(完整版)肉的风味物质概括

二、肉的风味

（一）风味的构成

肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 1.滋味物质

从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 表2-5 肉的滋味物质

2.芳香物质

生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 （二）风味的产生途径

肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径

滋味 化 合 物

甜 咸 酸 苦 鲜

葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸

无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠

天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸

肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类

由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：

1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出

2.脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。

3.硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S 本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。

4.腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。 （三）影响风味的因素

化合物

特 性

来 源

产生途径

羰基化合物（醛、酮）

脂溶 挥发性

鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉 脂肪氧化、美拉德反应

含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）

水溶 挥发性

煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉

VB 1和VC 与碳水化合物的热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）

水溶 挥发性

浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝

美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）

水溶 挥发性

浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿

氨基酸和硫化氢的分解

含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H 2S ） 水溶 挥发性

鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美拉德反应 游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 挥发性

肉鲜味、风味增强剂

氨基酸衍生物

脂肪酸酯、内酯

脂溶 挥发性

种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉

甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化

因素影响

年龄物种

性别脂肪氧化饲料腌制细菌繁殖疾病

年龄愈大，风味愈浓。

物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。

未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小

风味的主要来源之一。

氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。

饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。

抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。

产生不良气味或腐败味。

屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。

食品风味物质

第8章风味物质 8.1概述 8.1.1风味的概念 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 8.1.2风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。

肉的风味物质概括

二、肉的风味 （一）风味的构成 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 1.滋味物质 从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 表2-5 肉的滋味物质 2.芳香物质 生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 （二）风味的产生途径 肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径 滋味 化 合 物 甜 咸 酸 苦 鲜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类

螺丝肉的做法

螺丝肉的做法 螺丝肉的做法炒螺丝肉的做法和步骤 1.螺丝肉清洗两三遍后用清水泡半天;摘去肠杂，用手揉搓洗n遍，再加一勺盐浸泡十五分钟，再清洗几遍;将洗干净的螺丝肉焯水，水中放少许料酒，焯好后捞出沥干水。 2.鲜红椒、姜、蒜籽切米，青蒜切小段，锅热油，放入红椒米、姜米、蒜米爆香，放入焯好的螺丝内一起翻炒，放盐、酱油调味炒匀，最后放入蒜段、淋入香油即可出锅。 3.不知道大家有没有听过这样一句话“清明螺，胜似鹅”，意思是说清明前是食用螺丝肉的最佳时期，这个时候的螺丝肉最为肥美，营养也最丰富，所以我们家每年也就是在这个时候吃几回螺丝肉，其他时候少有买的。 4.市场上卖的螺丝肉通常有两种大小，一种直径为2cm左右，大个儿的，一种直径不到1cm，个儿比较小，我通常选择买个儿小的那种，觉得更容易入味。这货真心物美价廉啊，才十块钱一斤，如果有朋友有家里吃饭，买上个七八两用辣椒、姜、蒜爆炒，那是最好的下酒菜啊! 5.小贴士：螺丝肉买回来，要好好的洗洗，先用盐泡个5到10分钟，然后用手用劲的抓抓，多冲洗几遍，一定要洗干净的，不然会涩嘴的。 炒螺丝肉的制作工艺

1. 将猪肉皮刮净，顺着肉纹切成宽16厘米长条，再横着切成厚0.7厘米的片(共12片); 2. 将肉皮逐片平铺在板上，横着肉皮每隔0.7厘米宽剞0.3厘米深的直刀，放入碗内，加入酱油(40克)、黄酒(15克)，葱油(10)克，和姜汁拌匀腌渍待用; 3. 葱、姜均切末备用; 4. 将川冬菜择洗干净，沥干水分，放入碗内，加入黄酒(5)克，葱油(5)克和葱姜末抹匀，待用; 5. 将腌渍过的肉片(刀纹朝下)平铺在板上，把川冬菜分为12份，均匀地放在肉上，逐片卷成肉卷; 6. 将带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗内，倒入清汤(200)克、酱油(45)克，和腌肉片的汁，放笼用旺火蒸2小时取出; 7. 将汤汁滗入碗内，把肉卷扣入汤盘; 8. 炒勺内放入肉清汤(150克)、蒸肉的汁和酱油(15)克，用旺火烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入黄酒(10)克、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成。 海鲜螺肉的5种花式做法酱香海螺 朝鲜海产物资丰富、质量上乘，是制作海鲜菜品的不二选择。 原材料主料： 大海螺两个(每个约重600克)，葱花少许。 调料： 东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。 做法： 大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

