性能：甜度150～200

5.三氯蔗糖

●根本性能：甜度600

6.天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素、阿斯巴甜〕

●根本性能：甜度180，在酸性条件下稳定，在加热和碱性条件下易分解。枯燥条件下，用于

食品加工的温度不得超过200度。

7. L-天门冬酰-D-丙氨酰胺〔阿力甜〕

●根本性能：甜度2000，是已在应用的甜度最高的甜味剂。化学性质稳定。

4、主要的食品增味剂

常用的增味剂

1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠〔味精〕、天门冬酰胺酸钠；

2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐类；

代表性产品有：

鸟苷酸二钠〔GMP)：香菇风味，针对蔬菜类

肌苷酸二钠〔IMP〕：鲜鱼风味，针对肉质类

呈味核苷酸二钠〔I＋G〕：荤素一体，使诸味协调

3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠

第八章护色剂

1、了解常用的食品护色剂及其使用范围

二氧化硫〔硫磺〕

亚硫酸钠〔无水或含7分子结晶水〕

连二亚硫酸钠〔保险粉〕

焦亚硫酸钠

第九章抗氧化剂

1、了解主要的合成抗氧化剂

1、丁基羟基茴香醚〔BHA〕；

2、二丁基羟基甲苯〔BHT〕；

3、没食子酸丙酯〔PG〕；

4、特丁基对苯二酚〔TBHQ〕；

2、认识几种主要的天然抗氧化剂

1、生育酚〔维生素E)；

2、茶多酚；

3、抗坏血酸、异抗坏血酸及其酯和盐类；

4、迷迭香提取物；

5、磷脂；

6、植酸；

7、甘草提取物；

第十章食品乳化剂

乳化剂的概念：

乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定乳状液〔乳浊液〕的食品添加剂。

乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面*力。

油分子与乳化剂的亲油局部为一方，水分子与乳化剂的亲水局部为一方，这两方互相作用，使得界面*力发生变化。

原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继而改善食品的内部构造，提高质量。

第十一章食品增稠剂

1、了解主要的食品乳化剂

1、大豆磷脂；

2、脂肪酸山梨醇酐酯〔Span系列〕；

3、甘油单硬脂酸酯〔单甘酯；单硬脂酸甘油酯〕

4、硬脂酰乳酸钙〔钠〕；

5、蔗糖脂肪酸酯〔蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，SE〕；

6、酪蛋白〔干酪素、酪素、酪朊酸钠〕

2、食品乳化剂的用途

●在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳

定:增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。

●在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织构造，增大体积

并获得柔软、滋润的口感。

●在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水别离和砂糖结晶，并增加产品细腻

感和光泽。

应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。

3、了解主要的食品增稠剂

1、阿拉伯胶〔金合欢胶、阿拉伯树胶、桃胶〕

2、海藻酸钠〔藻朊酸钠、褐藻酸、海带胶、褐藻酸钠〕

3、果胶

4、瓜尔胶〔瓜尔豆胶〕

5、明胶(食用明胶，全力丁〕

6、琼脂6、环糊精

7、羧甲基纤维素钠〔CMC-Na〕8、黄原胶〔汉生胶、占顿胶〕

4、布丁、果冻的制作及其分析

第十二章焙烤食品添加剂

1、蛋糕油的组成及其作用

蛋糕油是由多种乳化剂、丙二醇、山梨醇、水等成分组成。其主要性能是具有良好的起泡性、

保水性和保软性，可使蛋糕的组织构造更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感。

2、塔塔粉的组成及其作用

塔塔粉是由酒石酸氢钾、乳糖、淀粉、食品胶体等成分组成。其中酒石酸氢钾为主体成分，可逐步释放出氢离子，调节蛋清蛋白溶液的酸碱度，使得蛋清蛋白局部变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性。

3、面包改进剂的组成及其作用

面包改进剂是由酶制剂、大豆活性成分、维生素C、淀粉等成分组成。其主要性能是改善面团的面筋强度和操作性能以及面包的保水性、保软性，可使面包瓢的组织构造更为均匀、细腻、致密。

食品添加剂考试提纲及详细内容

食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。 1、食品添加剂的分类 1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他 2、食品添加剂在食品生产中的作用 ●改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质 ●〔举例：食用香精和香料〕 ●改善食品加工性能，使之适应工业化生产 ●〔举例：速冻食品〕 ●提供经济有效的保藏方法、节约资源 ●〔举例：食品防腐剂〕 第二章食品添加剂的平安使用 1、食品添加剂的使用原则 1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。 2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。 3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。 4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。 2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性 1、允许使用的人工合成色素的种类 胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝 2、常用的天然色素的种类 花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑 3、与食用色素有关的食品平安问题 ● 1.主要问题 ●超范围、超量使用 ●使用工业染料等非食用添加物代替食用色素 ●不正确的使用方法和带入添加剂现象 第四章食品防腐剂

