第一章 饭店餐饮管理概述

第一章饭店餐饮管理概述

通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。

1、餐饮部的经营特点；

2、餐饮部的管理职能。

餐饮部的管理职能。

1、多媒体辅助教学方法

2、图片展示法

3、谈话法

4、学生的分组思考讨论法。

5、案例教学

多媒体、教学课件。

新授课

4课时

［引入新课］

一、餐饮的产生

为活而吃——为吃而活——产生服务行业

二、为什么学

1、餐饮是组成饭店的必要部分，同时是重要的利润中心之一。（图示）

2、以点映面：点——餐饮面——酒店经营

3、餐饮部的特殊性——四“最”：职工集中；业务环节繁多；技术水平要求高；牵涉到的学科知识广泛。

［讲授新课］

一、餐饮产品的特点

（一）餐饮产品的构成

宾客对餐饮产品的需求是多方面的，归纳起来有两大类，一类是对餐饮实物本身的需求，以满足解决饥渴、补充营养等生理需要，这类需求是宾客对餐饮产品的直接需求；另一类是对与餐饮实物有关的服务内容的需求，以满足宾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利感、身份地位感、自我满足感等的需求，这类需求通常被称为对餐饮产品的间接需求。

宾客的直接需求可由餐饮实物及相应的设施设备给予满足；宾客的各类间接需求则应由相应的间接产品去满足。

1、直接产品：包括餐饮实物、餐厅、酒吧及有关设备设施。如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、餐具、空调等用品。

2、间接产品：包括环境、气氛、服务态度、安全、便利、一致等

（二）餐饮产品的特点

1、有形性与无形性相结合的特点

餐饮产品由有形和无形产品组合而成，即直接产品和间接产品。餐饮生产不仅有无形服务的存在，而且还要生产和制造有形产品。

2、餐饮产品具有不可贮存的特点

无论有形产品或无形产品都不可贮存。菜品不可贮存，保持期较短，易腐烂变质，服务也不能贮存。

3、餐饮产品的的差异性的特点

由于客人和服务员都存在主观性，同时，服务时往往也受到一些客观因素的影响，所以，同一家饭店提供的餐饮产品存在着差异，即同一职工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同；不同职工在相同时间、相同场合所提供的同一

餐饮产品往往水平、质量不同。

附加: 我国主要客源国的饮食习惯

日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。日本人的饮食习惯和我国有许多相似之处。他们早上爱喝稀饭，午、晚吃大米饭，也使用筷子。日本人也有过端午节吃粽子的习惯，但要配上一盘豆沙而非包在粽子里。在中秋节，日本人则吃团子，但不包馅心，团子煮熟后放在盘子里，在上面加一层豆沙。

美国：以西餐为主，但也喜欢中餐。美国人的口味一般喜欢清淡、鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜；喜欢吃对虾、牛肉、鸡、羊肉、青蛙、猪肉等；也喜欢新鲜蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他们不爱吃动物的内脏、豆腐、海参之类的食品；吃肉不愿啃骨头，吃鱼最好不带刺，爱吃广东菜和微辣的川菜；特别喜欢蛋糕，圣诞节时梅子布丁和火鸡是不可缺少的菜点；他们喜欢白兰地，威士忌和咖啡、冰水。

英国：主要吃西餐，但也喜欢中餐，午、晚餐喜吃中国菜。英国人的菜肴以煮带汤水的菜较多，颇喜欢烧、烤、煎、炸牛肉，对羊肉和野味也很感兴趣，但讲究调味品如芥菜粉、酱油等，喜欢吃牛肉、鱼虾、鸡鸭、野味、绿叶蔬菜、蘑菇、笋等。不爱吃动物内脏，海参和松花蛋等，他们重视大盆菜，喜爱肉馅和各式布丁，三餐中最讲究晚餐，喜欢威志忌、啤酒、矿泉水和菜。

泰国：主食是大米，副食主要是鱼和蔬菜。泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢清淡，泰国人爱吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣。他们喜欢吃的民族风味是咖喱饭，它是用大米，肉或鱼片、青菜调入辣酱油做成。泰国人喜食鱼虾、盐水虾、炒鸡等，不吃牛肉；泰国人喜欢把鱼露作为调味品，不喜欢酱油。饭后有吃水果的习惯，喜欢中国菜中的广东菜和四川菜，喜欢啤酒、桔子水、矿泉水等。

法国：喜欢的口味是鲜嫩、味咸、甜、酸。早、午餐较简单，而比较重视晚餐，他们喜欢各种酒类，特别是鲜嫩的牛肉，鸡鸭和海鲜，他们也爱吃鲜嫩的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，喜欢吃糖醋鱼，古老肉、香酥鸡鸭等中国菜，爱吃各类水果，特别是香蕉、桔子和西瓜等，喜欢中国的淮扬菜，喜欢白兰地，威士忌，葡萄酒、啤酒和矿泉水，法国是奶酪之国。

