谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶

英文名称：Glutamine transaminase

别名：转谷氨酰胺酶

产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG?

TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：

主要成分 TG

TG 0.5% 1%

蛋白质99.5% 99%

二、TG具有哪些功能?

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。

形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。

用于包埋脂类或脂溶性物质。

提高食品的弹性和持水能力。

四、TG的作用机理及特点：

谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：

谷氨酰胺转胺酶的作用特点：

（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：温度5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

时间

（分钟） 240 105 70 35 20

(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。

五、如何使用TG ?

在肉制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉拌料酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装

成品

(2)、举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

在鱼制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的TG

碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻罐装成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

可用TG生产的食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象目的产品主要作用

肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮

藏期

鱼鱼肉泥，碎鱼产品提高质地和外观，明显增加凝胶强度

磷虾磷虾肉泥改善质地

骨胶原仿鱼翅模拟美味食品

小麦焙烤食品改善质地，增大体积

大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白蛋白粉形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品调味品改善口味和风味

蛋白质冻胶蛋白质冻胶改善强度

米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白牛奶增加粘性

脆性甜点脆性甜点防止软化

六、使用TG时有哪些注意点 ?

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。

应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。

TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。

谷氨酰转肽酶偏高地原因与治疗方法

谷氨酰转肽酶偏高的原因及治疗方法？病情描述及疑问： 谷氨酰转肽酶偏高的原因及治疗方法 病情分析: 你的情况是谷氨酰转肽酶高，考虑是肝脏的问题可能大，建议你进一步检查和治疗。 指导意见: 建议你查肝脏b超，自身免疫肝病抗体系列。可能是脂肪肝，酒精性肝病，自身免疫性肝病等。如果自身免疫肝病抗体中线粒体抗体阳性是原发性胆汁性肝硬化，平滑肌抗体阳性是自身免疫性肝炎。建议你使用熊去氧胆酸片，易善复等治疗。定期复查。如果是脂肪肝应该减肥病情分析: 你的情况是谷氨酰转肽酶高，考虑是肝脏的问题可能大，建议你进一步检查和治疗。 指导意见: 建议你查肝脏b超，自身免疫肝病抗体系列。可能是脂肪肝，酒精性肝病，自身免疫性肝病等。如果自身免疫肝病抗体中线粒体抗体阳性是原发性胆汁性肝硬化，平滑肌抗体阳性是自身免疫性肝炎。建议你使用熊去氧胆酸片，易善复等治疗。定期复查。如果是脂肪肝应该减肥

建议：谷氨酰转肽酶高的原因？谷氨酰转肽酶高与脂肪肝有关,建议口服护肝片治疗建议：本来乙肝不怎么会引起转肽酶升高，偶尔也会，主要是脂肪肝或者酒精、药物。我把引起他高的原因都告诉你：1.药物损伤的你没有吃药。排除。 2.脂肪肝 3.这个是个大毛病，强烈建议你去查查，免疫性肝病，去查抗核抗体、抗线粒体抗体，抗平滑肌抗体全套，虽然这个女性多见，也不知为什么这两年男的也不少 4.就是肝癌。主要还是病毒性肝炎导致建议查个甲胎蛋白和B超（看肝脏是否有结节），主要是乙肝丙肝。 5.喝酒。强烈建议不要喝酒，喝酒会增加肝脏的负担，酒精是肝脏直接代，直接损伤肝脏，切忌目前酒精性肝硬化也很多 6.胆道疾病：如：肝外胆汁淤积（胆结石、胆管炎、胰头癌）。 你本身有乙肝以后不要忘记复查全面一点：肝功能（一个季度一次看你肝脏是否受到损伤）、病毒数（HBV-DNA半年一次主要看你病毒多少）、B超（半年一次主要看你肝脏是否长东西）、甲胎蛋白（半年一次看肝癌的治标）。这四个是最基本的。肝功能正常不需要用药，有很多一辈子都不需要用药。 建议：你好，关于在以上问题我来回答。本来乙肝不怎么会引起转肽酶升高，偶尔也会，主要是脂肪肝或者酒精、药物。我把引起他高的原因都告诉你：1.药物损伤的你没有吃药。排除。2.脂肪肝3.这个是个大毛病，强烈建议你去查查，免

TG谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明

谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明 一、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）介绍 谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase ，简称TG 、TGase 、mTG 等），又称转谷氨酰胺酶，是一种酰基转移酶，能够促进蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase 能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改善蛋白质的功能性质，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、面制品、豆制品等。 谷氨酰胺转胺酶广泛存在于自然界中，早期TGase 是从动物肝脏中提取，成本较高，应用受到限制。本公司采用现代生物工程发酵技术，利用微生物法发酵生产并精制提取而成，具有酶活高、催化效率高等特点。1.1TGase 的结构： 1.2TGase 的催化机理 TGase 利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase 既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。TGase 催化的主要反应 如下： 注： a 酰基转移反应 b 蛋白质Gln 残基和Lys 残基之间的交联反应 c 脱氨基化反应二、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）酶学性质 1.最适pH 2.pH 稳定性 活性中 心

