食品质量管理题库..
食品质量管理题库《食品质量控制与管理》课复习题
一名词解释
食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空
1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任急性、亚急性或者慢性危害。
3食品质量特性包括明确特性和隐含特性两面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。6确定检验数量的法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。
23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。
24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。
25 洁净区配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防止交叉污染的措施。
26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年 1 次。
27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合饮用水标准。
28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。
29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。
30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。
31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。
32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。
33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。
35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。
36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。
37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。
38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿ mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。
39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。
40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。
41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。
42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.
43、SSOP是指导食品加工中如具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染。
45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。
46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃。
47、必须经过高温，冷冻或其它有效法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉。
48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。
49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。
50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。
51、HACCP的全称是危害分析与关键控制点。
52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。
53、HACCP主要包括HACCP控制图和生产流程图两项基本容。
54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。
55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用法。
56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。
57、生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的流程图。
58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做重性。
59、危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。
60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树。
61、监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。
62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。
63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。
64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。
65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100℃以上的高温杀菌式。
66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。
67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。
68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是牛和猪。
69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌。
70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4.6 以下。
71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和乳房炎乳。
速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。
72、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测。
73、判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和重性。
判断题
1、洁净区的所有管道都应表明管物料的名称及流向。（×）
2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（×）
3、批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）
4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（√）
5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（×）
6、不允车间打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（√）
7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允将食品带入更衣室。（×）
8、如果洁净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（√）
9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（√）
10、因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（×）
11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（√）
12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（×）
13、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（×）
14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标。（√）
15、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，可锁门离开。（√）
16、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（√）
17、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（×）
18、为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率围，作为物料平衡的指标。（×）
19、食品生产企业必须按照SOP组织生产。（×）
20、无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（×）
21、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（×）
22、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√）
23、批生产记录应批号归档。（√）
24、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（√）
25、洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（√）
26、新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天上交存档。（×）
27、仓储室必须设原料取样室（×）
28、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（×）
29、进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（×）
30、物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特殊情况应及时复验。（×）
31、临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√）
32、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（√）
33、生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（√）
34、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（×）
35、产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（√）
36、粉碎间的产尘量较大，因此应对围环境保持相对负压。（×）
37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企
业通用卫生规》没有引入“HACCP”概念。（√）
38、食品厂厂址选择上应考虑厂区围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（√）
39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（×）
40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。（√）
41.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√）
42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√）
43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（×）
44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（×）
45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（×）
46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×）
47.HACCP体系要求任贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（×）
48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计
划。（×）
49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√）
50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP 法规。（√）
51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×）
52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（√）
53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×）
54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×）
55.第三验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√）
56.不合格报告没有必要让受审确认，由审核组长签字确认即可。（×）
57.审核就是寻找受审存在的不符合审核准则的证据。（×）
58.审核过程抽样可以由审核员与受审协商确定。（×）
59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。（√）
60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√）
61.水的流向由非清洁区流向清洁区（×）
