常见菜肴味型和种类

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如何稳定菜品品质-稳定菜品品质的六大措施

如何稳定菜品品质-稳定菜品品质的六大措施 如何稳定菜品品质-稳定菜品品质的六大措施 按图做菜 很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可! 巡视、检查、点评 我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。 必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。 视觉效果、味觉效果、质感效果 如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。 大兑汁 菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的'菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。 每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。 制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作 的依据。 烹调分流、专人专菜 为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。 这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

川菜味型大全

川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特

公司最新绩效考核的种类

公司最新绩效考核的种类 绩效考核是组织为了实现目的,运用特定的标准和指标,采取科学的方法,对各级人员完成指定任务的工作实绩和由此带来的诸多效果做出价值判断的过程。 这是整理的绩效考核的种类，希望你能从中得到感悟!绩效考核的种类1、按绩效考核的性质划分有(1)定性考核、(2)定量考核。 2、按考核的主体划分有(1)上级考核、(2)自我考核、(3)同级考核、(4)下级考核。 3、按考核的时间进行划分有(1)日常考核、(2)定期考核、(3)长期考核、(4)不定期考核。 4、按考核的形式划分有(1)口头考核与书面考核、(2)直接考核与间接考核、(3)个别考核与集体考核。 5、根据考核标准的设计方法划分有(1)绝对标准考核、(2)相对标准考核。 此外，根据考核的目的和用途，还可以把绩效考核划分为例行考核、晋升考核、转正考核、评定职称考核、转换工作考核等。

绩效考核的影响因素一、考核目的不明确很多企业考核目的不明确，有时甚至是为了考核而考核，考核方和被考核方都未能充分清楚地了解绩效考核只是一种管理手段，本身并非管理目的。 同时，考核原则混乱，自相矛盾，在考核内容、项目设定以及权重设置等方面表现出无相关性，随意性突出，常常仅仅体现领导意志和个人好恶，且绩效考核体系缺乏严肃性，任意更改，难以保证政策的连续一致性。 二、考核缺乏标准目前多数企业的绩效考核标准过于模糊，表现为标准欠缺、标准走样、难以准确量化等，因此，极易引致不全面、非客观公正的判断，很难使被考核者对考核结果感到信服。 三、考核方式单一在很多企业的考核实践中，往往是上级对下属进行审查式考核。 考核者作为员工的直接上司，其和员工的私人友情或冲突、个人的偏见或喜好等非客观因素都将很大程度影响绩效考核的结果，考核者的一家之言有时由于相关信息的欠缺难以给出令人信服的考核意见，甚至会引发上下级关系的紧张。 要想科学全面地评价一位员工，往往需要以多视角来观察和判断，考核者一般应该包括考核者的上级、同事、下属、被考核者本人以及客户等，实施360度的综合考核，从而得出相对客观、全面精确的考核意见。

绩效考核方法与分类

———特征 纵观企业五花八门的绩效考核方法，可以归为以下八大共同特征： （1）紧密拥抱型：绩效考核与奖金发放高度融合在一个方案中，很难拆分； （2）关系专一型：一个指标一份钱，多个指标多份钱的表现形式； （3）轻计划重考核型：指标下达时估算成分过大甚至“拍脑袋”，考核时造势、加压轰轰烈烈； （4）强业务弱职能型：考核方案主要针对销售、生产等业务部门，职能部门往往形式化； （5）指标业务化型：指标聚焦在销售、成本、产值等业务类，管理指标由于量化困难而较少； （6）指标量化悖论型：为了科学公平而将指标尽量量化，但又由于量化繁杂而趋向简单可行； （7）重算帐轻分析型：很多绩效考核方案的目的是算清奖金，而对于出现的问题缺乏分析； （8）激励缺乏多元化型：考核结果应用单一，培训、晋升、福利的多种激励与考考核关系不大。 ———内容和步骤 考核主要内容：工作业绩，工作态度，工作能力，潜力。 绩效考核实施模型 PDCA模型将绩效考核分为四个阶段： P：计划准备阶段，制定目标和职责，制定定标准，进行任务分解和沟通。 D : 绩效执行阶段，计划执行，任务指导，绩效考核，反馈免谈。 C : 检查辅导阶段，绩效评估，检查计划，检查方法，绩效审核。 A : 实施改善阶段，实施改善，检查反馈，薪酬，奖金，职务调整，培训。 绩效考核评估工具 绩效考核的评估标准在原则上分为两级：针对可以进行定量评估的指标，设定量化的评估标准；针对难以进行定量评估的指标，定性的评估标准。 绩效考核检查工具 绩效考核的目的主要在于查明差距产生原因，如果要对绩效考核中的个人能力和工作表现进行检查，可以从四个方面的内容来进行： 1，企业外部环境资源，市场，客户情况，机遇，挑战能力， 2，个人的情商，价值观。个性态度，个人兴趣，工作动机， 3，个人的技能和知识结构，智商，专业能力，工作经验，知识结构。 4，企业内部因素，力资源制度，企业的激励因素，内部资源，企业文化。 绩效考核指标适当 指标要与组织的整体目标相一致，具有整体性，具有可控性，要量化，确定关键绩效考核指标工具。

