烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷

中式烹调技艺（100分）

一、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是

正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）

1．七八成热的油温大约是

（ ）

A ．180～190℃

B ．190～210℃

C ．210～230℃

D ．210～240℃

2．味觉感受最为敏感的温度是

（ ） A ．20℃

B ．25℃

C ．30℃

D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是

（ ）

A ．《饮膳正要》

B ．《随园食单》

C ．《安平食单》

D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是

（ ）

A ．搓洗

B ．揉洗

C ．冲洗

D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是

（ ）

A ．低温

B ．高温

C ．常温

D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入

（ ）

A ．洗涤剂

B ．碱

C ．消毒剂

D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是

（ ）

A ．小火

B ．中火

C ．中、小火

D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是

（ ）

A ．倒入法

B ．熘入法

C ．拖入法

D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是

（ ）

A ．70～80℃

B ．85～90℃

C ．80～90℃

D ．90～100℃

10．蛋清糊调制时用料比例是

（ ）

A ．1：1

B ．1：2

C ．2：4

D ．2：1

11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味

C．食用前调味D．加热后调味

12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝

13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪

二、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

（）20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（）21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（）22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

（）24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（）25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（）

三、名词解释题（每小题3分，共18分）26．刀工

27．调味

28．挂糊

29．烹

30．扒

31．原料成形

四、问答题（5小题，共24分）

32．刀工的作用有哪些?（6分）

33．掌握火候的方法有哪些？（3分）

34．影响味觉的因素有哪些？（4分）

35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）

五、论述题（8分）

37．试比较煎与贴的区别。

中式面点技艺（100分）

六、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是

正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）

38．面筋蛋白质的吸水率达150﹪～200﹪时的温度是（）A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃

39．锅贴采用的成熟方法是（）A．油煎B．水油煎C．油烙D．油炸

40．只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是（）A．直酥B．明酥C．园酥D．暗酥

41．糕饼类制品小苏打适用的烤制温度是（）A．高温B．低温

C．先高温再低温D．先低温再高温

42．淀粉糊化的温度是（）A．50℃B．55℃C．60℃D．60℃以上43．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）A．扑扑B．砰砰C．叭叭D．啪啪

44．“奶皇包”属于（）A．京式面点B．广式面点C．苏式面点D．川式面点45．下列属于广式品种的是（）A．翡翠烧卖B．萨其马C．白蜂糕D．叉烧包

46．筋性好、韧性好、劲大的面团是（）A．冷水面团B．温水面团C．热水面团D．发酵面团47．物理膨松面团是利用鸡蛋的（）A．乳化性B．增稠性C．起泡性D．凝固性

48．高档宴席中的面点品种通常都是有馅的，而且占面点总成本的（）A．40％B．50％C．55％D．60％以上49．叉烧馅属于（）

A．熟咸馅B．生咸馅C．热甜馅D．生甜馅

50．拍皮又称（）A．按皮B．压皮C．擀皮D．摊皮

51．下列不属于面粉中碳水化合物的是（）A．淀粉B．可溶性糖C．纤维素D．麦胶蛋白

52．擀制饺子皮的专用工具是（）A．面杖B．通心槌C．单手棍D．双手杖

七、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

53．粳米可以制作发酵面团。（）54．发酵面团调制时面粉与水的比例是2：1。（）55．油脂具有疏水性。（）56．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。（）57．广式点心虾饺皮是用澄粉面团制成的。（）58．开口笑属于单酥面团。（）59．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。（）60．酵水是指矾、碱、盐的水溶液。（）61．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。（）

62．夏天醒面约1小时，冬天醒面约2小时。（）

八、名词解释题（每小题3分，共15分）

63．面团

64．摘剂

65．油煎

66．物理膨松面团

67．成熟

九、问答题（6小题，共27分）

68．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（6分）69．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）