正宗麻辣田螺

正宗麻辣田螺 麻辣田螺是一道非常正宗的川菜，味道美味，吃起来非常过瘾。对于美食爱好者来说，麻辣田螺绝对是一道非常值得尝试的美食，只要吃过就回味无穷。如果大家会自己制作的话，就可以经常品尝到这道美食了。而且正宗的麻辣田螺做起来也不难。那么，正宗麻辣田螺到底应该怎么制作呢? 麻辣田螺是四川一带的风味名菜，属于川菜系。此菜麻辣味。肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。 在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病，对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。 一做法 (1)首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中氽去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。 (2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田

螺肉质新鲜，口感脆嫩。 (3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。 二特点 麻辣味。肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。 营养成分 每100克田螺肉中含蛋白质11克，碳水化合物3.6克、钙1.3克，同时还含有硫胺素、核黄素、维生素B1、维生素E、镁、铁、锰、锌、钾、磷、钠等多种维生素和微量元素。 三注意事项 1、田螺生活环境较脏，烹制时候要高温炖制; 2、田螺性凉，烹制时候适当多放点生姜。 3、注意要放适量的花椒，这样才会麻辣。

肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性

第二节肉的食用品质 颜色嫩度风味多汁性保水性 概念 嫩度（判肉质优劣的最常用指标。嫩 2.肉的嫩度(Tenderness) 评定指标-剪切力 ? 一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg 嫩度评定指标 剪切力值与嫩度的关系

影响肉嫩度的因素影响肉嫩度的因素- ?影响肉嫩度的因素- 影响肉嫩度的因素- 影响肉嫩度的因素- 死后僵直

9, k g h kg SD h μm SD 影响肉嫩度的因素-Tender 336 72482402 3 456789Time Postmortem, h S h e a r F o r c e , k g 12Tough 在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-? 将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低， ? 通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。 影响肉嫩度的因素-

影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-?

影响肉嫩度的因素 3.肉的风味 肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人

肉风味的形成 肉风味的形成 ? 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨?? 肉品的香味 ? 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚) ? 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应 肉风味的形成 脂质水解氧化 肉风味的形成

柳州最出名的小吃

柳州最出名的小吃 都知道柳州的小吃比较受欢迎，其中当属柳州的螺蛳粉独一无二。螺蛳粉具有多重口味可供选择，里面由米粉，和各种青菜搭配而成，口感极佳。还有特产的“长寿果”，富含多种维生素，化痰止咳，生津止渴。融水香鸭，肉香扑鼻，肉质鲜美。还有糯米柚，无核蜜橙等，都是非常值得一吃的。 1.柳州的螺蛳粉，闻名遐迩，中国独一无二。螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味小吃之首，它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，吃后常使人大汗淋漓，但又因有奇特鲜美的螺蛳汤，使你欲罢不能，吃一想二。(柳州) 2.柳州融安传统特产水果，具有“长寿果”的美称。柳州金桔果实椭圆形，皮色金黄且有光泽，油泡小而密，果皮甘香，肉质味甜，含有人体所需的糖、酸、维生素C等多种营养物质，有消气化痰、止渴生津之功效。 3.融水香鸭，俗称土鸭或糯米香鸭，是融水县农村群众长期封闭自繁自养形成的一个地方家禽品种，以耐粗食，体型小，绿壳蛋占50%以上，皮下脂肪少，肌肉丰满、瘦肉率高，肉质细嫩、鲜美、无腥膻味，含有特殊的肉香气息，故名“香鸭”。 4.鹿寨蜜橙(也称无核蜜橙)果型美观、色泽金黄，果实无核或少核，单果重150～200克，可溶性固形物含量14%左右，果肉