62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）
63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）
64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）
65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）
66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）
67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）
68.食品容器可使用竹制品、纤维（×）
69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√）
70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）
71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）
72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√）
73.灭鼠尽量使用灭鼠药（×）
74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的重性及发生的可能性。（√）
75. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×）
76. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×）
77. 操作性前提案不应包括对污水排水系统的管理。（×）
78. 熟肉制品包装区是洁净区。（√）
79. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（×）
80. 召回的原因、围和结果应向最高管理者报告。（√）
81. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（×）
82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（×）
83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（×）
84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（√）
85. 组织的食品安全针应得到对其持续适宜性的评审；（√）
86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）
87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（×）
88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（√）
89. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提案可不得到食品安全小组的批准。（×）
90. 对包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（√）
91. 组织的食品安全针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（√）
92. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系围的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（√）
93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（×）
94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（×）
95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（×）
96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（×）
97、厕所的位置应设在卫生设施区域并尽可能离作业区近一些，便员工。（×）
98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√）
99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（×）
100、多已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（×）
101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品的辅料。（√）
102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（×）
103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（√）
104 食品没有绝对安全，只有相对安全。（√）
105 质量只是指产品质量本身的特性。（×）
106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（×）
107食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（√）
108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。（√）
109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。（√）
110产品质量控制过程中允生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受围。（√）111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。（√）
112 质量波动越小质量水平越高。（√）四选择
1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D ）
A 温度18～24℃，相对湿度50～70％ B温度20～24℃，相对湿度40～60％
C温度18～28℃，相对湿度50～70％ D温度18～26℃，相对湿度45～65％
2、批生产记录应（ B ）归档。
A生产日期B批号C包装日期D出厂日期
3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）
A提高各工序收率B提高半成品和成品质量 C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故
4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ）
A相对负压B相对正压C正压D负压
5清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场合格证”
A化验员B质量员C班组长D工艺员
6洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测
A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理
7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ）
A工艺规程B原始记录C控质量标准D标准操作规程（SOP）
8、（ C ）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。
A包装材料B合格品C不合格品D待检品
9、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A生产日期B批号C有效期D批准文号
10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）：
A、半年
B、一年
C、一年半
D、两年
11、世界上第一部GMP诞生于（ A ）：
A、美国
B、英国
C、日本
D、我国
12、包装产品前应根据（ C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。
A工艺规程 B标准操作规程（SOP） C批包装指令 D批包装记录
13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。Ａ班组长Ｂ质检员Ｃ岗位操作人员Ｄ工段工艺员
14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A ）的计量仪器不得使用。 A 计量检期限B使用期限C生产期D生产企业保修期
15、在生产前应做好清场工作，应（ C ），防止混淆。
A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好
C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量
16、洁净区的以下监测项目中，（ A ）通常不能每天进行监测。 A尘微粒 B温度 C相对湿度 D压差
17、按照GMP对物料的定义，不包括（B ）Ａ原料Ｂ半成品Ｃ辅料Ｄ包装材料
18、物料存放已超过了规定年限，应（D ） A挑选使用 B废气不用 C监督销毁 D申请复检
19、GMP对（ A ）未特别指出要制定清洁规程。 A浴室、厕所B厂房C设备D容器
20、GMP对设备的（ B ）确认未作要求。
A安装 B安全 C运行 D性能
21、对设备的设计选型安装，不一定要求（C ）
A易于清洗消毒 B便于生产操作，维修和保养 C便于现场监督和参观 D能够防止差错和污染22、不合格的物料应（ B ）
A在原处用红色带子圈出区域 B在划出的专门区域
C一定要设置不合格的专门无聊库 D挂上不合格标记放在原处
23、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）
A、5m
B、3m
C、4m
D、3.5m
24、食品企业通用卫生规明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。 A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 16330
25.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）
A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划
C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划
https://www.wendangku.net/doc/7915183987.html,P的监控法包括：（ A ）
A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等 C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等
27.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）
A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验 C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括
28.建立HACCP验证程序的目的：（ D ）
A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行 B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效 C．验证HACCP体系是否正常运行 D．以上都是
29.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）
A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认
C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查
30.HACCP体系的官验证中，现场验证的容包括：（ D ）
A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有密的SSOP计划，并有效实施
C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是
31.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）
A．危害发生的可能性、危害的重性、GMP/SSOP无法控制 B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D．以上都不对
32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）
A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理
B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训 D．维修设备、隔离产品
33.HACCP记录至少应包括：（ C ）
A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录 C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录
34.不属于危害分析时考虑的因素是：（ C ）
A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配） C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度
35. 下列哪些参数是常用的关键限值 a ） a) 温度和时间 b) 细菌数量 c) 水活度 d) 蛋白质含量
36. 10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ C ）。
A．2小时 B．4小时 C．30分钟 D．过夜
37. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（ B ）左右。 A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm
38. （a）任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a) 最高管理者 b) HACCP小组长 c) HACCP小组 d) 技术质量部门
39. 加工人员的人流应（b）
a) 就近进入 b ) 从高洁净区向低洁净区 c) 从低洁净区向高洁净区 d) 成品出口一致
40. 农药、兽药的残留是由（d ）产生的.