(完整版)《食品添加剂》题库

《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

食品添加剂复习提纲

食品复习提纲 复习题 1、食品添加剂是否属于食物成分？ 2、食品添加剂安全性毒理学评价程序中分为哪几个阶段试验？各阶段试验的目的是什么？ 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？ 4、食品添加剂在使用方面有什么要求？ 5、名词解释：MNL、ADI、LD50 6、食品添加剂的发展趋势是什么？ 复习题 1.比较常用的几种防腐剂毒性、适宜酸度的范围 2.使用时怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？ 3.添加了防腐剂的食品可以久放吗？ 4.怎样提高防腐剂的防腐效率？ 5.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别？ 复习题 1．区分抗氧化剂的类别。 2．试述各类抗氧化剂的作用机制。 3．列出脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序。 4．TBHQ、PG的使用，应注意哪些问题？ 5．使用抗氧化剂能否使食物的氧化完全终止且一劳永逸？ 6. 脱氧剂的种类及其作用机制。 复习题

着色剂未知 复习题 1. 什么是增味剂？ 2. 我国常用的增味剂有哪些种类，其特点如何？ 3. 复合增味剂的作用与特点有那些？ 4. 举例说明增味剂在食品中的应用。 复习题 1、何谓天然香料、天然等同香料、人造香料？ 2、香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者的关系。 3、香精香料使用时应注意哪些事项？ 4、乙基麦芽酚在食品中的作用及其机理。 复习题 1．何为HLB值、CMC？它们在乳化剂的应用过程中有什么作用？2．乳化剂促进乳浊液生成的原理。 3．乳化剂的类型。 4．举例说明食品乳化剂的作用及其应用。 复习题 1．什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？ 2．食品增稠剂的一般性质和用途。 3、常用增稠剂的性状、特点及其应用。 4．增稠剂与乳化剂有什么异同？ 膨松剂保水剂

食品添加剂复习大纲

食品添加剂复习大纲 1、食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。 2、LD50 ；ADI ；MNL （1）LD50为半数致死量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。其单位是亳克/公斤（mg/kg）。 （2）ADI：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。 （3）最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位是亳克/公斤（mg/kg）。 3、食品发酵现象 食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 4、苯甲酸钠使用时的注意事项 （1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。 （2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。 （3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。 （4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。 （5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。 5、山梨酸钾的防腐性能是什么？ （1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。 （2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。 （3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。 6、丙酸钙的防腐性能 （1）对霉菌有良好的抑制效果； （2）对细菌抑制作用较小； （3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙； （4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5 。 7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较 (1)对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用； (2)对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 (3)其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。 (4)对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响。因此，在pH值为4-8的范围内有较好的抗菌效果。 8、溶菌酶的防腐机理 溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白(类多糖)发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。 9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成 杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、 质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类：漂白、着色、护色 其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料：被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。 香精：用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。毒性：毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害:预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐：采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌

食品添加剂知识考试(论述题)

食品添加剂知识考试（论述题） 1．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）答：作用：1）有利于提高食品质量：①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质； ②改善食品的感观性状；③保持或提高食品的营养价值。2）增加食品的品种和方便性；3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要；5）有利于开发新的食品资源。 发展现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。 发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。 1．你对我国食品添加剂的安全性有何看法？ 答：1)我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规，特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。 2)从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI值的产品，甚至许多食品添加剂无需规定其ADI值，属于GRAS（一般公认安全）的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。 3)不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。 4)为了食品添加剂的合理使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产者在合理使用食品添加剂时有法可依。 总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流，相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。 必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。 1．你认为应该如何合理使用食品防腐剂？ 答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项： （1）使用防腐剂应考虑的因素：①掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况；②全面了解所用食品防腐剂的本身性状；③了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。 （2）影响防腐剂防腐效果的因素：pH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。 （3）合理使用防腐剂①针对防治对象合理使用；②食品防腐剂的混合使用；③食品防腐剂的交替使用；④防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。 1/ 1

大学食品专业《食品添加剂》复习提纲

大学食品专业《食品添加剂》复习提纲 一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右） 1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。 2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。 二、食品添加剂的分类和作用（300字左右） 1.食品添加剂的分类： （1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。 （2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。 （3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。 （4）甜味剂：用于增加食品的甜味。 （5）增味剂：用于增加食品的味道。 （6）酸味剂：用于增加食品的酸味。 （7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。 （8）增稠剂：用于增加食品的黏性。 （9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。 （10）漂白剂：用于漂白食品。

（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。 2.食品添加剂的作用： （1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。 （2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。 （3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。 1.食品添加剂的安全评价： （1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。 （2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。 （3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。 四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右） 1.食品添加剂的使用限制： （1）只能使用已批准的食品添加剂。 （2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。 （3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。