伊斯兰国家：居民们都遵守教规，特别是穆斯林的斋月，自日出至日落都得禁食，必须等日落后才开始进食。不吃猪肉，也不用猪身上的东西做成的用品，牛、羊肉是他们的主要副食品，如羊肉大米饭，串烤羊肉，烤全羊、红烧牛肉，咖喱鸡等都是他们的佳肴，他们有时以汁拌饭吃，也喜欢吃什锦蛋炒饭。

4、餐饮产品的同步性特点

餐饮产品的生产过程和销售过程同时或几乎同时发生，即当场生产，当场销售，消费者与生产者直接接触，中间不存在产品贮存、运输过程。

二、餐饮服务概述

（一）什么是餐饮服务

餐饮服务是餐饮工作人员为就餐的宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。实质上就是餐饮产品的销售服务。

餐饮服务的内容：

产品销售服务包括餐饮经营的各个方面。餐饮产品分两大部分，一是直接产品，包括餐饮实物（酒品、菜肴等）、餐厅酒吧及设施设备，另一部分是间接产品，包括用餐环境、气氛、安全、服务态度、便利等与餐饮有关的服务内容。餐饮产品的销售服务，包括实物产品的销售服务和间接产品的销售服务。

（二）餐饮服务的特点

1、餐厅销售的主要是服务而不是实物

如前所述，宾客餐饮产品的获得，是靠服务人员一系列的服务所提供的。餐饮服务是由有形实物和无形劳务组成的饭店产品。

2、服务对象的广泛性

世界上的人，无论男女老少、职位高低、贫富、宗教习俗等有何差异，都要吃饭，都能成为餐饮业的服务对象，因此，服务对象具有广泛性。但对于一个餐厅而言，其服务又要确定目标客人，不可能什么人都确定为服务对象。

3、餐饮服务的同步性、无形性、差异性和一次性

餐饮产品的生产过程和销售过程同时或几乎同时发生，即当场生产销售，消费者与生产者直接接触，中间不存在产品的贮存、运输过程。餐饮产品的同步性特点，使餐厅服务员有

机会直接向客人介绍、推荐食品、酒水，促进销售，这就要求服务员必须具有双重技能，即服务技能和推销技能。

尽管餐饮服务是具有实物形态的饭店产品，但它仍然具有服务的无形性特点。看不见，也摸不着，不能量化，只能凭生理和心理的感受来评判。

由于餐饮服务包含着大量的手工劳动，少有机器控制，又由于职工的工作态度、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平的差异。

服务的—次性(或称即逝性)指服务不能被贮存以备后用的特点。

4、服务标准规范统一

包含两层意思，一是前台服务与后台服务的统一，餐厅服务中，既要有高质量的菜肴，也要有高质量的服务，缺一不可；二是指在餐饮服务中，由于主观和客观的影响，服务效果总是存在一定的差异，客人的要求也各不相同，因此，要让大多数的客人感到满意，必须要有规范统一的服务标准。

前台服务：狭义front desk；广义face to face service

（三）餐饮服务的基本功能

1、推销餐饮产品

2、提供优质产品

3、满足宾客需求

（四）餐饮服务的基本原则

1、物有所值原则

即质价相符。

2、主随客便原则

即提供的产品要符合客人的需求，针对不同的客人提供不同的产品和服务。

3、宾客至上原则

服务必须以客人的需求为标准，而不是饭店的规章制度。

理念：“客人就是上帝”

“顾客就是上帝”这句话就是这一层面上展开竞争的产物。消费者的角色基本得到定位。消费者的权益、隐形价值开始受到生产商和销售商的关注。

就像“物极必反”的道理一样，在事物的发展过程中常常会出现从一个极端走到另一个极端的现象。商业领域对“服务意识”的不断深化，也导致另一个极端的出现，那就是部分消费者对自身利益的绝对“崇高化”。这种驱动就让一些消费者从服务者身上要求实现自己的绝对意志，产生对服务的无限制要求心理。无形中也助长了消费者对服务者的无限制索取心理的滋生。那些把“顾客就是上帝”理解为消费者可以向服务者索要无边际、无限制的服务，可以向服务者寻求任何个人意志满足的消费者，现在需要了解这个新的理念：服务是一个标准化的产品，它有边际，而并非无所限制。这一新的理念将推动社会服务能力的整体上升，让社会成员享受到更加细致、更加广泛的服务内。

