园艺产品加工工艺学复习资料

名词解释：

1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。

6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。

7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。

8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。

11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。

12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。

13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。

14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。

15 .褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。

16.美拉德反应：由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。

17 .大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。

18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。

21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装罐藏包装容器，也称软罐头。

22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听，分为物理性，化学性，微生物胀罐。

23.杀菌公式

24.平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

25.自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。

27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。（用蜂蜜浸渍制成的果品）

28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品。

29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明状。

30.果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量添加酸和果胶）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，酸甜适口，口感细腻。如桃酱、杏酱、草莓酱等。

31.果泥：果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。

32.果冻：用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩，冷却成形而成。含糖60%至65，含酸1%以上，含果胶1.5%以上。倾倒在平面上能保持原型，呈透明的冻胶状，不流汁，下刀切面光滑能成形。

33.结晶返砂：由于蔗糖的转化率过低，转化率含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的光泽、色泽和透明度。

34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖，只生成乳酸，产酸量高。

35.酱菜：盐腌保藏的盐坯菜，经过咸排卤后进行酱料酱渍，使酱料中的成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜，质地脆嫩的酱菜。

36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用荠菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。

38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

39.水分湿度梯度：物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势，是果蔬干制过程中始终是动力。

40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现的阶梯式递增或递减的现象。温度梯度是一个矢量，通常把温度增加的方向作为它的正方向。

41.凉果：指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，在晒干而成。

42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分的成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用。

问答：

1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。

答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统

2、果蔬半成品保藏有哪些方法各自原理是什么

（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。

（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料

（3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存

3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些如何合理提高干制速度

①干制介质的物理状态：干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度

②原料的性质与状态：干燥面积；原料的种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理

加快干制速度方法：减少料层厚度，增加翻动次数，降低空气湿度，提高空气介质温度，适当降低大气压力4、简述果蔬加工中的褐变有哪些类型如何预防果蔬加工中的褐变

1）酶促褐变

酶促褐变：指园艺产品中所含的酚类物质在酚酶的作用下被氧所氧化而发生的褐变过程。

（引起酶促褐变最主要的酶为多酚氧化酶）

酚、酶、氧是酶促褐变的三要素，缺一不可。所以防止酶促褐变的方法：1、选择含酚类物质少的果蔬作为加工的原料，或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气

2）非酶促褐变

非酶促褐变：指在没有酶的参与下出现的褐变。

①美拉德反应

美拉德反应：由于食品中还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。

②焦糖化反应

焦糖化反应：指糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上温度时产生的脱水及热分解反应。

一般而言，在高温、碱性及高糖浓度下易发生。为了减少焦糖化反应对果汁色泽的影响，采用瞬时高温杀菌。

③抗坏血酸褐变作用

抗坏血酸兼具酸性与还原性，故极易发生氧化分解，可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素。在有氧、无氧下均可发生，但在有氧条件下发生相当迅速。此类褐变很大程度上依赖于ph及抗坏血酸的浓度，当体系呈中性或碱性时，抗坏血酸氧化褐变反应最快。金属离子也能促进反应发生。

④酚类物质氧化反应

生产上通常采用降低温度，降低ph、so2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变的发生。

5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同的影响如何提高冻结速度

6、简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型

1、乳酸发酵

任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱不同而已。根据乳酸发酵产物的不同，乳酸发酵又分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。正型乳酸发酵只生成乳酸，产酸量高，发酵的中后期以此发酵为主。异性乳酸发酵产生乳酸以外还有其他产物和气体产生，此发酵多在腌制的初期活跃，可利用它抑制其他杂菌的繁殖。

2、酒精发酵

在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%-0.7%，对乳酸发酵并无影响。酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳。

3、醋酸发酵

在有氧条件下醋酸菌将乙醇氧化成醋酸，这一反应多发生在腌制品的表面。

7.什么叫罐藏食品试叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。

8.食品以 pH 可以分为几类，其杀菌条件有何不同。

按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性

PH <3.7 为高酸性食品 PH 3.7-4.6 为酸性食品

PH 4.6-5.3 为中酸性食品 PH >5.3为低酸或为非酸性食品

实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界线。

pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。

pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。

这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。

9.分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。

更加详细的答案：(果蔬去皮和切分以后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质，这种褐变主要是酶促褐变。