绩效考核的主要种类

绩效考核的主要种类 绩效考核工作是为提高员工工作绩效而制定的一套相关工作指标以及在员工工作过程中 监督实施指标和在特定周期内检查指标完成情况的一个过程。 以下是爱汇网整理的一些绩效考核的主要种类，有兴趣的亲可以来阅读一下!绩效考核的 主要种类 1、按绩效考核的性质划分有：(1)定性考核、(2)定量考核。 2、按考核的主体划分有：(1)上级考核、(2)自我考核、(3)同级考核、(4)下级考核。 3、按考核的时间进行划分有：(1)日常考核、(2)定期考核、(3)长期考核、(4)不定期考 核。 4、按考核的形式划分有：(1)口头考核与书面考核、(2)直接考核与间接考核、(3)个别考 核与集体考核。 5、根据考核标准的设计方法划分有：(1)绝对标准考核、(2)相对标准考核。 此外， 根据考核的目的和用途， 还可以把绩效考核划分为例行考核、 晋升考核、 转正考核、 评定职称考核、转换工作考核等。 绩效考核的评价标准 1、成功关键因素企业经营业绩并不是简单的投资与报酬，成本与收 益之间的对比关系，因无论是成本或收益，均受多种因素的影响。 指标设定的科学、全面、有效性与否直接关系到绩效考核的客观性和公正性。 因此指标设定，一定是完成目标责任的成功关键因素，通过对这些因素监督、控制、考核 的过程 ，确能推进目标的实现。 2、指标确定(1)通过努力在适度的时间内可以实现，并有时间要求。 (2)指标是具体的、数量化的、行为化的、具有可得性。 (3)可衡量化，不论是与过去比，与预期比，与特定参照物比，与所花费的代价比较，都 有可操作性，现实的、可证明的、可观察的。 (4)不能量化的，描述细化、具体，可操作。 (5)经过同意制定，说服力强。 绩效考核的考核方法 1、图尺度考核法(Graphic Rating Scale，GRS)：是最简单和运用 最普遍的绩效考核技术之一，一般采用图尺度表填写打分的形式进行。 2、交替排序法(Alternative Ranking Method，ARM)：是一种较为常用的排序考核法。 其原理是：在群体中挑选出最好的或者最差的绩效表现者，较之于对其绩效进行绝对考核 要简单易行得多。 因此，交替排序的操作方法就是分别挑选、排列的“最好的与“最差的，然后挑选出“第 二好的与“第二差的，这样依次进行，直到将所有的被考核人员排列完全为止，从而以优劣排 序作为绩效考核的结果。 交替排序在操作时也可以使用绩效排序表。 3、配对比较法(Paired Comparison Method，PCM)：是一种更为细致的通过排序来考核绩 效水平的方法，它的特点是每一个考核要素都要进行人员间的两两比较和排序，使得在每一个

绩效考核种类

融合MBO、BSC、KPI与360°：构建完整的绩效管理体系 一、概念描述 1、目标管理 目标管理(Management by objectives，MBO)是二十世纪五十年代中期出现于美国，以科学管理理论和行为科学理论为基础形成的一套管理制度，由于这种管理制度在美国应用得非常广泛，而且特别适用于对主管人员的管理，所以被称为“管理中的管理”。 目标管理理论认为企业的愿景必须化为目标，企业的各级主管必须通过这些目标对下级进行领导，以此来达到企业的总目标。如果一个范围没有特定的目标，则这个范围必定被忽视，如果没有方向一致的分目标来指导各级主管人员的工作，则企业规模越大，人员越多时，发生冲突和浪费的可能性就越大。因此，目标管理倡导组织的成员参与工作目标制定，实现“自我控制”，并努力完成工作目标，由于有明确的目标作为考核标准，从而对于员工的工作成果进行评价就能够做到更加客观合理。 2、平衡计分卡 The balanced scorecard is unique in that it combines traditional financial measures with to mea sure the health of the company from four equally important perspectives: 作为一个绩效管理工具，平衡计分卡（Balance Scorecard, BSC）能帮助管理者链接、沟通以及牵引企业战略(strategies)、目的（objectives）和目标（targets）。BSC的独特之处在于它结合财务测量和非财务测量（Non-Financial Measures，NFM），从财务(Financial)、顾客(Customer)、内部流程(Internal B usiness Processes)和学习成长(Learning and Growth)四个平衡的角度来衡量企业健康状况。财务角度主要衡量 : Measures the economic impact of actions on growth, profitability and risk from sharehold er's perspective (net income, ROI, ROA, cash flow). : Measures the ability of an organization to provide quality goods and services that meet c ustomer expectations (customer retention, profitability, satisfaction and loyalty).

