中式烹调师四级理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷
一、判断题
1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。
2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。
3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。
4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。
5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。
6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。
7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的
菜。
8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。
9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。
10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。
11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。
12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。
13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。
14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。
15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。
16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。
17.根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。
18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。
19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。
20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。
21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。
22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。
23.油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。
24.醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。
25.传统的辣味系列调味料不包括胡椒。
26.郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。
27.花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。
28.咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。
29.特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。
30.酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。
31.黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。
32.沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。
33.制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。
34.一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。
35.素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。
36.熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。
37.干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。
38.干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。
39.油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。
40.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。
41.鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，
最后放入清水中待用。
42.干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。
43.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。
44.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。
45.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。
46.在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。
47.在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。
48.依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。
49.清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。
50.氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。
51.纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成
熟。
52.“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。
53.爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。
54.根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。
55.煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。
56.“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。
57.红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。
58.以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠
卤汁的烹调方法。
59.烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。
60.氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。
二、单项选择题
1.民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。
A城镇B排挡C饮食摊点D走街叫卖
2.川菜（），风味独特，以“白菜白味”著称。
A历史悠久B发展史短C风味一般D百菜一味
3.浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。
A 杭州B温州C金华D义乌
4.山东菜由（）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。
A济南B青岛C西北代表菜D东北代表菜
5.清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。
A外素B外荤C糖食D青鱼
6.维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。
A佛教B道教C天主教D伊斯兰教
7.满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。
A酸辣汤B辣子汤C酸子汤D酸菜汤
8.烹饪原料按性质可分为（）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
A素食性B荤食性C动物性D调味性
9.感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。
A视觉B联想C口感D感觉
10.理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。
A深度B密度C广度D维生素组织
11.只有（）才能被肠黏膜吸收。
A双糖B多糖C单糖D复合糖
12.保存食物时，﹣18℃属于（）保管
A冷藏B冷冻C常温D高温
13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。
A保留B降低C保存D保护
14.新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。
A鲜红色B暗红色C褐色D黑色
15.采购进的鲜肉一般先用（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A洗涤B切配C配料D不洗涤
16.家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。
A蛋白质B蛋白粉C糖类D维生素
17.家禽一般是采用（）保藏方法，温度在﹣8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。
A低温B高温C常温D干燥
18.蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。
A碱水浸泡B冷藏法C盐水浸泡D酸水浸泡
19.鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。
A立体形B圆锥形C棱形D三角形
20.一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。
A较直B较软C较硬酥D较挺
21.蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其销售。
A水中B淤泥中C铁器中D篮筐中
22.蔬菜一般由（）、叶柄和托叶组成。
A叶片B嫩叶C老叶D枯叶
23.干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。
A便于食用B便于储藏C便于烹调D便于涨发
24.鲜活龙虾可作（）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。A长时间B短时间C较长时间D很长时间
25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。
A跳刀剞B直刀剞C滚刀剞D侧刀剞
26.剞制后的形态有（）、荔枝花、松子话和菊花等。
A麦穗花B大头花C拉刀花D推刀花
27.茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。
A色白细脆B色白细腻C色白细散D色白粗脆
28.食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。
A百味之王B百菇之王C百菜之王D百珍之王
29.在腌肉时加入些（），能使肉组织柔软多汁。
A盐B糖C油D醋