食品添加剂知识考试(简答题)

食品添加剂知识考试（简答题） 1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 答：①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；②食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。（答对1点得2分） 2.简述山梨酸使用时的注意事项。 答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH＜4时，抑菌活性强，当pH ＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸； ④用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。 （答对1点得2.5分） 3.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。 答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分） ②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分） 1.简述食品添加剂的基本要求 答：①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒无害； ②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量； ③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外； ④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量； ⑤使用安全方便。 （答对1点得2分） 2.简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题 答：⑴充分了解抗氧化剂的性能 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。 ⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。 ⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。 ⑷选择合适的添加剂量 使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。 ⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与均匀分布。 （答对1点得2分） 3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用

食品添加剂复习提纲(给学生)

食品添加剂复习提纲（给学生） 食品添加剂复习提纲 第一章绪论 1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点 2、食品添加剂的有益作用 3、食品添加剂根据我国GB2760- 2021的分类分成多少类，各是什么 4、GB2760- 2021的检索方法，营养强化剂的使用标准的代码是什么 5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义 6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别 7、食品添加剂最大使用量的确定 第二章防腐剂 1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些。） 2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题 3、使用防腐剂应注意的问题 第三章抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义 2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些 3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些 4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的全称、主要特性、使用及安全性 5、抗坏血酸、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题 6、使用抗氧化剂应注意的问题 第四章发色剂 1、发色剂的定义和发色机理 2、我国批准使用的发色剂种类及其作用，其主要特性和安全性如何 4、降低/控制发色剂毒性的方法 5、发色助剂的种类及其作用第五章着色剂

1、着色剂的定义、作用和分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类；我国批 准使用 的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些） 2、天然 和合成着色剂的特点 3、着色剂的选用原则和使用方法。 第六章漂白剂 1、漂白剂的定义、种类和分类 2、还原性漂白剂的作用 3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少） 4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题 第七章增味剂 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求 2、味精和 核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性 第八章甜味剂 1、甜味剂的定义 2、我国批准的甜味剂种类及其分类，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂 3、糖醇 类甜味剂和非糖类甜味剂的特点 4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注，甜度最高和最低的各是哪种；糖醇类的安全性如何 5、安赛蜜、阿斯巴甜、糖精的主要特性、安全性和注意事项第九章酸度调节剂 1、酸度调节剂和酸味剂的定义 2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味） 3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用 又主要有哪些 第十章稳定和凝固剂 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，南北豆腐、盒装灭菌 豆腐常用哪种凝固剂 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些 3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用 第十一章膨松剂

食品添加剂重点归纳教学提纲

食品添加剂复习资料 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素 护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾） 食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠） 香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚） 香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。 甜味剂：指赋予食品甜味的物质。合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇） 酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等 有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸） 增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。天然（明胶、琼脂、果胶） 增稠剂作用 1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。 2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

河南农大食品添加剂考试复习资料【范本模板】

一、食品添加剂概论 食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质. 食品添加剂的安全性评估内容包括对各类添加剂物种毒理性及使用量与使用范围的认定。 食品添加剂毒理学评价程序急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验 ADI:是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量. ADI的计算：ADI=NOAEL/100, NOAEL值可通过毒理学实验得到的添加剂物种相应的NOAEL值 添加剂分类（按来源）：天然食品添加剂、人工化学合成品. 添加剂分类(按制备方式）：化学合成、生物合成、天然提取物。 食品添加剂的发展趋向：（1）开发以天然产物或以食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用；(2）开发研制高效、多功能添加剂产品；（3)复配型添加剂的研究利用及其规范管理；(4）扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂；(5）高纯度的化学合成制品。 规范使用食品添加剂的准则是什么？(1）使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品的腐败变质；(3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺伪、掺假伪造为目的而使用食品添加剂；（4）有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值;（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；（7）所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准；（8）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品配料带入原则涉及哪些内容（必考，需会判断某一物质是否能有带入原则解释） (1)食品配料中允许使用该食品添加剂;（2）食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量；(3）在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平;（4)由配料带入食品中的该添加剂的含量明显低于直接将其添加到该食品中。 食品添加剂对加工食品的主要功能是什么? （1）有利于食品的保藏和运输,延长食品的保质期; (2）改善和提高食品色、香、味的感官指标； （3）保持和提高食品的营养价值； （4）增加食品的花色品种； （5）有利于食品的工业化生产; （6)满足不同人群的需要。 食品添加剂的使用和监管为什么需要实施法制化管理? 规范使用和强化管理食品添加剂有利于发挥添加剂的积极作用和保证食品的质量安全，也有利于食品添加剂能够健康地发展.否则,就难以避免滥用添加剂的事件发生,造成食品安全的隐患。· 二、防腐剂 食品保鲜类添加剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保鲜而使用的物质。