菜肴复合味型的种调味完整版

菜肴复合味型的种调味 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

菜肴复合味型的30种调味 1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】

酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取

菜肴复合味型的种调味

菜肴复合味型的种调味公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

菜肴复合味型的30种调味 1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖

菜肴的典故及美称

菜肴的典故及美称 (一)菜肴的含义 1、“一品”菜肴的含义 “一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。 2、“三鲜”菜肴的含义 三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。 3、“四喜”菜肴的含义 指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。 4、“五福”菜肴的来意 五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。 5、“麒麟”菜肴的寓意 这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。 6、“八仙”菜肴寓意 古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。 由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。 7、“八宝”菜的含义 称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。 8、“芙蓉”菜肴的含义 芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。 以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。 9、“如意”菜肴的寓意 从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。 尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。 “如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。 在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。 10、“龙凤”菜肴的寓意 古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。 点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给

PMC关键业绩考核指标分类

PMC关键业绩考核指标分类 关键业绩考核指标体系包括过程指标和结果指标两大类，过程指标用于评估被考核者的过程行为，结果指标用于评估被考核者的工作结果。结果指标分为定量指标、定性指标和非权重指标三类。 （一）定量指标 定量指标是可以准确数量定义、精确衡量并能设定绩效目标的考核指标。定量指标分为绝对量指标和相对量指标两种，绝对量指标如销售收入，相对量指标如销售收入增长率。 定量指标的五要素是：指标定义、评价标准、信息来源、绩效考核者和绩效目标。指标定义就是对指标的详细解释及如何计算的说明。评价标准是如何计算绩效考核指标得分的详细条款。信息来源指绩效考核信息来自何处。绩效考核者指由谁负责制定绩效目标并实施考核。绩效目标是在考核期间应该达到的指标数值。 定量指标是比较客观、有效的考核指标，其中绝对量指标可以是长度、质量、时间以及其他数量，相对量指标可以是任何同单位数量的比值。一个数量结果指标是否合理、有效，指标的五个要素都是非常关键的，尤其是评价标准和绩效目标是相互关联的，设计指标时要尤其注意。此外，选择绩效考核标准的评分方法也很关键，要选择合适的评价方法，以使考核结果公正、公平，实现有效激励。 定量指标有两种制定评价标准的方法：一种是加减分法，另一种是规定范围法。（二）定性指标

有些指标虽然可以明确定义，也是某些行为的结果，但这些指标却不能精确衡量也无法设定数量化的绩效目标，比如工作疏忽错误、工作完成及时性等。这时，就需要采用定性指标了。 定性指标的五个要素同样是指标定义、评价标准、信息来源、绩效目标和绩效考核者。与定量指标的差别在于，其绩效目标是定性的描述而不是定量的精确数字。制定定性指标评价标准有加减分法和综合评分法。 （三）非权重指标 非权重指标所考核的是重要事项，但一般不是常规工作，如果将其作为权重指标考核，会给绩效考核战略导向带来影响，但事项的发生对组织和部门战略目标的实现又具有重大意义，因此对这类指标的考核采取不占有权重的形式。非权重指标包括否决指标、奖励指标和奖惩指标。 （四）过程指标 绩效考核的重要意义在于过程控制，结果指标是工作的结果，也是滞后指标，如果全部采用结果指标进行考核，那么绩效考核就失去了控制的意义。因此，如何加强过程控制，如何对行为过程进行考核，成为很多公司正在研究的课题。 过程指标具有四个方面的要素，分别是指标说明、评价标准、信息来源和绩效考核者。过程指标根据主要工作流程控制点行为特征来进行描述，以评估表的形式得出评价标准。 需要说明的是，过程考核指标的引入不仅在于重视评价标准的有效性，实现了公平、公正，其更大的意义在于，过程指标的评价标准提出了此项工作的较高要求，对工作方法和