*谷氨酰胺转胺酶在pH 5-8的范围内具有很高的活性，最适pH 为6-7，在一般的食品加工过程中不会发生酶失活问题。*谷氨酰胺转胺酶在pH 值5-8的范围内具有很好的稳定性，当pH 低于5时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9时，酶活下降缓慢。3.最适温度 *谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为50℃，在45℃-55℃范围内均具有较好的活性。 4.温度稳定性 *谷氨酰胺转胺酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。 5.反应温度和时间关系 *在温度不高于最适温度50℃情况下，反应时间随反应温度的升高而降低。（不同温度下的反应时间均在pH6.0条件下测定） 6.香肠内部温度和失活时间关系 温度（℃) 时间652h 以上7015min 之内755min 之内80 1min 之内 *对直径为3cm 的香肠，酶失活所需要的加热时间，每根香肠达到指定温度用冰水迅速冷却。由上表检测结果可见，酶失活所需要的时间取决于内部中心的温度，内部温度越高，失活也越快。 三、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）的使用方法 掌握正确的TG 使用方法，对于TG 的作用发挥具有重要作用，根据TG 在催化蛋白质反应中的规律及TG 的酶学性质，谷氨酰胺转胺酶的使用方法主要有以下三种：1..溶液法 把1份谷氨酰胺转胺酶（TG ）放入3～3.5倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中、充分搅拌、装模成型，经过一段时间的酶反应，使肉块粘在一起，本品一旦与水溶解后，必须在20-30分钟内与肉块搅拌并成型。2.和盐水一起加入 肉制品能快速吸收盐水，谷氨酰胺转胺酶（TG ）可先放到盐水溶液中，然后一起加入肉制品中，进行浸泡，充分混合，并在20-30分钟内成型。3.涂粉法 对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品，谷氨酰胺转胺酶（TG ）可以直接以干粉形态加入。加入时，必须搅拌或翻转，使所有肉制品表面涂粉均匀，加入至涂粉成型必须在20-30分钟内完成。四、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）的应用举例1.谷氨酰胺转胺酶（TG ）在肉产品中的应用 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子间共价键，催化蛋白质分子聚合和交联。TG 以肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基中的甲肽氨基为供体，赖氨酸残基中的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。 TG 具有pH 稳定性好，热稳定性高，粘合性极强等特性，形成的共价键在非酶催化条件下（如冷冻、切片、烹饪）很难断裂，使用安全。

谷氨酰转肽酶偏高的原因及其危害性

谷氨酰转肽酶偏高的原因及其危害性 谷氨酰转肽酶广泛存在于人体组织，尤其是肾脏。在胚胎期以肝脏为主，在肝脏中主要分布在肝脏的细胞质中。谷氨酰转肽酶在酒精存在下显著升高，对酒精性肝病的诊断具有重要意义。生活压力过大等原因也会导致谷氨酰胺转肽酶的增加，要根据情况确定。 正常生理性 1.酗酒原因导致的谷氨酰转肽酶偏高，慢性酒精中毒约偏高20%～400%。 谷氨酰转肽酶偏高的原因与危害 2.工作压力、生活压力导致的人体超负荷原因，导致不同年龄段的患者有不同程度的偏高现象。 病理性原因 (1)如果患上原发性或者是转移性肝癌的话，则大多数患者都会出现谷氨酰转肽酶偏高的情况，甚至会出现大于正常值的几倍、十几倍。不过其他系统肿瘤多属于正常。

(2)肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清GGT上升。 (3)急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清GGT升高。 (4)如果患上慢性活动性肝炎的话，则谷氨酰转肽酶常常会高于正常值的1~2倍，而如果长期升高的话，则可以会导致肝坏死。 (5)肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。 原发性或继发性胆汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而认为肝硬化患者如果GGT 较高，提示疾病尚处于早期阶段。 (6)脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT 活性多数不超过正常值之2倍。 (7)酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的重要特征。

转谷氨酰胺酶

人转谷氨酰胺酶2C多肽（TGM2）酶联免疫分析试剂盒 使用说明书 本试剂盒仅供体外研究使用! 预期应用 ELISA法定量测定人血清、血浆或其它相关生物液体中TGM2含量。 实验原理 用纯化的抗体包被微孔板，制成固相载体，往包被抗TGM2抗体的微孔中依次加入标本或标准品、生物素化的抗TGM2抗体、HRP标记的亲和素，经过彻底洗涤后用底物TMB显色。TMB在过氧化物酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成最终的黄色。颜色的深浅和样品中的TGM2呈正相关。用酶标仪在450nm波长下测定吸光度（OD值），计算样品浓度。 试剂盒组成及试剂配制 1.酶联板：一块（96孔） 2.标准品（冻干品）：2瓶，每瓶临用前以样品稀释液稀释至1ml，盖好后静置10分钟以上，然后反复颠倒/搓动以助溶解，其浓度为10ng/ml，做系列倍比稀释（注：不要直接在板中进行倍比稀释）后，分别稀释成10ng/ml，5ng/ml，2.5ng/ml，1.25ng/ml，0.625ng/ml，0.312 ng/ml，0.156ng/ml，样品稀释液直接作为标准浓度0ng/ml，临用前15分钟内配制。如配制5ng/ml标准品：取0.5ml（不要少于0.5ml）10ng/ml的上述标准品加入含有0.5ml样品稀释液的Eppendorf管中，混匀即可，其余浓度以此类推。 3.样品稀释液：1×20ml。 4.检测稀释液A：1×10ml。 5.检测稀释液B：1×10ml。 6.检测溶液A：1×120μl（1:100）临用前以检测稀释液A1:100稀释，稀释前根据预先计算

