中式烹调师高级技师论文

国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师

《浅述调味品----------醋》

姓名：罗祖金

准考证号：

日期：2011年6月

目录前言··3

一、食醋··3

二、食醋的种类··3

三、食醋的营养··3

（一）食醋的营养价值··4

（二）食醋的保健功能··4

四、食醋在烹调的应用··7

五、食醋在调味品中的作用··7

六、食醋的禁忌··8

总结：·8

浅述调味品----------醋

[摘要]醋又称食醋，是一种含醋的酸性调味料，是我国人民喜爱的调味品之一。食醋作为一大保健食品，已逐步深入人心，是人们日常生活充当不可缺少的重要角色。

关键词：食醋种类，营养，应用，作用

前言

一、食醋

食醋又称醋，古时称“醯”、“酢”，是以粮食，果实酒类等含有淀粉、糖类，酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。

食醋的主要成分是醋酸(乙醇），还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发酸等。

二、食醋的种类

醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。

酿造醋：以淀粉、糖类或酒精为原料，经微生物发酵过滤而成。如：米、麦、高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。

配制醋：即酿造醋经过进一步加工，或与合成醋以及其他材料相配兑而成。

合成醋：既不能用天然原料，也不经过醋发酵，而是用工业手段制成的醋。但是，因为纯冰醋酸水溶液不貝有酿造醋那样纯厚的香味，因此，要添加各种调料，食用色素等与酿造醋混合起来制造各种醋。

三、食醋的营养

(一)食醋的营养价值

酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。椐分析醋含有2.5克—20/100毫升，PH值为1.5—2.0，与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。酿造醋含有乙酸，琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸，还含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。

(二)食醋的保健功能

1、食醋有消除疲劳的功效

人们在运动、工作、学习时有疲劳的感觉，这是由于运动(或劳动)使体内生成了特别多的乳酸，或者由于动物性蛋白质摄取量过多而生成过量乳酸造成的。食醋可使乳酸生成逆反应，即经过焦性葡萄糖而成柠檬酸，再经过一系列变化，最后分解成二氧化碳和水，同时产生能量。在恢复到柠檬酸后的生化变化时，即开始恢复疲劳。食醋中所含丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。

2、食醋能减少肝病的发病率

近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用，并能促进消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸和维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质，对肝脏织组损失有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋还能杀灭肝炎病毒，从而能防止治肝病。

3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用

食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用，是因为食醋中含有维生素C和尼克酸，能扩张血管，促进胆固醇的排泄，并能增强血管的弹性和渗透力，它们均是胆固醇的克星。

4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用

自古以来，都认为醋具有增强食欲，促进消化的作用，这在我国历史医学文献中多有记载。如《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”，是良好的酸性健胃剂，有增加食欲帮助消化的作用。

5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用

食醋能泡制中药材，因醋极易溶于水和酒精中，有良好的渗透性，与生物碱发生化学反应，生成生物碱盐，可增加其溶解度，提高药物的疗效，通过科学、合理的配制，可消减药物的副作用。

6、食醋具有较强的抗菌、抑菌作用

俗话说“病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋不愧是把好这第一道关口的忠实卫士。科学实验证明，对甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室内蒸熏30分钟后，除甲链球菌尚有个别菌落外，其余全部被消灭。

7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用

食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物，对人体的皮肤有柔和的刺激作用，能增加皮肤的血液循环，杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光润，长

中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师综合评审方案 一、论文撰写体裁 中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。 二、论文撰写方向要求 （一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺 改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析

11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新 方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的 选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用 （二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪

浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)

简答题 1、简述鱼翅涨发的过程。 2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅 能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止） 2.海参的品质鉴定标准是什么？ 答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。 3.简述猪蹄筋的涨发过程 答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。 4.干鹿筋的品质检验标准是什么？ 答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。 5.鱼翅的种类有哪些？ 答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。 6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？ 答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。 7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？ 答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。 8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？ 答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。 9.集中设计加工厨房的优点有哪些？ ⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？ 答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。 11.标准食谱的作用有哪些？ 答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。 12.加工厨房的设计有什么要求？ ⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。 ⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。 13.什么是培训？ 答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备