30.干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。
A湖南B河南C广西D江西
31.料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。
A酒精B糖精C醋精D味精
32.陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。
A干椒B苦辛C苦辣D麻辣
33.特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。
A准确性B大众性C一般性D普遍性
34.常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。
A黑椒味B鱼露味C咸鲜味D鲜献味
35.酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。
A郫县豆瓣酱B海鲜酱C花生酱D黄酱
36.炒豆豉汁的辅料小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
A肉末B小葱末C蒜末D青椒末
37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
A软煎牛柳B软煎鸡脯C脆溜鸡脯D炸溜鸡脯
38. （）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。
A椒麻糊B咖喱糊C芥末糊D怪味糊
39.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。
A味精B氨基酸C肉D菌菇
40.浓白汤又称（）。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A高汤B白汤C奶汤D清汤
41.脂肪水解成德（）甘油很容易经血液吸收。
A碱溶性B酸液性C油溶性D水溶性
42.制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。
A蛋白质B蛋白素C纤维素D维生素
43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。
A苗火B小火C慢火D大火
44.同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。
A干料B鲜料C活料D生料
45.水发有（）涨发和热水涨发。
A消毒水B冷水C甜水D酸水
46.碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
A酸水B清水C油水D糖水
47.海参涨发时，先用（）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。
A碱水B清水C酸水D盐水
48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。
A碱水B清水C酸水D温水
49.哈士蟆涨发时，先用（）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。
A碱水B沸水C盐水D温水
50.苏打有（）纤维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。
A软化B老化C硬化D脆化
51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头。
A雪花鸡B大汤干丝C油爆双脆D青椒干丝
52.炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A油B水C蒸D火
53. （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等
A酥炸B香炸C脆炸D油炸
54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。
A软B送C酥D烂
55.爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A脆性B硬性C韧性D软性
56.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。
A油B水C汽D火
57.原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A油B水C汽D火
58.焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。A水B油C汽D火
59.焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A炸焖B生焖C爆焖D蒸焖
60.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
A稀B薄C厚D少
61.涮是（）的应用。
A煨B氽C煮D炖
62.煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A火候B原料C调味D辅料
63.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。
A蒸汽B水C油D盐
64.蒸的特点是，（）稳定。能保持原汁、原味和原形态。
A温度B热量C湿度D能量
65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（）℃，盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。
A 100
B 90
C 80
D 170
66.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
A大炉B小炉C暗炉D高炉
67.熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A炸B爆C腌D浸
68.“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A少B多C短D差
69.酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感细软，浮力强。
A动植物B矿物C干货D调料
70.酿菜的制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A主料B毛料C调料D装饰料
71.（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A芙蓉菜B京帮菜C甜菜D熘黄菜
72.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。
A成茸B成片C成丁D成粒
73.甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A半甜B全甜C半酸D半咸
74.原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A水B油C盐D火
75.冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A夏糟B夏拌C春腊D冬腊
76.拌是把（）或凉凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌。
A生菜B腌菜C腊菜D糟菜
77.拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A脆嫩B脆酥C软嫩D硬脆
78.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A糖B盐C醋D碱
79.白煮就是将原料放在（）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。
A水B油C盐D火
80.腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A花椒盐B糖桂花C胡椒粉D淀粉
81.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A植物性B动物性C矿物性D菌菇
82腌腊是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A糖B碱C盐D酸
83.烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。
A水分B糖分C油分D碱分
84.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。
A炭熏法B生熏法C油熏法D汽熏法
85.冷菜的炸氽一般可分为（）和油氽两种。
A脆炸B脆蒸C脆炒D脆烩
86.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）似霜的白糖的一种制法。
A粉B末C茸D泥
87.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A粉浆B糖浆C糊浆D浆糊
88.常用的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A动物造型拼B植物造型拼C单拼D风景造型拼
89.艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A单拼B双拼C花鸟D三拼
90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A馒头型B拱桥型C宝山型D宝塔型
91.冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A盆中B碟中C碗中D勺中
92.冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。
A随切随叠B切完再叠C叠完再切D以上选项均对
94.围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边和排边两种。
A拱形B环形C发射型D立体型
95.冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。
A美观B食用C加工简单D衬托热菜
96.俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。
A原料B盛器C装饰D配料
97.冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A选质差用B质好坏全用C物尽其用D选质好用
98.人体所需要的营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。
A蛋白酶B蛋白质C蛋白酸D蛋白碱
99.蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用，
A骨骼B机体C体力D体型
100.脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。
A热量B水量C盐量D味量
101.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进肠胃蠕动的消化。
A汽化B氧化C分解D分化
102.矿物质能构造（）和牙齿，构造血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。
A血液B水分C骨骼D神经
103.（）是人体的重要组成部分。水分调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。A水B蛋白质C脂肪D无机盐
104.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。
A肺B食管C肝D心脏
105.消化道的（）中含有许多消化酶。
A腺体B液体C固体D机体
106.只有单糖才能被肠黏膜（）。
A消防B溶解C吸收D消耗
107. （）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。
A矿物质B骨骼C脂肪D结缔
108.食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。
A蛋白质B矿物质C脂肪D纤维素
109.根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。
A蔬菜B蛋C腌制食品D油炸食品