70．馅心制作的要求有哪些？（6分）

71．面团要呈膨松状态，必须具备哪些条件？（2分）

72．馅心的特点有哪些？（4分）

73．蛋在面点中的作用有哪些？（3分）

十、论述题（8分）

74．论述酥皮面团起酥层的原理。

烹饪类专业课试题参考答案及评分标准

中式烹调技艺（100分）

一、选择题（每小题2分，共30分）

1．D 2．C 3．B 4．C 5．A

6．D 7．C 8．B 9．B 10．A

11．B 12．C 13．D 14．A 15．B

二、判断题（每小题2分，共20分）

16．√17．√18．×19．√20．×

21．×22．√23．√24．×25．√

三、名词解释题（每小题3分，共18分）

26．刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

27．调味：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。

28．挂糊：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。

29．烹：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。

30．扒：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

31．原料成形：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

说明：根据意思表达情况，酌情给分。

四、问答题（5小题，共24分）

32．刀工的作用有哪些?（6分）

答：（1）便于食用。（1分）（2）便于加热。（1分）

（3）便于调味。（1分）（4）美化形体。（1分）

（5）丰富品种。（1分）（6）改善质感。（1分）

33．掌握火候的方法有哪些？（3分）

答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（1分）

（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。（1分）

（3）运用翻勺技巧掌握火候。（1分）

34．影响味觉的因素有哪些？（4分）

答：（1）温度与浓度的影响。（1分）（2）水溶性与溶解度的影响。（1分）（3）生理条件与个人嗜好的影响（1分）（4）各种味觉之间的相互影响。（1分）35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）

答：（1）注意操作卫生。（1分）（2）装盘动作敏捷协调。（1分）（3）装盘丰润整齐、突出主料。（1分）（4）菜肴的色与形和谐美观。（1分）（5）菜肴分装要均匀。（1分）

36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）

答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（1分）

（2）必须掌握好整席菜点的数量。（1分）

（3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。（1分）

（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（1分）

（5）必须注意宴席菜的美化。（1分）

（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。（1分）

说明：答题不分前后顺序

五、论述题（8分）

37．试比较煎与贴的区别。

答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（2分）

（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。（2分）（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（2分）

（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。（2分）

说明：根据意思表达情况，酌情给分。

中式面点技艺（100分）

六、选择题（每小题2分，共30分）

38．C 39．B 40．D 41．A 42．D

43．B 44．B 45．D 46．A 47．C

48．D 49．A 50．B 51．D 52．C

七、判断题（每小题2分，共20分）

53．×54．√55．√56．×57．√

58．√59．×60．√61．×62．×

八、名词解释题（每小题3分，共15分）

63．面团：是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

64．摘剂：也叫摘坯或掐剂子，是将搓好的剂条，用左手捏住，露出与坯子相同大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂使劲顺势摘下。

65．油煎：主要是利用油脂作为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，进行加热成熟的一种方法。

66．物理膨松面团：是指利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松的面团。

67．成熟：是指将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的操作过程。

说明：根据意思表达情况，酌情给分。

九、问答题（6小题，共27分）

68．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（6分）

答：（1）冷水面团：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强、成品色白、爽滑而有筋力。（2分）

（2）温水面团：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。（2分）

（3）热水面团：黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。

（2分）69．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）

答：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。（2分）（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。（2分）

（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（2分）

70．馅心制作的要求有哪些？（6分）

答：（1）严格选料，正确加工。（1）

（2）根据面点要求，确定馅心的口味。（1分）

（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（1分）

（4）馅心的配料比例要恰当。（1分）

（5）根据面点的造型特点制作馅心。（1分）

（6）根据原料性质，合理投放原料。（1分）

71．面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？（2分）

答：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。（1分）

（2）面团要有一定的保持气体的能力。（1分）

72．馅心的特点有哪些？（4分）

答：（1）取料广泛，选料讲究。（1分）（2）加工严谨，制作精细。（1分）（3）品种丰富，口味多样。（1分）（4）皮馅配合，各有特色。（1分）73．蛋在面点中的作用有哪些？（3分）

（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和软绵性。（1分）

（2）能改善面点的色、香、味。（1分）

（3）提高制品的营养价值。（1分）

说明：答题不分前后顺序

十、论述题（8分）

74．论述酥皮面团起酥层的原理。

答：（1）面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气，这些空气受热膨胀，使制品酥松。（2分）

（2）面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。（2分）

（3）在调制干油酥时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。而调制水油面时，由于加水调制使其形成了部分面筋网，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。（2分）