三、饭店餐饮部概述

（一）概念

饭店餐饮部是一个职能部门，是饭店生产和销售饮食产品，为宾客提供相应服务的部门。

（二）餐饮部在饭店中的地位

1、是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门

从最基本的观点出发，食、住、行是人们外出旅行或旅游的必要条件，其中住和食尤为重要。饭店、餐馆乃应旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。

2、餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一

餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，受到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。

3、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

在日趋激烈的饭店市场竞争中，餐饮部占有极其重要的地拉，一直充当饭店营销的先锋。相对于饭店的其他营业部门来说，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。

4、餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一

旅游饭店在经营中，往往带有一定的季节性特点，旅游旺季，饭店超负荷运转，而在淡季，设施设备、人员等闲置较多，而餐饮的季节性变化没有这样明显。

（三）餐饮部门的任务

饭店餐饮部主要承担着向国内外宾客提供优质菜肴、饮料、点心和优质服务的重任，并通过满足用餐者的各种需求．为饭店创造更多的营业收入。

餐饮经营包含三大环节，一是进存环节，二是生产环节，三是销售服务环节，即供、产、销过程。

1、加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要

2、提供能满足客人需要的优质餐饮产品

3、提供恰到好处的优良服务

餐厅是销售餐饮产品的场所，产品销售的关键是要为客人提供优质的服务，优质的服务必须是恰到好处的服务，必须是及时地根据客人的需求来提供服务。所谓及时服务是要掌握好服务的时间，如客人到达后何时点菜。同时要根据不同的服务对象，提供针对性的服务，还要洞察客人的心理提供恰到好处的服务。

4、广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平

增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标，餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。

5、为饭店树立高品质形象服务

餐饮部与客人的接触面广、量大、且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直接影响客人对整个饭店的评价。

（四）餐饮部的经营特点

1、餐饮生产的特点

（1）餐饮生产属于个别订制生产

餐厅销售的菜肴是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后将其制成产品。

（2）生产过程时间短

（3）生产量难以预测

（4）餐饮产品易变质、腐烂。食品原料一般易腐烂变质，不易保存。

（5）餐饮产品的口味难以有统一标准

（6）生产过程业务环节多，管理难度大

餐饮部的生产包括原料采购、验收、贮存、发放、生产、销售和服务等环节，业务环节

多，管理难度也较大，任何一个环节出现差错，都会影响产品质量，提高成本，降低餐厅的收益。

2、餐饮销售的特点

（1）销售量受餐饮活动场所的限制

（2）销售量受时餐时间的限制

客人一日三餐是有一定的时间性的。

（3）销售以现金为主，毛利率高，资金周转快

餐饮的毛利率一般都在50％以上，毛利率较高，而且其产品都是现生产现销售，原材料不易长期保存，有的原料，如蔬菜、面包、牛奶、鲜活鱼虾等需要不当天进货，所以原料周转较快，资金周转也较快。

PS：什么是毛利率？

毛利率：是反映盈利能力的主要指标，用以衡量成本控制及销售价格的变化。

计算公式：按生产成本的性质将成本分解为变动成本和固定资产成本后毛利率＝(售价-变动成本-固定成本)/售价

在固定制造费用比重较大时，如果生产数量增长较多，则产品的单位固定成本变小，在其他条件不变的情况下，会引起单位生产成本变小，会引起毛利率提高，反之则会使毛利率下降。

（4）餐饮部门固定成本高，投资比重较大

餐饮业生产需要大量的硬件，各种厨房设备，各种贮存设备，所需劳动力成本高，日常开支大。

（五）餐饮部的组织机构

饭店餐饮服务、不论其规模大小，一般都由餐厅酒吧服务、厨房加工烹调、食品原料采购供应三大部分组成。有的大中型饭店的餐饮部还设有管事部。

PS：不同规模的饭店类型

（六）餐饮部人员的岗位职责

附件：Ritz酒店

外国中老年人习惯——《达·芬奇密码》——酒店的附加服务利益

“要留住一个人的心,先要满足他的胃”。丽兹酒店深谙此道。这里不仅有传统的法式大餐,还有现代的精品菜肴,所有你能想到的和想不到的美食这里都能烹制。在丽兹酒店,有80位名厨长年不分昼夜地忙碌着,随时为客人准备各式大餐。

现任主厨米切尔·罗斯是酒店“箭鱼”餐厅的第九任主厨,他曾获得过美食界的奥林匹克——博库斯世界烹饪大赛的冠军。由他主理的具有现代风味的菜式在近几年出盘率最高,比如“恺撒大袍”(给烤制的金枪鱼穿上朝鲜大蓟)佐甜胡椒、“阿月浑子裹龙虾”佐以泡沫虾酱、焦糖无花果、火上烤野鸭等。