护色措施：漂烫护色；盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制好破坏作用，另外氧气在盐水中的溶解度比在空气中要小；亚硫酸盐护色：亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变，也能防止非酶促褐变。注意：罐头加工要用低浓度，尽量脱硫，否则易产生硫斑；有机酸溶液护色：有机酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的浓度而兼有抗氧化作用；抽空护色：抽空：是将原料置于糖水或者无机盐水介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。

10.简述罐头食品加工保藏原理：原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存的食品。

11.罐头加工中的为什么要脱气脱气有哪些方法

排气的目的：排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响；罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；有助于控制和减轻罐藏食品贮藏过程中出现的罐内壁腐蚀现象；对于玻璃罐，排气还能加强金属盖和容器的密合性。减弱光线对食品的影响。

排气的方法：热力排气法；真空排气法

12.罐头食品中添加罐液的目的是什么

罐液的作用：加注罐液能填充固形物之间的空隙，排除空气，还能增加罐头食品的风味，提高初温，有利于加热杀菌时的热传导。

13.举例说明罐头食品的生产工艺及主要操作要点。

14.保持罐头食品适宜真空度有何作用影响罐头食品的真空度因素有哪些

作用：罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。

影响因素：

1）排气的条件：排气温度高，时间长，真空度高。

2）罐头容积的大小：采用加热法排气时，大型罐头容积和灌装量大，内容物受热膨胀和冷却收缩的幅度大，故能形成较大的真空度。

3）顶隙的大小:加热法排气，顶隙小真空度高；真空法和喷射蒸汽排气法，顶隙下真空度低。

4）杀菌的条件：杀菌温度高或时间长，引起果蔬内气体释放，真空度低。

环境的条件：气温高，罐内气压大，真空度变低。海拔高，气压低，真空度也变低

15.如何确定果蔬罐头食品的杀菌工艺

A．以杀菌对象为依据，以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度

B．杀菌时间综合考虑的基础上，按照食品的不同而有所不同

巴氏杀菌用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头杀菌；常压杀菌用于ph4.5以下的酸性食品；高压杀菌用于低酸罐头食品杀菌，如鱼肉，蔬菜，肉，禽类。

原则上确保罐藏食品的安全基础上尽可能缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。

16.果蔬罐头食品常见的质量问题有哪些，如何克服

（一）胀罐（胖听）

胖听：罐头底盖出现外凸现象称为胀罐，或胖听。

1、物理性胀罐（假胀）

原因：罐头内容物装得太慢，顶隙过小，罐内真空度过低，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐，一般掀压即可恢复。内容物并未坏，可食用，从外观上不易与其他类型胀罐区分。

2、化学性胖听（氢胀罐）

原因：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁发生化学反应放出氢气，积累后内压增大，引起胀罐。生产上采用抗酸涂料罐来避免。

3、微生物胖听：原因：1）杀菌不足，；2）密封缺陷；3）杀菌前的败坏；4）冷却污染

（二）罐壁腐蚀

1、罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁马口铁与空气中氧接触时就会形成黄锈斑，这种现象称为外壁腐蚀或生锈，严重时发生锈蚀穿孔，导致罐内食品腐败变质。

2、罐内壁腐蚀

1）均匀腐蚀：马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地，均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层全面外露，在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，这种现象就是均匀腐蚀。

2）集中腐蚀：在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）的溶解现象，称为集中腐蚀。

涂料擦伤、氧化膜分布不均的马口铁罐极易出现这种现象。

3）其他腐蚀现象：氧化圈、硫化斑现象。

（三）其他质量问题

1、变色：由于内容物的化学成分之间或内容物与罐内残留的空气，包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。

2、变味：微生物可以引起罐头变味从而不能食用，如罐头的平酸败坏；加工中的热处理过度常会使内容物产生煮熟味；罐壁的腐蚀又会产生金属味；原料品种的不适会带来异味

措施：针对性的采取措施加以防止，如严格执行卫生制度，掌握热处理的条件，选择合适的罐藏原料和适当的预处理，避免内容物与铜等材料的接触等。

3、罐内汁液的浑浊与沉淀：加工用水硬度过大；原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；制品在运销过程中剧烈震荡；内容物成分的溶解度发生变化

17.影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些

a.微生物的种类和数量

b.食品的性质和化学成分：原料的酸度，原料化学成分

c.罐头食品杀菌的传热状况

d.罐内食品的初温

18.果蔬干制加工保藏原理是什么?

