中式烹调师高级技师理论知识试卷2

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级、技师理论知识试卷2

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中式烹调师高级、技师理论知识试卷2

注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，

考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母

填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)

1．道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A

、集体主义的教育B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

3．职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和

信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品

质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

7．()污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

B、农药

C、食品的杂物

D、多环芳烃化合物

8．引起食品腐败变质()除外。

考

生

答

题

不

准

超

过

此

线

A、微生物

B、多环芳烃化合物

C、湿度

D、食物因素

9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。

A、肾功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能

10．属于细菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚鱼中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

11．引起食物中毒的原因有()。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

14．传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

15．属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备16．在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

17．口腔中可以消化的营养素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

18．成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

19．处于氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老男人

20．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

21．人体内的必需脂肪酸是( )。

A 、α－亚麻酸

B 、饱和脂肪酸

C 、饱和脂肪酸

D 、花生四烯酸

22．属于单糖的是( )。

A 、麦芽糖

B 、糊精

C 、糖原

D 、葡萄糖

23．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。

A 、蛋白质

B 、碳水化合物

C 、矿物质

D 、维生素

24．属于基础代谢的是( )。

A 、思维

B 、消化吸收

C 、心跳

D 、跑步

25．属于水溶性维生素的是( )。

A 、维生素Ａ

B 、维生素 D

C 、维生素Ｅ

D 、核黄素

26．过量能够引起中毒的维生素是( )。

A 、尼克酸

B 、维生素Ｃ

C 、维生素Ｂ１

D 、维生素Ａ

27．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A 、维生素 A

B 、维生素 D

C 、维生素 E

D 、维生素B1

28．人体内的宏量元素是( )。

A 、碘

B 、铁

C 、钠

D 、锌 29．人体内含量最多的无机元素是( )。

A 、钙

B 、锌

C 、硒

D 、铜 30．不能被人体消化吸收的是( )。

A 、蛋白质

B 、脂肪

C 、葡萄糖

D 、膳食纤维 31．人体内含量最多的成分是( )。

A 、钙

B 、磷

C 、淀粉

D 、水 32．维生素C 含量最低的食物是( )。

A 、山芋

B 、柑桔

C 、猕猴桃

D 、辣椒 33．畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A 、饱和脂肪酸

B 、铜

C 、含氮浸出物

D 、磷 34．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

A 、鸡蛋蛋白质

B 、禽肉蛋白质

C 、畜肉蛋白质

D 、谷类蛋白质 35．( )不是经济发达国家的膳食模式特点。

A 、高碳水化合物

B 、高脂肪

C 、高蛋白质

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

D、低膳食纤维

36．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在()。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵

37．销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

A、估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

38．标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量

39．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

40．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

41．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

42．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。

A、20

B、30

C、50

D、150

43．宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支44．渗透价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、成长阶段

B、导入阶段

C、成熟阶段

D、衰退阶段

45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

46．下列描述属于心理定价策略特征的是()。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资

B、利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

48．整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

49．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于()再除以主要成本率。

A、原料成本

B、原料成本和直接人工成本之差

C、原料成本和直接人工成本之和

D、成本系数

50．对于厨房员工来说，()是保护员工利益的根本。

A、安全

B、工资

C、绩效

D、尊重

51．若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场52．组成厨房消防设备的是()。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备