点心师艾迪·本汉姆是“箭鱼”的另一位美食明星,同样得过美食界顶级大奖的他主管配制整个酒店中“让人无法抗拒的点心”。他用特制的蛋奶酥配以西西里的阿月浑子,吃后会让人感觉全身轻飘,迷失在一种贵族的颓废里不能自拔。他制作的油酥千层糕以及专供消夏的荔枝椰子冰糕,同样给人带来难得的味觉体验。

“好的菜肴是真实幸福的基础”。这是丽兹首任主厨奥古斯都·埃斯科菲的名言。这位有“厨皇”之称的男人,不仅是法国美食界的大师,更是世界厨师的先驱。他建立了现代厨师制度,并著有多部饮食名作,其中的《烹饪大全》几乎影响了欧洲乃至世界所有顶级餐馆的主厨们。

百余年来,丽兹酒店一直把这位“厨皇”的名言作为座右铭,竭尽所能满足客人的需要。从开业之初,酒店就设立了自己的面包店、点心店、巧克力店、肉店甚至熏鱼店,还创办了世界上最好的厨师学校——丽兹厨师学校,不仅保证了其在美食烹饪方面后继有人,而且彰显了其在美食界的至尊地位。丽兹的客人只要凭客房的钥匙牌就可进入厨师学校进修,并在名师的指导下亲手制作各种美食。

另外,酒店还有三间对外开放的酒吧：旺多姆吧、丽兹吧和海明威吧。就像它们的名字一样,这三间酒吧各有特色：旺多姆吧更像一家西餐厅,有吃有喝有琴师,可点食点酒点曲子；

丽兹吧注重娱乐性,有豪华的舞池,是情侣们的好去处；海明威吧则是间灯光幽暗、充满乡愁的酒吧。与众不同的是,这里不提供主食,却备有上等的巴西雪茄。别看海明威吧面积不大,但却是世界上最有地位的酒吧之一——曾被《福布斯》杂志评为“全球最好的酒吧”。在这里,任何时候都座无虚席。

酒店共有106间标准间和56间豪华套房。客房的墙上画框里的画作是欧洲十八世纪著名画家的真迹。如果把丽兹所有客房的画作集中起来,差不多相当于一个中型艺术博物馆的收藏量。

更为奢侈的是,每间客房都会根据客人的嗜好专门配制不同的香水。至于大厅、走廊等公共空间,则选用埃及香料,然后通过送风口向外散播香气。

一直在丽兹包房的“资生堂”香水设计师塞尔日·鲁滕斯曾经感言：“丽兹是一座宫殿,它拥有你所需要的一切,但并不是一个缺乏个性的炫耀场所。在这里,你有回家的感觉,服务生对客人直呼其名,甚至对你的怪癖了如指掌。

[作业]

1、餐饮部在饭店中的地位和作用具体体现在哪些地方？

2、谈谈你对餐饮部经营特点的理解。

第一章 餐饮部概述

餐饮第一章：饭店餐概述 一、单项选择题 1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ） A.明显的服务 B.隐含的服务 C.明的服务 D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ） A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ） A.小型宴会厅 B.咖啡厅 C.Function Hall D.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。 A 12 B 16 C 18 D 24 6，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。 A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营 9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。 A.饭店的住宿 B.饮食的需求 C.烹调方法 D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ） A.对员工的培训 B.对服务过程的控制 C.就餐环境 D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。 A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质 13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ） A.竞争力差 B.影响力受地域限制 C.缺乏强大的支持系统 D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士 16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化 17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ） A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本 B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 C.负责收集和运送垃圾 D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养 19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ） A.接受或婉拒客人的预订 B.妥善保管点菜单，以备查核 C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生 D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订 A.餐饮服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.传菜员 22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合 A.前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ） A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确 B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人 C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作 D.妥善保管菜单，以备核查 24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息 A.前厅部 B.销售部 C.采购部 D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ） A.机构层次 B.是否实行统一领导 C.是否自主地履行职能 D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ） A.推销餐饮产品，扩大销售 B.不断开拓创新，扩大销售 C.及时检查餐厅设备的使用情况 D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.餐厅经理 D.餐厅领班 28.（ ）负责部门管理人员的考勤工作。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.各点厨师长 D.餐厅领班 29.宴会部经理和____沟通协调，共同议定宴会的菜单，价格（ ） A.宴会销售经理 B.餐饮部经理 C.酒水部经理 D.行政总厨 30.各点厨师长的直属领导是（ ） A 餐饮部经理 B.餐厅经理 C.宴会部经理 D.行政总厨 31.餐饮部要依据____提供的住客预测日常销量 （ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.公关部 32.餐饮部要从____取得住客信用方面的信息，以是否赊账决定（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 33.____负责大型活动的推销和承接会议，宴会等活动（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.工程部 D.销售部 二、多项选择题 1，开设餐厅必须具备的条件 （ ）