低水分活度可有效抑制微生物生长，化学反应的进行，从而达到保藏的作用

19.阐述防止干制品褐变的措施及原理。

酶促褐变：

（1）加热处理：热烫使酶失活的化学解释是蛋白质遇热变性，从而失去催化反应功能。

（2）使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜的金属蛋白这一特性，使用一些金属螯合剂对此酶发生抑制作用。（3）硫处理：

（4）调节pH：pH的高低会影响酶的活性，pH过高或者过低都会使酶失活

（5）排除空气：由于酶促反应是需氧过程，可通过排除空气或限制果蔬与空气中氧的接触来防止褐变。

非酶褐变：

（1）硫处理：酶处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成硫酸，可减少黑蛋白素的形成。

（2）半胱氨酸：半胱氨酸同还原糖反应产生无色化合物

20.如何合理控制果蔬干制速度

21.影响果蔬干制加工速度的因素有哪些如何科学提高果蔬的干制速度

1.影响因素有干燥介质的温度和相对湿度、空气流速、果蔬的种类和状态、原料的装载量和大气压力。

2.提高速度方法：

1）在一定温度条件下，干燥介质的的温度越高，果蔬中水分蒸发便越快，故一般来说，对原料含水量高的，干燥温度可以维持高一些，后期适当降低温度，使外扩散与内扩散相适应。

2）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近的饱和水蒸气带走，故加快空气流速，也可以提高果蔬的干制速度

3）物料切成片状或者小颗粒，可加速干燥。

4）尽量选择物质结构疏松，毛细管大的原料进行加工，其传湿力较强。

5）原料装载厚度根据原料体积变化而变化，干燥初期宜薄些，干燥后期可加厚。

22.果蔬干制加工的主要干制方法有哪些有何优缺点

1）自然干制

晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒；阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干。

优缺点：自然干制方法简便，设备简单，生产成本低，但干燥速度缓慢，产品质量变化大，且易受气候影响。

2）人工干制：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制等

优缺点：大大加速干制速度，缩短干制时间，降低腐烂率，可提高产品质量，但需要干制设备，成本高能耗大，技术复杂。

3）果蔬脱水干燥方法

热风干燥：以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给湿物料，多在常压下进行。

接触干燥：间接靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，常压和真空下均可进行。

辐射干燥：

a.红外线干燥：利用辐射传热干燥的一种方法；

特点：红外线辐射元件发出的红外线辐射到物体表面时，可被物体吸收、折射或反射；当红外线的波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。

b微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。

特点：具有较强穿透性，能够深入到内部进行均匀加热；不会改变和破坏物质分子结构及分子中的键；

具有选择性加热的特性，水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易蒸发，而固形物则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏；干燥速度快、干制品质好、热效率高。

冷冻干燥：

真空冷冻干燥：冷冻升华干燥、升华干燥。常被简称为“冻干”（FD），是指将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。

特点：可以最大限度保留食品的颜色、风味及营养，适合热敏性食品以及易氧化食品的干燥；可以最大限度保持食品固体框架结构，维持原有的形状；产品复水性好；投资和操作费用都大，因而产品成本高,干燥成本为普通干燥的2～5倍以上。

23.果蔬的干制加工过程对原料有哪些影响

1．物理变化

1）体积减小、质量2）干缩:果蔬组织均匀而缓慢地失水时，会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观；当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂和破碎等现象；在干制品块、片不同部位上所产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的翘曲，进而影响产品的外观3）透明度的改变：产品透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底，则干制品愈透明；4）表面硬化现象：产品表面硬壳产生以后，水分移动的毛细管断裂，水分移动受阻，大部分水分封闭在产品内部，形成外干内湿的现象，干制速度急剧下降5）多孔性：干燥很快时，表面比中心湿度小很多，且受到相当大的张力，当至内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构6）物质不均一化:干燥过程中的水分流——水分不均一化：外干内湿；干燥过程中的物质流——物质不均一化：可溶性物质外高内低；

