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食品质量管理题库(1)

质量管理学题库A卷

多选题

1食品检验质量管理进程

A操作者的质量管理B厂长和领班的质量管理C检验员的质量管理D统计质量管理阶段

E全面质量管理阶段

2美国朱兰第三页

质量计划，质量控制，质量改进

3食品企业进行供应商评定的要求（2在食品供应商评定时哪些说法不正确）

1、经营管理水平

2、持续供应和扩大供应的能力

3、市场地位

4、低价格产品开发能力

4按食品生产过程顺序分类，三不准规定内容p57

（一）实现不合格的原材料不投产

（二）不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行

（三）不合格的成品不交付（销售、使用）

5食品生产在哪些情况下需全检

生产过程不能保证达到预先规定的质量水平,不合格品率较高时采用全检

不合格项目以至于安全性指标,或不合格将导致产品功能丧失时采用合格

不合格会给下道工序或消费者带来重大损失时采用全检

产品价值高,检验费用不高

全检的花费时间和费用较高,而且限于非破坏性检验项目,很少有产品的全部质量特性都实施全检,一般只有特定项目的检验采用全检

6对于判定检验，一般有哪些检验状态？

3个一般检验水平和4个特殊检查水平

7主要是关键限制和纠正措施的关系，关键限制与潜在不安全性处理关系潜在不安全产品处置）80 152

关系：

关键限值：即CL，是指在某一关键控制点上将生物、化学、物理的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或者将其降低到可接受水平。同时还有一个操作限值的概念：即OL，是由操作者作业过程中为降低或避免形成偏离关键限值的风险，而在实际操作的时候设定的比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数。举个简单的例子：某一关键控制点，是控制烘烤温度，关键限值参数为：72-75度，那操作限值的意思就是为了使实际的温度不超出72-75度，作业人员在实际操作的时候，把温度控制在73-74度。

纠偏措施：是指当监控表明实际参数已经偏离或超出关键限值而采取的程序或行动。比如说，上面例子，实际监测到的温度为78度，已经偏离了72-75度，那么我们就应该有一个如何纠正的程序或行动，一般包括两步：一，纠正或消除偏离的原因；二，重新进行加工控制以及确定在偏离期间生产的产品如何处理。

8下列不属于食品安全管理体系公认关键因素

危害分析和关键控制点（HACCP）原理、相互沟通、体系管理、前提方案

9下列哪些情况会产生交叉污染？

交叉污染就是微生物从一种污染源转移到另一种未经污染的食品上.

饲料在加工、运输和贮藏过程中，不同饲料原料或饲料产品之间发生的相互污染。

10关键限值的概念

关键限值：是与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限.

简答题

1结合自己的生活情况，解释什么是PDCA?（试卷有）

计划—执行—检查—处理

P---D---C---A

各自不一样。

2国家标准有何特点？32页

A制订机关最高(国务院标准化行政主管部门)B效力层次最高C适用范围最广（全国范围）D涉及的内容最重要

企业标准有何特点？34页

A企业标准制订的前提是没有国家标准、行业标准和地方标准

B企业标准只在企业范围内有效

C企业标准是最低一级的标准，不得与国家标准，行业标准中强制性标准和地方标准相冲突。3什么是计量基准器具？44页（试卷有）

是指依法确定的，用以复现和保存计量单位量值，作为统一全国量值的最高依据的计量器具。什么是标准器具？

是指符合国家规定的等级，准确度低于计量基准，作为计量检定依据的计量器具。

4质量管理老七种工具是指哪些？简述目的！96页

统计分析表法；用来统计分析质量问题的各种统计报表

排列图法：找出影响产品质量主要因素

因果分析图法：找出出现产品质量问题的原因

分层法：分析影响质量原因

直方图法：判断生产过程质量

控制图法：在生产过程中，对产品质量状况进行适时控制

散布图法：用来控制影响产品质量的相关因素

5好的抽样系统有哪些特点？

a尽可能低的检验费用（经济性）,b有效地控制产品质量（科学性）,c对产品质量检验和评估的结论可靠（可靠性）,d实施简便（可用性）

抽样检验适用于哪些情况？

破坏性检验项目的检验不允许采用全检时,应采用抽样检验

检验费用很高,采用抽样检验

生产量很大,时间不允许全检

应注意采用抽样检验必须具备两个条件:

1经检验被判为合格的交验批中,在技术上和经济上都允许存在一定数量的不合格品

2产品能够划分为单位产品,在交验批中能随机。

论述题

一、根据下图说明百分比抽样不合理

四个方案的Ac值都为0，不管N多大都按10%抽样，四条OC

曲线的形状、位置差异大，说明四个方案的检验特性及判断能

力相差甚远。

既然以不合格品率来衡量质量水平，则不管交验批的批量有多

大，只要交验批的不合格品率相同，其质量水平就是相同的，

因此其接收概率就应该相同。

然而，实际上采用百分比抽样检验时，尽管交验批的不合格品

率p是相同的，当批量N不同时其接收概率相差甚远，因此其不合理性显而易见，企业应淘汰这种不合理的抽样检验方法，采用科学的、合理的统计抽样检验方法。

①百分比抽样检验具有“大批严，小批松”的严重缺点;

②百分比抽样检验的假设前提不确切;

③百分比抽样没有明确的质量保证;

④百分比抽样检验的抽样比例缺乏理论根据。

二、餐饮食堂用因果法让食堂膳食更加合理

三、下图某食品厂不合格项调查排列表

画排列法，要减少80%的不合格，相应的的措施

下表是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表

菠萝罐头不合格项调查表

菠萝罐头排列图数据表

⑵画两根纵轴和一根横轴

左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；

右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。

左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。

横轴上将频数从大到小依次列出各项。

⑶在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。

⑷画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。

⑸在图上记入有关必要事项

排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。

不

合

格

数

累计

百分比

㈢

⑴

◆在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素）

在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）

从图中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。

可知，“净重和固形物含量”就是关键的少数。

B卷简答题

1在食品加工过程中，应防止哪些污染？

A交叉污染B微生物在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染

C烹调加工过程中的污染D食品从业人员对食品的污染

222000

为便于使用，本标准制定成为了可适用于审核的标准。但各组织也可根据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本标准要求。虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述，但本标准提供的方法同样也适用于其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等

论述题

3质量检验计划的重要作用？60页

A按照产品加工及物流的流程，充分利用企业现有资源，统筹安排检验站、点的设置，可以降低质量成本中的鉴别费用，降低产品成本

B根据产品和过程工艺要求合理地选择检验、试验项目和方式、方法，合理配备和使用人员、设备、仪器仪表和量具，有利于调动每个检验和试验人员的积极性，提高检验和试验的工作质量和效率，降低物资和劳动消耗

