云南省酱油、食醋及类似制品的制造行业企业排名统计报告

食醋的酿造工艺

食醋的酿造工艺 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。 我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所着《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国

劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。 香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。 一、原料： 传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。 二、辅料： 麸皮、稻壳、食盐、食糖。 三、配料： 糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。 四、工艺：

酱油、食醋、味精、酱类、调味料生产许可证审查细则

酱油生产许可证审查细则 关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（2005年1月17日国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。

2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

香醋酿造工艺综述

香醋酿造工艺综述 王磊生物工程11-1 06112746 摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。 关键词：食醋液态深层发酵工艺 液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。 原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。 1生产流程 1.1 原料预处理 （1）原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 （2）粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。 （3）原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。 技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。 工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。维持30min；升温煮沸20分钟。用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。 1.2糖化： 采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。 工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。 1.3. 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和

2014年酱油食醋调味品和焦糖色食品添加剂行业分析报告

2014年酱油食醋调味品和焦糖色食品添加剂行业分析报告 2014年5月

目录 一、行业管理体制和行业政策 (5) 1、行业主管部门及行业监管体制 (5) （1）政府职能部门 (5) （2）行业协会 (5) 2、行业主要法律法规及政策 (6) （1）主要法律法规 (6) （2）主要国家标准 (7) 3、产业政策 (7) 二、行业概况 (9) 1、调味品 (9) （1）概述 (9) （2）我国调味品行业发展概况 (10) （3）我国调味品行业发展趋势 (11) ①产品细分化、多元化的趋势日益明显 (11) ②高新技术的应用将不断提升行业的整体水平 (11) ③产品升级节奏越来越快 (12) ④渠道运营多样化 (12) ⑤区域品牌全国化 (12) 2、食品添加剂 (13) （1）概述 (13) （2）我国食品添加剂行业发展概况 (13) （3）我国食品添加剂行业发展趋势 (14) ①天然食品添加剂越来越受到消费者青睐 (14) ②具有营养、保健功能的功能性食品添加剂发展迅速 (14) ③用量少、效果明显的复配型产品市场潜力巨大 (15) 三、细分市场概况 (15) 1、酱油 (15)

2、食醋 (17) 3、焦糖色 (18) 四、进入本行业的主要障碍 (18) 1、行业准入壁垒 (18) 2、品牌和渠道壁垒 (19) 3、技术和经验壁垒 (19) 五、行业利润水平的变动趋势及变动原因 (20) 六、影响行业发展的有利和不利因素 (20) 1、有利因素 (20) （1）居民消费水平提高，市场前景广阔 (20) （2）产业政策的支持有利行业发展 (21) （3）行业的逐渐规范有利于长期发展 (22) 2、不利因素 (22) （1）行业整体管理水平不高 (22) （2）产品研发、创新能力较低 (22) 七、行业技术水平 (23) 八、行业的周期性、区域性及季节性特征 (23) 1、周期性 (23) 2、区域性 (24) 3、季节性 (24) 九、行业与上、下游之间的关联性 (24) 十、行业主要企业简况 (25) 1、酱油、食醋等调味品 (25) （1）佛山市海天调味食品股份有限公司 (25) （2）李锦记食品有限公司 (25) （3）广东美味鲜调味食品有限公司 (25) （4）加加食品集团股份有限公司 (26)

食醋制作工艺知识

←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 ←三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶， 进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中

推销酱油醋用语

推销酱油醋用语 广告语，推销酱油醋用语 1、调生活美味，全靠小二黑。 2、想要好滋味，请用小二黑。 3、小二黑牌酱油，居家生活必备。 4、滴滴鲜浓，味味情真。 5、小二黑，调出生活好滋味。 6、黑酱黑醋，健康无数。 7、家有小二黑，生活有滋味。 8、百年酿造，味美十足。 9、小二黑，绿色的调味专家。 10、小二黑——特别的滋味。 11、你的口味，我来调配。 12、饭菜美味，给你小二黑。 13、好妻子的选择——小二黑系列。 14、小二黑——生活的味道。 15、小二黑，真滋味。 16、健康美味小二黑，加我少一点。 17、添油加醋，就选小二黑。 18、小二黑酱醋，厨房好伴侣。 19、用咱小二黑，决不亏良心。 20、小二黑，黑得有道理。 21、口口香传——小二黑酱油醋。 22、试出新味觉，品尝真滋味。 23、厨中宝，二黑调味少不了。 24、小二黑：要色有色，要味够味。 25、饭菜好口碑，酱醋要选小二黑。 26、厨房小二黑，调味不一般。

