餐厅服务员题库附加答案
餐厅服务员初级
知识考核模拟试卷
（一）判断题下列判断正确的打“√”，错误的请打“×”（每小题1分，共30分）。1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。
（√）2.不同的社会存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。
（×）
3.个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。（×）
4.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。（×）
5.食品制售可以在室内或室外进行，食品应遮盖，防止积尘。（×）
6.使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。（√）
7.对于一个餐厅来说，社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。
（√）8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。
（√）
9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。（√）
10.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化、接触不良、绝缘不好时，要及时维修。（×）
11.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。（×）
12.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。（×）
13.全家老少三代聚餐，餐厅服务员在介绍菜品时，应偏重老人和儿童的口味。（√）
14.上菜服务最重要的一点，是要保证菜肴应有的造型。（×）
15.苏州菜的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。
（√）
16.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。（×）
17.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√）
18.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
（√）19.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。（√）
20.餐厅服务员摆放餐酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。（√）
21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。
（√）
22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。（×）
23.啤酒的麦芽糖含量在11%～15%之间。（√）
24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型，干和半干型。（√）
25.餐后甜酒大致可分为单种类型，即植物类、食品类和果料类。（√）
26.长饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。（×）
27.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。（×）
28.佛跳墙是福建的地方菜。（×）
29.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√）
30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。（×）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的
代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.人们之所以重视道德，是因为人具有 B 。
A．全体性 B.社会性 C.道德性 D.善良型
2.职业道德要不从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的 B 。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
3.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引起
A 污染。
A .化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
4.企业 D 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A. 员工及其素质
B. 产品和售价
C. 管理和技术
D.形象和信誉
5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮 D min,可杀灭微生物繁殖体。
～10 ～8 C.4～6 ～5
6.《食品卫生法》于 C 开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
7.生产食品必须报 D ，经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
8.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈 C 。
°～40°°～50° C. 50°～60° D. 70°～80°
9.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 A 的竞争。
A.服务质量
B.服务意识
C.服务技能
D.服务水平
10.礼仪最基本的三大要素是语言、 B 和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
11.熟食品库温度要保持在 B 左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
12.上海人喜食炒年糕，其做法是：将 A 切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
13.我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼 D 余种。
.60 C
14.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解宾客的 C 。
A.饮食习惯
B.生活习惯
C.风俗习惯
D.口味习惯
15.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的 A 。
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
16.餐厅服务员可在客人 C 水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
17.粤菜包括广州、潮州及 C 三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
18.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有 B 。
种种种种
19.端托一般物品时，应用 A 。
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
20.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台 B 处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
21.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约 C 。
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
22.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应 C 。
A.使用专用工具
B.专人摆放
C.佩戴手套
D.轻拿轻放
23. 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 B 。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
24.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为 C 。
～50cm ～55cm ～60cm ～65cm
25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在 B 之间的饮料酒。
°～65°°～65°°～65°°～65°
26.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为 C 。
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
