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食品毒理学详案文档

教案

2014～2015学年第1学期

课程编号：

授课专业：食品科学与工程专业

授课班级：2012级食品质量与安全任课教师：宋慕波

二级学院：化学与生物工程学院

教研室：食品科学与工程教研室

课程基本信息

注：表中（）选项请打“√”。

附件3：章节或分次(课时)详细教案

食品毒理学课程授课教案

《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗

（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。

食品毒理学实验bk

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。３．节约实验用品，爱护器材及动物。４．随时注意安全操作。实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行

保健食品-人体试食试验规程

功能学评价程序－人体试食试验规程 1 主题内容与适用范围本规程规定了为验证保健食品各种保健作用和安全性而进行人体试食试验所必须遵守的基本原则。 2 评价的基本原则 2.1 对保健食品的要求 2.1.1 受试样品必须符合本程序2.1对受试样品的要求，并就其来源、组成、加工工艺和卫生条件等提供详细说明。 2.1.2 提供与试食试验同批次受试样品的卫生学检测报告，其检测结果应符合有关卫生标准的要求。 2.1.3 受试样品必须已经过动物实验证实，确定其具有需验证的某种特定的保健功能。对照物品可以用安慰剂，也可以用具有验证保健功能作用的阳性物。2.1.4 原则上人体试食试验应在动物功能学实验有效的前提下进行。 2.1.5 人体试食试验受试样品必需经过动物毒理学安全性评价，并确认为安全的食品。 2.2 试验前的准备 2.2.1 拟定计划方案及进度，组织有关专家进行论证，并经本单位伦理委员会批准。 2.2.2 根据试食试验设计要求、受试样品的性质、期限等，选择一定数量的受试者。试食试验报告中试食组和对照组的有效例数不少于50人，且试验的脱离率一般不得超过20％。 2.2.3 开始试用前要根据受试样品性质，估计试用后可能产生的反应，并提出相应的处理措施。

2.3 对受试者的要求 2.3.1 选择受试者必须严格遵照自愿的原则，根据所需判定功能的要求进行选择。 2.3.2 确定受试对象后要进行谈话，使受试者充分了解试食试验的目的、内容、安排及有关事项，解答受试者提出的与试验有关的问题，消除可能产生的疑虑。 2.3.3 受试者必须有可靠的病史，以排除可能干扰试验目的的各种因素。 2.3.4 志愿受试者应填写参加试验的知情同意书，并接受知情同意书上确定的陈述“我已获得有关试食试验食物的功能及安全性等有关资料，并了解了试验目的、要求和安排，自愿参加试验，遵守试验的要求和纪律，积极主动配合，如实反映试验过程中的反应，逐日记录活动和生理的重要事件，接受规定的检查。”志愿受试者和主要研究者在知情同意书上签字。志愿者填写知情同意书后应经试食试验负责单位批准。 2.3.5 试食试验期限原则上不得少于30天（特殊情况除外），必要时可以适当延长。 2.4 对试验实施者的要求 2.4.1 以人道主义态度对待志愿受试者，以保障受试者的健康为前提。 2.4.2 进行人体试食试验的单位应是卫生部认定的保健食品功能学检验机构。如需进行与医院共同实施的人体试食试验，功能学检验机构必须选择三级甲等医院共同进行。 2.4.3 与主要研究者取得密切联系，指导受试者的日常活动，监督检查受试者遵守试验有关规定。 2.4.3 在志愿者身上采集各种生物样品应详细记录采集样品的种类、数量、次数、采集方法和采集日期。

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品工艺学实验

食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

食品毒理学实验讲义

实验一实验动物的基本操作技术 (2013年5月15日) 1.实验目的和要求毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量—反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。通过本次学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取等技术。 2.实验原理做毒理学实验，首先要了解实验动物选择的要求、实验样品的采集方法等。3．实验仪器设备：小鼠若干，手套，苦味酸酒精饱和液，0.5％中性红或品红溶液，棉签，解剖剪刀10把，感应量为0.1g的天平一台。 4．实验内容步骤： (一)健康动物的选择无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。选择时重点检查以下几项：l．眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物。 2．耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮。 3．鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物。 4．皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。 5．颈部要求颈项端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。 6．消化道无呕吐、腹泻，粪便成形，肛门附近被毛洁净。 7．神经系统无震颤、麻痹。若动物(大鼠、小鼠)出现圆圈动作或提尾倒置呈圆圈摆动，应放弃该动物。 8．四肢及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。 (二)实验动物的性别鉴定

小鼠主要依据肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄鼠，小者为雌性。成年雄鼠卧位可见睾丸，雌性在腹部可见乳头。 (三)抓取方法正确地抓取固定动物，是为了在不损害动物健康、不影响观察指标、并防止被动物咬伤的前提下，确保实验顺利进行，小鼠的抓取方法先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。（四）编号、标记方法 1、称重鼠称的感应量在0.1g以下。o 2、标记方法染色法：采用染料(苦味酸酒精饱和液)涂擦动物皮毛标记的方法进行编号。用毛笔或棉签蘸取染料涂于动物的不同部位，以苦味酸黄色斑点染料标记来表示不同号码。一般习惯涂在左前腿为1，左腰部为2，左后腿为3，头部为4，背部为5，尾基部为6，右前腿为7，右腰部为8，右后腿为9。如果动物编号超过10，需要10~100号码时，可采用在上述动物的不同部位，再涂染另一种涂料斑点，即表示相应的十位数，即左前腿为10，左腰部为20，以此类推。 5．注意事项：在实验操作过程中，注意安全，以免被小鼠咬伤，防止小鼠丢失。同时要遵守实验操作规程。

《食品毒理学》课程实习论文

《食品毒理学》课程实习论文氯化镁的急性毒性评价学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒性评价。关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言：氯化镁的性质和毒性大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等；试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试