餐饮管理知识点大全

餐饮管理期末总结 第一章餐饮管理基本原理概述 1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。 2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务 3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。 4餐饮业的发展史： 一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形 ③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、 餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界 中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理 二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一； 意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一 5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。 6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。 7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。 8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制 9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务 10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。 11常见的餐饮经营策略： ①单一产品策略：以一种类型产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势（要求：技术优势，技术 秘密） ②传统风味策略：具有民族特点的传统风味产品为主（要求：厨师技术力量，风味特点，就餐环境，配 套产品，服务方式） ③地方风味策略：具有某一特色的菜系为主（要求：突出某一菜系特点，强调就餐环境，注重服务方式） ④乡土风味策略：辅助策略，以地方特色产品为主，突出乡土风味（要求：领略民俗情趣） ⑤大众化产品策略：提供大众化餐饮产品为主，注重薄利多销，适用于社会餐馆（要求：就餐环境，产 品质量，服务质量） ⑥民族风味策略：提供少数民族餐饮风味为主（要求：风味特点，原材料，加工方式选择，就餐环境， 优质服务）

第一章饭店餐饮概述

第一章饭店餐饮概述 教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。教学方式：课件展示、讲授。 教学内容：第一节餐饮部的地位和作用 第二节餐饮种类、设施和产品 第三节餐饮部组织结构及岗位职责 第一节餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。 一、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。 2.餐饮服务： 其构成内容如下： （1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。 （3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。 二、餐饮部是饭店最重要的部门之一 1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。 2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的1/3。 3•餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。 三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。 餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。 餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。 四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外 旅游者在品尝各种菜肴 的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。 第二节餐饮种类设施和产品 一、餐饮种类 1•按餐饮产品分类

餐饮管理知识点

餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念 （二）餐饮业的性质 1、经济属性 2、社会属性 3、文化属性 4、生产服务属性 二、餐饮业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 （四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策 2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市 场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制 二、餐饮管理的任务 （一）搞好餐饮经营市场定位 （二）合理确定餐饮管理目标 （三）做好食品原材料采供管理 （四）做好厨房产品生产组织 （五）做好餐厅销售服务组织工作 （六）做好餐饮成本核算与控制 三、餐饮管理的基本要求

（一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）餐饮经营概念 1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的 组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的 2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系 3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销 售 （二）餐饮经营的工作内容 1、市场调查和经营预测 2、经营方针和经营策略的选择 3、经营思想和管理目标的确定 4、产品生产和接待服务活动的组织 二、餐饮管理的经营思想 （一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想 （二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想 （三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想 （四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想 （五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 （二）企业经营方针 第四节餐饮管理的开办条件和工作要领 一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面的开办条件 1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备 3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致 （二）软件方面的开办条件 1、必须具有完善的组织机构和领导体制 2、必须制定健全的企业章程和规章制度 3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍 二、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案 餐饮服务与管理》教案 餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅 授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用 授课时数：2 授课课型：新授 教学目的： 知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程

【提问】 什么是餐饮服务？ 餐饮服务的内容有哪些？ 优质餐饮服务的标准是什么？ 【讲解】 1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。 2．餐饮服务的内容有： (1) 辅助性设备设施。 (2) 使餐饮服务易于实现的产品。 (3) 明显的服务。 (4) 隐含的服务。 3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。 S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。

E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。 R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。 V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。 I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。 C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。 E(excellent)：以上的六个方面都能够做到完美，那么服务质量离优质就不远了。 4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。

餐饮服务与管理重点

餐饮服务与管理 第一章餐饮管理概述 •第一节餐饮业发展概况 •什么是餐饮业？ •餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 (二)中国餐饮的特点 •食物原料选取的广泛性 •进食选择的丰富性 •菜肴制作的灵活性 •区域风格的历史传承性 （三）中国八大菜系 •四川菜：简称川菜 •山东菜：简称鲁菜 •广东菜：简称粤菜 •江苏菜：简称苏菜 •福建菜：简称闽菜 •湖南菜：简称湘菜 •安徽菜：简称徽菜 •浙江菜：简称浙菜 四、餐饮业发展趋势 1、当代人对餐饮的要求 •（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色 •（2）卫生标准方面的高标准、严要求 •（3）对用餐环境的要求 •（4）餐饮服务的规范化和个性化 2、餐饮业发展趋势 •（1）产品、经营的创新

