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酵母菌发酵实验

一、实验在教材中所处的地位与作用

本实验位于生物学八年级上册第五单元第五章第二节人类对细菌和真菌的利用。酵母菌在日常生活中很常用，可以用来发包子、馒头和酿酒，很具有代表性。该实验属演示实验，可直观地向学生展示酵母菌发酵现象，在实验过程中观察到液体中冒气泡，同时气球胀大，说明酵母菌发酵过程中产生了气体，与生活联系紧密，还可鼓励学生自己动手实践。

二、实验原型及不足之处

实验原型：生物学八年级上册教材P71 演示实验发酵现象在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的矿泉水瓶或玻璃瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪套在瓶口。将瓶子放在教室内的窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。

不足之处：该实验观察到液体中冒气泡，同时气球胀大，说明酵母菌发酵并产生了气体，但无法测知发酵过程中产生的是何种气体，也无法深入理解酵母菌在日常生活中的应用。

三、实验创新与改进之处

1、改用一个带橡胶塞的锥形瓶。

2、瓶口插一根“Y”形玻璃导管，排气端分别连挤瘪的小气球和橡胶管，橡胶管再连一根直的玻璃导管，橡胶管用夹子夹住。（见后图）

3、另用一个玻璃杯盛半杯澄清的石灰水，用来检测气体。

4、经过改进之后，就可以检测发酵过程中产生的是何种气体了。

四、实验器材

1、锥形瓶一个，“Y”形玻璃导管一根，直玻璃管一根，橡胶管一根，夹子一个，小气球一个，捆扎带一根，玻璃杯两个。

2、一杯温开水，一大勺糖，一小包酵母，半杯澄清的石灰水。

五、实验原理及装置说明

1、实验原理：酵母菌是兼性厌氧型真菌，喜欢含糖的环境，有氧时将葡萄糖分解成

co和水，无氧时将葡萄糖分解成酒精和二氧

化碳，同时都释放出能量。

2、装置如下图：

六、实验过程

1、在一杯温开水中加入一大勺的糖和一小包酵母，进行搅拌。将混合液倒入锥形瓶时，再将瓶内加一些温开水。

2、按上面装置图连接好，放在温暖的地方。

3、经过一段时间后，观察到液体中冒气泡，气球胀大，说明

酵母菌发酵过程产生了气体。

4、将玻璃导管伸入澄清的石灰水中，取下夹子，将气球内气体挤入澄清石灰水中，澄清的石灰水变浑浊，说明发酵过程中产生的气体是

co。

5、打开锥形瓶盖，闻一闻有酒的气味，尝一尝有酒的味道，说明无氧时酵母菌发酵还产生了酒精。

6、酵母菌在生活中的应用：发馒头、包子，酿酒，你愿课后试一试吗？

七、实验效果

不仅观察到气泡和气球胀大，还检测出发酵产生的气体是

co，

2同时闻到了酒的气味，尝到了酒的味道，还可以尝试用发酵液去发包子。实验和教学效果明显。

八、自我评价

1、器材易得，装置和过程不复杂，易实施。

2、比原实验更深入，也紧密联系了生活实际。

3、现象明显，效果突出。

酵母发酵问题

酵母发酵问题面粉加水和酵母，在30~38度之间，就可以发酵。不加酵母也可以发酵，面粉和水1：1，调成糊，放一天，加少量粉，每天重复，大概5~10天后，就可以做种，然后加面粉和水和面，也能做馒头或者面包。这个很有意思，就像养小宠物一样。最好放点麦麸，可以快点。酵母的新鲜是一方面。水温是最重要的，水温以不烫手为准，否则酵母就会被烫死。酵母的多少，只是发的快慢而已，但还是不要太多的好。你先看看保质期，时间搁置太长的酵母会失效的。水温30℃前后，你可以先把酵母调在水里，把白糖放进去，糖可以增加酵母菌的营养，加快发酵速度，静置两三分钟，然后再揉进面里，1000g面粉放15-20g酵母，不过也不是固定的，要根据面粉的筋度，水温，气温，酵母的质量来灵活调节。高活性干酵母过了保质期还能用吗？可以用，使用时的量要加大些，过了保质期只是其活性降低了，不会产生毒害。如果是开封后时间太长，就有可能不会发面了。如果是没有开封的，过期时间在半年之内的，都可使用，而且会发。建议使用量不超过面粉量的1％。正常时为0.3～0.5％建议开封后放入冰箱的冷冻箱中。酵母是不怕冻的。在常温下保存会加快其失效。酵母吃多了会腹泻是没有科学依据的，因为酵母是一种帮助消化的有益菌。是对人体有好处的。在药品中还有一味药叫酵母片，是帮助消化的药。 1、不管什么酵母，25-26度是酵母的繁殖问题哦，这个温度酵母是生长温度，不怎么产气的，酵母的最佳产气温度是36-37度，你的温度控制有一定的问题。 2、如觉得可能酵母问题，可将酵母先用温水（以不烫手为宜）化开放极少量的糖后等半小时再和面可解决问题。现在酵母一般都没问题，即便活力下降也可通过此种方式提供酵母营养复活酵母，要知道我家长期使用安琪酵母从没出过问题，毕竟是大公司产品哦。 3、如果面没发好，面团没发酸的情况下再参入一定的面粉并参入一定的酵母和面仍可以再发酵做馒头，这种馒头的风味更好哦，因为面团中的其他微生物生长会产生一些风味物质，缺点是时间长了的面团会发酸，杂菌多了怕不卫生，其中产酸的是乳酸菌，大量产酸就还要用食用碱中和了，一般人不好掌握。 4、和好的没发酵的面还可以吃啊，比如做煎饼、下面疙瘩。只要面不发酸就行，否则难吃了，呵呵。不知道上面的回答能否帮助到您

酵母菌酒精发酵实验报告

实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号：11018150 班级：生物工程二班指导教师：肖