53．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

54．河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是()。

A、容易煮烂

B、去除异味

C、增加体积

D、便于入味

55．甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A 、15

B 、25

C 、35

D 、45

59．不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。

A 、青鱼

B 、黑鱼

C 、草鱼

D 、鲢鱼

60．烹制时要剥去鱼皮的是( )。

A 、鳓鱼

B 、石斑鱼

C 、马面鲀

D 、鲅鱼

61．虾蟹属于( )，身体分为头胸部和腹部两部分。

A 、甲壳类动物

B 、软体类动物

C 、棘皮类动物

D 、腔肠类动物

62．属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。

A 、扇贝

B 、田螺

C 、蜗牛

D 、乌贼

63．可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

A 、芹菜

B 、韭菜

C 、白菜

D 、香菜

64．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

A 、根用芥菜

B 、茎用芥菜

C 、芜菁

D 、球茎甘蓝

65．下列果菜中属于瓠果类的是( )。

A 、冬瓜

B 、辣椒

C 、茄子

D 、扁豆 66．食用菌供食用的部位主要是( )。

A 、菌丝体

B 、子实体

C 、孢子体

D 、果实 67．藻类植物是自然界中的( )。

A 、高等植物

B 、低等植物

C 、裸子植物

D 、被子植物 68．大米中黏性最强的是( )。

A 、粳米

B 、糯米

C 、香米

D 、籼米 69．甘薯供食用的部位是( )。

A 、块根

B 、块茎

C 、果实

D 、球茎 70．渤海湾产区是我国( )的主要产区。

A 、香蕉

B 、大枣

C 、苹果

D 、柑桔 71．花生的果实属于( )。

A 、荚果

B 、核果

C 、坚果

D 、颖果 72．玉兰片是用( )加工成的干制品。

A 、玉兰花瓣

B 、百合

C 、鲜冬笋

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

D、黑鱼肉

73．烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

74．质量最好的蹄筋是()。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

75．海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

A、扇贝

B、江珧贝

C、日月贝

D、西施舌

76．下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

77．鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、软骨

D、鳔

78．云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

79．腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法80．下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、肉松

B、肉脯

C、咸肉

D、香肠

81．食盐中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

82．白砂糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

83．烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

84．下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、豆蔻

B、花椒

C、胡椒

D、草果

85．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

86．整鸡出骨的第一步骤是()。

A、去翅骨

B、去颈骨

C、去腿骨

D、去背骨

87．颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。

A、尾部刀口处

B、颈部刀口处

C、嘴部

D、腮部

88．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

89．调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉

B、肥膘或油

C、盐

D、蛋清

90．牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

91．小卷在炸制成熟后() 处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

92．捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

93．下列()原料可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

94．松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

95．造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

96．人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

97．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

98．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少

99．热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

100．糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

101．可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

102．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。

A 、扩散

B 、吸附

C 、渗透

D 、挥发

103．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。

A 、淀粉快速成熟

B 、淀粉受热均匀

C 、防止淀粉沉淀

D 、提高糊化能力

104．龙井虾仁选用的茶叶是( )。

A 、红茶

B 、绿茶

C 、花茶

D 、果茶

105．鱼香肚片常用的配料是( )。

A 、青蒜

B 、笋

C 、木耳

D 、洋葱

106．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。

A 、都切成末

B 、都切成丝

C 、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D 、都榨成汁 107．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行( )处理。

A 、混合均匀

B 、用鸡汤调开

C 、在水中烧沸

D 、过滤

108．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。

A 、20分钟

B 、30分钟

C 、45分钟

D 、55分钟

109．OK 汁是其他复合味常用的原料，OK 汁本身是一种( )。

A 、单一味调料

B 、复合味调料

C 、中西结合调料

D 、西餐专用调料

110．千岛汁在烹饪中主要用于( )。

A 、热菜调味

B 、蛋糕调味

C 、中点调味

D 、蔬菜色拉调味

111．XO 酱制好后应放在( )保存。

A 、常温下

B 、阴凉处

C 、保存20度的恒温

D 、冰箱中冷藏

112．京都排骨酱中盐的用量是( )。

A 、5克

B 、10克

C 、3克

D 、不加盐

113．吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。

A 、加热开始时

B 、汤汁沸腾时

C 、汤汁稠浓时

D 、汤汁加热前

114．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。

A 、口味

B 、营养

C 、过程

D 、弹性

115．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。

A 、蛋清

B 、打发的蛋清

C 、肥膘

D 、高汤 116．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

117．虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。

A、清水浸泡

B、去除沙肠

C、冰箱冰冻

D、碱水浸泡

118．芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

119．水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

120．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是()。

A、酒

B、盐

C、葱汁

D、姜末

121．鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

122．粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

123．单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

124．从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

125．顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、心理需求

B、环境需求

C、卫生需求

D、审美需求

126．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

127．贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

128．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

129．煨菜的汤汁要求是()。

A、汤汁宽而浓白

B、汤汁宽而清澈

C、汤汁紧而浓白

D、汤汁紧而清澈

130．拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

131．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

132．白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

133．清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

134．制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用135．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味