•（2）服务两极化 •（3）连锁化经营的进一步发展 •（4）管理手段现代化 •（5）绿色餐饮兴起 •1、定义 •商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。 •零点餐厅: •指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。 •食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 •宴会厅： •能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 •特色餐厅 •风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 •海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 •野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。 •扒房 •酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。 •西餐厅 •向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为着名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。•咖啡厅 •咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。 •自助餐厅

餐饮管理

第一章餐饮经营概述 第一节餐饮 一、餐饮业概念 1、餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务，以获取最大利润为经营目的的行业。 主体：餐饮企业客体：消费群体目的：盈利媒介：餐饮产品和餐饮服务 2、餐厅（Restaurant) 是指单个的餐饮企业，通过出售菜品、饮料和服务来满足顾客饮食需求的固定场所。 餐厅应该涵盖三个要素： （1）有固定场所，有足够令人放松精神的环境或气氛；（2）有食品、饮料和服务提供；（3）能满足顾客差异性的需求，并使经营者实现特定的经营目标与利润。 Hotel:是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。事实上，Hotel可以不提供餐饮服务，但必须要有客房服务。 ❖Restaurant：使人恢复精神与气力（法语）。1765年，巴黎有一名叫布朗杰的人制作了一种称之为“恢复之神”（Le Restaurant Divin）的汤给上门的客人享用，之后他又增加了多种菜肴给顾客选用。这种餐饮形式在当地大为风行，不少人纷纷开始效仿，人们将这一类场所用“恢复之神”的(Restaurant)来称呼，延用至今，就成了餐厅的代号了。 ❖酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅（狭义）、饭厅、快餐店、饮食店、小吃店、小吃部、饭铺、食堂等都属于Restaurant类。 二、餐饮业的产业地位 ❖1、三次产业划分方法 ❖这种分类法是根据社会生产活动历史发展的顺序对产业结构的划分。产品直接取自自然界的部门称为第一产业，对初级产品进行再加工的部门称为第二产业，为生产和消费提供各种服务的部门称为第三产业。这种分类方法成为世界上较为通用的产业结构分类方法。 2、我国的三次产业划分（2003年） 三次产业划分范围如下： 第一产业是指农、林、牧、渔业。 第二产业是指采矿业，制造业，电力、燃气及水的生产和供应业，建筑业。 第三产业是指除第一、二产业以外的其他行业。第三产业包括：交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业，科学研究、技术服务和地质勘查业，水利、环境和公共设施管理业，居民服务和其他服务业，教育，卫生、社会保障和社会福利业，文化、体育和娱乐业，公共管理和社会组织，国际组织。 ❖由于第三产业包括的行业多、范围广，根据我国的实际情况，第三产业可分为两部分；一是流通部门，二是服务部门。具体又可分为四个层次： 第一层次：流通部门，包括交通输业、邮电通讯业、商业、饮食业、物资供销和仓储业。 第二层次：为生产和生活服务的部门，包括金融、保险业、地质普查业、房地产、公用事业，居民服务业，咨询服务业和综合技术服务业，农、林、牧、渔、水利服务业和水利业，公路、内河（湖）航道养护业等。 第三层次：为提高科学文化水平和居民素质服务的部门，包括教育、文化、广播电视、科学研究、卫生、体育和社会福利事业等。 第四层次：为社会公共需要服务的部门，包括国家机关、政党机关、社会团体、以及军队和警察等。 3、餐饮业的地位与作用 ❖1、餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分；

《酒店餐饮管理》课程教学大纲

《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码:030635 学时：32 学分：2 讲课学时: 上机/实验学时：考核方式：考查先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》适用专业：旅游管理开课院系：管理学院工商管理系教材：李贤政.餐饮服务与管理。高等教育出版社.2005年7月主要参考书: 1．餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社 2．酒店餐饮经营实务。詹益政. 南方日报出版社 3．餐饮实务（中等旅游职业技术教育系列教材）. 张粤华.中山大学出版社一、课程的性质和任务《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心，通过本课程的学习,使学生掌握餐饮经营实务:包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销,以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能. 二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。 2。餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键.因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容. 3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章饭店餐饮概述教学内容: 一.餐饮业发展概况二。餐饮部的地位与任务三。餐饮部的经营特点四。餐饮部的组织机构与部际关系教学重点： 1、餐饮管理的内容 2、餐饮管理的特征与特殊性 3、餐饮部的组织机构