27.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在 C 左右。°°°°
28.我国优质黄酒的酒色一般为 B 。
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
29.葡萄酒富含人体所需的 B 微量元素。
种种种种
30.我国优质药酒的特点是以优质的 A 为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
31.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于 C 酒库中储存。
A.恒温
B.常温
C.低温
D.水温
32.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为 C 。
°°°°
33.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示 B 。
～3年～5年～7年～9年
34.一般情况下，在宴会开始前 B 之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
min
35.中国菜是中国 D 的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.菜肴
B.菜系
C.烹饪
D.肴馔
36.烹饪是制作菜肴的一项 B 。
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
37.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有
A 。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
38.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用 D 调料的组合方可成菜。
种种种 D.多种
39.在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有 D 。
多种多种多种多种
40.宾客使用的烟灰缸中如果留有 B 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
个个个个
（三）多项选择题下列每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题1分，共30分）。
1.职业道德具有 ACD 的特点。
A.广泛性
B.规范性
C.实践性
D.具体性
2. BCD 也是调节人们利益关系的重要手段。
A.纪律
B.法律
C.政策
D.法规
3.影响食品卫生最大的问题有 BCD 等。
A.农业污染
B.病菌污染
C.化学污染
D.牲畜污染
4.在食品卫生标准时，有 ABC 。
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
5.食品入库验收时，要检查食品的 ABCD 。
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
6.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到： ABC 。
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
7. 山西人吃各种面食也往往用 CD 佐食。
A.酱油
B.辣椒油
C.醋
D.醋稀释的蒜泥
8.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是 CD 。
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
9.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知 BCD 。
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
10.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及。
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
11.零点订菜服务体现了餐厅服务员的。
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
12.安徽菜的突出特点是。
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有。
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
14.餐巾花在台面上具有，每个花形都要发挥其作用。
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
15.中餐圆桌铺台布的方法常用的有。
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
16.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为。
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
17.优质汽酒的特点是酒液，开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
18.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及。
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
19.我国饮料主要有。
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
20.用鲜乳加工制成的各种饮料有。
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
21.食用方法写实型的代表菜有。
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
22.仿真型菜品名称有。
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
23.烹制菜肴的火候通常分为旺火及。
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
24.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
25.葡萄酒富含人体所需的。
A.维生素B
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素C
26.汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是。
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
27.以写实型命名的菜品又可分为。
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
28.啤酒按期口味可分为。
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
29.泰国传统汤菜有。
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
30.优美的体态语包括。
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
餐厅服务员中级
知识考核模拟试卷
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）
1、道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。（）
2、职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质形成有决定性作用。（）
3、食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规尽量采用《食品卫生法的》标准。（）
4、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（）
5、礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。（）
6、在服务活动中，餐厅服务员对客人的手势、表情、体姿甚至位置、距离都会表达出特定的含义。（）
7、江苏人习惯食用味浓、油重、鲜咸、香辣、原汁原味的菜品。（）
8、杂是河北人饮食习俗的显著特点，例如张家口以北地区，人们的日常食物以莜面为主，白水煮肉蘸醋食之。（）
9、庐山云雾茶和宁红茶都是上等和四川名茶。（）
10、使用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。（）
11、热情服务需要餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。（）
12、餐厅服务员能否主动地为宾客服务，将直接影响到企业形象。（）
13、对酗酒的客人，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。（）