好的每次实验所需的总量配制（100μl/孔），实际配制时应多配制0.1-0.2ml。如10μl检测溶液A加990μl检测稀释液A的比例配制，轻轻混匀，在使用前一小时内配制。 7.检测溶液B：1×120μl/瓶（1:100）临用前以检测稀释液B1:100稀释。稀释方法同检测溶液A。 8.底物溶液：1×10ml/瓶。 9.浓洗涤液：1×30ml/瓶，使用时每瓶用蒸馏水稀释25倍。 10.终止液：1×10ml/瓶（2N H2SO4）。 11.覆膜：5张 12.使用说明书：1份 自备物品 1.酶标仪（建议参考仪器使用说明提前预热） 2.微量加液器及吸头，EP管 3.蒸馏水或去离子水，全新滤纸 标本的采集及保存 1.血清：全血标本请于室温放置2小时或4℃过夜后于1000x g离心20分钟，取上清即可检测，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。 2.血浆：可用EDTA或肝素作为抗凝剂，标本采集后30分钟内于2-8°C1000x g离心15分钟，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。 3.其它生物标本：请1000x g离心20分钟，取上清即可检测，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。 4.样本处理：血清或血浆标本推荐稀释10倍，如：稀释10倍，取100uL血清或血浆加入900uL 样品稀释液。标本使用0.1M的PBS稀释（PH=7.0-7.2）。 注：以上标本置4℃保存应小于1周，-20℃或-80℃均应密封保存，-20℃不应超过1个月，-80℃不应超过2个月；标本溶血会影响最后检测结果，因此溶血标本不宜进行此项检测。

γ-谷氨酰转肽酶(γ-GT)试剂盒说明书

货号：MS1208 规格：100管/96样γ-谷氨酰转肽酶（γ-GT）试剂盒说明书 微量法 注意：正式测定之前选择2-3个预期差异大的样本做预测定。 测定意义： γ-GT是γ-谷氨酰循环中的关键酶，催化GSH降解。γ-GT催化GSH或者其他γ-谷氨酰基化合物上的γ-谷氨酰基转移到受体。也可以催化GSH和其他γ-谷氨酰基化合物的水解，产生谷氨酸盐，在细胞外谷胱甘肽新陈代谢中起了重要的作用。 测定原理： γ-GT催化谷氨酰对硝基苯胺中γ-谷氨酰基转移给N-甘氨酰甘氨酸，生成对硝基苯胺，在405nm有特征光吸收；通过测定405nm光吸收增加速率，来计算γ-GT酶活性。 自备仪器和用品： 低温离心机、水浴锅、可调节移液器、可见分光光度计/酶标仪、微量玻璃比色皿/96 孔板、和蒸馏水 试剂组成和配制： 试剂一：液体×1 瓶，4℃保存。 试剂二：粉剂×1 瓶，4℃保存。 试剂三：液体×1 瓶，4℃保存。 试剂四：液体×1 瓶，4℃保存。 工作液（在试剂二瓶中配制）：临用前配制，把试剂三倒入试剂二瓶中，充分溶解（室温过低时可以40℃水浴促进溶解）；然后把试剂四倒入试剂二瓶中，混匀后室温保存。 粗酶液提取： 1. 组织：按照组织质量（g）：试剂一体积(mL)为1：5~10的比例（建议称取约0.1g组织，加 入1mL试剂一）进行冰浴匀浆。8000g，4℃离心 15min，取上清，置冰上待测。 2. 细菌、真菌：按照细胞数量（104个）：试剂一体积（mL）为500~1000：1的比例（建议500 万细胞加入1mL试剂一），冰浴超声波破碎细胞（功率300w，超声3秒，间隔7秒，总时间3min）； 然后8000g，4℃，离心15min，取上清置于冰上待测。 3. 血清等液体：直接测定。 γ-GT 测定操作: 1. 分光光度计/酶标仪预热30min，调节波长到405nm，蒸馏水调零。 2. 试剂二置于25℃（一般物种）或者37℃（哺乳动物）水浴中预热30min（保证无沉淀）。 3. 测定管：取微量玻璃比色皿或96孔板，依次加入20μL上清液，180μL工作液，混匀后于 405nm 测定10s和70s时吸光度，记为A1和A2。 γ-GT 活性计算： 标准曲线：y=0.006x+0.0016，x 为对硝基苯胺浓度，y 为吸光值，R2=0.999。 a.使用微量石英比色皿测定的计算公式如下 (1). 按蛋白浓度计算 活性单位定义：25℃或者37℃中，每毫克蛋白每分钟催化产生1μmol对硝基苯胺为1个酶活单位。 第1页，共3页