C对产品不合格严重性分级，并实施管理，能够充分发挥检验职能的有效性，在保证产品质量的前提下降低产品制造成本

D使检验和试验工作逐步实现规范化、科学化和标准化，使产品质量能够更好地处于受控状态

4如何进行原料采购质量控制

5计量的特征？41页

A统一性，计量的统一性源于测量统一的客观要求，目的也是为了测量的统一

B准确性，计量的统一性建立在准确性的基础之上

C技术性，计量的准确性是建立在技术性的基础之上的

D法制性，计量的统一性和准确性需要由法律予以保障，没有法律作为后盾，计量的统一和准确性就不可能在全国范围内实现

6产品验证的主要内容？59页

A查验提供的质量凭证

B确认检验依据的技术文件的正确性，有效性。

C查验检验凭证的有效性，凭证上检验数据填写的完整性，产品数量、编号和实物的一致性，确认签章手续是否齐备。

D需要进行产品复核检验的，由有关检验人员提出申请，送有关检验部门进行检验并出具检验报告

7对于哪些过程，生产者需采取监视？58页（对于哪些过程生产者必须通过监视手段）

A必须对样品破坏才能对产品内在质量进行检测

B检测费用昂贵，不能作为常规检测手段

C产品的形成过程是连续不断的，其产品特性取决于过程参数，而停止作业过程来进行检测调整参数是十分困难的、代价很大或是不可能。

8一次，二次抽样与五次抽样区别？

①一次、二次、五次抽样方案只要设定的AQL值和检验水平IL相同对产品的质量保证能力(检验的判断能力)基本上是相同的。

②当产品批的质量水平与设定的AQL值相比较为明显的优或劣时，二次抽样检验的样本量明显比一次抽样检验要少，而五次抽样检验的样本是会更少。

③从检验成本考虑，五次抽样检验的费用最低，二次抽样检验的费用又比一次抽样检验低。

④从检验的组织与管理工作考虑，一次抽样检验方法简单，批合格与否的误判危险性小，而二次抽样检验特别是五次抽样检验方法复杂，对检验的组织与管理工作以及检验人员的素质要求很高，需经专门的培训。

⑤往往人们在心理效果上可能会认为多次抽样的合格判定机会多，心理上满意，就认为多次抽样检验的效果好，其实这是没有必要的。

论述题

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某人帅帅食品厂在采购二批产品，模拟撤回。首先有产品招回程序文件，按照文件执行。

当时，我们考核是在两个小时内招回产品（当时，我们是要求找到产品的销售门店，产品是在买场出售）。

其实就是考查追溯性，一个批号的产品，销售到了哪些地方，各个地方具体有哪些数量。然后，销售人员要求在规定时间内，把数据回传过来。然后整理提交。内容：1）接到客户投诉2）客户投诉内容

3）事故处理小组开展工作 4）改进和预防措施制定

四川农业大学20年12月《食品质量管理学(本科)》作业考核-答案

1.质量功能展开缩写是() A.QFD B.DFQ C.QDF D.FDQ 答案：A 2.为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织() A.设计评审 B.设计检查 C.质量检验 D.专家验收答案：A 3.失败模式和效果分析简称() A.FEMA B.FMEA C.FAME D.FAEM 答案：B 4.危害分析与关键控制点简称() A.HACCP B.GMP C.SSOP D.ISO22000 答案：A 5.()是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法 A.抽样检验 B.抽样方法

C.统计检验 D.验收方法答案：C 6.当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫() A.可接受质量水平 B.检验水平 C.批质量 D.平均抽样量答案：A 7.()是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定 A.质量检验计划 B.质量方针 C.质量目标 D.质量改进答案：A 8.研究对象的全体称为() A.总体 B.样本 C.样本量 D.样本数据答案：A 9.过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的() A.活动 B.程序 C.要求 D.规定答案：A 10.质量是指一组()满足要求的程度

A.固有特性 B.顾客需求 C.技术指标 D.管理标准答案：A 11.()就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断 A.质量管理 B.质量体系 C.质量检验 D.质量保证答案：C 12.食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指() A.加工食品 B.天然食品 C.微生物发酵的食品 D.烘培食品答案：A 13.Ac是() A.合格数 B.合格判定数 C.不合格数 D.不合格判定数答案：B 14.()是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力 A.工序能力 B.工序贡献

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品质量管理期末考试试卷1及答案

1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011 学号：姓名：考试时间: 月日时分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒）、（寄生虫）。 2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。 3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。 4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。 9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

食品质量管理试题库资料

D．修改采用 7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直图形状是（）。 A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。 A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷 9．根据控制图判定工序正常，这时（）。 A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪） C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。 A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。 2．适当增加成本，使、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。 3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库河南科技大学食品与生物工程学院《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