清甜、脆口、化渣，风味独特、橙香浓郁。 5.融水糯米柚：（柳州市）融水糯米柚种植在当地已有300多年的历史。糯米柚以果形端正，皮薄嫩甜多汁，果肉密黄晶莹、香如糯饭，独具地方特色，因而受到区内外客商及消费者们的青睐。 6.融安“小洲头菜”:小洲头菜为融安县地方传统特色蔬菜,其质地脆嫩，味道鲜美，因原主产于融安县大巷乡小洲村而得名。由于其民间腌制、加工工艺独特，产品独具风味而享誉区内外，久负盛名，深受广大消费者的喜爱。小洲头菜平均单株重1.5～2.0公斤，块根大而粗，皮薄，纤维少，质地脆嫩，非常适宜加工，不易变质，可制作一般家常菜和高档菜系。

肉类的风味成分及其生成途径

肉类的风味成分及其生成途径 摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。 关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径 Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected． Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways 肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。 1 肉类的风味成分 肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发[5]。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团[6]。常见的如羟基(一OH)，羧基(-COOH)，醛基(一CHO)，羰基(-CO)，巯基(一SH)，酯基(-COOR)，氨基(一NH：)，酰胺基(-CONH)，亚硝基(一N02)，苯基(一C6H5)等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到[7]。

食品肉品复习资料名词解释

名词解释 肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。 高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。 .结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要 成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。 结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。 自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。 浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。 含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。 无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。 DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出 肉的嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。 肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。 尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。 肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。 解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象 宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩达到最大限度形成宰后僵直。 肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。 肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。 冻结点：食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。 最大冰晶生成区。大部分食品在-1—-5摄氏度范围几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。

螺蛳粉配方

柳州螺蛳粉的制作方法 首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？ 一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。 配料： 螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱 做法：

食品风味物质

第8章风味物质 8.1概述 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风

特色食品消费特点及营销模式

柳州螺蛳粉的消费特点及营销模式分析 特产食品是地方特色食品，为当地人所自豪，并为广大消费者所喜爱，比如北京烤鸭、南京盐水鸭、金华火腿、东坡肉、周村烧饼、天津大 麻花、西湖龙井等。中国五千年的文化造就了丰富的特产食品，越来越多 的特产食品开始摆脱地域桎梏，向全国市场进发。 在广西柳州，最出名的特色食品当属柳州螺蛳粉了。尽管特产食品经常是名声在外，但特产食品的企业品牌却鲜有响亮。出现这样的局面，原因何在？消费者认可地域品牌而对产品品牌缺乏认知，企业应如何解决这 一问题？但柳州螺蛳粉的整体营销水平还处于初始阶段，在当地做特色食 品的企业都普遍面临一个课题：如何重塑产品价值及展开怎样的营销模式？1柳州的特色食品——柳州螺蛳粉 1.1柳州螺蛳粉的特点 螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味, 位居柳州风味小吃之首, 它由柳州特有的软滑爽口的米粉, 加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成, 因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。卖螺蛳粉的地方一般都卖当地的风味小吃, 除了的鸭头、螺蛳、酸甜猪脚, 还有特色牛肚、特色小肚、香脆肥肠、狗骨粥、白切鹅、白切鸭、白切鸡、白切狗等, 光想想就令人垂涎三尺。 柳州的螺蛳粉店也遍布大街小巷。不仅如此，柳州螺蛳粉也早已走出柳州，在广西其它地区也颇有盛名。如今，柳州螺蛳粉已经在我国首都北京 也已相继开立了二十几家螺蛳粉店。 1.2粉类的发展现状步入21 世纪，餐饮业的利好显现，螺蛳粉经过多年低迷之后，开始复苏，此时原本较受欢迎的桂林米粉早已大举跨越早餐市场，进军中晚餐甚至是夜市，市场分额不断扩大。外地特色美食和小吃不 断涌入，特别是外地其他类别的特色米粉也大举进攻柳州市场。人们的口味和选择面不断扩大，螺蛳粉不再是人们享受宵夜时的唯一最爱选项。1.3柳州螺蛳粉的现状 螺蛳粉作为一种大众日常消费品，市场需求弹性较大，受到桂林米粉、南宁老友粉等品牌粉类的影响较大，当螺蛳粉的价格随物价上涨较快，且质量一般甚至不被顾客认可，服务水平跟不上时，顾客就会去选 择其他的价廉物美的粉。螺蛳粉店目前的问题主要有：自立门户，店小、脏、乱、差，经营者单纯追求经济利益，很多螺蛳粉经营者并未考虑到品牌问题，也没有其独特的特色。更有甚者，一些不正宗，不合格的螺蛳粉也冲斥着螺蛳粉市场，是螺蛳粉的质量参差不齐，这会直接影响到今后它的发展。因此，树立一个有自我特色的品牌是柳州螺蛳粉发展一大出路。所