14、在早餐接待准备工作中，餐厅的清洁卫生工作包括清洗餐酒用具。（）
15、餐厅服务员在向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。（）
16、在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。（）
17、中小型宴会的餐巾折花要精细，做到一人一样。（）
18、板式菜单上的菜肴食品都是餐厅长年固定销售的品种。（）
19、餐桌配有桌裙是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。（）
20、佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。（）
21、江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。（）
22、清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及或葱姜蒜末调制的味汁。（）
23、欧美地区的大部分人信仰基督都教，他们忌讳数字“13”。（）
24、餐厅服务员服务冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。（）
25、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。（）
26、法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。（）
27、餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。（）
28、餐厅服务员分糖醋鱼时，不可带骨分用。（）
29、餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。（）
30、餐厅服务员分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都应作为分菜装盘内容。（）（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种。
A 长期教育
B 连续教育
C 阶段教育
D 终身教育
2、如今已成为时代新潮流。
A 知识服务
B 特殊服务
C 优质服务
D 技能服务
3、煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮，可有效杀灭微生物繁殖体。
A 8－10min
B 6-8min
C 4-6min
D 3-5min
4、生产食品必须报，经批准后方可生产经营。
A 企业质检部门
B 地方主管部门
C 卫生监督部门 D卫生部
5、礼仪是表示而举行的隆重仪式。
A 尊重
B 礼节
C 敬重 D敬意
6、行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在特产中独树一帜。
A 福建
B 江苏
C 江西
D 广东
7、苗族人有用迎贵宾的习俗。
A 大碗盛酒
B 酒杯盛酒
C 牛角盛酒
D 小碗盛酒
8、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是。
A 牛肉
B 火鸡
C 羊肉
D 水产品
9、湖南菜距今已有多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A 1300
B 1500
C 2300
D 2500
10、端送火候菜肴或急物品时，应用。
A 碎步
B 常步
C 巧步
D 疾步
11、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持。
A 80O
B 85O
C 90O
D 95O
12、低度酒指乙醇含量在以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A 17O
B 18O
C 19O
D 20O
13、强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了。
A 雪利酒
B 波特酒
C 朗姆酒
D 白兰地
14、白兰地酒标上用标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。
A “VO”
B “VSP”
C “VSOP”
D “XO”
15、餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的。
A 认知率
B 认同率
C 认可率
D 认选率
16、服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A 热心
B 耐心
C 细心
D 关心
17、服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A 主动
B 热情
C 耐心
D 周到
18、餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
。
A 咖啡或红茶
B 咖啡或花茶
C 咖啡或乌龙茶
D 咖啡或奶茶
19、通过餐厅服务员的服务，可以让客人达到满意的目的。
A 热情
B 娴熟
C 主动
D 周到
20、使用，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A 耐心语言
B 热情语言
C 欢迎语言
D 礼貌语言
21、使用，可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A 协调语言
B 温柔语言
C 礼貌语言
D 耐心语言
22、在餐厅备有针线和旅游交通图，属于。
A 直接服务
B 热情服务
C 常规服务
D 超常服务
23、主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员
和良好的职业道德。
A 良好的思想境界
B 高尚的思想境界
C 崇高的思想境界
D 美好的思想境界
24、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种。
A 艺术作品
B 生活作品
C 美术作品
D 装饰作品
25、在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用餐巾。
A 浅色
B 红色
C 紫色
D 粉色
26、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应。
A 协调一致
B 遥相呼应
C 整齐划一
D 千姿百态
27、桌裙的长度应以其底边离地面为宜。
A 5cm
B 10cm
C 15cm
D 20cm
28、佐料跟用的常见形式有种。
A 3
B 5
C 7
D 9
29、粤菜中的烩五丝蛇羹跟用味碟。
A 黑胡椒粉
B 白胡椒粉
C 花椒粉
D 姜粉
30、上海菜中的脆鳝应跟用味碟。
A 鲜葱丝
B 辣椒丝
C 鲜姜丝
D 咸菜丝
31、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微。
A 咸
B 辣
C 苦
D 甜
32、在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于。
A 1m
B 1.2m
C 1.5m
D 2m
33、切三文鱼时，每层鱼的厚度为。
A 0.1cm
B 0.2cm
C 0.3cm
D 0.4cm
34、粉色口布配台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A 白色
B 粉色
C 红色
D 黄色
35、餐厅一般习惯用直径的碗盛装面食。
A 11cm
B 15cm
C 19cm
D 23cm
36、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及。
A 水果刀叉
B 点心刀叉
C 沙拉刀叉
D 黄油刀叉
37、如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min,重污可浸泡。
A 30－40 min
B 40－50 min 50－60 min D 60－70 min
38、主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的。
A 管理手段
B 有效措施
C 方式方法
D 纪律要求
39、一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的。
A 风味和特色
B 售价和成本
C 优势和个性
D 花样和品种
40、酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法。
A 可同可不同
B 相同
C 不同
D 大致相同
（三）多项选择题下列每题有四个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共30分）
1、职业道德的养成，要从开始。
A 忠于职守
B 爱岗敬业
C 热爱本职
D 社会责任
2、纪律和一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
A 道德
B 法律
C 政策
D 法规
3、食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备的基本条件。
A 无毒无味