2．化学变化

1）颜色变化

酶促褐变：在有氧的情况下，由氧化酶类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。

非酶褐变：美拉德反应、焦糖化作用、蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色、金属离子引起的褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜

2）营养成分的变化：

糖分的变化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定，易氧化分解；糖的焦糖化反应也会导致糖分

的损失；干制时间越长，糖分损失越多，产品质量越差。

维生素变化：在干制时，以维生素C氧化破坏最快。

风味物质变化：由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多，从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足。

24.如何确定一种果蔬干制加工的方法和主要参数（个人观点）

1）了解果蔬原料自身的性质：含水量、含糖量、成熟度等

2）熟悉掌握各干制方法对物料的物理、化学影响

3）分析对比各影响干制效果的条件，选择最佳的进行实际操作。

主要参数：干制速度、干制过程中的果蔬原料的物理化学变化、产品质量

25.原料烫漂对果蔬干制加工有什么作用（p46）

1）钝化活性酶，防止酶褐变。2）软化和改进组织结构3）稳定和改进色泽

4）除去部分辛辣味和其它风味5）降低果蔬中的污染物和微生物数量

26.蔬菜腌制品分为哪些种类，各有何特点

1.发酵性蔬菜腌制品

特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高

发酵性腌制品分为：湿态发酵腌制品、半干态发酵性腌制品

2.非发酵性腌制品

特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等

非发酵性腌制品：咸菜类、酱菜类、糖醋类

27. 蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么（P203-204）

1、食盐的保藏作用

1）脱水作用：1%的食盐就能产生6个大气压，蔬菜腌制品的食盐用量多在4-15%,远远超过了微生物细胞的渗透压，必然导致微生物细胞脱水失活。

2）抗氧化作用：一方面，氧气很难溶解在盐水中，从而能很好的抑制好氧微生物活动，另一方面，能抑制氧化酶的活性。

3）降低水分活性

4）毒性作用：微生物对Na+很敏感，Cl—对微生物也有一定毒害作用。

5）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶常在低浓度的食盐浓度中就遭到破坏

2、微生物的发酵作用。正常的发酵作用能抑制有害微生物的生长，发酵产物能提高产品风味等品质

28蔬菜腌制加工中的正常发酵和异常发酵主要有哪些类型

正常发酵：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵

异常发酵：丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉

29.影响腌制蔬菜制品颜色的因素有哪些（P209-210）

蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，逐渐形成黄褐色至黑褐色，其成因有两个方面。

1.酶促褐变引起的色泽变化：蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料中酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。

2.非酶促褐变引起的色泽变化：美拉德反应会生成黑色或褐色物质。

3.叶绿素的破坏：在腌制的后熟过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。

4.外加有色物质：在腌制的后熟过程中，加入的辣椒、花椒、八角等香辛料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。

30. 影响腌制蔬菜制品香气特征的因素有哪些（P208-209）

酯化反应、芥子苷类香气、烯醛类芳香物质、丁二酮香气、外加辅料的香气

1.酯化反应：原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应产生乳酸乙酯等芳香酯类物质。

2.芥子苷类香气：十字花科蔬菜常含芥子苷，在腌制过程中，揉搓挤压使细胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味消失，生成异硫氰酸酯类等芳香物质，称为菜香，是腌咸菜的主体香。