27、酱醋小二黑，健康好滋味。 28、小二黑调料，做菜真霸道。 29、天然醋酱，黑色生香。 30、小二黑，健康生活的味道。 31、小二黑调味，健康生活少不了。 32、小二黑酱油醋，美味伴侣。 33、健康美味人生，二黑真诚相伴。 34、小二黑，调出生活真滋味。 35、品出味道，吃出健康。 36、用了小二黑，餐餐都美味。 37、新鲜美味，小二黑帮您调制。 38、小二黑，让生活更有味道。 39、小二黑酱醋，绿色健康够实在。 40、小二黑酱油醋，滴滴好味道。 41、小二黑酱油，给生活添滋味。 42、为您添口福——小二黑酱油醋。 43、小二黑，品出新境界。 44、你的生活百味坊小二黑。 45、老婆要吃醋，快买小二黑。 46、淳朴真味道，就是小二黑。 47、家有小二黑，生活更滋润。 48、小二黑酱油——家庭必选精品。 49、你的正确选择——小二黑系列。 50、小二黑调味，吃的享受。 51、小二黑，调出真滋味。 52、绿色调味，首选小二黑。 53、精品生活，精品选择。 54、美味有省钱，当然“小二黑”。 55、小二黑酱醋，心的选择。

酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产 一，简介 1，醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2，醋的作用 醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性

酱油醋销售口号

酱油醋销售口号 口号，酱油醋销售口号 1、有了小二黑，生活滋味任你调。 2、滴滴纯净，颗颗香浓。 3、滴滴香醇够味，绿色健康二黑。 4、吃小二黑，品味绿色生活。 5、有了小二黑，众口不难调。 6、酱醋小二黑，健康又有味。 7、亮泽肌肤，源自小二黑的滋润。 8、小二黑调味，耐人寻“味”。 9、小二黑掌厨，满屋子飘香。 10、家有小二黑，生活更滋味。 11、好调料，用味道说话。 12、小二黑酱油醋，征服你的味蕾。 13、品二黑调味，尝天下美味。 14、健康美味生活，尽在小二黑。 15、地地道道小二黑，天然真美味。 16、有了小二黑，饭菜都省心。 17、小二黑酱醋，洒进千家万户。 18、小二黑，咱老百姓说好。 19、小二黑酱油醋，走进万家厨房。 20、好闻好地道——小二黑。 21、爱上厨房，爱上小二黑。 22、生活好滋味，小二黑酱醋。 23、小二黑，给生活添滋味。 24、为你精心酿造生活——小二黑。 25、我就是要用真材实料小二黑。 26、酱醋小二黑，谁用谁知道。

28、小二黑您的选择，明确的选择。 29、日子红火，就选小二黑。 30、小二黑酱油醋，味道真不俗。 31、小二黑酱醋，回味无穷的选择。 32、有了小二黑，健康美味乐万家。 33、小二黑，生活的味道。 34、调味小二黑，美味健康有保障。 35、醇香味真——小二黑。 36、小二黑，黑得实在。 37、鲜香开胃好品质小二黑。 38、美味人生，二黑相伴。 39、小二黑酱油，一吃就健康。 40、好吃看得见，小二黑酱油醋。 41、我有我的味道——小二黑。 42、小二黑——厨房必备调味佳品。 43、小二黑，打造美味生活。 44、饭菜没有味，加入小二黑。 45、添油加醋，给我小二黑。 46、耐你寻味，小二黑酱醋。 47、给你健康的味道——小二黑。 48、小二黑，更黑更有味。 49、烹调小二黑，准保胃不亏。 50、纯正到永远——小二黑酱油醋。 51、多滋多味，二黑酱醋。 52、有了小二黑，生活津津有味。 53、酱山多娇，醋香天下。 54、味美和健康，就得小二黑。 55、好吃不绝口——小二黑酱油醋。

酱油食醋及生产方法

酱油食醋 第一节酱油生产技术 第二节食醋生产技术 第一节酱油生产技术 一、酱油的成分 二、酱油的分类 三、酱油的生产原料 四、酱油生产用主要菌种 五、酱油的生产工艺 酱油概述 酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 最早发明于我国，有2000多年历史。酱油是从豆酱演变和发展而成的。古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 一、酱油的成分 酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 二、酱油的分类 酱油有两种分类： 酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 三、原料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等 3、食盐 a. 赋予酱油适当的咸味。 b．与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味。 c．在发酵过程中有一定防腐作用和抑制杂菌的作用。 d ．大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。 4、水 三、酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵 固态低盐发酵法的工艺流程如下： 水菌种→种曲原料 ↓↓↓原料→润水→蒸煮→冷却→接种→（通风制曲）→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品 原料处理 豆饼（豆粕）粉碎加水润料 蒸料 小麦\大麦\高粱焙炒轧碎