B 色、香、味、形
C 引人食欲
D 有益健康
4、食物中毒根据其病原的种类可分为。
A 微生物食物中毒
B 化学食物中毒
C 有毒动植物食物中毒
D 不明原因食物
中毒
5、社会主义道德建设的重点就是要抓建设。
A 企业制度
B 社会公德
C 经济效益 D职业道德
6、甘肃人食肉方法多，常见的有。
A 牛、羊肉泡馍
B 番茄鸡
C 牛、羊肉杂碎
D 通心河鳗
7、是英国人常喝的饮料。
A 咖啡
B 啤酒
C 红茶
D 可可
8、掌握的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A 适人
B 适时
C 适地
D 适度
9、浙江菜由杭州菜及菜组成，其中以杭州菜为代表。
A 苏州
B 宁波
C 绍兴
D 南京
10、西餐摆台需用的餐具有。
A 冷菜刀
B 酒具
C 主菜刀
D 冷菜盘
11、软饮料按其主要功能可分为。
A 普通饮料
B 矿泉水饮料
C 运动饮料
D 保健饮料
12、用写实型命名的菜品又可分为等。
A 原料写实型
B 烹调方法写实型
C 食用方法写实型
D 人名写实型
13、中餐宴会准备中，铺放台布有。
A 单层式
B 双层式
C 三层式
D 多层式
14、植物类佐料有葱、姜、蒜及等。
A 菊花
B 香菜
C 韭菜
D 豆苗
15、四川菜中的软炸酥方应跟用味碟。
A 醋
B 花椒盐
C 生菜
D 葱
16、山东菜中的清蒸蟹应跟用味碟。
A. 三合油
B. 辣酱油
C. 葱末
D. 姜末
17、北京菜中的沙锅羊头应跟用味碟。
A 姜末 B蒜泥 C白胡椒粉 D香菜
18、上海菜中的焦香鱼茸应跟用味碟。
A 花椒盐
B 蒜茸
C 番茄少司
D 番茄酱
19、福建菜中的干炸大蚝应跟用味碟。
A 三合油
B 花椒盐
C 寸葱段
D 甜面酱
20、安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用味碟。
A 三合油
B 花椒盐
C 寸葱白段
D 甜面酱
21、西餐中的法国汁口感，适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A 微甜
B 汁爽
C 微酸辣
D 无油腻
22、西餐中的蒙内少司的特点是。
A 奶黄色
B 鲜
C 嫩爽
D 肥
23、诺曼底少司的特点是。
A 淡黄色
B 奶黄色
C 香
D 浓
24、分鱼、禽类菜肴时用相互配合操作。
A 餐刀
B 筷子
C 餐叉
D 餐勺
25、海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较。
A 洁白
B 细腻
C 脆爽
D 滑爽
26、瓷器的消毒方法通常有。
A. 蒸汽消毒
B. 干热消毒
C. 煮沸消毒
D. 化学消毒
27、餐厅服务员分菜时，应使用配合操作。
A 餐勺 B餐叉 C 筷子 D 长把汤勺
28、中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和。
A 可乐杯
B 黄酒杯
C 啤酒杯
D 香槟杯
29、西餐酒具按质地可划分为等多种。
A 金银器酒杯
B 瓷酒杯
C 玻璃酒杯
D 锡器酒杯
30、黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以的感觉。
A 富丽堂皇
B 庄严隆重
C 长命百岁
D 色调柔美
餐厅服务员高级
知识模拟模拟试卷
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）
1、道德与法律不同，它依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。（）
2.有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来
解决。（）3.在社会主义这会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。（）4.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。（）
5.化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。（）
6.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。
（）
7.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。（）
8.讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度、道德标准的砝码。（）
9.真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（）10.上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖喱鸡、拌沙拉、热狗、番茄鸡。（）
11.酸辣红肉、泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。（）
12.江苏人一般喜吃肉食、鱼、虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。（）
13.台湾省分为三个食风区，即河洛食风区、客家食风区和高山食风区。（）
14.白族副食品中常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。（）
15.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。（）
16.西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（）
17.对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。（）
18.为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。（）
19.意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。（）
20.中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。（）
21.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。（）22.插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。
（）23.设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。（）
24.中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务。（）
25.世界著名的六大蒸馏酒有中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。
（）
26.菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。（）
27.花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。（）
28.所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且比例合适的膳食。（）
29.餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力；二是劳动人工费。（）
30.制定培训计划的第一步是做具体的分析工作，分析培训任务、创造培训需要的条件、完成培训的步骤和完成每一步骤的培训方案。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
2.企业已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
3. 的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚
4.夏季肉制品出锅后小时内若不食用，必须回锅加热。
.18 C
5.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担责任。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
6.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是的竞争。
A.服务质量
B.服务意识
C.行政责任
D.经济责任
7.制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等多种烹调方法。
.15 C
8. 是泰国人餐桌上不可缺少的食品。
A.辣椒酱
B.酱油
C.腐乳
D.咸菜
9.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业。
A.名誉
B.利益
C.效益
D.信誉
10.高档宴会，每桌占地面积应为。
~12㎡ ~15㎡ ~17㎡ D. 17~19㎡
11.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为。
A. 提高饮宴气氛
B.烘托用餐情趣
C. 客人服务的
D. 提高知名度
12.掌握不同花卉品种的特征是做好插花的关键。
A造型与色彩 B. 体积与形状 C. 档次与规格 D.艺术与风格