食品质量管理学_第二阶段练习 √

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第四章、第五章、第六章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ C ） A、温度 B、空间 C、原辅料的性质 D、通风情况 2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 A、工艺规程、 B、作业技术、 C、SSOP D、设备维护保养规程 3、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序 4、SSOP具有最重要的（ D ）个卫生方面的内容。 A、2 B、 3 C、5 D、8 5、按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ B ）的斜度，以利于排水。 A、0.5-1.0% B、1.0-1.5% C、2.0-2.5% D、1.5-2.0% 6、SSOP是食品加工企业为达到（ C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 A、QS B、HACCP C、GMP D、ISO9000 7、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A）mg/kg的浓度。 A、100-200 B、200-250 C、250-300 D、300-350 8、目前我国已建立了（ C ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 A、8 B、 10 C、19 D、20 9、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ B ）。 A、远离 B、上风向 C、下风向 D、无所谓 10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ B ），便于清洗，防止积垢。 A、斜面 B、弯型 C、直角 D、无所谓二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、SSOP计划通常因涵盖以下（ ABCD ）等八个方面的内容。 A、用于接触食品或食品接触面的水的安全 B、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 C、防止交叉污染 D、设施的清洁与维护

食品质量管理题库

食品质量管理试题库《食品质量管理》试题A 一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分） 1．全面质量管理的英文缩写为（）。 A．QC B．TQM C．PDCA D．QS 2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。 A．营销 B．生产 C．质量管理D．技术 3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和方法，这是PDCA循环的（）。 A．Plan阶段B．Do阶段 C．Check阶段 D．Action阶段 4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。 A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系 D．质量方针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。 A．田口方法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计 6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。 A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用 D．修改采用 7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直方图形状是（）。 A．平顶型B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型 8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。 A．A级关键缺陷B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷 9．根据控制图判定工序正常，这时（）。 A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误

（取伪） C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判 10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。 A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差范围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分） 1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。2．适当增加成本，使内、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。 3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双方认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。05．新QC7种工具着重用来解决全面质量管理中PDCA循环的阶段的有关问题，基本是整理、分析语言文字资料的方法。 6．认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或者标准的活动。7．质量检验“三检制”必须以为主导。 1 食品质量管理试题库8．质量改进是消除的问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高。9．质量体系要求的四大要素是，资

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

食品质量管理期末考试试卷及答案

最新可编辑word 文档玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011 学号：姓名：考试时间: 月日时分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒）、（寄生虫）。 2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。 3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。 4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。 9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

食品高质量管理系统学复习题

单项选择题： 1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( C )。 A.检验质量 B.设计质量 C.市场调研质量 D.制造质量 2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( B )。 A.使用质量 B.制造质量 C.设计质量 D.检验质量 3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( A. )。 A.经验式管理 B.统计质量管理 C.全面质量管理 D.操作者质量管理 4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( A. )阶段。 A.质量检验 B.统计质量控制 C.全面质量管理 D.全面质量保证 5. 中国自( B )年开始推行全面质量管理活动。 A.。1956 B.1978 C.1982 D.1985 6. 统计质量管理阶段，由( D )承担质量管理工作。 A.操作者本人 B.工长 C.专职检验人员 D.工程师和技术人员 7. 最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B.日本 C.美国 D.德国 8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是 ( B )。 A.综合国力 B.质量 C.产量 D.效益 9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。 A.TQM B.TQC C.CWOC O.ISO 10. 全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B.利润 C.质量 D.效益 11. “始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括， A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 12. “始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要”是对( B )的质量管理的概括。