转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用研究

转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用研究 转谷氨酰胺酶学名谷氨酰胺转胺酶，是一种非常优良的蛋白质改良剂，能够催化蛋白质分子内、分子间连接交联，蛋白质和氨基酸之间的连接以蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，同时改善蛋白质的功能和性质。我国肉类总产量位居全球第一，但肉制品量只占总量的6%，从发达国家的肉制品量占据肉类总产量的40%～50%来看，说明我国在肉类加工领域肉还有很大潜力，转谷氨酰胺酶作为一种优良的肉制品加工改良剂，在肉制品方面有巨大的应用潜力。 谷氨酰胺转 转谷氨酰胺酶广泛分布于自然界的生物中，转谷氨酰胺酶在豚鼠肝脏中被卡拉克人等首次发现，经过不断的研究发现微生物、植物和其他动物中也存在转谷氨酰胺酶。 动物来源哺乳动物几乎所有的组织和器官中都存在转谷氨酰胺酶。20世纪60年代到90年代，从豚鼠肝脏中提取转谷氨酰胺酶，由于来源较少，并且纯化工艺复杂，这两方面导致价格昂贵。 植物来源1987年，艾斯卡森等人发现转谷氨酰胺酶存在于豌豆中。研究者已经发现在马铃薯、菊芋、玉米等多种植物中也有转谷氨酰胺酶的存在。有研究者对大豆中提取的转谷氨酰胺酶进行深入研究，但是发现分离和纯化工艺非常复杂，酶得率也相对较低。所以迄今为止，植物来源的转谷氨酰胺酶还没有用于商业化生产。 微生物来源1989年，安腾等人首次从茂原链轮丝细菌中首次分离并且纯化得到了转谷氨酰胺酶。随后，研究人员在其他微生物中发现了转谷氨酰胺酶存在，并进行大量的微生物发酵试验、酶纯化分离试验等，取得了很大的进步。与动物来源转谷氨酰胺酶相比，微生物来源转谷氨酰胺酶属于胞外酶，它能够在培养基中直接分泌，分离和纯化相对比较容易，发酵所用的原料价格较低、生产周期短，最有前途用于大规模的工业化生产。 转谷氨酰胺酶的理化性质 不同来源的转谷氨酰胺酶其理化性质差异动物肝脏的转谷氨酰胺酶的分子量大约在70～90kDa之间，需要通过钙的离子激活来实现其功能性，酶的活性中心为半胱胺酸铵残基位点。动物来源转谷氨酰胺酶中，豚鼠肝脏的转谷氨酰胺酶研究最为深入，研究发现酶分子量大约为90KDa，使酶反应需要钙离子去激活，底物特异性较强，同时该酶含有多个半胱氨酸残基导致其热稳定性较差，50℃保持10min其酶活性仅为残留的40%。 与动物的来源相比，微生物来源的转谷氨酰胺酶具有更加优良的特性：一是具有较低的分子量，分子量在23000～45000，多数为40000左右，高度的交联催化度；二是具有更强的耐热性，来源于S．mobaraensis的转谷氨酰胺酶在40℃条件下，即使保持10min，酶仍然具有相同的活性，即使在50℃的条件下，保持10min该酶仍具有74%的活性；三是耐酸耐碱性强；四是是否存在钙离子对酶的活性影响不大，这一特性非常重要，因为绝大多数的蛋白质容易与钙离子发生化学反应，导致蛋白质沉淀；五是转谷氨酰胺酶耐高温高压，周围

三基消化系统考试试题

三基消化系统考试试题 姓名：分数： 一．选择题（每题3分，共30分） 1.下列哪些最能表现溃疡病的特征： A、恶心呕吐 B、腹胀嗳气 C、出汗心悸 D、上腹节律性痛 E、明显发酸 2.诊断消化性溃疡最可靠的依据是： A、节律性上腹痛 B、胃酸增高 C、钡餐试验十二指肠球部激惹变形 D、大便匿血试验阳性 E、胃镜检查 3.下述哪项最能反映门脉高压的特征： A、脾脏肿大 B、腹水形成 C、食管静脉曲张 D、腹壁静脉曲张 E、痔核形成 4.原发性肝癌的早期诊断最有意义的是： A、碱性磷酸酶增高 B、r-谷氨酰胺转肽酶增高 C、甲胎蛋白增高 D、乳酸脱氢酶增高 E、单胺氧化酶增高 5.抑制胃酸作用最强的药物是： A、H2受体拮抗剂 B、抗胆碱能药物 C、丙谷胺 D、质子泵阻滞剂 E、前列腺素E 6、AFP增高见于： A、结肠癌 B、肠结核 C、肝癌 D、胃溃疡 E、克罗恩病 7、CEA增加见于： A、结肠癌 B、肠结核 C、肝癌 D、胃溃疡 E、克罗恩病 8、胃体萎缩性胃炎可见： A、血清胃泌素升高 B、胃酸降低或缺乏 C、两者均有 D、两者均无 9、十二指肠球部溃疡可见： A、血清胃泌素升高 B、胃酸降低或缺乏 C、两者均有 D、两者均无

判断题答案： 1．肠结核发生的部位主要位于升结肠和盲肠。回盲部 2．溃疡性结肠炎最常见的并发症为肠穿孔。中毒性巨结肠 3．原发性肝癌的并发症有：肝性脑病、上消化道出血、肝癌结节破裂出血、伴癌综合征、继发感染。没有此项 4．AFP诊断原发性肝癌的标准是：＞400μg/ml 持续4周，＞250μg/ml的中等水平持续8周。500 200 5．肝硬化最严重的并发症是肝性脑病，最常见的死亡原因是上消化道出血。调换两项