食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学实验》实验指导书

合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月

实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三原料乳的分析与检验实验四糖水梨罐头制作实验五蛋糕的制作及质量检验实验六酥性饼干的制作与质量检验实验七内酯豆腐的制作

实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。四、实验主要内容 1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。五、实验记录六、实验结果与讨论

食品工艺学实验讲义模板

食食品品工工艺艺学学实实验验钟瑞敏朱定和刘健南编著韶韶关关学学院院食食品品科科学学与与工工程程系系二二O O O O 八八年年八八月月目录

实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实验) (26)

实训一罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。参考实验教学时数: 5学时。二.实验原理 ( 一) 排气密封原理

1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中, 由于封罐机主要部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]

食品工艺学复习资料整理

《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热

处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-

《食品毒理学基础》课程标准

《食品毒理学基础》课程标准课程名称：食品毒理学基础课程类型：专业主干课程适用专业：食品营养与检测课程学分：1 总学时：18 1 课程定位《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；

2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。

《果蔬食品工艺学》实验讲义

实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程原料选择去皮、切半、去籽巢、修整排气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。（6）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。

实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。（7）杀菌与冷却：

食品安全的毒理学方面(翻译)

食品安全的毒理学方面 S. D . G a n g o l l i 摘要食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。在英国，所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外，他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。这些研究的细节在动物模型，包括急性，短期和慢性研究将描述。最近，DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。在美国，进一步的改进已被纳入安全评估研究。这些包括在子宫中接触动物来测试化合物，多代研究，将长期研究扩展到动物的20%存活率，以及遵守良好的实验室实践要求。因此，管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间，费用超过目前价值30万英镑。显然，在目前的经济环境下，新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。鉴于这些后勤和经济制约因素，提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。将讨论提出的一些替代办法。世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加，城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。食品科学家和技术人员，通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法，可以有效地解决后一个问题。因此，加工食品是人类饮食的重要组成部分。加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的（表1）。很明显，这些化学添加剂，在饮食中遇到的水平，必须不危及人类健康。表1 人类食物中使用的化学添加剂种类 1. 抗氧化剂7. pH控制剂 2. 染色剂8. 防腐剂 3. 乳化剂9. 加工助剂

食品工艺学实验·资料

食品工艺学之薄荷金银花冰淇淋的制作工艺一、目的要求 1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。 2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。二、选题背景金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。

它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，具有减缓肠疝痛的作用。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。三、制作内容（一）材料与设备 1、材料金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。 2、设备纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。（二）制作工艺 1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等, 并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量稳定剂和香精。表1 冰淇淋的基础配方水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄荷提取液添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁添加量为影响因素设计了正交试验表2。表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表

食品毒理学总结

一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

毒理学考试复习资料

一、名词解释题（3×5，共15分） 1．食品毒理学:是研究食品中的有毒有害物质的性质、来源及对人体的损害作用及其作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。 2. 半数致死剂量(LD50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量。 3.急性毒性:是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。6．毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 7. 联合毒性作用:两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。 8. 中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。 9. 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官称为该物质的靶器官。 4. 半衰期休药期：又称宰（收获）前清除时间或消除期。指一种药物从给动物（植物）用药开始到允许屠宰及其产品（收获）允许上市的时间。 5. 食品的安全性 10. 终毒物：与靶分子反应或严重改变生物学微环境启动结构或功能改变而表现出的物质。二、填空题（每空0.5分，共10分）外来化合物的急性毒性是依据____________分级的。三、单项选择题(1×20，共20分) 急性毒性试验中常用的动物是（a ） a 大鼠或小鼠 b 家禽 c 猴子 d 鱼类。四、判断题（1×10，共10分，对则打“√”；错则打“×”）两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。（ x ）五、英文缩写对译题（1×10，共10分） LC:致死剂量、 LD100：绝对致死剂量 LD50、半数致死剂量 MLD、最小致死剂量 MTD、最大耐受剂量 MED、最小有作用剂量 Zac、急性毒作用带 Zch、慢性毒作用带 ADI、每日允许摄入量 MRL、最高容许残留量 NOAEL、未观察到损害作用剂量LOAEL、最低观察到损害作用剂量 RfD、参考剂量 SF（SC）、安全系数 ADME、毒药物动力学 BMD、基准计量法 WHO、世界卫生组织 WTO、世界贸易组织 FAO、世界粮农组织 SFDA、国家食品药品监督管理局 FDA美国食品和药品管理局六、简答题（5×5，共25分） 1．急性毒性试验染毒的方法有哪些？经呼吸道接触、经口(胃肠道)接触、经皮肤接触、注射途径接触: 2．毒物可经哪些途径排泄出体外？肾脏排泄、经肝脏排出、肺的排泄、乳腺排泄、汗腺、唾液等排泄 3．食品中天然存在的有毒有害物质的哪几类？细菌毒素，真菌毒素、毒覃毒素、植物性毒素、动物性毒素 4．影响毒性的因素有哪些？

13本《功能食品与功能评价》实验讲义(201603)

《功能食品与功能评价》课程实验讲义

实验一黄酮类化合物抗氧化活性的测定【实验要求与目的】 1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。 2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。【实验原理】黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率： 1. 溶液配制 Tris-HCl（50mmol/L，pH8.0）：将50ml0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液与29.2ml0.1molHCl混匀后，用蒸馏水定容至100ml。邻苯三酚溶液(3.0mmol/L)：准确称取0.0037833g焦性没食子酸，用10mmol/L 的HCl溶液定容至10ml，注意避光保存。 HCl溶液（0.1mol/L）：吸取12mol/L的HCl溶液0.5ml，加蒸馏水59.5mL，

食品毒理学详案 文档