a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产
41. ISO22000标准不适用于（ d）组织.
a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门
42. 消毒法不包括（ d ）。
a．加热 b．化学药剂c．辐照 d．水清洗 e熏蒸
43. 操作性前提案是指为控制食品安全危害（d） ,所制定的前提案.
a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性 c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是
44. 食品安全管理体系的围包括：（d） .
a) 产品或产品类别； b) 产品和加工；
c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；
45. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（ a ）考虑，并证实如进行管理.
a) 最高管理者b) HACCP小组成员和技术专家 c) HACCP组长d) 生产部主管
46. d ）人员不应参加食品加工。
a．肝炎 b．细菌性痢疾c．受外伤 d．以上都是
47. 危害识别应基于以下面（ d）
.a) 预备信息和数据；b) 经验；c) 流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是
48. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ d ）可以作为CCP。
A．磁铁 B．筛选机C．金属探测器 D．以上都是
49. HACCP计划可不包括（ d ）
a) HACCP计划所要控制的危害； b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点； c) 关键限值； d) 负责执行每个监视程序的人员的培训容；
50. 审核证据包括（d ）
a) 与审核准则有关的经证实的事实述 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是
51. 召回案有效性验证的办法包括（d ）
a) 模拟召回 b) 实际召回c) 验证性实验 d) 以上都是
52. 下列（c ）种因素中不可能产生化学危害：
a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌
53. 食品添加剂的使用应符合（A）的规定.
a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881
54. 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、脏或动物的其他部分进行无害化处理的法包括（ d）
a) 高温 b) 焚烧 c) 深埋 d) 以上都对
55、以下哪项操作是正确的（D ）
A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D外包装材料应该要分开存放
56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）
A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜
57、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月
58、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）
A工作服 B 包装间传送带 C包装物料 D蓄水池
59、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域
60、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）
A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染
C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味
61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）
A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求 C员工健康 D交叉污染的防止
62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）
A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板
63、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）
A 30min
B 60min
C 45min
D 50min
64、食品生产企业，人流、水流和气流的向是（D ）
A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区
65下面四个产品不是食品的是（C）
A、水果罐头
B、火腿肠
C、人参
D、山楂
66.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B ）
A、三聚氰胺
B、亚硝胺
C、丹红
D、黄曲霉毒素
67、ABS指（ D）
A、聚乙烯
B、聚丙烯
C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯
68、在罐藏食品的安全性控制面，下列说法不正确的是（ D）
A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒
B、水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（ C）
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品
B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品
D、含6%以下辐照配料的食品
70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使
四川农业大学20年12月《食品质量管理学(本科)》作业考核-答案
1.质量功能展开缩写是() A.QFD B.DFQ C.QDF D.FDQ 答案：A 2.为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织() A.设计评审 B.设计检查 C.质量检验 D.专家验收 答案：A 3.失败模式和效果分析简称() A.FEMA B.FMEA C.FAME D.FAEM 答案：B 4.危害分析与关键控制点简称() A.HACCP B.GMP C.SSOP D.ISO22000 答案：A 5.()是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法 A.抽样检验 B.抽样方法
C.统计检验 D.验收方法 答案：C 6.当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫() A.可接受质量水平 B.检验水平 C.批质量 D.平均抽样量 答案：A 7.()是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定 A.质量检验计划 B.质量方针 C.质量目标 D.质量改进 答案：A 8.研究对象的全体称为() A.总体 B.样本 C.样本量 D.样本数据 答案：A 9.过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的() A.活动 B.程序 C.要求 D.规定 答案：A 10.质量是指一组()满足要求的程度
A.固有特性 B.顾客需求 C.技术指标 D.管理标准 答案：A 11.()就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断 A.质量管理 B.质量体系 C.质量检验 D.质量保证 答案：C 12.食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指() A.加工食品 B.天然食品 C.微生物发酵的食品 D.烘培食品 答案：A 13.Ac是() A.合格数 B.合格判定数 C.不合格数 D.不合格判定数 答案：B 14.()是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力 A.工序能力 B.工序贡献
最新食品质量管理期末考试试卷1及答案
精品文档 精品文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品安全学课后思考题参考答案.总结
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品质量管理期末考试试卷1及答案
1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品质量管理试题库资料