谷氨酰转肽酶高是怎么回事

谷氨酰转肽酶高是怎么回事 【谷氨酰转肽酶高是怎么回事】上周，有位网友说在肝功能检查时，医生告诉他检查结果是谷氨酰转肽酶160u/l，他的谷氨酰转肽酶含量有些偏高。请问专家：谷氨酰转肽酶高是怎么回事？是什么引起的？ 专家答疑：谷氨酰转肽酶广泛分布于人体的组织和器官中，其中在人体的肾脏、肝脏、胰腺中含量最多。其中，在人体肝脏主要分布于肝细胞浆和肝内胆管上皮中。一般情况下，正常人血清中的谷氨酰转肽酶主要来自于肝脏，血清中含量正常值为3~50u/l，一旦超出这个范围时，就说明谷氨酰转肽酶高。 谷氨酰转肽酶高是怎么回事： 一、谷氨酰转肽酶高可由原发性肝癌，腺癌等引起，特别是在恶性肿瘤发生率高达90%； 二、谷氨酰转肽酶高常见于肝病，如：病毒性肝炎、急性肝炎、慢性肝炎活动期等，也可见于胆脏疾病； 三、谷氨酰转肽酶高也会因为长期嗜酒，或者长期服药造成，避孕药也可引起r-谷氨酰转肽酶高。 四、谷氨酰转肽酶高也可能是因为人们工作压力大，环境污染严重而导致的进行性肌营养不良症，最终引起谷氨酰转肽酶的偏高。 谷氨酰转肽酶高怎么办？如何有效降低？ 谷氨酰转肽酶高是怎么回事很多，其中最为常见的是由于急性病毒性肝炎引起的。因此，必须做进一步详细检查，找准病因，针对病因制定治疗方案。 谷氨酰转肽酶高需要做的检查： 病毒学检查：转氨酶高的人，要确定是否为传染性病毒性肝炎，需要到正规大医院做乙肝病毒学指标检查，如乙肝两对半，如肝功能指标等! B超检查：有人的饮食习惯不正常，出现营养过剩，体型偏胖，或体型严重超标，血脂异常。如果出现了转氨酶升高，除了做病毒学指标检查之外，还需做B超检查，以确定是否有脂肪肝，酒精性肝炎，酒精性肝损害以及肝胆管结石等。 免疫抗体检查：中年女性，如果作了病毒学指标检查、B超检查均未发现异常，而转氨酶仍反复升高，则要检查自身免疫抗体，以排除自身免疫性肝炎。 点击申请预约谷氨酰转肽酶高检查 专家联系{0571-8821-9148}提醒：出现谷氨酰转肽酶高的情况首先不要慌张，因为可能是生理性原因造成了谷氨酰转肽酶高。出现谷氨酰转肽酶的朋友最好在一周之后去

谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用

谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用 导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。 什么是谷氨酰胺转胺酶 谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。 谷氨酰胺转胺酶作用 1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。面团的形成时间和稳定时间有所提高。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。 2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。 3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。同时面包的体积和比容均有所增大。 4添加TGase后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。 小提示 食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。

谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转氨酶 英文名称：Glutamine transaminase 别名：转谷氨酰胺酶 产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。 TG产品的主要成分： 主要成分 TG TG 0.5% 1% 蛋白质99.5% 99% 二、TG具有哪些功能? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。 三、TG在食品加工中有哪些用途 ? 改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

谷氨酰胺转氨酶的研究进展 - 资料中心 - 生物在线

万方数据

万方数据

万方数据

万方数据

谷氨酰胺转氨酶的研究进展 作者：陶红军， 邵虎， 黄亚东， 孔令伟， TAO Hongjun， SHAO Hu， HUANG Yadong， KONG Lingwei 作者单位：陶红军,黄亚东,TAO Hongjun,HUANG Yadong(常州红梅乳业有限公司,江苏,常州,213023)，邵虎,SHAO Hu(江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223003)， 孔令伟,KONG Lingwei(淮安快 鹿牛奶有限公司,江苏,淮安,223001) 刊名： 中国酿造 英文刊名：CHINA BREWING 年，卷(期)：2010(6) 参考文献(38条) 1.黄六容;何冬兰微生物谷氨酰胺酶的研究进展 2004(02) 2.王灼维;王璋土壤分离转谷氨酰胺酶生产菌株 2004(04) 3.MOTOKIM;OKIYAMA A;NONAKA M Novel transglutaminase manufacture for praparation of protein gelling compounds 1989 4.MOTOKI M;SEGURO K Transglutaminase and its use for food processing 1998 5.唐名山;王树英;陈坚Streptovcrticillinm mobaraense 谷氨酰胺转胺酶的表达、纯化和复性[期刊论文]-食品与发酵工业 2004(04) 6.鲁时瑛;岗楠迪;堵国成谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质[期刊论文]-无锡轻工大学学报 2002(06) 7.崔艳华;张兰威谷氨酰胺转氨酶研究进展[期刊论文]-生物技术通报 2009(1) 8.姜燕;温其标;唐传核谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响[期刊论文]-华南理工大学学报 2006(08) 9.丁克毅;刘军;EleanorM.Brown转谷氨酰胺酶(MTCrase)改性明胶可食件薄膜的制备[期刊论文]-食品与生物技术学报 2006(04) 10.丁克毅轻谷氨酰胺酶改性明胶高强度薄膜的制备 2006(01) 11.张春红;陈海英;车晓彦谷氨酰胺转氨酶改性谷朊粉的研究[期刊论文]-食品科学 2006(12) 12.KURAISHI C;SAKAMOTO J;YAMAZAKI K Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking[外文期刊] 1997(3) 13.田少君;梁华民转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响[期刊论文]-中国油脂 2005(08) 14.熊晓辉;王晓丽;束长丰谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响[期刊论文]-食品研究与开发 2007(05) 15.田少君;梁华明转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2005(06) 16.陈义华;陆兆新;尤华灰色链轮丝菌产转谷氨酰胺酶发酵条件的优化[期刊论文]-食品科学 2003(09) 17.王璋;刘新征;王亮"神舟"4号空间飞行对搭载的转谷氨酰胺酶链霉菌选育的影响[期刊论文]-航天医学与医学工程 2004(04) 18.陈国娟;张春红;刘长江谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质的研究[期刊论文]-食品工业科技 2007(01) 19.LEE H G;LANIER T C;HAMANN D D Transglutaminase effects on low temperature gelation of fish protein sols[外文期刊] 1997(1) 20.ANDO H;ADACHI M;UMEDA K Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microrganisms 1989 21.江波;周红霞谷氨酰胺转氨酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响[期刊论文]-无锡轻工大学学报2001(02) 22.江新业;宋钢以鱼类下脚料制备风味蛋白粉的研究[期刊论文]-中国酿造 2007(12)

