中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料
一、单项选择题：
1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品
B、煮制品
C、蒸制品
D、煎制品
4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙
B、虾线
C、杂质
D、肠子
5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
10．成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再
加热锅内食物。
A、电磁
B、磁力
C、磁场
D、磁力线
12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。
A、水分
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
18．膳食中缺钙，可患(A)。
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
19．元宵采用(D)的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酯
23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。
A、中火
B、大火
C、小火
D、旺火
26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时
B、15～20分钟
C、10分钟
D、50分钟
30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
31．花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式
32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。
A、太软
B、太硬
C、泻油
D、太粘
33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1 部分
B、2 部分
C、3部分
D、4部分
35．下列不属于常用储物盆的是(B)。
A、木盆
B、铁盆
C、铝盆
D、搪瓷盆
36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。
A、拢馅法
B、捏边法
C、夹馅法
D、卷馅法
38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
41．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟
B、烫半熟
C、煮沸
D、煮热
42．切的特点是规格一致(B)。
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。
A、0.4 毫米
B、0.2 毫米
C、0.8～1.2毫米
D、0.5 毫米
44．人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。
A、油污
B、面糊
C、水
D、霉
46．新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
47．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50．三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
51．面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2 分钟
B、10 分钟
C、4分钟
D、5分钟
53．将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅
54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
56．不属于常用衡器的是(D)。
A、台秤
B、天平
C、电子秤
D、弹簧秤
57．(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。
A、面浆
B、水
C、油
D、汤
59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。
A、无污物
B、摆放整齐
C、无异味
D、有次序
60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。
A、30℃以下
B、60℃左右
C、90℃
D、100℃
61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
62．下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
65．(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。
A、鸡肉馅
B、鱼肉馅
C、猪肉馅
D、羊肉馅
66．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
67．肉馅的刀工基本要求是要(B)。
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
D、切丝
68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。
A、女不留长发
B、女不化妆
C、女不染指甲
D、女不抹口红
69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
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71．卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖
72．化学膨松面坯的组织结构呈(C)。
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
74．玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。
A、5 分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
76．煮锅内的水(A)。
A、必须充足
B、4成满
C、五成满
D、3成满
77．不需要中间宿主的寄生虫是(D)。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
78．下列设备中工作时需有人值守的是(D)。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C)。
A、保护接地
B、保护接零
C、工作接地
D、工作接零
80．货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
81．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
83．标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
84．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
85．在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。A、无压力时 B、内大于外时 C、外大于内时 D、一致
86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
89．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。
A、面软
B、面硬
C、水多
D、辅料少
91．马拉糕有(A)的特点。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
92．中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
93．图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
94．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
95．粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
96．和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
97．搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。
A、条状
B、规定形状
C、圆形
D、饼形
98．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
99．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。
A、面粉加水、加盐
B、面粉加水、加糖
C、面粉加糖、加盐
D、面粉蛋清、加水100．(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
101．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
102．现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
103．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本104．桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。
A、抄拌
B、搅和
C、揉搓
D、调和
105．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
106．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
107．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B)为好。
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
108．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
109．油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。
A、水油面
B、水调面
C、发面
D、烫面
110．毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
111．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C)。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
112．菜团子面团(C)，不易成型。
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软
113．莜面饺子上屉蒸( B )即可。
A、20 分钟
B、15 分钟
C、30分钟
D、40分钟
114．机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
115．煮面鱼的质量标准是： (B)。
A、软糯可口
B、有浓郁的杂粮香味
C、口味清香
D、口感爽滑
116．脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
117．煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
118．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时
B、15~20分钟
C、10分钟
D、50分钟
119．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
120．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
121．在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。
A、手力
B、腕力
C、力气
D、知识
122．面刮板又称(A)。
A、刮刀
B、刀片
C、刮板
D、刀板
123．下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
124．用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。
A、随意创造
B、按样式创造
C、按规格创造
D、按品种创造
125．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
126．冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
127．亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
128．电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃。A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温
129．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美
B、软糯可口
C、喧软清香
D、绵软可口
130．下列选项中不属于杂豆的是(A)。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
131．我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
132．将坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅
133．和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
134．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
135．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( C)、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮
B、按皮
