第二章 烹饪原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点
第一节概述
第二节粮食类原料的营养特点
第三节果蔬类原料的营养特点
第四节肉类的营养特点
第五节蛋乳类的营养特点
第六节其他原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。
〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；
〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
〔教学内容〕
第一节概述
烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
一、烹饪原料营养价值的评定
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数
(二)营养素质量
(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）
=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）
意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ≥1，说明该原料营养价值比较高；INQ≤1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。
二、成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。
应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。
第二节粮食类原料的营养特点
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。
1、谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。
2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。
3、胚乳。位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。由
许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。
4、胚。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质
谷类蛋白质一般在7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。
大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
谷类蛋白质的生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。
2、碳水化合物
谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉(starch)，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。
谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
3、脂肪
谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。
4、矿物质
谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。
5、维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源。
谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。（三）加工贮存对谷类营养价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，维生素尤以B族维生素改变显著，无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。
如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。
2、贮存对谷类营养价值的影响
谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下，谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生变化。
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
一类含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～20%），如大豆 (黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（55～70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1、大豆的营养特点
大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。
大豆约含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
大豆中碳水化合物25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。
2、其他豆类的营养价值
①豌豆。豌豆中蛋白质质量分数为20～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多，蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为1%左右。碳水化合物约为57～60%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。
②赤小豆。赤小豆中蛋白质质量分数为19～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪大约为1～2%，碳水化合物的质量分数为55～60%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。其他成分类似豌豆。
③绿豆。营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为18～23%，但碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。
3、豆类的抗营养因素
①蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)。
②胀气因子。
③植酸。
④皂苷和异黄酮。
植物红细胞凝血素。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。可影响动物的生长，加热即被破坏。
（二）豆制品的营养特点
豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。
豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高豆腐干经压榨成型水分大量排出，含水量只有65～78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到20～35%。
豆浆是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数可达2.5～5%，脂肪质量分数约为0.5～2.5%，碳水化合物为1.5～3.7%。营养成分接
近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。
粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在90%以上，其他成分甚微。凉粉含水95%，碳水化合物质量分数为4.5%左右，其他成分很少。
大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。
三、杂粮的营养特点
（一）薯类的营养特点
1、马铃薯。每100g马铃薯块茎含水分75～82g，淀粉17.5g，糖1.0g，粗蛋白
2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高，消化吸收率较高，营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每100g可产热量334.4～376.2KJ，具有主食原料的特点。
2、红薯。每100g鲜薯含水分73～82g，碳水化合物高于马铃薯，为15.2～29.5g。其蛋白质质量分数较马铃薯低，为0.8～1.8g。但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。
3、山药。每100g块茎含水分76.7～82.6g，碳水化合物14.4～19.9g，蛋白质1.5～1.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。
（二）其他杂粮的营养特点
1、玉米。玉米的蛋白质质量分数为8～9%，由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物效价仅为60，故蛋白质营养价值较低。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素，而新鲜玉米还含有少量维生素C。
玉米胚脂肪质量分数较高，不饱和脂肪酸质量分数达85%，其中亚油酸高达47.8%，对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素E，有抗脂肪氧化，抗衰老作用。
2、高粱。高粱米的蛋白质质量分数约为9.5～12%，亮氨酸质量分数较高，而赖氨酸、色氨酸质量分数较低，生物效价仅为56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素，煮熟后常显红色，带有明显的有涩味，妨碍消化，使蛋白质的消化率更低。高粱米含脂肪和铁比大米高。
3、荞麦。又称为三角麦，其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高2倍，营养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等，可防治高血压和心血管疾病，对于降低血糖也有一定作用。
第三节果蔬类原料的营养特点
一、果蔬的营养特点
(一)新鲜果蔬的营养特点
1、碳水化合物
蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
2、维生素
新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的质量分数低。
3、矿物质
果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的良好来源，其中钾元素的质量分数特别丰富。
4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
（二）食用菌类的营养特点
食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3～4%，干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。矿物质的质量分数亦较丰富，尤其是含磷质较多。
研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。
但要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。
另外，部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时发生休克、衰竭、死亡。
（三）食用野菜和野果的营养特点
野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素，如胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁也较多，是维生素和矿物质的良好来源，有的野菜比栽培种的质量分数还要高。
野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。
野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质，但有些野菜因含有某种有毒物质（如生物碱、苷类物质和毒蛋白），如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。
二、果蔬加工制品的营养特点
1、干制品的营养特点
果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，红枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。