3.烯醛类芳香物质

4.丁二酮香气：腌制过程中乳酸菌将糖类发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮。

5.外加辅料的香气：香辛料均能赋予腌菜不同的香气。

31. 影响腌制蔬菜制品风味品质的因素有哪些

1、酸度：不同微生物生长的ph条件不同，不同乳酸菌株的耐酸能力不同。

2、温度：适宜的温度能缩短发酵时间，但发酵温度不宜过高，以防有害微生物的作用。

3、气体成分：乳酸菌属兼性厌氧微生物，在嫌氧条件下能正常进行发酵作用；腌制过程中的酵母菌等有害微生物属好气菌，可以通过隔氧来抑制其活动。

4、香料：香辛料和调味品具有改善风味、增加防腐保藏性和改善色泽等作用。

5、原料含糖量和质地：原料中的糖对微生物的发酵是有利的，若原料中糖含量偏低可以适量不加食糖，同时还应采取揉搓，切分等使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵进行。

6、腌制卫生条件

32.简述蔬菜腌制品的品质（色、香、味）形成机理

在蔬菜腌制和后熟时期，原料中的蛋白质受微生物的作用和蔬菜原料本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，这是腌制品产生一定色泽、香气和风味的主要来源。

1、鲜味的形成：由蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但是主要还是来自谷氨酸和食盐作用生成的谷氨酸钠。鲜味是多种物质综合呈味的结果。

2、香气的形成：酯化反应、芥子苷类香气、烯醛类芳香物质、丁二酮香气、外加辅料的香气

3、色泽的形成：酶促褐变引起的色泽变化、非酶促褐变引起的色泽变化、叶绿素的破坏

外加有色物质。

33.果蔬糖制品加工保藏原理是什么

果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的

34.果蔬糖制品可以分为哪些种类各有何特点

一般按加工方法和产品形态，可分为果脯蜜饯和果酱两大类。

果脯蜜饯类：加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整型果糖制，大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的

的组织结构（p165—166）果酱类：（p167）

35.简述蜜饯加工的基本工艺流程和主要操作要点：

一般加工工艺：p179 5.3.1 主要操作要点：原料选择、预处理、糖制、干燥和上糖衣、包装贮藏

36.蜜饯糖制方法有哪些，各有何特点

（1）蜜制：分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽风味形态营养价值。适合于皮薄多汁，质地柔软的原料。缺点是加工周期长，生产效率低

（2）煮制：加热煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工周期，但制品色香味较差，维生素损失多。适合于质地紧密，耐煮性强的原料（p183）

37.果脯蜜饯糖制加工中分次加糖有何优点（p183）

分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽风味形态营养价值。适合于皮薄多汁，质地柔软的原料。

38.影响果酱质量的因素主要有哪些

变色、糖结晶、液体分泌和液体流散、发酵生霉（p190）

39.冻结速度对果蔬冻制品的品质有何影响

40.简述果蔬速冻加工工艺流程，并简要说明主要操作要点

原料选择、预处理（采收及采后处理、烫漂与冷却）、速冻、包装、冷藏与运输、解冻与使用（p248—253）41.按照传热介质，果蔬速冻加工的冻结方法主要有哪些各自有何特点

间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结和接触冻结

直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结（p245）

42.简述食品败坏的主要原因，以及根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

微生物败坏、酶败坏、化学败坏、物理因素引起的败坏（p28—31）

抑制微生物的活动的保藏方法、利用发酵原理的方法、运用无菌原理的方法、应用防腐剂的方法、维持食品最低生命活动的方法（p32—34）

43.什么叫罐藏食品它有何优点

是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法（p53）

44.阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

乳酸发酵、酒精发酵：生成的酒精及高级醇，对于腌制品在后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起重要作用醋酸发酵作用：醋酸积累量为0.2%--0.4%,可以增进产品品质，但过多的醋酸有损于风味

有害的发酵及腐败作用（p207）

45.简述影响罐头的杀菌的主要因素及原因。

微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、罐头的传热方式和传热速度等（p64—65）

水产品加工工艺实验

上海水产大学食品学院 2000年3月

前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。

编者 2000年3月

目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取

---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41

园艺产品加工工艺学复习题

《园艺产品加工工艺学》复习题 一、名词解释 1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。 2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。 5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制 6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制 7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。 8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。 13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。 14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。 16、褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。 17 非酶褐变指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 18、美拉德反应氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。 19、大罐无菌保藏是指将经巴士杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 20、罐头指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品 21、真空度排是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 22、顶隙指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 23、软罐头是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。 24、胖听合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。出现底部往外凸的现象称为胀罐。或称胖听。 25、杀菌公式T1-T2-T3/t （T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】； T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。） 26、平行水分在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量