食品质量管理试题库 《食品质量管理》试题A 一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分） 1．全面质量管理的英文缩写为（）。 A．QC B．TQM C．PDCA D．QS 2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。 A．营销 B．生产 C．质量管理 D．技术3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这 些目标的具体措施和法，这是PDCA循环的（）。 A．Plan阶段 B．Do阶段 C．Check阶段D．Action阶段 4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。 A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系D．质量针 5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。 A．田口法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。 A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用
D．修改采用 7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直图形状是（）。 A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。 A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷 9．根据控制图判定工序正常，这时（）。 A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪） C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。 A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差围 二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。 2．适当增加成本，使、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生 产出用户最满意的产品的需要。 3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品质量管理学_第二阶段练习 √
江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品质量管理学》第四章、第五章、第六章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ C ） A、温度 B、空间 C、原辅料的性质 D、通风情况 2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 A、工艺规程、 B、作业技术、 C、SSOP D、设备维护保养规程 3、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序 4、SSOP具有最重要的（ D ）个卫生方面的内容。 A、2 B、 3 C、5 D、8 5、按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ B ）的斜度，以利于排水。 A、0.5-1.0% B、1.0-1.5% C、2.0-2.5% D、1.5-2.0% 6、SSOP是食品加工企业为达到（ C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 A、QS B、HACCP C、GMP D、ISO9000 7、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A）mg/kg的浓度。 A、100-200 B、200-250 C、250-300 D、300-350 8、目前我国已建立了（ C ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 A、8 B、 10 C、19 D、20 9、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ B ）。 A、远离 B、上风向 C、下风向 D、无所谓 10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ B ），便于清洗，防止积垢。 A、斜面 B、弯型 C、直角 D、无所谓 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、SSOP计划通常因涵盖以下（ ABCD ）等八个方面的内容。 A、用于接触食品或食品接触面的水的安全 B、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 C、防止交叉污染 D、设施的清洁与维护
食品质量管理题库
食品质量管理试题库《食品质量管理》试题A 一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分） 1．全面质量管理的英文缩写为（）。 A．QC B．TQM C．PDCA D．QS 2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。 A．营销 B．生产 C．质量管理D．技术 3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和方法，这是PDCA循环的（）。 A．Plan阶段B．Do阶段 C．Check阶段 D．Action阶段 4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。 A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系 D．质量方针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。 A．田口方法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计 6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。 A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用 D．修改采用 7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直方图形状是（）。 A．平顶型B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型 8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。 A．A级关键缺陷B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷 9．根据控制图判定工序正常，这时（）。 A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误
（取伪） C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判 10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。 A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差范围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分） 1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。2．适当增加 成本，使内、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。 3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双方认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。05．新QC7种工具着重用来解决全面质量管理中PDCA循环的阶段的有关问题，基本是整理、分析语言文字资料的方法。 6．认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或者标准的活动。7．质量检验“三检制”必须以 为主导。 1 食品质量管理试题库8．质量改进是消除的问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高。9．质量体系要求的四大要素是，资
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品质量管理期末考试试卷及答案
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品高质量管理系统学复习题
单项选择题： 1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( C )。 A.检验质量 B.设计质量 C.市场调研质量 D.制造质量 2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( B )。 A.使用质量 B.制造质量 C.设计质量 D.检验质量 3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( A. )。 A.经验式管理 B.统计质量管理 C.全面质量管理 D.操作者质量管理 4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( A. )阶段。 A.质量检验 B.统计质量控制 C.全面质量管理 D.全面质量保证 5. 中国自( B )年开始推行全面质量管理活动。 A.。1956 B.1978 C.1982 D.1985 6. 统计质量管理阶段，由( D )承担质量管理工作。 A.操作者本人 B.工长 C.专职检验人员 D.工程师和技术人员 7. 最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B.日本 C.美国 D.德国 8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是 ( B )。 A.综合国力 B.质量 C.产量 D.效益 9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。 A.TQM B.TQC C.CWOC O.ISO 10. 全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B.利润 C.质量 D.效益 11. “始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括， A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 12. “始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要”是对( B )的质量管理的概括。