优点：由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于15%。由于原料中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。
①陆生干菜。包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%，碳水化合物为50%，粗纤维多达5～7%，由于草酸质量分数较多，其所含的钙、铁不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上，蛋白质在15～25%，并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为5～10%，碳水化合物在65%左右，但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。
②海产干菜。海产干菜富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%，碳水化合物可达50%以上，其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外，海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。
③果干。果干是由鲜果制成，常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时，大分子碳水化合物转化生成了低分子糖，甜味明显。但维生素尤其是维生素C损失严重。
④果仁。烹饪常用的果仁包括富含蛋白质（15～25%）和脂肪（40～65%）的核桃仁、腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉（40～65%）的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高，同时钙、铁等无机盐质量分数丰富，部分果仁还含有较多的硫胺素和核黄素。
2、罐头制品的营养特点
果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、加热等处理，尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌，对热敏感的维生素，如维生素C、硫
胺素、核黄素、尼克酸等损失较多，一些特殊产品，如桔瓣罐头制作时，还会采用碱液浸泡脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液，会造成部分矿物质和其他水溶性的营养物质损失。
第四节肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点
(一)蛋白质
氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪
畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质
畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。
二、水产品的营养特点
（一）鱼的营养特点
1、蛋白质
鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细
嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。
鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
2、脂肪
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。
鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg／100g。
3、矿物质
鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400μg/100 g。
4、维生素
鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg／100g，河蟹为0.28mg／100g、海蟹为0.39mg／100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。
鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。
（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点
1、虾蟹的营养特点
蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。
2、两栖爬行类原料的营养特点
皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。
3、软体动物的营养特点
营养成分类似鱼类，蛋白质10～20%，脂肪1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。
干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。
三、其他动物性原料的营养特点
1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。
2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。
鱼唇的可食部分仅占44%。与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达62%，鱼肚蛋白质高达84%，但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。
3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。
4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。
第五节蛋乳类的营养特点
一、乳及乳制品的营养特点
（一）鲜乳的营养特点
初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊气味，食用价值不高；
常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味；
末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。
牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。
1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。
牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。
2、脂肪。乳类脂肪约为 3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。
3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.4～5.4%，
一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。
4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。
5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。
（二）奶制品的营养价值
1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C 损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。
2、奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。
（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2～3%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。
（2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。
（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，更适合婴幼儿吸收。
3、酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种纯种的乳酸菌种，经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。
4、炼乳。
（1）甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪质量分数均相应提高，成品中蔗糖质量分数达40～55%。可以直接作为蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀释饮用。
（2）淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维生素B1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，均有利于消化吸收，所以淡炼乳稀释后适于喂养婴儿。
5、奶油。奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天然奶油依含水量可分为鲜奶油（fresh butter）和脱水奶油(Dehydrated butter)。将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分，即为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称白脱油、黄油。黄油含有大约80～82%的脂肪，15～18%的水和2～5%的非脂乳固体（milk solid），鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。
6、奶酪（cheese）,是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加入
各种调味品而成，可用于佐餐和调味。其中的蛋白质和维生素B1、无机盐质量分
数高。
二、蛋及蛋制品的营养特点
（一）蛋的营养特点
蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各部分的主要营养组成
见表2-9。
蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。
蛋黄的营养成分最齐全。
（二）蛋制品的营养特点
蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。
第六节其他原料的营养特点
一、食用油脂和调味品的营养特点
（一）油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又称甘油酯）。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。
油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。
（二）调味品的营养特点
1、食盐。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。
2、发酵性咸味调味品。
由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，若使用脱脂的大豆饼粕制作，脂肪质量分数近乎为0，而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。
3、醋。醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3～8%），另有少量蛋白质（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、矿物质1～5%,其中以钙和铁最为丰富。
4、味精。
常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160；复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等风味成分，有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。
5、芝麻酱。芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙质量分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素