中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：

目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

《中式烹调师国家职业标准》

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师。 1.2职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 1.3职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作2年以上； （3）本职业学徒期满。 ——具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上； （3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

中式烹调师培训简介

工种介绍 一、职业等级： 本职业共分五个等级，分别为： （一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级） （二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级） （三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级） （四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级） （五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级） 二、培训费用： （一）初级中式烹调师： 1350元 （二）中级中式烹调师： 1620元 （三）高级中式烹调师： 1800元 （四）中式烹调师技师辅导班： 2700元 （五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元 三、开班时间： 常年开班欢迎电话咨询 四、培训内容： （一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。 （二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。 （三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。 （四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。 （五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。 五、证书情况： 参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。 六、学习方式： 业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。 七、报读条件：

中式烹调师(高级技师 修改后)

中式烹调师 高 级 技 师 中国石油大庆职业技能鉴定中心

考核内容层次结构表 鉴定要素细目表 行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作 X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解

中式烹调师高级技师试题目录 试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%） 试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）

试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴） 1、准备要求 （1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备） （2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备） （3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、考核要求 （1）必须按要求穿戴劳动保护用品； （2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称； （4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席； （5）按着烹调要求进行加工和制作； （6）按着营养配餐设计菜肴； （7）按着烹饪美学来展现台面； （8）要突出新知识、新技术、新工艺； （9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素； （10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用； （11）菜肴装饰点缀用品考生自带； （12）成套器皿考生自备； （13）宴席规格元。 3、操作考核规定及说明： （1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。 （2）考核规定说明： 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核； 2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算； 3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分； 4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。 4、考核时限 （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。 （2）正式操作时间：240min。 （3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。 5、评分记录表

中式面点技师论文

熟食中面点制作方法 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。 冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(、、朝鲜)、酱肉、寿司； 热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。 由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。 一、面点的分类 面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。 二、面点的工艺流程 1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。 第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。 质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。 品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。 部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。 营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。 第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。 性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。 加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米

中级中式烹调师考试题库及答案资料

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。 二、适用范围 本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。 三、人员配置（6分） （一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下 1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。 2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。 具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。 （二）管理人员3～4人，具体配置如下： 1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。 2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。 3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。 （三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。 （四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。具有鉴定技师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。

全.中式烹调师(技师)实操模拟考试

中式烹调师（技师）实操模拟考试 1、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（√） 2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（×） 3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 4、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 5、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（√） 6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（√） 7、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√） 8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（√） 9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（×） 10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√） 11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）

12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（×） 13、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（√） 14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（√） 15、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×） 16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（×） 17、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（×） 18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√） 19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（×） 21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 22、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（√）

高级技师技术论文

论宝骏630中控锁 高级技师技术论文（设计） 题目：空调制冷系统故障的简单分析及排除 姓名：员工编号： . 部门：宝骏总装车间专业：汽车运用与维修

摘要：就我们南方地区，夏季天气炎热，对有车一族而言汽车环境舒适性的要求大部分都处决于汽车空调的作用效果，从而提高乘座的舒适性和驾驶的安全性。车内一个运行良好的空调系统可用温度，湿度，空气的流动性，换气性能，空气质量，舒适度这几方面的数据来衡量，随着汽车空调的装车率不断提高，对它的基本故障排除的学习具有重要意义。本文就汽车空调制冷系统常见的故障作出了简单的分析，依照空调制冷原理通过实例给出了一些解决故障的方法。 关键词：压缩机、冷凝器、干燥器、压力开关、膨胀阀、蒸发器、鼓风机、连接管 一．空调系统的组成及各部件的功用。 空调系统主要由：压缩机、冷凝器、干燥器、压力开关、膨胀阀、蒸发器、鼓风机、连接管等部件组成，这些组成部分不管是哪一环节出现问题都会直接影响汽车空调的正常使用。 1．压缩机 压缩机是制冷回路的“泵”，它由发动机并通过皮带和电磁离合器驱动；压缩机的制冷能力取决于它的气缸的有效工作容积和传动比；压缩机集“吸入、压缩和压出”制冷剂等功能为一体。