A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 13. “以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对( C )的质量管理的概括。 A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 14. “程序科学，方法灵活，实事，讲效”是对( D )的质量管理的概括。 A.全员 B.全过程 C.全企业 D.多方法 15. 全面质量管理的指导思想是( D )。 A.质量第一 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一、顾客至上 16. 衡量产品质量和各项工作的尺度是( B )。 A.计量 B.标准 C.质量 D.技术监督 17. 企业的标准化工作是以提供( C )为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。 A.质量 B.产量 C.经济效益 D.利税 18. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B )以上是与质量管理直接有关的。 A.25% B.50% C.75% D.100% 19. 双编号国家标准“GB／T1 9000——ISO 9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第( D )个与国际惯例接轨的系列标准。 A. 二 B.五 C.十 D.一 20. 企业开展标准化工作，必须以“( D )”的思想为指导。 A.质量第一 B.安全第一 C.生产第一 D.顾客第一 21. 质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B.车间 C.管理层 D.决策层 22. ISO 9000系列《质量管理和质量保证》标准我国( B )采用。 A.参照 B.等同 C.部分 D.没有 23. 质量成本的分析研究工作应由( D )组织领导。 A.总经理 B.总工程师 C.总会计师 D.总工程师和总会计师
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品质量与安全管理复习题
食品质量与安全管理复习题 质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和。 也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。 注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。 质量特性：指各种产品可以满足的不同需要，体现产品价值等基本属性。 食品质量体现在多个质量特性。 质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质。主要考虑供方立场，较少考虑生 产者和用户对产品质量的认识问题。 用户型质量观（适用性质量观）：以用户为中心，用户第一的思想。是市场经济发 展较成熟和生产力高度发展的产物。代表：Juran,田口玄一。 产品质量形成的规律： 1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型。包括13个环节。质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为朱兰质量螺旋。.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论基础，对于现代质量管理的发展具有重大意义。 解释：1）产品的质量形成过程包括市场研究，产品开发、设计，制定产品规格、工艺，采购，仪器仪表及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及服务等共 13个环节。各个环节之间相互依存，相互联系，相互促进。 2）产品质量形成的过程是一个不断上升，不断提高的过程。为了满足人们不断发展的需要，产品质量要不断改进，不断提高。 3）要完成产品质量形成的全过程，就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员，要对产品质量进行全过程的管理。 4）质量管理是一个社会系统工程，不仅涉及企业内各部门及员工，还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人。 5）质量管理是以人为主体的管理。朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动，都要依靠人去完成。人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用，品质管理应 该提倡以人为主体的管理。此外，要使"循环"顺着螺旋曲线上升，必须依靠人力的 推动，其中领导是关键，要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作， 形成强大的合力去推动质量循环不断前进，不断上升，不断提高。 朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进 2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环。 P（Plan）--计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定； D（Do）--执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容； C（Check）--检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对与错，明确效果，找出问题；A（Action）--行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。
7食品安全质量管理体系考试题(答案)
食品安全质量管理体系考试题(答案) 部门：姓名：得分： 一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打“√”，错的打“×”。 1．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品; ( ×) 2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源;（×） 3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件;（×） 4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害;（√） 5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息;（×） 6．经验可以作为可接受水平的考虑因素;（×） 7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式;（√） 8．最高管理者应指定有权启动召回的人员;（√） 9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据;（×） 10．OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品;（√） 11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值;（×） 12．食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，（×） 13．贝类毒素属于生物危害;（×） 14．过敏源不属于食品危害;（×） 15．确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证;（√） 二、选择题（每题2分，共30分） 1．紫外线杀菌可以用于以下（C）方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料 B 包装好的牛奶 C 更衣室 D 生产人员的手2．以下说法正确的是（B） A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点 C 同一危害由一个关键控制点实施控制 D 一个关键控制点只能控制一个危害3．评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（A） A．发生概率和后果的严重性B．交叉污染的风险 C ．侵入或污染空气D．残存和（或）繁殖 4. 下列有关关键限值的描述正确的是(D) A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效