现代饭店餐饮管理教学大纲

现代饭店餐饮管理教学大纲 《现代饭店餐饮管理》课程教学大纲 (Food Beverage Management of Modern Hotel) 课程类型:专业课 课程编号:N073037 适用专业:应用日语 先修课程:现代饭店管理概论 后续课程: 学分:2 总学时:32 理论学时:16 实践学时:16 教学目的与要求: 本课程的教学目的:通过《现代饭店餐饮服务》课程的学习使学生了解现代饭店餐饮服务管理的内容;在教学过程中坚持理论联系实际，运用贴切实际的案例分析，引导和提高学生分析解决餐饮服务与管理中问题的能力;通过实训强化餐饮服务技能训练。 通过本课程的学习达到以下教学要求: 1、知识:了解餐饮业的发展动态与趋势，餐饮服务基本技能要领，熟悉现代餐饮企业的经营管理运转知识如菜单知识、中西餐知识、酒水知识、餐饮礼仪知识、厨房管理知识、餐厅人力资源和销售管理等等。 2、技能:掌握餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等 3、能力:懂得菜单的策划与设计、食品原料的采保、厨房生产管理、餐厅管理的基本程序，了解餐饮产品定价、成本控制、餐饮促销的专业方法与技术。

本课程为考试课程。总分100分，其中平时成绩30%，实训成绩30%，考试成绩40% 教学内容与学时安排 学时分配序号章目名称实验上机讲课 1第一章餐饮概述 1 2 第二章餐饮服务基本技能 2 2 3第三章中餐服务 2 2 4 第四章西餐服务 2 2 5 第五章酒吧与咖啡厅服务 2 2 6 第六章菜单设计与实施 2 2 第七章食品原料的采购与贮存管理7 1 1 8 第八章厨房生产与管理 1 1 9 第九章餐饮部人力资源管理 1 1 第十章餐饮销售管理 10 1 1 第十一章餐饮服务管理 11 1 2 合计 16 16 第一章餐饮概述 第一节餐饮服务的概念和特点 第二节餐厅的种类与服务项目 第三节餐饮部的地位与任务 第四节餐饮部的组织结构 本章重点:餐饮业的范畴，餐饮企业的类型与经营特点;餐饮产品的结构与特性。 本章难点:餐饮组织结构

餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述

第一章餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是 ____________ .饭店的根本经营宗旨是 _____________ . 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品〔食品、饮料等〕和无形产品〔 ________ 、 ___________ 等〕的有机结合体. 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象,也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ . 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ . 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易 ___________ . 6 、餐厅通过提高 ____________ 与 _________________________________ 来提高销售量 和经济效益. 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ . 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的. 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受. 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ . 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐与 __________ . 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ . a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致. 2 、下面哪句话是错误的 :________ . a. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受. b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象. c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵. d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化. 3 、下面哪句话是错误的： __________ . a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高. b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格. c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点. d. 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小. 4 、餐饮服务的 ____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用. a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性

饭店餐饮管理课程介绍

饭店餐饮管理课程介绍 第一篇：饭店餐饮管理课程介绍 饭店餐饮管理 课程英文名Hotel Food and Beverage Management 课程编号：学分：2学时：36 先修课程：饭店管理概论替代课程：无 一、课程目的要求： 饭店餐饮管理是旅游管理专业本科旅游企业管理方向的一门专业课程。通过本课程的学习，目的是使学生掌握餐饮业务知识，提高餐饮管理的理论水平和管理才能，同时通过专业实践的学习和考核，提高学生的餐饮技能，为促进餐饮业的发展打下良好的基础。要求学生既要重视管理理论知识的学习，又要积极参与餐饮服务与管理实践，全面提高餐饮管理理论水平和实际工作能力。 二、课程简介： 该课程运用现代科学管理原理，结合餐饮管理的实际，系统地阐述了饭店餐饮管理的理论、方法和业务特点，具有丰富的理论性和较强的实践性。重点讲授了餐饮服务、管理、经营和菜肴酒水知识，以及餐饮的设施、活动、管理和组织等内容，同时通过实践操作的讲授和在餐饮实验室的实践培训、实践考核教会学会基本的服务技能操作,为学生将来从事餐饮管理做好知识和技能储备。 The course using the principles of modern scientific management and combining with reality of F&B Management, it clarifies the theories, methods and business features in system.Besides, it’s theoretical and practical.The course points at the knowledge of services, management, operation, food and beverage in the part of hotel F&B, while focusing on the facilities, activities, management and organizing in the F&B part.At the same time, it guides students capable of basic service skills through teaching operating skills, training and testing in F&B