A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 13. “以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对( C )的质量管理的概括。 A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 14. “程序科学，方法灵活，实事，讲效”是对( D )的质量管理的概括。 A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 15. 全面质量管理的指导思想是( D )。 A.质量第一 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上 16. 衡量产品质量和各项工作的尺度是( B )。 A.计量 B.标准 C.质量 D.技术监督 17. 企业的标准化工作是以提供( C )为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。 A.质量 B.产量 C.经济效益 D.利税 18. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B )以上是与质量管理直接有关的。 A.25% B.50% C.75% D.100% 19. 双编号国家标准“GB／T1 9000——ISO 9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第( D )个与国际惯例接轨的系列标准。 A. 二 B.五 C.十 D.一 20. 企业开展标准化工作，必须以“( D )”的思想为指导。 A.质量第一 B.安全第一 C.生产第一 D.顾客第一 21. 质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B.车间 C.管理层 D.决策层 22. ISO 9000系列《质量管理和质量保证》标准我国( B )采用。 A.参照 B.等同 C.部分 D.没有 23. 质量成本的分析研究工作应由( D )组织领导。 A.总经理 B.总工程师 C.总会计师 D.总工程师和总会计师

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

7食品安全质量管理体系考试题(答案)

食品安全质量管理体系考试题(答案) 部门：姓名：得分：一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打“√”，错的打“×”。 1．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品; ( ×) 2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源;（×） 3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件;（×） 4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害;（√） 5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息;（×） 6．经验可以作为可接受水平的考虑因素;（×） 7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式;（√） 8．最高管理者应指定有权启动召回的人员;（√） 9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据;（×） 10．OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品;（√） 11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值;（×） 12．食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，（×） 13．贝类毒素属于生物危害;（×） 14．过敏源不属于食品危害;（×） 15．确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证;（√）二、选择题（每题2分，共30分） 1．紫外线杀菌可以用于以下（C）方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料 B 包装好的牛奶 C 更衣室 D 生产人员的手2．以下说法正确的是（B） A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点 C 同一危害由一个关键控制点实施控制 D 一个关键控制点只能控制一个危害3．评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（A） A．发生概率和后果的严重性B．交叉污染的风险 C ．侵入或污染空气D．残存和（或）繁殖 4. 下列有关关键限值的描述正确的是(D) A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效

食品工艺学复习题

1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？考试类型：闭卷分值分布：一、填空（20分，每空1分）二、判断（10分，每题1分）三、简答（30分，每题5分）四、论述或计算（40分，每题10分）

食品质量管理学_第一阶段练习 √

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、全面质量管理的指导思想是( D )。 A.顾客至上 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一 2、影响食品质量安全问题的六大因素中，（ B ）是决定的因素。 A、生产设备 B、人员 C、原材料 D、方法 E、测定 F、环境 3、由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（ A ）。 A、事前预防 B、原辅料检验 C、在线监测 D、增强员工培训 4、（ A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年 5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（ C ）个阶段 A、2 B、3 C、4 D、5 6、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ B ）措施。 A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进 7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ C ）顾客期望。 A、改变 B、实现 C、超越 D、改进 8、有效决策是建立在（ B ）分析的基础上。 A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果 9、食品质量管理的核心和重点是（ D ）。 A、管理者增强质量意识 B、增加监督 C、员工培训 D、食品卫生和安全质量控制 10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ D ）。 A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ ABCD ）。 A、质量检验管理阶段 B、统计质量控制阶段 C、全面质量管理阶段 D、标准化质量管理阶段

食品质量管理期末考试试卷2及答案

玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011 : 学号：姓名：考试时间: 月日时分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。 2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。 3、 ISO 国际标准化组织。 ` 4、PDCA 计划、执行、检查、处理。 5、TQM 全面质量管理。二、填空题（本大题共10题，每空分，共 15分） 1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。 2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、 ( 蟑螂 )、( 老鼠 )。 3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。 ` 4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。 5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。 6、朱兰三部曲指的是（质量策划）、（质量控制）、（质量改进）。 7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（消毒剂）、（清洁剂）、（药品）和（添加剂）。 8、加工设备清洗消毒时，应先（清洗），后（消毒）。 9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 10、食品车间布局时，要按照（原料） →（半成品）→（成品）的顺序布置。 > 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。 2、水的取样方法( D )。请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。