肉的风味物质概括

g s i n t h e i r b e i n g 二、肉的风味 （一）风味的构成 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 1.滋味物质 从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 表2-5 肉的滋味物质 滋味化 合 物 甜咸酸苦 鲜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类 2.芳香物质 生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 （二）风味的产生途径 肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径

上海Shangh精选排名前的特色美食

上海S h a n g h精选排名前 的特色美食 Prepared on 21 November 2021

50.青团----绿绿的松软的皮儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，有一点儿黏却不粘齿，再加上清甜的豆沙，入口即溶，简直让人停不了口。主要在清明节的时候吃，流传了很久的 习俗。 49.条头糕----还是一个字：“糯”，在入嘴的瞬间，豆沙、糖桂花和糯米混在一起，似乎达到了几种食材混合的最佳比例。糯而不烂、甜而不腻、绵而不干，而且一口可吃下，恰到好处。 48.蟹壳黄----蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 47.素菜包----它是以香菇、豆制品等素蔬为原料，用植物油制成馅料，采用发酵面皮包制而成，故名"素菜包"。此包首创于上海功德林菜馆，如今已成为上海素菜馆和中式点心店闻名的夏季时令名吃。 46.麻球----上海最着名的大众化传统名点。最早始于清代，近100年来，在上海极为盛行。如今用料、制法都有所变化，形状也有大小不同。色泽金黄，皮薄香脆，甜糯适口。 45.糟毛豆----上海几乎人人会做的家常菜，即方便又好吃。虽然已经有点历史了，但每次吃都很有上海的味道。 44.开洋葱油拌面----以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油则是喷喷香。一碗好味道的拌面在手，桌子上即使有再多的小菜，保证你看也不会看一眼。 43.上海冷面----极有上海的特色,首先便是语言上的，这"冷面"一词,除苏沪语系外,别的地方都叫"凉面"。冷面的调料,讲究花生酱与香醋的搭配。酸咸适度,厚薄相宜，入口顺畅而不凝滞。一切都要刚刚好。再配上美味的浇头，绝对是三伏天里最大的享受。 42.南汇水蜜桃----南汇水蜜桃，具有果形圆整，个体大，色泽美观，皮薄肉厚，果肉致蜜，纤维少，香味浓，汁多味甜。炎夏酷暑，咬一口南汇水蜜桃，沁人心脾，润入肺腑。 41.鸡鸭血汤----伴着少许时件（心、肝、肫、肠，被称作“时件”），许多豆丁大小的血块，会顺着调羹滑入喉咙，嫩、香、鲜、烫，顿时通体舒泰，身上每一个毛孔都觉得“适意”。 40.炒螺蛳----童年的记忆中常常用牙签把小小的螺蛳肉跳出来，肉虽小却无比的有嚼劲。吃完后看到蛮桌子的螺蛳壳，舔舔手中留存的螺蛳味，那种感觉特别满足，好想再来一盘。 39.菜泡饭----对上海人来说泡饭是一种情怀。隔天的剩菜剩饭加上一碗水，放在锅里煮上几分钟，简单又营养。几十年如一日，对泡饭的情有独钟是上海每一代人的感受。 38.糖醋排骨----是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。

影响肉制品风味形成的因素以及基本调香原则

影响肉制品风味形成的因素以及基本调香原则 发布日期：2018-10-14 来源：肉制品联盟浏览次数：914 核心提示：随着肉制品加工业的飞速发展和肉制品风味不断的趋于个性化，影响肉制品风味的因素也将不断的增多，很多新的原辅材料的应用将会越来越广泛，肉制品加工的风味也将会越来越丰富和多样化。在肉制品生产过程中，应根据肉制品风味的不同，选择不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。 食品的风味，指食品入口前后对人的嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受。而肉制品风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和。对一种食品来说，如果在食用时有“香气四溢”的感觉，那么这个产品就非常理想，市场前景自然巨大。由此可见，对于一种食品来说，独特的风味是非常重要的。 研究发现，不同的原料肉会因畜禽的品种、性别、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同，对肉制品的风味产生较大影响，其风味有时相差很大。因此，在肉制品实际生产过程中，在注意原料肉使用的同时，还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足，增强产品的香气、风味，使产品以独特的风味进入市场。 一、不同品质的原料肉对肉制品风味的影响 1、原料肉的遗传因素 同类型的动物肉，各有其特殊风味，如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。 即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别，如：山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。 动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如：老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更浓、更香等。 2、饲料和疾病以及药物的影响 喂养的饲料可影响肉的风味。如长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味，若长期喂养萝卜，其肉则有强烈的臭味，用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种非常厌恶的气味。 3、肉的分割部位