2．冷凝器 冷凝器是一个用于将制冷剂所含热量释放、并将制冷剂由气态转变成液态的热交换器。冷凝器总是安装在车辆的前部，风扇将风吹过散热装置，以利于排出热量。来自压缩 机的制冷剂以高温高压的气态形式从顶部进入冷凝器。经过冷凝器时，制冷剂丢失它 所含的大量热量并凝集在底部；在冷凝器出口，制冷剂处于高压低温液态 3.干燥罐 储存、缓冲、干燥和过滤。 4．膨胀阀 帮助产生压力变化（高压—低压），根据蒸发器出口处气态制冷剂的温度状况，调整 喷入蒸发器中的液态制冷剂的数量在蒸发器的出口处，制冷剂是处于气态的，温度略高于制冷剂的沸点。 5．蒸发器 蒸发器是一个热交换器。吸收掠过蒸发器表面的空气的热量（这些热量又使蒸发器中 的制冷剂蒸发）；同时还可干燥空气。 6．压力传感器 安装在冷凝器的出口处，向发动机计算机提供一个线性的压力信号。这个信号可使发 动机计算机：管理风扇的转速（提供风扇高速运转，改善制冷剂的冷凝效果），管理 压缩机的开/关（安全压力过高或过低）发动机计算机也将“空调压力信息”通过CAN 网传递给BSI。 这是一个电容型压力传感器，它的容量随压力而变化。供5伏的电，它提供与测量到 的制冷剂压力成正比的压力信号。 7．连接管管路 连接管保证了冷却系统中各组件间的连接。连接管的直径是不同的：蒸发器与压缩机间 的连接管直径最大；压缩机与冷凝管间的连接管直径居中；冷凝器、干燥罐、膨胀阀阀 间的连接管直径最小。压缩机的“吸入和压出”管都是软管，以便减少发动机和压缩机产生的震动。硬管都是铝制的。连接管也可能是镀金的或复合型的。 二．汽车空调制冷系统常见的故障及解决故障的方法。 汽车空调故障的简易诊断方法：空调不冷，而手头又没有必备诊断仪器的情 况下，如何对空调的故障初步诊断呢？在中医为病人看病时经常使用的手法是号脉， 其实为汽车诊断空调故障也可以为汽车空调号脉。 汽车空调的脉搏是空调的高低压管，一般打开引擎盖就可以看到。在检查高低压管温度之前要将空调设置到最大制冷，风量最大，直吹的位置，空气内循环，A/C开关打开。出风口的温度，据经验值大约在5℃左右为正常。支起引擎盖确认电子扇同时运转，

【9A文】中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文

中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1.原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2.随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。 4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的

技师论文6

专业论文 工种：中式烹调师 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 姓名：张海龙 身份证号：152634************ 等级：技师 准考证号： 培训单位：北京市饮食修理行业职业技能培训学校 鉴定单位：024鉴定所 2010年11月8日

内容摘要： 烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。 关键词： 保护层上浆挂糊

目录 一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态 三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用 四、大大推动了烹调技术的发展 五、上浆不可缺少的三个步骤 六、上浆注意事项 1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆 2、根据浆后烹调的时间上浆 3、根据原料的性质选用淀粉状态 4、一定要掌握好不同手法、 七、挂糊注意问题 1、浓度适当 2、调拌均匀 3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹 4、油量、油温和油的清洁度的影响