《园艺产品贮藏加工学》试题答案

海南大学园艺园林学院 设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气

均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和 1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）

园艺产品贮藏运销学考试复习资料

果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品

水产品加工工艺实验

上海水产大学食品学院2000年3月

前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月

目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41

园艺产品贮藏加工考点总结

第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。

园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿

园艺产品贮藏与加工 试题

园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2

碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类

园艺产品加工贮藏复习资料(总)

一、名词解释 1．果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。 MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和 H2O并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2 的量。 4．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。

水产品加工期末复习题目

水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。

园艺产品储藏与加工期末复习

园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

园艺产品贮藏加工学教学大纲 专科

河南农业大学华豫学院 <<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲 （园艺技术专业） 吉利 审定人：石洪礼李宗义 2009.9.20

《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号： 课程性质：必修课专业课 教学层次：园艺技术专业专科 课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时 主讲老师：吉利 开课学期：第五学期 教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。 一、课程内容简介及目的 （一）课程内容简介 本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。 （二）课程目的 培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。

（三）本课程与相关课程的联系 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。 二、课程教学内容及学时分配 第一章果蔬贮藏基础知识 【教学目标】 使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。 【教学重点】 果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。 【授课内容及知识点】 第一节采前因素与园艺产品质量的关系 第二节园艺产品的化学特性 第三节采后因素对园艺产品贮运的影响 第二章果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】 使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。 【教学重点】 果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节园艺产品采收

川农《园艺产品加工工艺学(本科)》20年12月作业考核【标准答案】

《园艺产品加工工艺学(本科)》20年12月作业考核 试卷总分:100 得分:100 一、论述题 (共 1 道试题,共 20 分) 1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。 答案:工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品 注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理；罐装容器要经过严格的质量检验和消毒；料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙；杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。
二、简答题 (共 5 道试题,共 50 分) 2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。 答案:工艺流程：略 操作要点： （1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观； （2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖； （3）硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间； （4）蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。
3.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理？ 答案:亚硫酸保藏，亚硫酸具有强还原性，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物，抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 大罐无菌保藏，将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品。 盐腌处理，食盐溶液能提供较强的渗透压使微生物细胞处于假死状态，不能活动；降低水分活度，减少溶液溶氧量。 防腐剂保藏，利用化学或者生物防腐剂抑制有害微生物繁殖甚至杀死有害微生物。
4.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。 答案:原料葡萄→破碎去梗（加SO2）→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品 技术要点：选择白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等，白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。
5.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？ 答案:果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌；缺点是杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 冷灌装:优点是对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品；缺点是易污染。 无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产；缺点是机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害
6.维持罐头食品的真空度有何作用？影响罐头食品的真空度的因素有哪些?

园艺产品贮藏加工学考点总结

园艺产品贮藏加工学考点总结 贮藏篇 第一章园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。 15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。 17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？

163水产品加工工艺学参考答案

《水产品加工工艺学》试卷 …………………………………………………………………………………………….. 一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。 刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。 2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。 3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。 5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。 6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象 二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分） 1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素 （一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象 （二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度 2、提取琼胶的原料及提取工艺 1.生产琼胶的原料 石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等 2.琼胶的生产 工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→ A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶 B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶 3、水产品在干制过程中的变化 （一）物理性状方面的变化 1.体积的变化 2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。 （二）化学变化 1.蛋白质变性 2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见） 3.色泽和其他变化 变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等 维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好 4、水产品罐头生产中常见的质量问题 1.硫化黑变 2.血蛋白凝固析出 3.鱼肉或鱼皮粘罐现象 4.罐内玻璃状结晶 5.虾肉的软化 6.油炸鱼类罐头发苦 5、防止水产品罐头硫化黑变的措施 1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。

园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导 园艺学实验室

实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。 实验考核办法 为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对 实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧， 不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后 面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数 据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。

园艺产品贮藏加工学资料

园艺产品贮藏加工学加工篇 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则： A。=p／p。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。