C、制皮
D、捏皮
136．揉面要揉透，是整块面坯( D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑
B、增劲
C、细腻
D、吸水均匀
137．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
138．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
139．( C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
140．起酥的风味特点是(A )、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄
B、酥脆可口
C、色泽微黄
D、外焦里硬
141．下列中不科学的喝水方法是( C)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
142．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。
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A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
143．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A )可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
144．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
145．(B )又称面坯分割器。
A、压面机
B、馒头机
C、和面机
D、切面机
146．下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长147．(B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
148．按皮的要领是必须用(A )按。
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压
149．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质
量要求。
A、营养价值
B、经济价值
C、可食性
D、保存性
150．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
151．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C )、油润、利口、出饭率高。
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
152．膳食制度是指把全天的( D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的
一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
153．由于大多数(A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的
酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
154．普通粉的特点是弹性小、( C)、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
155．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
156．煮的温度一般在(C )或以下。
A、120℃
B、140℃
C、100℃
D、110℃
157．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D)。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
158．不会引起砷中毒的砷化物是(B )。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
159．橄榄杖主要用于擀制(A )。
A、饺子皮
B、混沌皮
C、春卷皮
D、水油皮
160．萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制2—3天后待用。
A、盐
B、糖
C、味精
D、胡椒粉
161．我国小麦的主要产区分布于(A )以北。
A、长江
B、黄河
C、珠江
D、赣江
162．工作接地电阻一般小于(D )Ω。
A、16
B、10
C、8
D、4
163．食用菌类一般经过( B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
A、热水
B、凉水
C、温水
D、沸水
164．指出( A)成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
165．( A)不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
166．制皮常用的方法有( C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮167．皮层占小麦粒干重的(D )。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
168．成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。
A、40％
B、60％
C、80％
D、100％
169．(A )与大米掺和做二米饭、二米粥。
A、小米
B、灿米
C、糯米
D、粳米
170．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D)。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
171．不准使用(B )和不清洁的原料。
A、含油
B、霉变
C、变蔫
D、含水量过多
172．(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
173．(B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
174．粥的风味特点是粥汤浓稠、( B)。
A、香甜适口
B、易于消化
C、米香怡人
D、糯软可口
175．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。
A、中火
B、大火
C、小火
D、旺火
176．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A)装饰方法。
A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
177．煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A)及水调制而成。
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
178．(C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
179．( B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
180．属于装盘基本方法的是(A )。
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
181．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D )。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
182．韧性差、松而硬、不易吸收变软是(C )的特点。
A、粗玉米面
B、细玉米面
C、玉米面
D、玉米渣
183．酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D)问题。
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
184．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
185．下列中科学的喝水方法是(A )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
186．起酥的风味特点是( A)、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄
B、酥脆可口
C、色泽微黄
D、外焦里硬
187．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
188．副溶血性弧菌又称(D)。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
189．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。
A、土壤贫瘠的
B、红土地的
C、沙土地的
D、土壤肥沃的
190．餐饮成本与利润的和构成产品的( A)。
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
191．(B )应采用倒退法。
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
192．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D )多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
193．微波烹调食物时具有(A)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A、无明火
B、有明火
C、有小火
D、中火
194．压皮主要用于(B)点心的制作。
A、荞麦面
B、澄面
C、莜面
D、玉米面
195．刀削面应削出面为长约(B)厘米左右的三棱形。
A、3．5
B、2．5
C、5
D、1
196．微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入(B)。
A、炉内
B、转盘
C、塑料盘
D、烤盘
197．将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为(D)。
A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮
198．烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，( B)。
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
199． (A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
200．机米硬度中等，黏性小而( A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
201．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C)、油润、利口、出饭率高。
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
202．( A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
203．冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( C)。
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
204．鲜蛋的卫生问题主要是( C)污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
205．玉米的(D )特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
206．(B )粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、冷水面坯
B、温水面坯
C、热水面坯
D、澄面面坯
207．( B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
208．清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( B)方便的地方。
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
209．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D )。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
210．在现在社会里下列行为中，(C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
211．云南西双版纳的(D )，因米色而得名。
A、墨糯
B、血糯
C、黑米
D、紫米
212．菜团子的馅心以(B )为佳。
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A、稍稀
B、稍干
C、稍油
D、稍咸
213．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C)。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
214．磨粉机磨出的粉质细，磨( B)时使用最佳。
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
215．油酥大饼，由油酥和(B )调制而成。
A、水油面
B、水调面
C、发面
D、烫面
216．荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C)地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
217．采用( A)装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
218．毛利额与成本的比率是( D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
219．尽职尽责的关键是(A )。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