餐厅新菜式推出方案

餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。

（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经

理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录

菜品创新几种方法

附：菜品创新几种方法 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。

绩效考核结果应用种类汇总

绩效考核结果应用种类汇总 大量数据证明，绩效考核流于形式的一个重要原因是考核结果没有系统运用，即没有与考核对象最为关心的薪酬、晋升直接有效关联；没有建立有效公平的考核申诉机制；没有制定绩效改善和调整计划。 一、考核结果的五种运用 多年的实践证明，绩效评估能否成功地实施，很关键的一点就在于绩效评估的结果如何运用。如果运用不合理，那么绩效考核对员工绩效改进和能力提升的激励作用就得不到充分体现。所以，绩效考核的结果一般适用于以下5种情形：1.用于薪资调整 绩效考核结果运用于工资的调整主要是体现对员工的激励，一方面对于绩效不良的员工，降低其绩效工资，促进其尽快地改善；另一方面对于绩效优良的员工的工资调整也有一个客观的衡量尺度。 将绩效考核结果运用于工资的调整将有利于提高薪酬的内部公平感。 2.用于分配奖金 奖金的形式多种多样，这里仅以年终奖为例来说明操作方法。 （1）年终奖以月薪总额为基准，参考个人年度绩效结果，但不参考企业绩效达成程度 年终双薪奖＝I×P×T 其中，I＝年平均月薪

P＝年度绩效考核 T＝当年在职月数÷12 若考核为一年一次，则考核系数分别为： 若一年考核多次，则： 年度考核系数＝各次考核得分之和÷考核次数 （2）年终奖以月薪总额为基准，参考个人年度绩效结果 在年终双薪奖的计算方法上，乘以企业绩效系数，即： 年终双薪奖＝I×P×T×E 其中：E为企业绩效系数 企业绩效系数制定的方法与标准是多重的，这里介绍一种与简单实用且与员工关联度较大的一种。如下图： 表：与员工关联度较大的绩效系数 与员工关联度较大的绩效系数

3.用于分析培训需求 管理者以及培训工作负责人，在进行培训需求分析时，应把绩效考核的结果以及相关记录，作为一个重要材料进行深入地研究，从中发现员工表现和能力与所在职位要求的差距，进而判断是否需要培训，需要什么方面的培训。如果是因为态度问题，那么可能需要的是如何引导认同公司的价值观，普通的培训是不奏效的；如果是技能不足，那么展开一些再培训或专门训练就会得到解决。总是，绩效考核的作用之一，就是帮助员工改善和提高绩效。 4.用于提出人事调整议案 绩效考核的结果为员工的晋升与降级提供了依据。对于绩效考核成绩连续优良的员工，可以将其列入晋升的名单；但对于连续绩效不良的员工，就要考虑降级或者辞退。 通过绩效考核以及面谈，找出员工绩效不良的原因，如果是由于不适应现有岗位而造成的不良结果，则可以考虑通过岗位轮换来帮助员工改善。 5.用于制定员工职业发展计划 每位事业单位的员工，在实现组织目标的同时，也在实现着个人的职业目标。考核，作为一种导向和牵引，明确了组织的价值取向。因此，考核结果的运用，一方面强化了员工对公司价值取向的认同，使个人职业生涯有序发展；另一方面，通过价值分配激励功能的实现，使员工个人的职业生涯得以更快地发展。个人职

中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。 （二）刀工精湛 刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花

形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。 （三）配料巧妙 中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。 （四）技法多样 中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。 （五）菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，

复合味墨

第三节复合味墨 1．鱼香味 鱼香味是川菜独特风味之一，系仿用烹鱼的调料和方法来烹制除鲜鱼以外的其它菜肴，成菜后无鱼却有鱼香之味。多用于炒、炸、熘一类菜肴。鱼香味成菜醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣，姜、葱、蒜的香味浓郁。 调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油。 调料作用：川盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础。酱油提鲜、增色与补足咸味，用量要恰当。泡红辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽，突出鱼香味，用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味，用量宜大，以成菜后姜、葱、蒜香味突出为准。白糖和醋组成甜酸味，在菜肴中用量要有明显的类似荔枝味感觉。味精提鲜，用量适当。 操作方法：烹调时，川盐与原料码芡时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁，锅内混合油烧至六七成热投入原料，散籽后加入泡红辣椒炒香上色，加入姜、蒜炒出香味，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。 注意事项：行话说“糖和醋都不能伤，也不能缺”，也就是说，多了少了都会误事。热菜应用鱼香味的范围是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸熘之类的菜，如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等。 譬肉丝