13.宴会是的一种重要方式，也是一种重要交际形式。
A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系
14.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加而产生的。
A.糖发酵
B.醇发酵
C.氧发酵
D.热发酵
15.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
16.膳食中的热量来自等四大类食物。
A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类
17.膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为。
：2 ：1 C. 1 ：3 D. 2 ：3
18.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的。
A.生活质量
B.生命质量
C.生活品质
D.生命品质
19.西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉。
A.0.5㎝㎝㎝
20.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅的重要形式之一。
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
21.法式建筑具有代表性的在路易时期。
A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十
22.作为衬草用的草枝，长度应在之间。
~20㎝ B. 15~20㎝ C. 15~20㎝ D. 15~20㎝
23.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以。
A.豪华之感
B.晶莹之感
C.辉煌之感
D.明亮之感
24.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便。
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
25.中国茅台酒中的香气成本多达。
多种多种多种多种
26.西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有历史。
A. 2100多年
B. 2300多年
C. 2500多年
D. 2700多年
27.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为。
° B. 16° C. 17° D. 18°
28.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为左右。
% B. 27% % D. 29%
29.粤菜用料广博奇异，选料精细，甚多。
A.海味肴馔
B.山珍肴馔
C.野味肴馔
D.菌类肴馔
30.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有。
A.松仁鱼米
B.三元牛头
C.荷包鱼翅
D.酱爆鸡丁
31.茉莉花茶主要产于福建、江苏及三地。
A.浙江
B.湘江
C.汉江
D.长江
32. 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及。
A.花茶
B.白茶
C.红茶
D.紧压茶
33. 白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒左右。
34.如果企业能精简人员或者雇用，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率就越高。
A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工
35.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的。
A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额
36.良好的餐厅服务和优质的都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格
37.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较。
A.讲究排场
B.讲究气氛
C.讲究味道
D.讲究卫生
38.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的要求。
A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性
39.对在职餐厅服务员的应放在非常重要的位置。
A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育
40. 的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1.热情待客、文明礼貌的本质要求是和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
2.社会主义道德所反对的是一切损人利己、等行为。
A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索
3.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有。
A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》
4.评价食品卫生的原则是。
A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准
5.违法生产经营食品的法律责任有。
A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任
6.社会主义道德的主要内容包括，努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。
A.自尊自爱
B.忠于职守
C.热爱本职
D.爱岗敬业
7.点心中是香港人饮食首选的品种。
A.虾饺
B.叉烧包
C.石子馍
D.发糕
8.西方人认为是新生命和兴旺发达的象征。
A.鸡蛋
B.兔子
C.狗
D.小鸟
9.餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在及语言文明方面。
A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情
10.牛排的成熟度有。
A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟
11.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要。
A.真实友善
B.不欺不诈
C.不粗不俗
D.语言规范
12.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好。
A.“围”与“透”的关系
B. “突出”与“陪衬”的关系
C. 家具与观赏的关系
D. 光线、色彩与客人喜好的关系
13.快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以为主，且应坚固。
A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧
14.桂花有金、银桂之分，它象征着。
A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进
15.延长插花花期的方法有。
A.蜡封法
B.烫封法
C.添加剂法
D.花泥插花法
16.仪器鉴别酒质具有一定的。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
17.五粮液酒以、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
A.红高粱
B.糯米
C.大豆
D.大米
18.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和。
A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永
19.长酒又称长饮或消遣饮料，它以等为基酒制成。
A.加饭酒
B.烈性酒
C.啤酒
D.利口酒
20.四川菜的代表名菜有。
A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参
21.粤菜的代表名菜有。
A.柠汁煎鸭脯
B.百花清汤肚
C.糖醋石斑鱼
D.金龙乳猪
22.湖南菜由地方菜组成。
A.珠江一带
B.湘江流域
C. 洞庭湖区
D. 湘西山区
23.紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
24.属于酸性食物的有。
A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉
25.平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准。
A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况