烟熏肉质品中风味物质

烟熏肉制品中的风味物质及其应用 1 烟熏肉制品的基本概念及其加工现状 烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使其水分减少至所需含量,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品[1]。 烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。 烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且烟熏过的肉便于保存。因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质,使人们对烟熏肉又爱又怕,为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH),在加工过程中采用最佳的烟熏程序,有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的,目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测,可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件,稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考[2]。 2 烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理 烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了，它与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法，适应古代的生活条件，

食品风味物质

第8章风味物质 概述 风味的概念 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、 涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、

视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不

一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 （5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。 ①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 ②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几

肉类风味的进展

食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究 · 107 ·2012年 第37卷 第12期肉类富含蛋白质和脂肪，能提供充足的能量，更含有充足的8种人体不能自身合成的必需氨基酸。与植物类食物蛋白质比较，肉类食物蛋白 质是完全蛋白质，能提供人体所需全部种类的氨基酸。肉类自古以来都是人类食物的重要组成部分，是人们膳食中蛋白质、脂肪、维生素等营养素的重要来源[1]。此外人们从食肉可以获得某些感官满足，这也是肉类食品备受青睐的原因之一，而肉类风味为此就起着决定性作用。伴随着肉类行业发展，肉品风味的研究也不断取得进步，肉类风味的研究反过来也促进了肉类产品开发的不断发展。在此以回顾肉类风味研究的现状及进展收稿日期：2012-02-25 *通讯作者 基金项目：肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(10-R11)。 作者简介：欧全文(1985—)，男，四川广汉人，硕士研究生，研究方向为肉类加工与贮运保鲜。 为基础，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。 1 肉类风味的形成 1.1 肉类风味形成前体物质 风味前体物质，即指某些化合物本身没有风味，但在一定条件下可转化为风味的化合物。肉类风味的前体物质是相当固定的，如氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等。肉类风味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质，如表1所示。肉类风味化合物的形成与肉的组织结构密不可分。当肉加热后，前体物质经过一系列反应生成各种呈味物质，肉才具备特有的滋味和芳香欧全文1，王 卫2*，张 崟1，张 进2 (1.成都大学生物产业学院 ，成都 610106； 2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106) 摘要：肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题，本文回顾了肉类风味研究的发展历程，介绍了当今肉类风味研究现状，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。 关键字：肉类风味；前体物；形成途径 中图分类号：TS 255.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0107-04 Development of meat flavor research OU Quan-wen 1, WANG Wei 2*, ZHANG Yin 1, ZHANG Jin 2 (1.College of Biological Industry, Chengdu University, Chengdu 610106; 2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106)Abstract: Meat flavor is always the hot issue in the study of meat industry area. The research development and history were reviewed in this paper, the current research status of meat flavor were also introduced. The meat flavor precursors, forming ways were focusing on summarized.Key words: meat flavor; precursor; form approach 肉类风味的研究进展

食品化学复习提纲

第一章绪论（1学时） 教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。 教学重点和难点：食品化学的内涵。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。 2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。 第二章水分（5学时） 教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。 教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性 7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 第三章碳水化合物（6学时） 教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。 教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述 讲授要点： 1、糖的定义及其分类 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 第四章蛋白质（6学时） 教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。 教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构—

—效应关系。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、蛋白质的功能与分类 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 第五章油脂（6学时） 教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。 教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、油脂的概念及其分类 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 第六章酶（4学时） 教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。 教学重点和难点：重点：酶在食品加工中的应用；难点：酶工程。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、酶的概念及其分类 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 第七章色素（5学时） 教学目的：了解食品中天然色素的物理化学性质以及食品有关的变色（包括褐变）现象的原理。 教学重点和难点：重点：食品中色素的形成及有关变化；难点：食品褐变的原理与控制。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、颜色、色素的概念 2、食品中的天然色素