（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。
6、糖。作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。
（1）蔗糖。白糖（包括白砂糖、绵白糖）、冰糖属于精制糖，蔗糖纯度高于99.65%，几乎不含其他营养素。
（2）土红糖。土红糖是小型糖厂土法生产的食糖，有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低（大约为96.6%），含有糖蜜及钙（90～160 mg /100g）、铁(2～4mg/100g)、镁（54mg/100g）等矿物质，易吸水潮解。有一定滋补作用，可用于蒸炖补品。
（3）饴糖又称糖稀、麦芽糖，是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆，色黄褐，主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽，饴糖的吸湿力强，在糕点中使用可使糕点松软，不翻硬。
（4）蜂蜜。蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成，为透明或半透明状的浅黄色粘性液体，带有花香味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒，在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。
7、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占82～86%，蛋白质和脂肪的质量分数很少，仅
0.5～1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。
二、饮料的营养特点
（一）酒精饮料的营养特点
酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒，根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒，根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。
1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低，含有原汁的各种营养成分，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。
2、蒸馏酒。利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高，可达38～65%，每100g可供能量1000～1600kJ。在蒸馏后除含有乙醇外，还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。
（二）软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。
碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80～240kJ/100g）外，营养价值不高。
纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。
果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。
花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高，可作为蛋白质来源的补充。
冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7～14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500～1000kJ/100g。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
第二章 烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工 本章内容： 第一节：鲜活原料的初加工 第二节：复制品原料初加工 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述 （一）鲜活原料初加工的意义 鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 鲜活原料初加工的意义： （二）鲜活原料初加工的原则 1、去劣存优、弃废留宝的原则 2、必须符合美学原理 3、必须注重营养与卫生 4、必须适应烹调的需要 5、物尽其用，避免浪费 二、果蔬类原料的初加工 （一）基本要求 1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况 （二）果蔬原料初加工常见的方法 1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。 2、去皮加工-----基本方法有三种。 3、洗涤加工 （1）流水冲洗法 （2）盐水洗涤法 （3）高锰酸钾溶液洗涤法 （4）其它洗涤方法 （三）果蔬原料加工后的保鲜 1、保色措施 2、保鲜措施 三、家禽、家畜的初加工 1、家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费 2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤 3 、畜类的原料的初加工
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕
断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择 [知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。 [情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。 [内容提要] (1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。 (2) 烹饪原料选择的意义。 (3) 烹饪原料选择的原则。 (4) 烹饪原料选择的方法。 一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。 二、原料的鉴定方法 对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。 理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。 感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。感官鉴别法主要有以下工种。 (1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。 (2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。 (3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。 (4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。 (5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等
烹饪原料知识-期中试卷
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点 第一节概述 第二节粮食类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 第四节肉类的营养特点 第五节蛋乳类的营养特点 第六节其他原料的营养特点 第二章烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题 第一章烹饪原料基础知识 （）（）不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是 （）（）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 （）（）不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 （）（）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用 （）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料 （）低温保藏鱼类，温度一般保持在（） A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下 （）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。 A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法 （）《齐民要术》的作者是（） A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗 （）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（） A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D 5℃以下 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）影响原料品质变化的物理因素是（）。 A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度 （）鉴定原料品质的感官指标是（）。 A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色 （）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（） A 1%—5% B 5%—10% C 10%—20% D 20%—30% （）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。 A 3—4 B 5—6 C 7—8 D 9—10
烹饪食材原料的营养作用
烹饪食材原料的营养作用 烹饪食材原料的营养作用 1.家畜肉类 家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是： (l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7o%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。 (2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。 一般瘦肉含蛋白质17%。 (3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。 (4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。 (5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。 (6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素b1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索a及b2。 2.禽肉类 禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。一般鸡
肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4o一5o%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素a，比畜类高l一6倍。维生素b1b2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。 3.蛋类 各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素a、d、bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。 4.水产类 我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。一般地说，鱼贝的主要成分中，水占70—80%，蛋白质为15—25%，脂肪l—10%，糖类0.5—1%，矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富，值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多，质量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。 5.乳类 牛乳营养丰富，且易为人体消化吸收。蛋白质含量约 3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，矿物质0.7%，每lo0克牛奶食钙120毫克，磷90毫克，含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。 烹饪食材原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试 中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲 一、命题指导思想 江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。 命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。 二、考试内容及要求 （一）考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》 （二）考试能力要求 1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。 2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相
关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。
三、试卷结构 (一)题型及比例 (二)难易题及比例 全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中
烹饪原料知识教学大纲
一、课程性质及定位 本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料——粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料
的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料——蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料——畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管 第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料——水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料——果品类 教学内容：第一节果品类原料概述
《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化
食物营养成分在烹饪中的变化 淀粉在烹饪中的变化 淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。 淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。 一、淀粉糊化 淀粉糊化又称为淀粉。α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。 (一)淀粉糊的性质
淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质： 1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高，有利于菜肴的成型。 2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。粘皮下降越多，其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。 3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。 4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。 (二)淀粉糊化对膳食质量的影响 1．提高食物的消化吸收率 糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。α－淀粉，以改善口感和提高消化率。 2．用于菜肴中的挂糊 淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料
(完整word版)《烹饪原料知识》简答题
《烹饪原料知识》简答题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 1，烹饪原料分类的意义和方法？ 2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？ 5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？ 6，烹饪原料常用保管方法有哪些？ 7，简述低温保藏法的原理及注意点？ 8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？ 9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？ 10，如何检验面粉的新鲜度？ 11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？ 12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？ 13，蔬菜的分类方法有哪些？ 14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。 15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？ 16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？ 17，如何鉴别普通鸡的老嫩？ 18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？ 19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？ 20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。 22，简述鲜蛋的特点及应用？ 23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？ 24，如何保管家禽肉和鲜蛋？ 25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？ 27，鱼类制品如何分类？ 28，简述人造水产品的特点/ 29，水产品的保管方法及要求是什么？ 30，干货制品类原料的特点？ 31，鱼翅的品质鉴定是什么？ 32，干货制品类原料的保管是什么？
(完整版)烹饪原料知识课程标准模板
一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料一一粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以
及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料一一蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料一一畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料一一水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料一一果品类 教学内容：第一节果品类原料概述
食物的烹饪方法与营养价值
食物的烹饪方法与营养价值 学院:思想政治教育学院专业年级:思想政治教育12级 学生姓名:丛湘凤学号:2012020032 电话: 日期:2014年6月1日 摘要:中华民族上下五千年,烹饪历史源远流长,为中华民族世世代代所继承发展、各个民族都有自己独特的烹饪方法,具有鲜明民族特色,各民族虽有自己的民族特色但又就是相联系的,其烹饪文化内涵博大精深,它就是中华民族几千年文明的结晶。各族的烹饪方法都就是各个民族的精华,民族的智慧在烹饪中也得以体现,不管就是何种烹饪方法,都尽可能的保留它的营养价值。 关键词:食品烹饪方法营养价值 前言:中国餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中也存在着许多流派。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系形成历史较早,再后来经过进一步的发展,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜也逐渐在大众的视野中出现,民国时期,中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜与徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜与湘菜。于就是形成了我国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。民国时期,中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。 一、人类食物的分类 在人类的可供食用的食物有数百上千种,任何一种食物都就是由多种营养素组成的复杂混合体,都有其独有的营养价值,人类将食物分为五大类。成金字塔式排列: 粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维,如米、面、马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素与维生素D,如家畜、鱼、蛋、奶等。 豆类与坚果类。主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆、其她豆类、花生、核桃、杏仁等。 蔬菜、水果与菌藻类。主要为人类提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。 纯能量物质。如动、植物油,淀粉、食糖、酒类等,不过,植物油还可以分为人体提供维生素E与必需脂肪酸。 二、食物的烹饪方法 科学的烹饪加工方法,在食物的烹调过程中,营养成分会随之流失很多,因此十分有必要制定科学合理的烹饪方法,这样不仅减少了失误的营养流失,而且使食物更好的发挥其最大的作用,实现其自身的价值。 下面介绍一下科学的烹饪前期的加工方法。分别包括四部分:保鲜、洗涤、切割、淹泡。 在保鲜方面,食品要选择新鲜完整的,食品保鲜前不宜长时间水洗或者就是浸泡,即使处于保鲜过程,这一步骤的时间最好不要太长,鱼肉应在冰箱的冷冻室进行储藏以免食物变质,蔬菜水果应避开阳光进行保鲜。 在洗涤方面,不管就是水果还就是蔬菜都不宜长时间浸泡,谷物表层有大量的维生素,进行洗涤时应轻淘,避免维生素的流失,蔬菜水果应用凉水进行洗涤,以免破坏其表层,但相对于干货来说,长时间的缺水导致食物干煸,所以应长时间的浸泡,以帮助其恢复其色泽。在切割方面,大块优于小块,以免破坏其纤维,切割
烹饪原料所含的营养有什么
烹饪原料所含的营养有什么 烹饪原料所含的营养有什么糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。 脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内(大豆，花生);在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。 蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮
氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。 维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有：维生素b1、b2、b6、b12、c等。脂溶性维生素主要有：维生素a、d、e、k等。大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。 维生素a能促进人体的生长发育，增强抗病力。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素a溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素a。 维生素b包括b1、b2、b6、b12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素b1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素b1。 维生素c又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。维生素c多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素c 的含量很丰富。