一、实验目的 1、学会实验的设计和操作过程 2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定 1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。培养液按照100g玉米粉、300ml水。所以共需玉米粉700g。液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。 2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一 3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。 4、发酵培养基

糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5 灭菌三、培养基的制备及酵母的活化 1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。在母菌存放期间制作各时期培养基 2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。做成8个三角瓶，每瓶200ml。120℃灭菌30min。 3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g 步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。2、将配好的玉米液放于水浴锅中90℃液化3.5h。边液化边搅拌。（3）玉米粉的糖化将液化后的玉米液中按照0.3g/100ml加入液化液中。再在水浴锅中，58℃糖化3.5h。（4）过滤糖化后的糖化液有可能有没有彻底液化的玉米颗粒，会造成浑浊，这时需要对糖化液进行过滤操作。操作步骤：最后与以上培养基一起进行灭菌处理。灭菌时，清洗16支移液管，与培养基一起灭菌。（5）活化步骤器材：酒精灯，接种针，母菌，斜面培养基，消毒酒精。步骤：1、将器材放于实验台上。对双手合桌面进行灭菌。对接种针进行灼烧灭菌。2、在酒精灯旁按照无菌操作步骤在酒精灯火焰旁取

发酵工业中常用常见的酵母菌

发酵工业中常用常见的酵母菌（一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。按细胞长与宽的比例可将其分为三组。 1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。 2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。常形成假菌丝，但不发达也不典型。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。 3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。另外，温度对这两类酵母的影响也不同。在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。

浅谈酵母以及发酵原理

浅谈酵母邬大江 4000年前，古埃及人已经开始利用酵母酿酒与制作面团了；中国的殷商时期(约3500年前)，会利用酵母酿造白酒，而酵母馒头、饼等开始于汉朝。

酵母(Yeast) ，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途径。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。酵母有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母在面团发酵中起着关键作用，面团发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛。酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。酵母在面团发酵中的作用： ①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大膨松。

酵母发酵实验

实验一、二甜酒酿的制作品尝 1．实验目的 (1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理 (2)掌握甜酒酿的制作技术。 2．实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 3．实验材料 3．1 材料糯米、酒药。 3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。 4．实验流程酒药洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤 5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。 5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。 5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。 6．实验结果 (1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。 (2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。 7．思考题 (1)制作甜酒酿的关键操作是什么? (2)发酵期间为什么要进行搅拌?