原料瘦猪肉200克、水发木耳50克、水发兰片50克调料姜米8克、蒜米15克、葱花25克、精盐3克、水豆粉30克、醋12克、酱油1克、白糖10克、泡辣椒末40克、味精l克、鲜汤40克、混合油125克制法木耳、兰片淘洗干净，切成粗丝，猪肉切成约6—7厘米长的二粗丝，放人碗内加1.5克盐、水豆粉拌匀码味。酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、1.5克盐调成滋汁。 炒锅置旺火上，放油烧至六成油温，放入肉丝炒散，加泡辣椒末，姜、蒜米炒出香味，再人木耳、兰片丝和葱花炒匀，烹人滋汁，收汁亮油起锅装盘。川菜中有的鱼香味菜肴不用泡辣椒而用郫县豆瓣，郫县豆瓣配合盐与酱油决定菜肴味，炒香上色决定菜肴的香辣味。此外，根据菜肴的数量，醋亦可在最后收汁时加入。 量鲁平菇 原料平菇400克、鸡蛋2个调料郫县豆瓣400克、酱油10克、白糖20克、醋25克、干豆粉100克、川盐l克、葱10克、姜10克、蒜10克、菜油500克制法平菇去根脚，洗净撕成小块。姜蒜剁成细末，葱切葱花。郫县豆瓣剁细。 鸡蛋与干豆粉加盐拌成全蛋豆粉。炒锅置旺火上，放油烧至八成油温时，下平菇炸至金黄皮酥时捞出装盘。锅内留油少许，下郫县豆瓣炒香，再放人蒜、姜、葱花微炒，渗鲜汤、加白糖、味精醋，用水豆粉匀成薄芡，淋在平菇上即成。成菜鱼香味浓，色泽鲜艳、外酥内嫩。 2．家常昧

中式烹调技艺考试大纲

《中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述 了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。 掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工 了解水产品初步加工的基本要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。 掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。 第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法 掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。 掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。 了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。

绩效考评方法的种类是什么

绩效考评方法的种类是什么 绩效考评是人力资源开发与管理工作中的一项重要的基础性工作,它是组织战略的直接体 现,是员工薪酬、福利、职业发展和培训的直接依据。 这是爱汇网整理的绩效考评方法的种类是什么，希望你能从中得到感悟!绩效考评方法的 种类是什么 1.行为导向型的考评方法，包括：主观考评方法，主要有排列法、选择排列法、 成对比较法、强制分配法和结构式叙述法;客观考评方法，主要有关键事件法、强迫选择法、 行为定位法、行为观察法和加权选择量表法。 2.结果导向型的绩效考评方法，主要有目标管理法、绩效标准法、短文法、直接指标法、 成绩记录法和劳动定额法。 3.综合型的绩效考评方法，主要有图解式评价量表法、合成考评法、日清日结和评价中心 法。 绩效考评的基本原理 1、结构——功能原理结构和功能原理表明：客观事物都有自身的结 构，任何结构都由一定的要素构成。 任何一个要素的功能都由它的结构所决定，并对结构具有反作用。 因此，依据结构——功能原理，就应该科学设计员工绩效考评指标体系。 绩效考评指标体系的功能结构是一个系统，评价指标体系包括“德、“能、“勤、“绩、 “关键事件五大子系统，是素质结构，能力结构、态度结构和业绩结构等子系统的有机结合。 这些子系统中体现功能的各个评价要素指标，又反映了不同员工绩效的不同功能。 如素质结构中的各项评价指标反映了员工的思想品质功能， 能力结构反映了员工的实际能 力或特殊能力的功能，业绩结构则反映了实际工作效果的功能等。 2、测量——评定原理员工绩效考评是一个有机的整体，测量是它的基础，评定是它的关 键环节。 为了使测量更加公正客观，建立全公司的《员工职能基准说明书》和《员工职务基准说明 书》两份规范化文件，同时对“德和“勤评价子系统的各项指标也给予了较准确的界定。 以保证员工绩效的评定更加科学合理。 同时，员工绩效评价的实施，也可以为进一步补充和调整上述规范化文件，提供有价值的 参考依据。 测量和评定都是员工绩效考核的重要内容。 两者相辅相成，互为补充。 3、定性——定量原理员工绩效考评方法，是一种兼有测量之长和评定之优，对所有员工 的素质(德)、能力(能)、态度(勤)、业绩(绩)进行计量、鉴别的方法，是一种定性与定量相结 合的方法。 运用定性——定量原理，我们将人事管理的丰富经验与先进的考评方法有机结合起来，从 而实现了测评标准和计量方法的有机统一。 4、静态——动态原理静态评价是指一定阶段内员工绩效评价诸要素的相对稳定状态。