136．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

137．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

138．桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

139．琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

140．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

141．淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

142．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

143．雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。

A、鱼茸

B、蟹肉

C、打发的蛋清

D、虾仁

144．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D 、雌片

145．三丝敲鱼选择的原料是( )。

A 、鳜鱼

B 、刀鱼

C 、鲫鱼

D 、綄鱼

146．回锅肉的烹饪方法是( )。

A 、滑炒

B 、煸炒

C 、煎

D 、熘

147．水煮牛肉选择的原料是( )。

A 、黄牛肉

B 、水牛肉

C 、牦牛肉

D 、肥牛肉

148．毛肚火锅中的底汤是( )。

A 、牛肉汤

B 、鸡清汤

C 、鱼浓汤

D 、海鲜汤

149．开水白菜的预熟处理的方法是( )。

A 、油焐

B 、水焯

C 、蒸

D 、油炸

150．下列( )原料是家常海参必须的辅料。

A 、猪肉末

B 、笋末

C 、干贝末

D 、豆豉末

151．鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A 、沥水处理

B 、风干处理

C 、调味处理

D 、煸炒处理

152．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。

A 、根据味型

B 、根据具体菜品

C 、根据色泽

D 、根据加工方法 153．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。

A 、苏打粉

B 、色素

C 、淘米水

D 、酱料 154．烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。

A 、晾干

B 、烫皮

C 、刷油

D 、烘干 155．脆皮大肠在油炸前大肠必须( )，才能保证表皮香脆。

A 、晾干后炸

B 、趁热炸

C 、改刀后炸

D 、调味后炸 156．大良炒鲜奶的配料一般在( )放入。

A 、炒奶前放入牛奶中

B 、炒奶的过程中

C 、牛奶凝固后

D 、炒制过程中分次 157．爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。

A 、60度左右

B 、70度左右

C 、微沸状态

D 、沸腾状态 158．烧菜是鲁菜的特色，其中( )是鲁菜烧法的代表。

A 、芫烧

B 、酱烧

C 、葱烧

D 、干烧 159．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( )加入。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

160．北京烤鸭的开膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，

错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)

161．( )道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

162．( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

163．( )社会地位对人的道德素质起决定性作用。

164．( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

165．( )人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。

166．( )引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。167．( )木薯中含有亚麻苦苷。168．( )畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

169．( )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。170．( )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

171．( )食物吸收的主要部位在小肠。

172．( )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。

173．( )一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

174．( )天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

175．( )原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。176．( )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

177．( )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。178．( )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。179．( )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。180．( )撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。181．( )处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。182．( )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。183．( )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。184．( )厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。185．( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

186．( )因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

187．( )碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

188．( )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。

189．( )涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。190．( )碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。191．( )在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。

192．( )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

193．( )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。194．( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

195．( )色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

196．( )怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。

197．( )汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。

198．( )制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。199．( )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。200．( )宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级，技师理论知识试卷答案2

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. C

2. B

3. B

4. B

5. A

6. C

7. C

8. B

9. B 10. C 11. A 12. A 13. D 14. C 15. C 16. B 17. B 18. B 19. C 20. A 21. A 22. D 23. B 24. C 25. D 26. D 27. D 28. C 29. A 30. D 31. D 32. A 33. C 34. A 35. A 36. B 37. A 38. D 39. B 40. A 41. C 42. D 43. D 44. B 45. D 46. B 47. D 48. A 49. C 50. A 51. C 52. B 53. D 54. A 55. D 56. D 57. C 58. B 59. B 60. C 61. A 62. A 63. B 64. B 65. A 66. B 67. B 68. B 69. A 70. C 71. A 72. C 73. D 74. D 75. D 76. D 77. D 78. C 79. B 80. C 81. C 82. C 83. A 84. B 85. B 86. B 87. B 88. B 89. B 90. D 91. A 92. A 93. A 94. C 95. C 96. D 97. C 98. A 99. D 100. D 101. B 102. B 103. B 104. B 105. A 106. A 107. B 108. C 109. B 110. D 111. D 112. D 113. A 114. D 115. B 116. A 117. B 118. B 119. B 120. D 121. B 122. B 123. D 124. C 125. B 126. A 127. A 128. B 129. A 130. A 131. A 132. B 133. B 134. B 135. A 136. C 137. D 138. D 139. A 140. A 141. A 142. D 143. C 144. C 145. D 146. B 147. A 148. A 149. B 150. A 151. C 152. B 153. A 154. B 155. A 156. A 157. C 158. C 159. A 160. C

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题

0.5分，满分20分。)

161. √ 162. √ 163. × 164. √ 165. √ 166. √

167. √ 168. √ 169. √ 170. √ 171. √ 172. √

173. × 174. × 175. × 176. × 177. × 178. ×

179. × 180. √ 181. × 182. √ 183. × 184. √

185. × 186. √ 187. √ 188. √ 189. × 190. ×

191. √ 192. √ 193. √ 194. × 195. × 196. ×

197. × 198. × 199. × 200. √

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。