初级中学八年级生物《酵母菌发酵》教案

山东省肥城市湖屯镇初级中学八年级生物《酵母菌发酵》教案一、教学目标：知识目标：1、通过观察酵母菌发酵现象，掌握其发酵原理。 2、通过探究“影响酵母菌发酵的因素一温度”实验，巩固探究实验的过程。能力目标：通过探究活动，提髙实验设计及动手能力，培养分析问题及解决问题的能力。情感态度及价值观目标：1、体验知识和技术在生活和生产中的应用价值。 2、体验小组合作学习与交流的乐趣。二、教学重点：1、生物发酵现象及原理。 2、巩固探究实验的过程。三、教学过程：（一）情境导入：师：同.学们，你们有谁蒸过馒头吗？（没有）那你们见过家长蒸过馒头吗？（有的见过）有谁知道蒸馒头时需要加入一种什么物质吗？（酵母菌）师：很好，请大家观察桌子上的两个馒头，看有什么不同？（提示：可以用手捏一捏或掰开看一看）生：一个松软多孔、一个硬而无孔。师：同学们观察得很仔细，请猜测一下哪一个馒头在制作过程中加入了酵母菌？生：松软多孔的。师”：对，为什么加入了酵母菌馒头会变得松软多孔？酵母菌有什么作用呢？请大家欣赏一段视频后来回答。播放视频：酵母菌发酵（二）（学习任务一）酵母菌发酵现象生：加入了酵母菌馒头内会产生一种气体师：很好，这位学生看得很认真。（讲述）酵母菌是一种真菌，适于在温暖且富含糖分的环境中生存，它能把糖分分解产生气体等物质，这个过程就是我们常「说的发酵，蒸馒头就是利用了酵母菌发酵的这一原理。（展示）课前做的发酵装置。（强调：为了保持酵母菌的生长，把装垃放在约30度温水中水浴保持恒温）请大家仔细观察现象？生：液体中有气泡岀现，气球胀大。师：气球内的气体是什么？生：猜测（二氧化碳）师：如何证明？生：通入澄淸的石灰水。师：好，我们验证一下。（取两只试管，各倒入少许澄淸的石灰水，导气管的一端通入其中一只试管）引导学生思考：另一试管有必要吗？起什么作用？（强调对照）生：石灰水变浑浊，证明产生了二氧化碳。