110. （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。
A合理配菜B合理调味C合理切配D合理品尝
111.蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性纤维素溶于水中。A糖类及蛋白质B矿物质及酸C脂肪D纤维及矿物质
112.炸由于温度高，一切营养有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功用。
A损失B保留C发挥D保存
113.焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。
A几何级数比B正比C不成比D反比
114.熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。
A味之素B纤维素C维生素D养生素
115.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。
A水溶性B油溶性C酸溶性D碱溶性
116.烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。
A维生素B纤维素C味之素D叶绿素
117.烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。A加醋B加矾C加辣D加苦
118.各种蔬菜应先（），在切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。
A切配B清洗C先细加工后清洗D先上浆后清洗
119.烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。
A微火B慢火C慢火D旺火
120.（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。
A烹调B涨发C洗涤D发面
121.饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
A生活B生产C交流D比赛
122.菜肴成本=（）＋辅料成本＋调料成本。
A主料成本B工资成本C奖金成本D水电煤成本
123.净料率=（）/毛料重量×100%。
A净料重量B损耗重量C废料重量D下脚料重量
124.制作爆腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。
A 2
B 2.5
C 3
D 3.5
125.购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元
A 2
B 1.75
C 1.5
D 1.25
126.饮食业菜肴售价=（）＋毛利。
A主料成本B成本C辅助成本D调料成本
127.饮食业菜肴毛利=（）＋税金＋费用。
A利润B毛利C税前利D利益
128.饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。
A 22
B 20
C 19
D 18
129. 官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A追求数量B选料随意C只求至味D烹调复杂
130.寺院菜常以三菇六耳时鲜蔬菜和（）为主要原料。
A海鲜类B蛋制品C豆制品D奶制品
131.市肆菜特点是（）、品种繁多、应变力强、适应面广。
A品种单一B应变力差C适应面低D技法多样
132.民间菜来自城镇、乡村、家庭的（）。
A日常烹饪B排挡聚会C大型酒席D节庆菜肴
133.北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。
A白B藏C汉D羌
134.广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。
A广州B东莞C梅州D汕头
135.江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。
A擅长翻锅B注意火候C讲究粗加工D口味清淡
136.山东菜由济南和（）两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。
A青岛B西北代表菜C胶东D东北代表菜
137.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的氧化，帮助肝脏（），促进胃肠蠕动和消化。
A收缩B水解C解毒D解腥
138.矿物质能构造骨骼和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节（）机能并维持体内酸碱平衡。
A生存B生育C生活D生理
139.水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送（）和氧气、排泄废物等作用。
A食物B营养素C食品D纤维素
140.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、（）、肠的蠕动。
A肺B肝C胃D心脏
判断题：
1.官府菜的特点是追求数量，选料精细且烹调复杂。
2.寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品为主要调料。
3.民间菜是来自城镇、排挡和家庭的日常烹饪。
4.不拘泥与传统，善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大的特点。
5.勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。
6.广东菜由汕头、梅州等地方菜组成，不用海鲜，口味清淡。
7.浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。
8.江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，擅长翻锅，酥烂脱骨，强调口味脆爽。
9.山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。
10.湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。
11.维吾尔族信奉天主教、饮食特点以面食和纯肉小吃为主，炒菜忌用酱油。
12.饮食业产生、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
13.藏族的主食是锅粑。牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。
14.烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。
15.由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。
16.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。
17.理化鉴定主要是测定食品密度和质量，及食品的维生素组织。
18.高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。
19.干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期，
20.家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。
21.采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。
22.蛋的储藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。
23.鱼类体形可分为棱形、三角形、圆锥形和侧扁形。
24.干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。
25.干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。
26.龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，不可生食。
27.剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞，深度为原料的4/5。
28.茸胶用途之一是制作风味特色菜的黏合原料。
29.油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。
30.食盐称“百位之王”，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。
31.酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。
32.醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。
33.在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。
34.味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。
35.陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。
36.五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。
37.黑胡椒的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。
38.炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。
39.柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。
40.沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。
41.芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
42.素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。
43.制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪，并且必须用无腥味的动物性原料。
44.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。
45.苏打有软化纤维的作用，可使原料酥脆滑口，同时能保护营养成分。
46.在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。
47.依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大头鱼等。
48.炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。
49.比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
50.熘可分为炸熘（脆溜）、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑溜）等几种。
51.烹是先将小型原料用温油小火炸至呈金黄色，再喷入调味的一种烹调方法。
52.“酿”又叫做“瓤”，是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。
53.“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为冷菜的季节性特点。
54.卤是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的滋味和色泽的方法。
55.脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。
56.上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量益处，减少损失。
57.饮食业菜肴售价=成本+利润+税金+费用。
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
中中式烹调师考试题库与答案
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。