食醋的生产工艺

食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，

都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化

酱油醋广告标语

酱油醋广告标语 标语，酱油醋广告标语 1、美味少不了，滋味最地道。 2、好与不好，尝了就知道。 3、加点小二黑，调理好生活。 4、小二黑，驾驭生活向前。 5、滴滴浓情醉，我有小二黑。 6、小二黑——体验新口味的冲击。 7、小二黑——厨房调味专家。 8、打动主妇的心，征服贪吃的胃。 9、小二黑结婚，绿色酱醋迎进门。 10、酱醋小二黑，食尚新选择。 11、小二黑酱醋，健康人生路。 12、天天小二黑，营养又健康。 13、小二黑，生活总是多滋多味。 14、小二黑——好滋味的选择。 15、做美味佳肴，从选择小黑二开始。 16、小二黑，与您共享人间美味。 17、享受生活，有我二黑。 18、滴滴鲜香，绿色健康。 19、醇香美味，小二黑滋味。 20、调人间百味，酿健康人生。 21、人生百味，就缺“小二黑”。 22、做菜靠您，味道靠我，小二黑。 23、小二黑酱油醋，味道就是好。 24、小二黑，让你的生活有滋有味。 25、绿色健康——小二黑。 26、美味生活，二黑酿造。

27、一滴香天下——小二黑酱油醋。 28、生活美滋味，离不开小二黑。 29、饭菜好滋味，全靠小二黑。 30、小二黑，尝过都说棒！ 31、小二黑，家庭主妇的最爱。 32、添油加醋，请用小二黑。 33、这个味道巴适——小二黑酱油醋。 34、有了小二黑，生活更美好。 35、家家好味道——小二黑酱油醋。 36、小二黑，没你不成席。 37、小二黑，吃出新感觉。 38、生活的滋味，小二黑调味。 39、小二黑醋，醋香神州。 40、小二黑的滋味，在舌间回味。 41、小二黑酱醋，调出生活好味道。 42、拥有小二黑，不怕没有味。 43、小二黑飞天下，幸福千万家。 44、双料齐下，美味更佳。 45、有小二黑在，生活更精彩。 46、家有二黑，菜更鲜美。 47、有滋有味，润色生活。 48、小二黑——不一样的美好感觉。 49、家用小二黑，品人间真味。 50、调料就用小二黑，亲近你的胃。 51、酱油小二黑，滴滴好滋味。 52、吃了小二黑，才知鲜滋味。 53、小二黑，醇香味美。 54、小二黑酱油醋，好生活有味甜。 55、绿色小二黑，健康千万家。

酱油的生产工艺流程

酱油生产流程：

1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过

程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

酱油生产工艺流程及说明

酱油生产工艺流程及说明

1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。

7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

2019年酱油食醋加工工厂GMP手册

酱油食醋加工工厂GMP手册 2019年3月

1 目的 本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解 液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成 者。 3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或 在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加 生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包 括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。 3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解 处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋

白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成， 所得之澄清液体调味液。 3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。 3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑 豆、小麦、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品 之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 或直接包裹及覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过

勾兑食醋与酿造食醋的区别

1、看标签： 首先应选购有QS标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。 2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态： 酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。 质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味； 劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。 3、摇醋瓶： 一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。 勾兑醋和酿造醋有何区别？ 1 释疑 鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。 鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国 家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。 酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。 勾兑醋和酿造醋好区分吗？ 据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋 勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。 他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。 但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。 今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测 单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。

我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势

我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势

我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势 摘要：人们生活中每天都离不开调味品，发酵调味品中最主要的就是酱油和食醋。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点，并且结合市场调查的结果，分析了市场上酱油和醋的品牌、种类。最后简单阐述了酱油工业和食醋工业的发展趋势。 关键词：发酵调味品；酱油；食醋 前言：调味品种类繁多，按原料的味感分为以下几类咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品。调味品按照来源分类：酿造（发酵）调味品、天然调味品、风味型调味品、复合调味品[1]。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点。 酱油是我国传统的咸味调味品，属于发酵调味品，它是通过微生物混合（或纯种）发酵生产，其生产工艺不同，品种有异。食醋的主要成分是醋酸，此外还含有多种氨基酸、有机酸、还原糖、矿物质、香味成分和色素物质等，因此，食醋是富含营养的酸味调味品。 1 酱油概况 酱油是烹调中必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按着需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料[2]。 1.1 酱油的分类： 1.1.1 按标准划分 根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及SB10336—2000“配制酱油”标准的规定,我国酱油产品,按生产工艺的不同,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类[3]。 1.1.1.1 酿造酱油 标准规定:酿造酱油,系指以大豆和（或）脱脂大豆小麦和（或）麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。 “酿造酱油”再依据工艺条件的区别,细分为: （1）高盐发酵(传统工艺) 包括:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵酱油;高盐固、稀发酵酱油。 （2）低盐发酵(速酿工艺) 低盐固态发酵酱油(广泛采用的主体工艺) ;低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油。 （3）无盐发酵(速酿工艺) 无盐固态发酵酱油。 1.1.1.2 配制酱油[4] 标准规定:配制酱油系指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 “配制酱油”的突出特点是: 以“酿造酱油”为主体,即在配制酱油中,酿造酱油的含量(以全氮计) 不能少于50 %。添加酸水解植物蛋白调味液(HVP) ,添加量(以全氮计) 不能超过50 %。 不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。 1.1.2 按酱油产品的特性及用途划分类