(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

实验四酵母菌细胞大小的测定

时间：2014年4月21日班级：食检133 学号：1201131344 姓名：袁蕊实验四酵母菌细胞大小的测定一、实验目的 1. 了解测量微生物大小的原理； 2. 学习并掌握接目测微尺的校正方法及微生物大小的测定方法，增强微生物细胞大小的感性认识。二、实验原理微生物细胞的大小是微生物基本的形态特征，也是分类鉴定的依据之一。微生物细胞个体较小，需要在显微镜下借助于特殊的测量工具—测微尺来测定其大小。测微尺包括镜台测微尺和接目测微尺。镜台测微尺是一张中央部分刻有精确等分线的载玻片，专门用于校定接目镜测微尺每小格的相对长度。通常，刻度的总长是1mm，被等分为100格，每格0.01mm（即10μm）。镜台测微尺不直接用来测量细胞的大小。接目测微尺是一块可以放入接目镜的圆形小玻片，其中央有精确的等分刻度，有等分为50小格和100小格的两种。在测量时将接目测微尺放在目镜的隔板上，即可来测量经显微镜放大后的细胞物象。也有专用的目镜，里面已经安放好了接目测微尺。由于接目测微尺所测量的是经显微镜放大后的细胞物象，因此，在不同的显微镜或不同的目镜和物镜组合放大倍数不同，接目镜测微尺每一小格所代表的实际长度也不一样。所以，在用接目测微尺测量微生物大小之前，必须先用镜台测微尺校定接目镜测微尺，以确定该显微镜在特定放大倍数的目镜和物镜下，接目镜测微尺每一小格所代表的实际长度，然后根据微生物细胞相当于的接目镜测微尺格数，计算出微生物细胞的实际大小。三、实验仪器及试剂 1. 菌种：酵母菌悬液 2. 仪器或其他用具：显微镜，接目测微尺，镜台测微尺，载玻片，盖玻片四、实验步骤 1. 装接目测微尺：取下显微镜的目镜，换上专用目镜。如果没有专用的目镜，则取下显微镜的目镜，旋下透镜，将接目镜测微尺刻度朝下放在接目镜的隔板上，再旋上目镜透镜，将装有测微尺的目镜装回镜筒。 2. 接目测微尺的标定： 1) 放镜台测微尺：将镜台测微尺刻度面朝上固定在显微镜的载物台上，注意不可放反。 2) 标定：将低倍镜转入光路，镜台测微尺有刻度的部分移至视野中央，调节焦距，当清晰地看到镜台测微尺的刻度后，转动目镜使接目测微尺与镜台测微尺的刻度相平行。利用移动钮移动镜台测微尺，使两尺在某一区域内两线完全重合，然后分别数出两重合线之间镜

温度对酿酒酵母的影响

温度对酿酒酵母的影响酿酒是一个复杂的生化反应过程。影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。其中温度具有极其重要的作用。本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。低温下发酵品质好。酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。最后由酿酒酵母发酵产生酒精。生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。我国普遍使用酒曲作为糖化剂。酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。对发酵的影响很大。温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。②影响细胞质膜的流动性。温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。③影响物质的溶解度。物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。可以看出,温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深;温度低,颜色浅。温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。有研究表明低温发酵最好。因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天,因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。

酵母菌在发酵工业中的应用

酵母菌在发酵工业中的应用摘要：我国劳动人民在几千年前就利用酵母制酱酿酒等，酵母菌在人类的食品化工能源等方面有重大作用。酵母菌发酵食品可改善其风味及提高营养价值。随着生物技术的发展，基因工程在改造酵母方面获得了很多成功，使酵母获得了很多对人类有益的性状。在能源匮乏的今天，利用酵母发酵生物质产酒精作为能源代替品已越来越引起重视。但还需解决纤维素难利用等问题，因此亟需改造酵母，使其适应于纤维素等发酵。关键词：酵母菌食品风味可再生能源基因工程 The role of yeast in fermention industry Abstract：The people of our country make sauce and alcohol .Yeast play a important role in food chemeical-industry and energy and so on .Food ferment by yeast has a special taste and nutrient .Along the development of biotechnology ,gene engineer succeeds to change the characters of yeast and get many new properties of yeast to fit the fermentation .Because the short of energy , it is importanceto use yeast to ferment alcohol as a substitution . But yeast can't use fiber to ferment effecient . Gene engineer may solve this problem . Key words：yeast ,flavor of food ,renewable energy sources ,gene engineer . 1 酵母在发酵中的历史回顾中国是世界上在食品生产中利用微生物发酵技术最早的文明古国,具有许多民族特色的发酵食品,如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋和白酒等,这些食品的制造工艺属传统的发酵工业[1]。利用酵母对肉制品进行发酵，如腊肉，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值[2]。酵母菌与人类生活密切相关，除了发面做馒头、面包和酿造各种饮料酒外，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等等。酵母以通气方式培养可产生大量菌体，其蛋白质含最可达千酵母之50%。食用酵母多以糖蜜为原料，生产饲料酵母则以酒精工业、淀粉工业、制糖工业、啤酒工业、千酪工业、造纸工业(亚硫酸盐纸浆废液)等废液以及石腊油、木材水解液为原料生产。生产设备向着大型化和自动化方向发展[3]。使用化学超声波等方法使酵母细胞破碎入醪液发酵，可以缩短发酵周期，提高酱油质量[4]。 2 酵母抽提物的呈味作用原理一般用酵母菌分为啤酒酵母和卡尔酵母，啤酒酵母属于上面酵母，而卡尔酵母属于下面酵母。酵母的发酵产物可以改善食品风味，能使人增强食欲。例如天然调味料——酵母抽提物(也称“酵母精”) 是以酵母发酵液为原料经自溶等工序而制得[5], 它不同于味精只含单一谷氨酸钠, 除了谷氨酸钠外, 还含丰富的其它10 多种氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等, 多种成分形成一种复杂的复合效应, 不仅具有味精的鲜味, 而且还具有浓郁的肉香味,