220．未经卫生部门许可，(C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
221．云南西双版纳的( D)，因米色而得名。
A、墨糯
B、血糯
C、黑米
D、紫米
222．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C)等。
A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
223．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )使用。
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
224．高粱面(A )、且松而发硬。
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
225．(D )是用温水面坯制作而成的。
A、春卷皮
B、抻面
C、馒头
D、烽饼
226．制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B )中的纤维要细而软。
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔组织
D、血液
227．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B )准时出炉。
A、品种
B、时间
C、温度
D、特点
228．各种产品的各项耗费之和是( B)的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
229． ( A)的特点是规格一致、整齐划一。
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
230．原料(C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
231．在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
232．下列选项中( B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
233．中式面点工艺的最后一道工序是(D )。
A、上馅
B、成形
C、成熟
D、装盘
234．空调设备是指可以对空气进行温度、( A)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
235．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D)。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
236．和面机的工作效率比手工操作高(B )倍。
A、3
B、5～10
C、4
D、2
237．(C )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼
B、烙饼
C、馅饼
D、酥饼
238．小麦的硬质率达( C)以上者称为硬质麦。
A、10％
B、30％
C、50％
D、70％
239．( B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法
B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法
D、点缀装饰法和随意式装盘法
240．卫生技术的目的是改善劳动条件、(B )。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
241．下列选项中属于非必需氨基酸的是( B)。
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
242．在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
243．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A )。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
244．企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成
本核算。
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
245．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D)。
A、一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
246．面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D)不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
247．下列不属于莜麦主要产地的是(B )。
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
248．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。。
A、克雷伯氏菌属
B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属
D、变形杆菌
249．模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要(B )。
A、大
B、均匀适度
C、小
D、无要求
250．各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
251．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D )、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
252．打蛋机使用后要将蛋桶、( B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
253．属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
254．冷水面坯色泽洁白，( B)，有弹性、韧性、延伸性。
A、口感软糯
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、粘性适中
255．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B )。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
256．制作小窝头( B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
257．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
258．调制雪笋馅时先将雪里蕻( B)。
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
259．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A)原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
260．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
261．标准粉适宜作(B )等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
262．各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
263．属于装盘基本方法的是(A )。
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
264．电流通过人体的(B )时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
265．定价系数与( B)有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
266．蛋白质不具备的生理功用是(C )。
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
267．矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、(B )。
A、扎透
B、饧透
C、温度高
D、揉透
268．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B )为好。
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
269．元宵采用(D )的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
270．成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
271．一旦发现燃气泄漏，应马上(A )。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
272．系数定价法是以(B )为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
273．成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。
A、40％
B、60％
C、80％
D、100％
274．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B)的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
275．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A )的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
276．熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( B)浆过，滑熟待用。
A、面粉
B、湿淀粉
C、面糊
D、鸡蛋
277．小窝头用旺火蒸( A)分钟即可。
A、10 分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、5分钟
278．不会造成砷中毒的是( D)。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
279．家常饼制作时折叠时，层次(A )。
A、要均匀
B、要多
C、要少
D、多少均可
280．热水面成品表面粗糙的原因是( D)。
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
281．和面( C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
282．下列气体燃料中，热值最高的是(D )。
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气
283．醋不具备的作用是(B )。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
284．嗜盐菌又称( D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
285．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(A )。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
286．调制发粉类面坯时，要用(D )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。
A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
287．电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
288．拌鱼胶馅时，最后放入( B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料
B、葱姜
C、水
D、生粉
289．亚硝酸盐的中毒剂量是( A)克。
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
290．炸酱面的风味特点是( A)，口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白
291．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B )。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
292．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B )。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
293．(B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
294．强化剂的用量要( C)，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
295．调制雪笋馅时先将雪里蕻(B)。
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
296．蟑螂在气温(D )时最活跃。
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
297．从理论上讲，菜点的价格是由( D)构成的。
A、1 部分
B、2 部分
C、3部分
D、4部分
298．炸油条时的油一般应为(C )。
A、凉油
B、温油
C、热油
D、滚油
299．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A)的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
300．成本系数是指(B )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