酱油、食醋及类似制品制造行业系数手册

酱油、食醋及类似制品制造行业系数 手册

酱油、食醋及类似制品制造行业系数手册 1.适用范围 本手册仅用于第二次全国污染源普查工业污染源普查范围中，《国民经济行业分类》（GB/T 4754-2017）中1462酱油、食醋及类似制品制造行业使用产排污系数法核算工业污染物产生量和排放量的普查对象。 利用本手册进行产排污核算得出的污染物产生量与排放量仅代表了特定行业、工艺、产品、原料在正常工况下污染物产生与排放量的一般规律。 废水指标包括：工业废水量、化学需氧量（COD）、氨氮、总氮、总磷。 2.注意事项 2.1多种生产工艺或多类产品企业的产排污核算 工业废水量、COD、氨氮、总氮、总磷：污染物产生量与产品产量有关，相同产品根据不同生产规模以全工段计算产污量后，再根据企业末端治理设和运行情况计算各污染物的排污量。本行业所有末端治理技术、设施和运行情况忽略效率区分，视为同一。 企业某污染物指标的产生量、排放量为各核算环节产生量、排放量之和。 在企业实际排放量计算过程中，如果存在废水回用的情况，需要在利用产排污核算公式的基础上扣除废水回用的部分。

2.2采用多种废气治理设施组合处理企业的排污量核算 在排污量计算选择末端治理技术时，以主要治理技术为准。 2.3系数表中未涉及的产污系数及污染治理效率 酱油、食醋的生产过程中，不同原料生产的酱油、食醋，特制酱油、食醋，废水指标均以1462酱油、食醋及类似制品制造行业中系数计；勾兑酱油以酱油系数乘以1/2计；发酵类黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉系数参考酱油系数，废水量乘以1/3计，污染负荷乘以2/3计；勾兑食醋、醋精的污染物产排污系数可用食醋相对应的污染物产排污系数乘以1/2来使用；制曲，一般是含在白酒、酱油生产工艺中，单独作坊少见存在，建议单纯制曲企业系数按酱油制造产污系数乘以 1/3计算。 2.4其他需要说明的问题 本使用手册中，除小作坊直排外，无论采取何种末端治理技术，均视为与物化法+厌氧/好氧组合法+化学法工艺相同。 多种产品的企业，全企业产排污量为各种产品的产排污量之和。本手册所提供的工业废水量系数仅供校核参考，不作为企业填报依据。 3.污染物排放量核算方法 3.1计算污染物产生量 （1）根据产品、原料、生产过程中产污的主导生产工艺、企业规模（企业生产产能）这一个组合查找和确定所对应的某一个污染物的产污系数。

酱油生产操作规程

蒸料生产工艺操作规程 一、工艺流程： 二、岗位操作法： 1、入料： 1．1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。 1．2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。 2、润料： 将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。 3、蒸料： 3．1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排 汽阀。 3．2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽 阀，使罐内汽压迅速降至常压。 4、冷却： 打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品温降 至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进 入落料斗。 制曲生产工艺操作规程

一、工艺流程： 成曲酱醅 二、岗位操作法： 1、接种： 1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/㎡称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。 1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。 2、入曲： 将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。 3、培养： 3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。 3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然 后间断性给曲料通风。 3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右， 应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。 3.3、再培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃ 左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。 3.4、当培养时间达26－30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。 4、拌盐水： 4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。

食醋发酵生产

食醋发酵生产 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。 一、食醋发酵工艺类型 ⑴固态发酵法 ⑵液态发酵法 二、食醋发酵的生化过程 1、酿造微生物 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋

酸菌。 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 2、食醋生产的三个主要过程 一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。 三、食醋酿造的原料 （1）主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。 一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。 （2）辅料 作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。