酵母发酵的影响因素

酵母发酵的影响因素在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

酵母的发酵原理

酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。影响发酵的因素： 1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。 3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。 4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。 5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。面团发酵的次数、时间和温度：一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90

酵母菌发酵

酵母菌发酵酵母菌发酵是一个很神奇的过程，大家应该都知道很多奶制品或者豆制品都会进行发酵，而且发酵出来的产品对我们人体有很大的好处。比如我们常常喝的酸奶，就是酵母菌发酵后的成果，还有一些人在制作酒的时候，会把糯米放上发酵粉，在温度、湿度适合的条件下进行发酵，最后得到的成果很让人喜悦。酵母发酵后会产生很多的菌类，酸奶中含有的菌类对我们的身体有益，能够帮助胃部消化，增强人们的免疫力。所以常喝酸奶可是一个不错的选择。不过酵母菌也是有很多分类的，有些酵母要求的温度不同，对环境的适应也不会，那么我们就来了解下吧。酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀)，再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟

的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。以上就是酵母的种类，对于不同种类的酵母，对我们的生活也有着不同的影响。要知道影响酵母发酵的因素也是有很多的。如果放的酵母多了或者是少了，又或者是使用的面粉量多了或者是少了对于酵母的发酵都会产生很大的影响。所以在制作食物的时候，我们要慢慢的放，不要一次性放的太多。