谷氨酰转肽酶偏低的原因

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 谷氨酰转肽酶偏低的原因 导语：身体中每一种酶都是必不可少的，酶是身体的催化剂，而且每一种酶都有属于各自的生理指标。谷氨酰转肽酶是身体中必不可少的一种催化剂，日常 身体中每一种酶都是必不可少的，酶是身体的催化剂，而且每一种酶都有属于各自的生理指标。谷氨酰转肽酶是身体中必不可少的一种催化剂，日常生活中常常会出现谷氨酰转肽酶偏低的情况，那么症状症状究竟是什么原因导致的呢？让我们一起来了解一下。 谷氦酰转肽酶(y-GT)，正常值为50单位。急性乙肝时可升高，但持续1个月左右就会下降;如果长期升高不降，可能会向慢性肝炎转化。慢性乙肝有时可达200单位或更高，且不容易消失，目前还缺少特效使其下降其他如酒精性肝病、脂肪肝、胆石病、肝内胆管结石等也可以升高;黄疸长期不消退(胆汁淤积)时也会升高。要注意的是，若发生肝癌时，y-GT的上升值可达正常值的1 0倍以上，对其升高者一定要结合临床其他资料加以综合分析。临床试验结果显示，很多种因素都可以引起谷氨酰转肽酶的偏低;其中原发性或转移性肝癌时，就会引起谷氨酰转肽酶的偏高或偏低;此外阻塞性黄疸、急性肝炎、慢性肝炎活动期、胆道感染、肝硬化、其他疾病如心肌梗塞、急性胰腺炎及某些药物等均可使血中谷氨酰转肽酶的偏高或偏低。 由于谷氨酰转肽酶在肝内主要存在于肝内胆管上皮和肝细胞浆中，肝外胆管和肝内梗阻时，就会造成谷氨酰转肽酶排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清谷氨酰转肽酶异常 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血吸虫病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异常。 预防疾病常识分享，对您有帮助可购买打赏

氨基酸代谢试题

第十一章氨基酸代谢 一、填空题 1．多肽经胰蛋白酶作用降解后，新产生的羧基端氨基酸是或。 2．氨基酸共有的代谢途径有____________和______________。 3．谷氨酸在肝脏L—谷氨酸氧化酶作用下生成和还原型NADPH或NADH，前者可进入循环最终氧化为CO2和H2O 4．直接生成游离氨的脱氨基方式有和。 5．将氨基从一个氨基酸移向α-酮戊二酸生成和的脱氨基方式称为。 6．转氨酶的辅酶称，它与接受底物脱下的氨基结合转变为。 7．丙氨酸经转氨基作用可产生，它可进人途径进一步代谢。 8．人类对氨基的代谢终产物是____________，鸟类对氨基代谢的终产物是__________，鱼类对氨基代谢的终产物是_____________。 9．能够氧化分解形成乙酰乙酰CoA，并进一步分解为乙酰CoA，最后进入三羧酸循环的氨基酸有________、__________、____________、______________和______________。 10．鸟氨酸循环是合成的过程。催化此循环的酶存在于。 11．尿素分子中的两个N原子，一个来自, 另一个来自 12．尿素循环中产生的两种氨基酸和不参与生物体内蛋白质的合成。 13．在尿素循环中，水解产生和鸟氨酸，故此循环又称鸟氨酸循环。 二、是非题 1．甲硫氨酸为必需氨基酸，动物组织和植物都不能合成，但微生物能合成。2．人及高等动物不能合成色氨酸，或不能合成足够量维持健康的色氨酸。3．L—谷氨酸脱氢酶不仅是催化L—谷氨酸脱氨作用的主要酶，同时也是联合脱氨基作用不可缺少的酶： 4．L—谷氨酸脱氢酶可催化L—谷氨酸的氧化脱氨作用，其辅酶是FAD。5．谷氨酰胺是体内氨的一种运输、储存形式．也是氨的暂时解毒方式。6．蛋白质的生理价值主要取决于必需氨基酸的种类、数量及比例。 7．天冬氨酸的碳架来源是三羧酸循环的中间产物α—酮戊二酸。 8．体内血氨升高的主要原因往往是肝功能障碍引起的。 9．参与尿素循环的酶都位于线粒体内( ) 。 10．羧化酶都需要磷酸吡哆醛作为辅酶。 11．在哺乳动物中，利用尿素循环来排出多余的氨（）。 三、选择题 1．以下氨基酸除了哪一种外都是必需氨基酸（）