这两种面团合在一起，形成一层皮面（水油面），一层酥面（干油酥）。甘油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分就会汽化，是层次中有一定空隙。同时，油脂受热也不粘连，产生酥化作用，便形成非常清晰的层次。（2分）

说明：答题不分前后顺序，根据意思表达情况，酌情给分。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分） 一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）

烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

文秘类基础课试题 A

河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 文秘类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（文书与档案管理基础1-30；秘书基础31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．办公室的综合协调工作主要包含统一步调、化解矛盾、合理安排和A．督促办理B．监督管理 C．参谋咨询D．下达命令 2．公文的行文关系有三种，下面选项不正确的是 A．上行文B．逐级行文 C．平行文D．下行文 3．评价一个机关工作作风的好坏，是否有官僚作风、衙门作风，都与文书档案部门的工作好坏有很大关系，这是因为文书档案工作在机关工作中 A．发挥承上启下作用B．起到“窗口”作用 C．是领导的重要参谋D．是机关领导的助手 4．以下适用于专业性很强的机关单位的业务文件材料立卷的部门立卷模式是A．集中式B．分工式 C．部门式D．“谁办谁立卷” 5．下面不属于办公室性质的选项是 A．管理性B．辅助性 C．权威性D．综合性 6．以下不属于会议管理性文件的是 A．会议通知B．会议须知 C．签到簿D．会议简报 7．文秘人员对文书办理情况进行督促、检查，以提醒有关人员加快办文速度，这一环节称为 A．拟办B．承办 C．注办D．催办

8．以下需要归档的文件材料是 A．上级机关颁发的属于本机关主管业务并要执行的文件材料 B．上级机关征求意见未定稿的文件材料 C．上级机关印发供工作参考的抄件、复印件等 D．上级机关任免、奖惩非本机关工作人员的文件材料 9．以下文种属于下行文的是 A．报告B．请示C．函D．通知10．下面属于会议形成的反映会议成果的正式会议文件是 A．会议日程B．会议纪要 C．会议记录D．会议议程 11．现行机关单位在文件的分类中常结合运用三种立卷方式，分别是按问题特征立卷、按制发者特征立卷和 A．按地区特征立卷B．按文件名称特征立卷 C．按时间特征立卷D．按重要程度特征立卷12．归档文件整理是以件为基本单位的，下面对件的表述不准确的是A．文件正本与定稿为一件B．转发文与被转发文各为一件 C．原件与复印件为一件D．正文与附件为一件 13．立卷封条一般由单位自制，宽度一般不超过 A．4㎝B．6㎝C．2㎝D．8㎝14．下面不属于企业、事业单位文书与档案的特性的选项是 A．种类多样B．专业性强C．职能突出D．政策性强15．下面不属于收文处理的是 A．拟办B．传阅C．归档D．用印16．单纯按文件的主题（问题）立卷的方式叫做 A．立纯卷B．一事一卷 C．立簿卷D．以件代卷 17．对档案收集工作的意义表述不正确的是 A．是档案业务工作的起点 B．是维护机关单位对外形象的关键 C．是实现档案集中统一管理的根本途径 D．是积累历史文化财富的重要渠道 2