301．电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃。
A、控温
B、减温
C、加温
D、恒温
302．不用电磁炉时，应切断(A )。
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
303．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A)。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
304．带手布清洁时，先用(D )洗净带手布。
A、开水
B、凉水
C、碱水
D、洗涤剂
305．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
306．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D)多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
307．包馅就是在(A)放上馅心的过程。
A、坯皮中间
B、皮边
C、皮
D、皮外
308．叉烧馅中的叉烧肉需切成(A )见方，0.3厘米厚的小片。
A、1厘米
B、0.5厘米
C、0.1厘米
D、0.2厘米
309．白酒中所含的(C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酯
310．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( A)毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
311．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、( D)。
A、色泽洁白
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、色泽较暗
312．成本是企业管理者(B )的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
313．电磁炉严禁(B )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
314．和面的手法以(B )使用最为广泛。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
315．甘薯原产于(B )，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、欧洲
316．在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占(B )。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
317．印模又叫(A )。
A、印板模
B、盒模
C、套模
D、内模
318．从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A )的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
319．建立健全菜点加工制作的(A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
320．图案式的装盘是根据( A)进行组合构图的。
A、成品的特点
B、成品的风格
C、成品的熟制方法
D、成品的类型
321．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
322．下列不能用食品容器盛放的是( B)
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
323．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
324．化学农药污染环境，可通过( A)作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
325． ( B)，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
326．烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( C)，准时出炉。
A、所需火力
B、所需时间
C、所需时间和火力
D、材料不同
327．( B)的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
328．一般菜肉馅的肉与菜的比例为( A)。
A、2:1
B、3:1
C、4:1
D、5:1
329．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B )生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
330．玉米面发糕面团一定要发透，以(C )为佳。
A、面团状
B、略硬
C、稍软
D、硬
331．从理论上讲，菜点的价格是由(D )构成的。
A、1 部分
B、2 部分
C、3部分
D、4 部分
332．图案式装盘是将成品是( A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
333．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C )等。
A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
334．常用的上馅方法有(D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
335．下列中说法错误的是(D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
336．感染型的食物中毒主要由(A )引起。
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
337．( D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥
338．(A )适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
339．餐饮成本是餐饮销售减去(D )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
340．未经卫生部门许可，( C)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
341．膳食制度是指把全天的(D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
342．糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合
343．大虾制肉时需去壳挑去( B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙
B、虾线
C、杂质
D、肠子
344．下列中不属于机体对热能消耗的是(C )。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用345．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C )和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
346．原料( C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
347．下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A)。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
348．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标(A )等内容。
A、制定毛利率标准
B、制定净料率标准
C、确定计算程序
D、预测人工成本349．(B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
350．所有金属成型工具使用后均应用干布擦拭干净，(D )。
A、防止受潮
B、防止生虫
C、防止弄脏
D、防止生锈
351．高粱面韧性差、且松而发( C)。
A、软
B、糯
C、硬
D、粘
352．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C )。
A、小吃
B、副食
C、主食
D、酿酒材料
353．280℃的炉温适宜烤制( D)。
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
354．女厨师错误着装做法之一，( A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
355．粳米主要产于东北、( B)、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
356．图案式的装盘是根据(A )进行组合构图的。
A、成品的特点
B、成品的风格
C、成品的熟制方法
D、成品的类型
357．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C )引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
358．制作杏仁豆腐时，要掌握好( A)的配比，它们将直接影响成品的口感。
A、琼脂与水
B、琼脂与盐
C、盐与水
D、琼脂、水、盐
359．温水面坯( B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
360．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C )。
A、小吃
B、副食
C、主食
D、酿酒材料
361．打蛋机使用后要将蛋桶、(B )等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
362．冻肉是指在(A )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
363．以下不属于食品添加剂使用目的的是( B)。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
364．原料的出材率高低可以考核操作人员的(D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
365．河豚毒素对人体的致死量为(B )毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
366．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D)的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
367．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B )。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
368．( B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1 毫克
B、1 克
C、10克
D、100 克
369．以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
370．我国规定苋菜红在食品中的用量为(A )g/Kg。
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
371．接骨米是产于云南的一种稀有(C )。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
372．高粱米按( B)可分为红色和白色两种。
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
373．荞麦品种中品质较好的是( B)。
A、苦荞
B、甜荞
C、翅荞
D、米荞
374．清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B)最为适宜。
A、5 分钟
B、10 分钟
C、3分钟
D、2分钟
375．用矾、碱、盐调制面坯，先将( B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
376．面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A )为最好。
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
377．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C )。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
378．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( A)等内容。
A、制定毛利率标准
B、制定净料率标准
C、确定计算程序
D、预测人工成本
379．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A )装饰方法。
A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
380．墨糯药米指的是(B )。
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
381．(A )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
382．工作台清洗时先将案台上的面粉用(A )，并将面粉过罗倒回面桶。
A、扫帚清扫干净
B、刮板刮干净
C、抹布擦干净
D、清水冲洗干净
383．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
384．圆酥的剂子宜用(C )的方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
385．电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
386．净料单位成本是毛料总值与(C )的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