食品添加剂考试习题及答案

资料范本 本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载 食品添加剂考试习题及答案 地点：__________________ 时间：__________________ 说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容

1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品 添加剂有关。 2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3、食品添加剂的作用是什么？①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力 4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。 5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。 6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史 7、食品添加剂的基本要求是什么？①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便 8、乳化剂主要有三个作用是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层

自考科目食品添加剂

高纲1416 江苏省高等教育自学考试大纲 04175 食品添加剂 江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品添加剂是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业课。课程全面介绍了食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准。具体介绍了调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂和食品营养强化剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，同时适当引入国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。该课程注重理论联系实践，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。 （二）本课程的基本要求 使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的基础上，学习食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。 二、课程内容与考核目标 第1章绪论 （一）课程内容 （1）本课程的研究对象和内容； （2）学习本课程的目的和方法； （3）食品添加剂的定义、分类、选用原则、安全使用要点、和管理规范。 （二）学习要求 通过本章的学习要求理解和掌握国内外关于食品添加剂定义、作用、安全等方面的情况，国内外食品添加剂标准体系、评价体系和行政许可等管理体系特点，特别是我国有关食品添加剂管理体系和技术支撑体系。 （三）考核知识点和考核要求 （1）掌握食品添加剂在食品加工中的作用，选用方法，管理法规 （2）熟练掌握食品添加剂定义、分类 （3）理解食品添加剂毒理学评价方法，食品营养强化的管理办法，法定编号 第2章调色类食品添加剂 （一）课程内容

食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号，错选、漏选、多项 选择均不得分，每题1分，共30分〕

二、多项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号，错选、漏选、多项 选择均不得分，每题2分，共10分〕

三、判断题〔请把判断结果填入题后的括号，判断正确写"√〞，判断错误写" ×〞，每题1分，共20分〕 1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。〔√〕 2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。〔√〕 3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。〔√〕 4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。〔×〕 5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。〔√〕 6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。〔√〕 7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。〔√〕 8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。〔√〕 9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。〔√〕 10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。〔√〕 11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的平安标准和有关规定；食品添加剂和营 养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760"食品平安国家标准食品添加剂使用标准"和GB 14880"食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准"的规定；不得添加国家法律、法规、食品平安国家标准规定之外的任何物质。〔√〕 12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的容。〔√〕 13.与一局部人心目中"食品添加剂=食品不平安〞的观念相反，迄今为止，我国重大食品 平安事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。〔√〕 14.西汉时创造的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添 加剂。〔√〕 15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，平安可靠、政府许可、确有必要是食品 添加剂允许使用的三个必要条件。〔√〕 16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。〔√〕 17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）

食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……） 一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验 二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐

败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值 04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康 3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装0 4.低温存放0 5.添加抗氧化剂 4.添加抗氧化剂的优势 可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡 5.抗氧化剂种类

食品添加剂复习题含参考答案

食品添加剂复习题含参考答案 一、单选题（共50题，每题1分，共50分） 1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（） A、螯合金属离子 B、清除自由基 C、清除氧气 正确答案：B 2、羧甲基纤维素钠属于（）。 A、漂白剂 B、增稠剂 C、护色剂 D、抗氧化剂 正确答案：B 3、确定物质ADI值的客观依据是（）。 A、暴露量评估 B、动物毒性试验的NOEL结果 C、识别危害 D、风险特征描述 正确答案：B 4、下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（） A、蔗糖酯 B、乙基麦芽酚 C、茶多酚 D、苯甲酸钠 正确答案：C 5、以下哪种食品添加剂被禁止使用 ( ). A、甲醛 B、二氧化硫 C、山梨酸钾 D、苯甲酸钠 正确答案：A 6、质料肉色彩的首要成分是（） A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白

C、氧合肌红蛋白 D、肌红蛋白 正确答案：D 7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（） A、α-生育酚 B、δ-生育酚 C、β-生育酚 D、γ-生育酚 正确答案：B 8、食品安全评价中最重要的是（）。 A、厂商评价 B、毒理学评价 C、消费者评价 D、公众评价 正确答案：B 9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。 A、越小 B、越大 C、不变 D、不相关 正确答案：A 10、还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。 A、弱化 B、强化 正确答案：A 11、下列哪种防腐剂是禁用的（） A、丙酸 B、水杨酸 C、亚硝酸钠 D、苯甲酸 正确答案：B 12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库 阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1 、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50 受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO 2 )。 11、乳化剂 HLB 范围一般为0~20，HLB 在3~6 的乳化剂最适合W/O 型乳浊液 12、乳化剂 HLB 的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB 值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐 。 剂

大学,食品专业《食品添加剂》复习提纲（有答案）

大学,食品专业《食品添加剂》复习提纲（有答案） 食品添加剂复习提纲第一章绪论 1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）； 食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。 区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。 ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期； 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的； 葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等； DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后