26.最能体现营养互补的菜肴有。
A. 栗子白菜
B. 豆腐烧鲫鱼
C. 翡翠虾仁
D. 木犀肉
27.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但。
A.不带任何花纹和色彩
B. 不可用塑料杯
C. 不可用高脚杯
D. 一定是高脚杯、便于手握
28.影响餐饮企业人员定编的关键因素是。
A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D. 加工技术的复杂程度
29.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如
。
A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数
30.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该，尊重消费者。
A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑
初级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√
2、×
3、×
4、×
5、×
6、√
7、√
8、√
9、√ 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、√ 16、×
17、√ 18、√ 19、√ 20、√ 21、√ 22、× 23、√ 24、√
25、√ 26、× 27、× 28、× 29、√ 30、×
（二）单项选择题
1、B
2、B
3、A
4、D
5、D
6、C
7、D
8、C
9、A
10、B 11、B 12、A 13、D 14、C 15、A 16、C 17、C 18、B 19、A 20、B 21、C 22、C 23、B 24、C 25、B 26、C 27、C 28、B 29、B 30、A 31、C 32、C 33、B 34、B 35、D 36、B 37、A 38、D 39、C 40、B
（三）多项选择题
1、ACD
2、BCD
3、BCD
4、ABC
5、ABCD
6、ABC
7、CD
8、CD
9、BCD 10、ACD 11、AD 12、ABD 13、ABCD 14、AD 15、ABD 16、ABC 17、BCD 18、ABCD 19、ACD 20、ABCD 21、ACD 22、BC 23、ACD 24、BCD 25、ABCD 26、ABCD 27、ABC 28、ABD 29、ABC 30、ABC
中级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、× 10、× 11、√ 12、√ 13、× 14、× 15、× 16、√17、√ 18、√ 19、√ 20、√ 21、× 22、√ 23、√ 24、×25、× 26、√ 27、√ 28、× 29、√ 30、×
（二）单项选择题
1、D
2、A
3、D
4、D
5、D
6、A
7、D
8、B
9、C 10、D 11、C 12、C 13、D 14、B 15、D 16、B 17、D 18、A 19、C 20、D 21、A 22、D 23、C 24、A 25、D 26、B 27、B 28、B 29、A 30、C 31、D 32、C 33、B 34、B 35、D 36、A 37、C 38、B 39、C 40、C
（三）多项选择题
1、AB
2、BCD
3、ABC
4、ABCD
5、BD
6、AB
7、AC
8、ABCD
9、BC 10、ACD 11、ABCD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、AB 17、BCD 18、AC 19、BCD 20、BCD 21、BCD 22、ABD 23、BCD 24、ACD 25、BD 26、ABCD 27、ABCD 28、BC 29、ABC 30、AC
高级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√
2、×
3、√
4、×
5、×
6、×
7、√
8、√
9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、× 16、√17、× 18、× 19、√ 20、√ 21、× 22、√ 23、× 24、×25、√ 26、√ 27、× 28、× 29、× 30、√
（二）单项选择题
1、C
2、D
3、B
4、C
5、B
6、A
7、D
8、A
9、C 10、B 11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、B 22、B 23、C 24、D 25、C 26、D 27、B 28、D 29、C 30、B 31、A 32、C 33、D 34、A 35、B 36、C 37、A 38、B 39、C 40、C
（三）多项选择题
1、AC
2、ABCD
3、ABCD
4、ACD
5、ABD
6、BC
7、
AＢ 8、AB 9、ＡBCＤ 10、ABCD 11、ABCD 12、ABCD 13、
BD 14、ACD 15、ABCD 16、AC 17、ABD 18、ACD 19、BCD 20、ABCD 21、ABD 22、BCD 23、BCD 24、ABC 25、CD 26、ABCD 27、ABD 28、ABCD 29、ACD 30、ABCD
餐厅服务员试题.
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
全国行业大赛餐厅服务员试题库
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
《餐厅服务员》理论知识试卷
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客
酒店餐饮中餐服务员考试试题
试题题库 一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围： Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚； Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚； Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚； Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚； Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：
餐厅服务员题库考试
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
中级餐厅服务员考试试题(1)
中级餐厅服务员考试试题(1) 中级餐厅服务员考试试题（一） 一)选择题 1．优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。 (A)心理(B)生理(C)超前(D)细微 2．先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是()的服务。 (A)基础标(B)高标准(C)低标准(D)一般标准 3．当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用()的语言以便使客人容易接受。 (A)不定性(B)定性(C)夸大其词(D)征询 4．“我需要……”，这一言词反映了客人()。 (A)要求很高(B)清楚明确的期望(C)不耐烦)不高兴(D)坦率)直率 5．就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经()。 (A)不耐烦了(B)很不自在(C)很气愤(D)不舒服 6．目光接触的意义在于表示我们希望与客人()。 (A)沟通(B)友善(C)推销(D)友好 7．当餐厅领位员指引方向时，应()。 (A)用手指指引(B)拇指收拢，四指伸直(C)用笔杆指引(D)拇指垂直四指 8．服务员掌握了()，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。 (A)认真倾听的原则(B)幽默的谈话方式(C)回答客人问题的原则(D)以上答案都是 9．当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应()。 (A)站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。 (B)耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题 (C)走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题 (D)立即打断的客人谈话，以免耽误了服务速度 10．讲究档次，讲究排场，讲究消费标准的是()。 (A)高档宴会(B)中档宴会(C)正式宴会(D)国宴 11．按宴请的目的划分有()宴会)欢迎宴会)欢送宴会和祝寿宴会等。 (A)庆祝(B)拜托(C)祝福(D)拜寿 12．按宴会的餐别分有()宴会。 (A)中餐和西餐(B)中餐和法式西餐(C)中餐和美式西餐(D)中餐和俄式西餐 13．清真菜系又被称为()。 (A)素菜(B)鄂菜(C)回民菜(D)伊斯兰教菜 14．大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置)职责等。 (A)领导意图(B)宴会服务工作的全部分工(C)主办单位的意图(D)任务情况 15．根据宴会的规模和()，领取酒水)香烟)茶叶)水果等。 (A)餐费标准(B)领导的要求(C)宴会通知单的要求(D)日期 16．宴会摆台摆放上餐巾花时应突出()。 (A)花型正面(B)主宾席位(C)主人席位(D)主题寓意 17．客人到达餐厅时，服务员应()。 (A)和客人握手(B)热情有礼貌(C)面有表情(D)随便招呼