谷氨酰胺转氨酶偏高怎么办

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢谷氨酰胺转氨酶偏高怎么办 导语：大家对于谷氨酰胺转氨酶可能不太熟悉，但是他是身体不可缺少的一种“催化剂”，一旦谷氨酰胺转氨酶偏离了正常值，那么就会对我们的身体造成 大家对于谷氨酰胺转氨酶可能不太熟悉，但是他是身体不可缺少的一种“催化剂”，一旦谷氨酰胺转氨酶偏离了正常值，那么就会对我们的身体造成一定的影响，很多人在检测中可能会检查出自己的谷氨酰胺转氨酶偏高，那么谷氨酰胺转氨酶偏高怎么办呢？ 谷氨酰胺转氨酶是人体肝脏这个化工厂，正常运转过程中必不可少的“催化剂”，是肝脏的一个“晴雨表，肝细胞是谷氨酰胺转氨酶的主要生存地，病理原因引起的谷氨酰胺转氨酶升高有乙型肝炎，肝损伤，脂肪肝，肝硬化等都会引起谷氨酰胺转氨酶升高，谷氨酰胺转氨酶正常值是0-40，谷氨酰胺转氨酶高意味着肝病恶化，且谷氨酰胺转氨酶越高说明病情越严重，这时一定要查明导致谷氨酰胺转氨酶偏高的主要病因，才能针对性防治，只有当引起谷氨酰胺转氨酶升高的主要病因有所好转，谷氨酰胺转氨酶才能慢慢恢复正常。 1、谷氨酰胺转氨酶一旦升高，不能盲目的使用降酶的手段来达到降低谷氨酰胺转氨酶的作用，必须根据病人的身体素质以及病情、病种进行诊断，选择最佳的治疗方案和药物，才能达到彻底治愈的目的; 2、其次就是我们要去买一些可以有效治疗肝病的药来治疗，比方说肌苷和还原型谷光甘肽，都可以有效地治疗肝功能低弱，但是平时我们也要禁忌乱用药物，在肝功能不好的情况下，很多药是会造成肝脏的中毒现象，比如安眠药、解热镇痛药、避孕药等 3、、多食用菌类食品，如木耳、香菇、蘑菇等，来提高免疫力;谷氨酰胺转氨酶高的患者也应该多吃一些高蛋白食物，促进肝细胞的修复 预防疾病常识分享，对您有帮助可购买打赏

谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶 英文名称：Glutamine transaminase 别名：转谷氨酰胺酶 产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 谷 氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。m 我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列， TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。单 一、TG在肉制品中的应用 1.TG用于碎肉重组 效果：TG可将碎肉粘合为整块肉 2.TG用于低温乳化香肠 效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味 3.TG用于仿肉制品 效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物 二、TG在乳制品中的应用 1.TG在酸奶中的应用 效 果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。