酵母菌实验报告

山东大学实验报告2009年11月日姓名郑冲冲系年级08级生科一班组别同组者张健康于政达学号200800140207题目酵母菌的培养、形态观察、死活鉴定和子囊孢子的观察一、目的要求 1、掌握酵母培养基的配置和酵母菌的接种方法 2、观察酵母菌的细胞形态及出芽生殖方式。 3、学习掌握区分酵母菌死、活细胞的实验方法。 4、学习并掌握酵母菌子囊孢子的观察方法。二、基本原理 1、培养基：酵母菌的能源主要是糖，一般用麦芽汁琼脂培养基培养。但实验要求不是很严格时，可以用由酵母膏、蛋白胨、葡萄糖配置的培养基来培养；但酵母菌子囊孢子的观察要用麦氏培养基，其有利于子囊孢子的形成。 2、酵母菌的形态：酵母菌是多形的、不运动的单细胞真核微生物，菌体比细菌大。繁殖方式也较复杂，无性繁殖主要是出芽生殖；有性繁殖是通过接合产生子囊孢子。本实验通过用美蓝染色浸片和水-碘液来观察生活的酵母形态和出芽生殖方式。 3、美蓝染色液：美蓝为无毒性染料，其氧化型为蓝色，而还原型为无色。用它对酵母菌染色时，由于活细胞的新陈代谢作用，使细胞内具有较强的还原能力，能使美蓝从蓝色的氧化型变为无色的还原型，所以酵母的活细胞无色；对于死细胞或代谢缓慢的老细胞，则因它们无此还原能力或还原能力极弱，而被美蓝染成蓝色或淡蓝色。因此，用美蓝水浸片不仅可观察酵母的形态，还可以区分死、活细胞。 4、水-碘液染色液：该染液将革兰氏染液用碘液用水稀释4倍后得到的，亦可用于酵母形态和出芽生殖的观察。 4、子囊孢子的观察：酵母菌形成子囊孢子需要一定的条件，麦氏培养基有利于酿酒酵母子囊孢子的形成，能否形成子囊孢子及其形态是酵母菌分类鉴定的重要依据之一。三、实验器材 1.菌种：酿酒酵母培养数天的酵母-麦氏培养基斜面 2.溶液与试剂：0.1% 吕氏碱性美蓝染液，5%孔雀绿，0.5%沙黄、95%乙醇，水-碘染液 3.培养基：酵母液体培养基，麦氏培养基。 4.仪器或其他用具：显微镜，载玻片，盖玻片，酒精灯、接种环等。四、实验步骤 1、酵母培养基的配置：蛋白质2%，酵母膏1%葡萄糖2%，加冷水100Ml，自然PH，在115℃下高压蒸汽灭菌30min。 2、接种和培养：无菌操作下，在灭菌的培养基中倒入少许酵母菌液即可。在28℃下培养48h 左右。 3、美蓝染色操作： 1>在载玻片中央加一滴吕氏碱性美蓝染色液，用接种环挑取少量酵母菌液，混合均匀； 2>用镊子取一块盖玻片，先将一边与菌液接触，然后慢慢将盖玻片放下使其盖在菌液上，避免产生气泡； 3>将制片放置约3min，先低倍镜后高倍镜观察酵母形态和出芽情况，并根据颜色区别死活细胞。 4>染色开始到过30min期间，观察死活细胞数量的变化； 4、水-碘液浸片法：滴加一滴水-碘液在载玻片的中央，无菌操作挑取少许酵母菌液至于染

酵母发酵力测定试验步骤

酵母发酵力的测定一、目的通过测定酵母发酵力，筛选发酵力强的酵母。二、实验原理酵母在微酸性糖液中起发酵作用，其中的糖逐渐减少，乙醇及CO 2 则依比例而增大，CO 2 是气体，除溶解于醪中者外，都跑向外面，所以测定酵母的发酵力，或测糖液比重的减小，或测糖的减少，或乙醇的增加，或称培器为减轻量，以 CO 2的失去多少，或用NaOH等固定CO 2 然后称其量，或将培养器密闭，由其中压力的增大，而定发酵的强弱等。本实验采用乙醇浓度增大、CO 2 含量、糖的减少、培养器的减轻四个方面测定其发酵力强弱。三、实验材料 1．菌种：本公司实验室分离所得。 2．试剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、硫酸镁、磷酸二氢钾、蛋白胨、酵母浸膏、菲林试剂、碳酸氢钠。 3．器具：大三角瓶、小三角瓶、胶塞、玻璃管、1ml移液管、10ml移液管、天平、酒精计、温度计、蒸馏器、培养箱。 4．培养基四、方法步骤 1．从斜面菌种接种到小三角瓶（100ml培养基）28℃培养24h； 2．摇匀小三角瓶菌种，吸取10ml接种到大三角（1000ml），装好CO 2 收集装置，称重，记录其重量，置28℃培养，每天称重一次，直到重量减少量小于0.5g； 3．发酵结束后，通过测量排水量测定CO 2 含量； 4．取一定量的发酵醪液，测定其残糖量，以测定其发酵力； 5．取100ml发酵醪液，加100ml水蒸馏出100ml溶液，用酒精计测定其乙醇含量。（注：如果用酒精计不能测出，则改用重铬酸比色法或气相色谱法）