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
餐厅服务员职业技能鉴定国家题库完整
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A 、垂直切或斜切 B 、斜切 C 、垂直花茎切 D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。 A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。 A 、建立客我关系 B 、促进部推销 C 、促进外部推销 D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。 A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。 A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。 A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜 C 、热菜、主菜、汤菜 D 、主菜、热菜、汤菜 8. 宴会为了表示欢迎、答、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 考 生 答 题 不 准 线
(完整版)餐厅服务员初级试题库1
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。
餐厅服务员中级理论知识试卷及答案
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 科目代码140 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题分，满分80分。) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是( )。 A 、道歉 B 、进一步落实 C 、修正 D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 A 、5 B 、7 C 、3 D 、6 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。 A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察 4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种( )的气氛。 A 、轻松 B 、随和 C 、热烈 D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、( )。 A 、清洁质量标准 B 、服务标准 C 、保洁标准 D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节 性，实际而不排场。 A 、工作用餐 B 、散餐 C 、交际用餐 D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用( )进行清洗。 A 、清洁剂 B 、无腐蚀的清洁剂 C 、无腐蚀的清洁剂稀释后 D 、消毒药剂 8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的 与自己沟通。 A 、注视对方 B 、看着客人 C 、上下打量对方 D 、不看对方 9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 A 、旅游活动 B 、娱乐活动 C 、餐饮活动 D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是( )。 A 、托盘式 B 、台前自取式 C 、台前分让式 D 、家庭式 11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。 A 、领导意图 B 、宴会服务工作的全部分工 C 、主办单位的意图 D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：( )等。 A 、签到台、礼品台、展览台 B 、签到台、文件台、礼品台 C 、文件台、礼品台、展览台 D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A 、让宾客放心使用餐用具 B 、提供优质服务 C 、搞好餐厅餐用具保洁 D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。 A 、家庭式服务 B 、大盘服务 C 、餐车服务 D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A 、顾客与顾客 B 、服务员与服务员 C 、前台与后台 D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽 快捡起。 A 、垃圾 B 、骨头 C 、烟头 D 、纸碎 17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。 A 、降温消暑，清理肠胃 B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 A 、台前分派 B 、在客人面前完成最后的切配装饰 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
餐厅服务员试题及答案
餐厅服务员考试试题 姓名: 电话: 成绩: 一、选择题(50分) 1、烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸、 A 2个; B 3个; C 5个、 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )、 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米、 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )、 A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴、 4、培训就是为了提高服务员( )、 A知识; B工作效率; C知识与技能、 5.良好的着装与精神面貌,使顾客对服务员产生( )、 A安全感; B尊重感; C信任感、 6.为顾客提供高质量的餐饮服务就是( )职责、 A经理; B领班; C组长; D服务员、 7、急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务、 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( )、 A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句、 9、如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )、 A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决、
10、当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该( )、A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜、 三、判断题——对的打√,错的打×(30分) 1、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( )、 2、上菜就是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( )、 3、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( ) 4、同客交谈时,应态度诚恳,与蔼可亲,声音洪亮;( ) 5、同客人谈话时应本着宇实事求就是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;( ) 6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜( )、 7、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( ) 8、服务工作中,送客与迎客一样重要;( ) 9、菜单就是饭店饮食产品经营特色与标准重要的标志,就是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( ) 10、手势就是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其就是指方向时可用食指为指路( )、 四、问答题:(20分) 1、营业时间的定义就是什么(10分) 2.为什么展开"微笑服务"活动(10分) 一、选择题 B C A B C D B A C A 二、判断×√√√√