生化指标的临床解读

1.谷丙转氨酶、丙氨酸氨基转移酶（ALT） 谷丙转氨酶顾名思义是谷氨酸和丙酮酸之间的转氨酶，主要存在于肝脏、心脏和骨骼肌中。肝细胞或某些组织损伤或坏死，都会使血液中的谷丙转氨酶升高，临床上有很多疾病可引起转氨酶异常。 ALT升高的原因很多，包括急性软组织损伤及严重的创伤、剧烈运动及运动过度、感染性疾病如肺炎和结核等、心脏疾病如心力衰竭和心肌炎等、胆囊炎、应用一些药物等非肝脏因素。所以临床上生化检查到ALT的轻度升高不应只怀疑肝脏的问题，要综合考虑病情及全面分析化验单。 ALT主要大量存在于肝脏细胞的细胞浆中，其浓度高于血清的1000——3000倍。故肝细胞的轻度损伤就可使其升高，及其敏感，有资料报道1%的肝细胞损伤可造成ALT升高一倍。所以可以说明只要肝脏的轻微损伤就能引起ALT的变化，而因黄疸怀疑早期及中期的肝病，没有ALT的升高是不成立的。 ALT 的降低没有临床意义的。 2.谷草转氨酶，门冬氨酸氨基转移酶（AST） AST存在于各组织细胞中，肌肉组织中含量很高，其中心肌细胞中的含量要明显高于肝脏细胞，所以AST伴随CK（肌酸激酶）的明显升高往往提示骨骼肌损伤或心脏疾病。另外，能引起ALT升高的非肝脏因素均能引起AST升高，近期大量食用高动物性脂肪也能引起ALT升高。 肝内的AST有两种同工酶，分别为存在于肝细胞胞浆内的(sAST)和存在于肝细胞线粒体内（mAST）。所以当肝脏轻度损伤时，肝细胞只是胞浆破裂，这时胞浆中的ALT和sAST 都进入血液，引起血清中ALT及AST同时基本等比例升高。当肝脏严重损伤时，细胞线粒体破裂，mAST释放入血，引起血清中AST的数值为sAST与mAST的总和，故AST升高的比例要高于ALT，升高的比例越高，证明肝损伤的程度越重。 3.总胆红素（T.Bili） 总胆红素是直接胆红素和间接胆红素的总和，正常血清中的胆红素基本是来源于衰老的红细胞破碎后产生出来的血红蛋白衍化而成，在肝内经过葡萄糖醛酸化的叫做直接胆红素，未在肝内经过葡萄糖醛酸化的叫做间接胆红素。 总胆红素升高的原因包括溶血性疾病、微生物感染引起间接胆红素过多，来不及被肝脏转化为直接胆红素及胆汁而引起单纯因间胆升高而导致直胆升高。肝脏发生病变时，胆红素不能转化为胆汁或因为肝细胞肿胀而导致肝内胆汁淤积引起直胆和间胆同时升高造成肝细胞性黄疸。发生胆囊炎、总胆管阻塞时，因胆汁排入十二指肠障碍而引起阻塞性黄疸。 因犬猫的被毛长度及皮肤颜色不同，所以一般通过眼结膜、瞬膜和口腔粘膜的颜色来判断。一般30mmol/L以下的黄疸不宜用肉眼察觉，被称为隐形黄疸。在隐形黄疸时，可通过尿液化验来判断是否怀疑黄疸。 肝细胞性黄疸直胆和间胆都升高。当怀疑发生肝细胞性黄疸时，要结合ALT、AST、ALP 指标及各项临床症状做出诊断。要知道犬猫的肝脏疾病在一半以上的病例中是不引起黄疸的。总胆红素数值的高低在肝细胞性黄疸时一定程度上是与肝病的程度成正比，当总胆红素数值显示为重度黄疸时，如果ALT、AST的数值升高不多时称为胆酶分离。胆酶分离的原因是肝细胞严重受损，间胆不能被转化，胆汁大量在肝内淤积，而具有活性的肝细胞数量减少，受损后释放的酶也相应减少，往往提示极严重的肝损伤、肝硬化中晚期、肝衰期。 梗阻性黄疸是指肝细胞具备将建胆红素结合为直接胆红素及产生胆汁的能力，但胆汁的排出受阻。所以直胆升高，间胆正常或轻度升高。胆石、寄生虫、肝脏肿瘤、胆囊结石、一线肿瘤造成的胆管阻塞及压迫是主要原因。此时，ALT一般为轻度升高，AST轻度升高或正常，ALP明显升高。

谷氨酰转肽酶偏高的原因可能是酗酒,危害你想象不到!

谷氨酰转肽酶偏高的原因可能是酗酒，危害你想象不到！ 近期看到这样一则消息，陕西两名男子酗酒后半夜闯入派出所院内，谩骂、随意殴打派出所民警，致两名民警轻微伤。近日，当地人民检察院以涉嫌寻衅滋事罪将冯某、杨某二人批准逮捕。检察官提醒切勿饮酒过量进入公共场所惹事生非，起哄闹事，包括进入执法部门公安机关，随意殴打他人，达到后果严重的程度时，也会受到法律的严惩。酗酒的危害不仅仅在于胡乱滋事影响市容，对酗酒者自身的身体健康也会造成一定的影响。例如，酗酒后体检就可能发现谷氨酰转肽酶偏高。那么除了酗酒，临床中还有哪些因素会是谷氨酰转肽酶偏高的原因呢？谷氨酰转肽酶偏高该怎么办呢？接下来就为大家分析一番。 谷氨酰转肽酶偏高的原因有哪些？ 谷氨酰转肽酶广泛分布于人体组织中，肾内最多，其次为胰腺和肝脏，胚胎期则以肝内最多，在肝内主要分布于肝细胞浆和肝内胆管上皮中，正常人血清中谷氨酰转肽酶主要来自于肝脏。既然如此，肝病是谷氨酰转肽酶偏高的主要原因吗？

谷氨酰转肽酶偏高的原因分为生理性和病理性两种。上述提到的酗酒，就是谷氨酰转肽酶偏高常见的生理性因素之一；另外，平时工作压力、生活压力过大，导致人体超负荷，也会导致谷氨酰转肽酶出现不同程度偏高的现象。 谷氨酰转肽酶偏高的病理性因素，多数为肝胆疾病，具体如下： 第一，急性病毒性肝炎时坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，从而引起血清谷氨酰转肽酶升高；第二，慢性活动性肝炎时，谷氨酰转肽酶常常高于正常1-2倍，如果长期升高，可能有肝坏死倾向；第三，肝内或肝外胆管梗阻时，由于谷氨酰转肽酶排泄受阻，随胆汁返流入血，也会出现谷氨酰转肽酶偏高；第四，酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者谷氨酰转肽酶几乎都上升，因此谷氨酰转肽酶偏高为酒精性肝病的重要特征；第五，原发性或转移性肝癌病人中，谷氨酰转肽酶多数呈中度或高度增加，可大于正常的几倍甚至几十倍，但谷氨酰转肽酶升高并非都是肝癌的前兆，需要结合其它检查综合评判病情；第六，原发性或继发性胆汁性肝硬化早期，也会出现谷氨酰转肽酶升高现象；第七，脂肪肝病人也会出现谷氨酰转肽酶升高，但营养性脂肪肝时，血清谷氨酰转肽酶活性多数不超过正常值的2倍。