387．下列(C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
388．皮层占小麦粒干重的( D)。
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
389．冻肉是指在(A )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃390．温水面坯( B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感
391．搓的基本要求是：条圆、光洁、( A)。
A、粗细一致
B、长短一致
C、软硬一致
D、大小一致
392．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D )。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
393．虾蓉馅一般用(A )刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
394．熟咸馅是原料经刀工处理(B )后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
395．违反厨房卫生规程的做法是(A )。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩396．和面掺水量应根据( D)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
397．以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
398．胚乳约占麦粒干重的( C)。
A、50％
B、60～70％
C、78～83.5％
D、75％
399．玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成(B )。
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
400．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D )标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
401．小麦的硬质率达(C )以上者称为硬质麦。
A、10％
B、30％
C、50％
D、70％
402．( A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
403．( B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
404．粳米主要产于东北、(B )、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
405．下面属于不正常燃烧的是( B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师培训计划
中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。
3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：
初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
中式面点师高级教学大纲
中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 （一）职业道德和职业守则 1．教学要求 通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。 2．教学内容 （1）职业道德 （2）中式面点师的职业道德。 （3）职业守则。 3．教学建议 教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。 （二）基础知识 1．教学要求
通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2．教学内容 （1）食品污染。 （2）食物中毒。 （3）各类烹饪原料的卫生。 （4）食品卫生制度。 （5）营养素与热量， （6）烹饪原料的营养特点。 （7）膳食平衡。 （8）科学的膳食制度。 （9）厨房安全生产。 （10）安全用电知识。 （11）防火、防爆知识。 3．教学建议
通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。 （三）综合知识 1．教学要求 通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。 2．教学内容 （1）点心价格的特点。 （2）点心价格制定原则及方法。 （3）产品价格策略。 （4）产品定价程序。 （5）毛利率。 （6）产品价格计算。 （7）面点工艺中营养素损失的原因。 （8）面点工艺中营养素的保护措施。 3．教学建议
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容
中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法
2020中式面点师考试(高级)
2020中式面点师模拟考试（高级） 1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√） 2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×） 3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×） 4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√） 5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×） 6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×） 8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√） 9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×） 10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）
11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（×） 13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√） 14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×） 15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√） 16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×） 17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
中式面点师教学计划
中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备；原料准备。 能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。 总课时1324884
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师高级理论知识试卷.
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据 2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题 (第 1题~第 160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5分,满分 80分。 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和 ( ,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2.社会公德、家庭婚姻道德和 ( 这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3. ( 是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4.爱祖国、 ( 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5.在现在社会里下列行为中, ( 属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在 ( 和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7.提高 ( 的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合 ( 原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9.竞争可以大大促进 ( 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10.下列 ( 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( 。
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制
（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟
（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制
中式面点师(初级)模拟考试试题,
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
2021[考点]中式面点师(高级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（高级）证模拟考试 1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。 （× ） 2、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（X ） 3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（× ） 4、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（V） 5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（× ） 6、【判断题】O用于盘饰的面坯材料Z在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√ ） 7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（X ） &【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（× ）
9、【判断题】（）油煎制品是在油脂遍度的作用下使生坯成熟的。（X ） 10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X ）
11、【判断题】O在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。(× ) 12、【判断题】()使用食品添加齐啲目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(X ) 13、【单选题】常用的天然香料中25。C时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D ) A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油 14、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C ) A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 15、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C ) A、成本毛利率率
B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料Z经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A ) A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A ) A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B ) A、社会经济 B、社会生产力
中式面点师培训计划
中式面点师培训计划( 初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配序授课类课 4 基础理初级中式面点基础理论知专业理初级中式面点制作技 5 技能操基本功项目训8 技能操馅心制作教 2 技能操点心品种教(37) 理论复操作复习8 时课总300 中式面点师培训大纲(初级) 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求：了解食品营养学卫生基础知识，通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。：二、培训内容 第一章概述．点心在饮食业中的地位、作用。1 ．点心的分类和各地区点心的特点。2．3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生。 (1) 食具卫生。 (2) 环境卫生。 (3) 个人卫生。2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法( 消防灭火器的使用知识) 。第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：序号课程内容课时 8 概述 1 8 食品营养学的基础知识2 8 3 饮食食品卫生基础知识 4 常用设备用具使用4．5 饮食业成本核算16 44 总课时初级中式面点制作技术 一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