餐饮服务概述教案一

第一章餐饮服务概述教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念 【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念 【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】 第一节餐饮服务的概念 一、服务的概念 （一）“服务”一词在汉语中的解释 服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。 （二）“服务”一词在英文SERVICE （服务）中的解释 1、$山116（微笑）Smile for everyone,意指微笑待客 2、Exce 11 ence （优秀）Exc e 11 enc e i n everything you do，意指精通业务 3、Ready（准备好）Ready at all times，意指随时准备为客人提供服务 4、Viewing（看待）Vi ew i ng every customer a s special，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。 5、Invitat ion （邀请）Inviting your customer t o return，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临 6、Creating（创造）Creating a warm atmosphere，意指为客人创造一个温馨的气氛。 7、Eye（眼神）Eye contact that shows we care，意指要用眼神表达对客人的关心 二、餐饮服务的概念 （一）餐饮服务的定义 餐饮服务，国际标准化组织和我国国家技术监督局制定的国家标准

餐饮管理课件

幻灯片1 餐饮管理 幻灯片2 第一章餐饮业概述 ●学习目标: ●1、了解国内外餐饮业发展概况 ●2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题 ●3、熟悉餐厅的分类 ●4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点 ●5、掌握餐饮管理的职能 ●6、熟悉餐饮组织机构 幻灯片3 第一节餐饮业发展概况 ●一、中国餐饮业发展概况 ●1、中国餐饮业发展的历史 原始社会 奠定餐饮业形成的物质基础 最早的聚餐形式 筵席 餐饮业发展成一个独立的行业 商周时期 秦汉时期

中国餐饮业发展第二阶段 晚清以后;沿海城市出现西餐馆 2、我国餐饮业快速发展的原因 餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加 英国学者康宝.史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素，变化因素，人为因素，社会地位，文化背景 3、我国餐饮业现阶段发展现状 (1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈 幻灯片6 4、我国餐饮业现存主要问题 ●(1)、发展不平衡 ●地区发展不平衡 ●不同规模企业发展不平衡 ●(2)、行业结构不合理 ●(3)、经营者及管理者总体素质偏低 ●(4)、经营方式落后 幻灯片7 二、国外餐饮业发展概况 ●国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 幻灯片8 1、中世纪前外国餐饮发展概况 ●古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。 ●古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。 ●古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。 幻灯片9 2、中世纪外国餐饮发展概况 ●法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又 提出“自由烹饪”的口号 ●英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。 ●意大利：到16世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术

餐饮管理与服务教案

第一章餐饮管理概述 第一节餐饮部在饭店中的地位和作用 【学习目的】 通过教学使学生了解和掌握餐饮部在饭店中的重要地位和作用 【教学重点】 1、餐饮部在饭店中的重要地位 2、餐饮部在饭店中的作用 【导入新课】 餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。它不仅能满足顾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可以为饭店创造良好的经济效益。 【讲授新课】 一、餐厅及餐饮服务的概念 （一）餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜品来满足宾客需求的场所。它必须具备三个条件： 1、一定的场所：即具有一定接待就餐宾客的餐饮设施。 2、提供食品、饮料和服务。 3、以赢利为目的。 （二）餐饮服务的概念 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。主要有两个方面的内容： 一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。 二、餐饮部在饭店中的地位和作用 1、餐饮部是宾客活动的中心 现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场所。 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉

餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。所以，餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。一般占饭店总收入的30%—40%，在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因素，常常是饭店营销的先导。 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一。 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。 第二节餐饮部产品的产销特点 【学习目的】 1、通过教学使学生了解和掌握餐饮部的作业程序 2、熟悉餐饮产品的生产、销售与服务特点 【教学重点】 1、餐饮的作业程序 2、餐饮服务特点 【导入新课】 餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部门，既生产有形的实物产品，又生产无形的服务产品（如良好的就餐环境和热情礼貌的接待服务等）。与一般的产品相比，具有不同的特点。 【讲授新课】 一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购－验收－依存－领发－预备初加工

餐饮服务与管理教案

教案 课程名称：《餐饮服务与管理》 课程性质：必修专业课 适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时 使用教材：餐饮服务与管理 开课单位：历史文化与旅游管理学院 授课教师(职称)：王莹 授课班级：07级08、09班 开课时间：09-10学年第一学期

绵阳师范学院教务处制 第一章饭店餐饮概述 学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构 学习内容： 第一节餐饮业发展概况 一、中国餐饮业发展概况 1、最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。 2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。 3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。 5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。 二、外国餐饮业发展概况 1、古埃及的餐饮状况 2、古希腊有餐饮状 3、古罗马的餐饮状况 古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。 4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面： （1）使西餐的发展达到顶极程度。 （2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。 三、当代人对餐饮的要求 1、营养上全面、平衡 2、卫生标准方面的高标准、严要求 3、餐饮原料的生猛、鲜活 4、餐饮服务的规范化和个性化

《餐饮管理》教案

《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章餐饮管理基本原理概述 教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容： 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。 （三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用