餐饮服务员培训试题带答案)
餐饮服务员培训试题 一、选择题（4分*16=64分） 1、下列不属于食品的是（D）。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 2、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（D）。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德 3、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（D）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务 4、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。 A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备 5、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ). A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米. 6、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(B )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名 7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。 A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人 8、餐厅不为客人保管食物，是为了(B)。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益 9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。 A、随州技师学院 B、随州技术学院 C、随州职业学院 D、随州技校 10、你这次参加的是（）专业的培训。 A、机械加工 B、家政服务员 C、餐厅服务员 D、营养师 11、你这次培训了（） A、一个月 B、两个月 C、7天 D、三个月 12、你培训后（）参加考试，（）就业。 A、有、没有 B、有、有 C、没有、没有 D、没有、有
餐厅服务员考工试卷 答案
餐饮中级服务员考试资料（一） 一、单项选择 1. 下列( )是忠于职守的具体体现。 A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 2. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度 3. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4. “慎独”说法不正确的是( )。 A、有人在与无人在一个样 B、做事要慎重并独立 C、是一种高尚的道德品质 D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事 5. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 6. ( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 7. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。 A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉 8. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。 A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除 9. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 10. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( )。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 11. 下列( )内容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好 12. 改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、水分 B、温度 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件 13. 食物中毒的特点是( )。
餐厅服务员高级技能试题
试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。 考核要求 （1）对案例分析全面、条理清楚。 （2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。 试题4、接待英语会话 （1）Can you sign here, Sir?您可以把名字签在这儿吗？ （2）Do you have a reservation, sir/madam?请问您有预订吗，先生/女士？ （3）Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？ （4）It’s my pleasure.很高兴为您服务 （5）欢迎到我们酒店来Welcome to our hotel. （6）愿您在我们酒店过得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us. （7）请稍等。Please wait a minute （8）我可以撤掉这个盘子吗？May I take away this dish? （1）、试题5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？ 考核要求： （1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。 （3）在5 分钟之内完成回答。 一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。 试题3、宴会菜单设计 考核要求： （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 （4）上菜顺序正确，菜量适度 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性 （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观 （7）10分钟之际内完成操作。 （1）May I take your order now？ （2）What would you like to eat? （3）Excuse me ,May I take this chair? （4）Is there anything else I can do? （5）请问共有多少人用餐？How many people ,please?
餐厅服务员试题 (1)
餐厅服务员试题 一、多选题: 1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的（）、及（）外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力（）能力。 A服务技能； B业务知识； C沟通 D交流 2 、服务员顾客对话时必须站立，双目（），语言（），以示尊重。 A注视对方； B 温和耐心 C 平视 D温婉 3 、服务员要有（）性和（）性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 A灵活性；B迅速性 C适应 D灵巧性 4 、服务员应与管理者、同事和（）建立良好关系，努力保持安全、（）、（）的服务，以利餐厅运转。 A宾客；B客人 C有效； D成功 5 、服务员站立时，两手背后交叉或（）（男服务员）或（）. A垂置于裤缝；B双手腹前相握；C平视；D靠拢 6 、餐饮服务人员的素质要求包括（）、（）和仪表仪容、个人卫生等。 A服务姿态；B语言谈吐；C行为准则;D动作仪态 7 、服务员的语言谈吐应注意 :（）、（）、（）、（）。 A问候语要规范化；B使用恰当的称呼；C讲究电话用语 D面带笑容 8、值台员在领班的带领下，应做好（）、（）、（）、（）. A餐厅服务；B开餐；C准备；D清洁； 9、服务员站立时，（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光（），两脚（），中间有一拳相隔。 A平视；B 温和 C 站直 D靠拢 10、餐厅服务员要注意（）卫生，吃过东西要（） A漱口 B口腔 C 个人 D注意 11 、服务员站立时，两手背后交叉或（）（男服务员）或（）（女服务员），抬头。 A垂置于裤缝；B双手腹前相握；C平视；D靠拢 12中餐服务中，六大基本操作技能有（）、（）、（）、（）（）、（）。 A托盘摆台 B 斟酒叠花 C上菜分菜 D卫生动作 13、餐饮服务中三轻有（）、（）、（）。