2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．牛乳中的蛋白质以为主。 A．酪蛋白B．乳白蛋白 C．肌球蛋白D．乳球蛋白 2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。 A．100mg/kg B．150mg/kg C．200mg/kg D．250mg/kg 3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 A．蓖麻B．花生 C．小麦D．芝麻 4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A．1︰1 B．1︰2 C．1︰3 D．1︰4 5．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。 A．葡萄糖B．蔗糖 C．果糖D．半乳糖 6．属于血毒鱼类的是 A．河豚B．石斑鱼 C．青鱼D．黄鳝 7．我国目前允许使用的合成色素不包括 A．靛蓝B．胭脂红 C．柠檬黄D．姜黄素 8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。 A．四季豆B．鲜黄花菜 C．马铃薯D．木薯 烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 A．麦芽糖B．葡萄糖 C．淀粉D．糖原 10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。 A．泛酸B．叶酸 C．维生素E D．维生素 11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．无机盐 12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~3g B．4~5g C．6~8g D．9~11g 13．食醋的保质期是 A．18个月B．12个月 C．9个月D．6个月 14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 15．关于海参的描述错误的是 A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品 D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。 A．90℃B．100℃ C．110℃D．120℃ 17．除钙外，人体内含量最多的无机盐是 A．铁B．锌 C．磷D．碘 18．属于有害植物种子的是 A．白头翁子B．豇豆种子 C．槐子D．茉莉种子 19．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．维生素 烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试 烹饪类专业知识试题 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第Ⅰ卷（选择题，共100分） 一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（） A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量 2.蛋白质组成上的特征性元素是（） A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 3.下列不属于必需氨基酸的是（） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸 5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（） A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白 7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（） A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素 8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（） A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点 9.下列不属于食物中毒的一项是（） A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜 仅供学习与参考

C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆 10.生大豆中的生理有害因子包括（）。 A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺 11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（） A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（） A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪 13.芹菜应采取的初加工步骤是（） A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡 D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（） A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（） A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切 16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 21.五香味型的特点是（） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）仅供学习与参考

文秘类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 文秘类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（文书与档案管理基础1-30；秘书基础31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．办公室的综合协调工作主要包含化解矛盾、督促办理、合理安排和 A．监督管理B．参谋咨询 C．统一步调D．下达命令 2．档案的本质特征是 A．来源的广泛性B．形式的多样性 C．形成的条件性D．记录的原始性 3．档案工作基本原则中最重要的原则是 A．统一领导、分级管理原则B．维护档案完整和安全原则C．便于社会各方利用原则D．推行档案管理标准化原则 4．办公室的职能由办公室的来决定。 A．性质和地位B．性质和任务 C．规模和级别D．人员和分工 5．传达贯彻党和国家的方针政策、法令法规体现了文书工作与档案工作的 A．服务性B．政治性 C．综合性D．管理性 6．能够明显地将办公室与其他专业职能部门区别开来的性质是 A．综合性B．辅助性 C．咨询性D．管理性 7．国家标准推荐使用的电子文件载体不包括 A．软磁盘B．光盘C．磁带D．硬盘 8．下列不属于文书处理基本原则的是 A．实事求是B．责任自负 C．精简高效D．安全保密 9．在日常的文书管理中，为杜绝文件长期保存在各个部门或滞留在个人手中，应健全制度。 A．收、发文件登记制度B．文件传阅制度 C．文件借阅及催退制度D．文件阅退检查核对制度 10．登记法的优点是查找使用方便，是一种科学的公文管理方法。 A．分类式B．流水式C．卡片式D．簿式 11．是文书工作的最后一个环节。

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）

A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

河南省文秘类基础课试卷

河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 文秘类基础课试卷（含答案） 文书与档案管理基础（130分） 一、填空题（每空2分，共40分） 1． 是指国家机构、社会组织及个人在社会活动中直接形成的，具有保存价值的，以感光材料为载体，以影象为主要反映方式的一种专门档案。 2．“文书”包括两层含义：一是机关单位在公务活动中所用的文字材料；二是指机关单位从事文书 、 、 等专职文书人员，属于初级秘书。 3．磁性载体文件的归档与管理工作应遵循 、 、 的原则，由各单位的档案部门归口管理。 4．适宜光盘保存与使用的环境条件应同计算机房环境类似，环境温度以 、湿度以 为好。 5．《机关文件材料归档和不归档的范围》中规定：凡是反映本机关 、具有 价值的文件材料均属归档范围。 6．填写与装订是立卷工作中一项具体而重要的工作环节，包括填写 、填写 及装订案卷等程序。 7．简化、 、 和 是编制《归档文件整理规则》所遵循的原则。 8．经档案室整理的档案，应当符合以下业务规范和标准：组卷文件 ， ， ， 。 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 9．属于机关日常工作的公文，应由下列哪类人员起草 （ ）