重铬酸比色法所需试剂如下：（1）0.1％（v/v）标准乙醇溶液；（2）2％重铬酸钾溶液；（3）浓硫酸；铬酸比色法酒精糟中微量乙醇的测定酒精糟中乙醇的含量是蒸馏时的一个重要指标。但酒精糟中乙醇含量甚微，不宜采用酒精计测量，需用比色法测定，比色法测定乙醇其浓度下限可达 0.02％。 1、原理酒精糟中残余乙醇的测定采用蒸馏法，蒸出的乙醇用重铬酸钾氧化为乙酸，而六价铬被还原为三价铬，以比色法测定。 3CH 3CH 2 OH+2K 2 CrO 7 +8H 2 SO 4 =3CH 3 COOH+2Cr 2 (SO 4 ) 3 +2K 2 SO 4 +11H 2 O 2、试剂（1）0.1％（v/v）标准乙醇溶液（2）2％重铬酸钾溶液（3）浓硫酸 3、测定步骤（1）标准系列管的制备在10毫升比色管中，按下列加入各溶液各管中加1毫升重铬酸钾溶液，5毫升浓硫酸，摇匀。于沸水浴中加热10分钟，取出冷却。（2）试样管的制备称取100克酒精，放入500毫升圆底烧瓶中，加200毫升水，蒸馏，用100毫升容量瓶正确接收馏出液100毫升，摇匀。取5毫升馏出液，放入10毫升比色管中，加1毫升2％重铬酸钾溶液，5毫升浓硫酸，摇匀，与标准系列管一起于沸水浴中加热10分钟，取出冷却。

“观察酵母菌和霉菌”实验报告单

“观察酵母菌和霉菌”实验报告单名称姓名实验“观察酵母菌和霉菌” 组员实验内容材料用具目的要求酵母菌培养液、橘子皮上的青霉、吸管、镊子、显微镜、解剖针、载玻片、盖玻片、放大镜、稀释的碘液、吸水纸认识酵母菌、霉菌的形态结构年级八上生物实验类型提交时间分组实验指导老师方法步骤酵母菌电镜照片xx霉菌电镜照片 (1)观察酵母菌 1.取一滴酵母菌培养液，滴在载玻片上、盖上盖玻片、用显微镜观察，就能看到一个个椭圆形的细胞，细胞中有明显的液泡，这就是酵母菌。 2.在盖玻片的一侧滴一滴碘液、用吸水纸从另一侧吸引，对酵母菌进行染色、在显微镜下能看到酵母菌细胞中染上颜色的细胞核和淀粉粒。有的细胞上长出大小不一的突起，这是酵母菌在进行出芽生殖。（2）观察青霉 1.从培养皿中取一块长有青霉的橘子皮，垫上白纸，用放大镜观察，可以看到一条条直立生长的白色绒毛，这就是青霉的直立菌丝，菌丝的顶端长有成串的青绿色的孢子。

2.用解剖针挑取少许长有袍子的菌丝，制成临时装片，置于显微镜下观察。注意观察菌丝有没有颜色，直立菌丝的顶端有没有扫帚状的结构，以及孢子的着生状态和颜色。讨论 1.酵母菌的细胞结构有什么特点？ 2.青霉孢子的颜色和着生状态有什么特点？ 1.制备酵母菌培养液时，应将装置放在25-30℃的环境中培养，以使酵母菌快速繁殖。 2.酵母菌培养液应含有一定浓度的糖，但是糖的浓度不宜过高。 3.培养青霉时，可以在培养皿里垫一层吸水纸，加适量的水，并盖上盖，放在阴暗温暖的环境中。每天往里面加适量的温水，以保持一定的温度。 4.青霉分生孢子梗上成串的孢子容易碰落，盖盖玻片时要特别小心，动作须轻缓，盖好后不能移动位置。注意事项 AA

酵母菌在人类生活中的应用

酵母菌在人类生活中的应用摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。关键字：酵母菌应用前景酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵

母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要