A．文秘人员B．办公室主任 C．部门负责人D．办公室副主任 10．题为《江苏省人民政府关于文化、教育、卫生工作的通知》的案卷，综合使用的立卷特征是（）A．作者、问题、名称特征B．地区、时间、名称特征 C．作者、时间、名称特征D．地区、通讯者特征 11．文书和档案的机密性特点决定了文书工作和档案工作具有（） A．政治性B．管理性C．法律性D．理论性 12．文件编号通常是印在首页的（） A．右上角B．左上角 C．正中间D．右下角 13．按照立卷要求，一般平均每个案卷内应有文件的份数是（） A．5份左右B．10份左右C．15份左右D．20份左右 14．下列选项不属于文件局部调整范围的选项是（） A．零散文件B．文件组合不合理 C．排列次序颠倒D．文件内容与案卷标题不一致 15．下列选项中不属于科技档案分类方法的选项是（） A．按类型分类B．按工程项目分类 C．按作者分类D．按课题分类 16．公务文书都是因实际工作需要而产生的，具有（） A．实用性B．施令性C．权威性D．时效性 17．上级党政领导机关来文，应由下列哪一个部门负责立卷（） A．机关办公室B．业务部门C．宣传部门D．档案部门 18．机关文件处理部门一般应在文件形成后的什么时间向机关档案部门移交归档 （）A．当年年底B．第二年上半年C．第二年年初D．第二年年底 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”， 错误的打“×”） 19．“报告”中不得夹带请示事项。（）20．不相隶属机关单位之间一般用“函”行文。（）21．“请示”要求一文一事。（）22．文稿经领导人签发即成定稿，但还不能生效。（） 23．拟稿是文秘人员或有关人员将单位发文意图草拟成文书定稿的过程。（）

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六） 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（） 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

《秘书学课程》考试试卷(1B卷)

一、选择题（20分） 1、接待准备有环境准备、物质准备、（） A、室内准备 B、安全准备 C、心理准备 D、室外准备 2、秘书人员接待来客必须遵守的原则是：礼貌、负责、方便、（）。 A、快捷 B、有效 C、含蓄 D、热烈 3、将反映同一问题文件组成一个案卷的立案方法是（）立卷。 A、按文件 B、按作者 C、按问题 D、按时间 4、会议通知按作用分，有正式通知和（） A、预先性通知 B、书面通知 C、电话通知 D、广播通知 5、在会议文件上附有文件清退目录的多属（） A、征求意见稿 B、领导讲话稿 C、典型发言稿 D、保密性文件 6（）属于会议的正式通知。 A、会议邀请函 B、会议预告通知 C、热情回报 D、送礼贵在适宜、 7、会场内的设备，秘书人员应当会（） A、安装 B、使用 C、检修 D、更换 8、大中型会议收集文件的方法是（） A、提前发文件清退目录 B、提前逐个登记收集 C、与会人员个人交清 D、会后逐个收集 9、会议用品包括会议的特殊用品和（） A、一般用品 B、生活用品 10、保密是秘书必须遵循的一项（） A、规定 B、任务 C、原则 D、要求 11、秘书人员要有良好的记忆力是（）素质的要求。 A、职业道德 B、心理 C、知识 D、思考 12、值班室管理工作之一是负责（）。 A、环境卫生管理 B、值班人员安排 C、处理信访 D、办公用品管理 13、安排领导的公务活动，大多表现为对领导活动布局的（） A、联系 B、落实 C、检查 D、协调 14、值班室工作主要是承办（）的事项 A、治安保卫 B、领导交办 C、收发文件 D、日常工作 15、秘书的接待工作应遵守以下原则：诚恳热情、讲究礼仪、周到细致、按章办事、保守秘

烹饪专业试卷课件资料

绝密★启用前 盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区 C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区 3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前 B. 立冬至立春之间 C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间 4. 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后 6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参 7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇 8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 9. 制作红糟的主要原料是

A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油 11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克C．200克D．300克 20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于 A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》