论烹调中上浆挂糊的作用及方法 我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。 一、 二、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、 滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产生了不同的新口味。，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。 二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态 我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产生散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象，不能保持加工时的完整形态，但经过上浆挂糊后的处理增加了原料的黏稠性提高了耐热性能，加热后不但能保持原来的形态，而且使原材料更加完整美观。不仅如此，上浆的原料还会变得光润、亮洁、清爽；挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。

中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文

中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文: 烹调师走遍天下都不怕 近几年，我国餐饮业每年都以二位数的增长速度发展，其发展速度名列国民经济各部门之首。就连“非典”横行的2003年，我国餐饮业营业收入仍有11.6%的增长，达到了6066亿元。专家分析认为，20(碎年我国餐饮业的营业收入有望突破70(皿】亿元。餐饮业迅猛的发展势头必然对人才有极大的需求。 然而，餐饮业经营的难度也越来越大。 餐饮经营难度表现在消费者对饮食的要求不断提高。消费者对美味的追求持续不断，对健康饮食的要求成为时尚。餐饮业既要满足消费者的口福，又要满足体福，这就必须依靠高技能人才。 餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。 中式烹调师 证书简介:中式烹调师的职业定义是指运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。高级中式烹调师的培训对象是各涉外宾馆、星级酒店、大型餐饮集团主管餐饮的行政总厨、中餐厅师长、主管及青年厨师。 中式面点师

证书简介:在国家职业资格标准中，中式面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟的方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 西式烹调师 证书简介:顾名思义，西式烹调师就是运用俄、法等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 西式面点师 证书简介:西式面点师与中士面点师不同之出显而易见，这个职业要求的是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 技师的标准 烹调、面点技师属高技能人才。在企业中，技师是技术骨干，他应当精通本地风味菜点的烹调原理和制作工艺，旁通其他菜点的工艺理论及制作工艺，能顺利地解决生产中出现的技术难题，掌握新工艺、新技能、新设备和新知识，因而有较强的餐饮产品开拓创新能力。 技师能胜任总厨以上职位，具有对餐饮生产进行独立管理的能力;能协助企业开展市场营销;能对成本、产品质量、人力资源、生产设备、安全卫生等方面进行管理，能对企业的经营决策提出有建设性的意见。烹调、面点技师应了解中外饮食文化，掌握饮食消费心理，具备一定的烹调美学知识，能为消费者提供非常合适的产品，为大众创 造全面的美好的饮食享受。

中式烹调师国家职业标准

中式烹调师国家职业标 准 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 职业环境 室内、常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作2年以上； （3）本职业学徒期满。 ——具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；

（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上； （3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 （4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一者，可申请报考技师： （1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上； （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年； （4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者； （5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 ——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师： （1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。 1.8.3鉴定方式 鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。 1.8.4考评人员与考生配比

中式烹调师技师高级技师培训计划清单大纲设计

中式烹调师技师培训计划 1.培训目标 1.1总体目标 培训具备以下条件的人员:具有较高职业道德素质,懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识,了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺,能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作,能够胜任厨房常规管理工作。 1.2理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求,通过培训,使培训对象深入理解饮食与食品生产服务过程中的职业道德与相关基本知识,全面理解烹调技术科学知识,系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1.3操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求,通过培训,使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强其对烹饪技术原理知识的理解程度,能够应用现代科学技术知识与科学指导思想,解决实际工作中出现的问题,能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作,能够参与厨房管理与餐饮经营的事务工作,能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2.教学要求 2.1理论知识要求 2.1.I中华饮食文化知识 2.1.2餐饮服务与菜单设计知识 2.1.3厨房管理知识 2.1.4餐饮经营管理知识 2.1.5中式面点制作工艺 2.2操作技能要求 2.2.1冷菜创意制作 2.2.2热菜创意制作 2.2.3食品雕刻技术 3.教学计划安排 总课时数:150课时。 理沦知识授课:90课时。 理论知识复习:10课时。 操作技能授课:22课时。 操作技能练习:1 8课时。 机动课时:10课时。 中式烹调师技师培训大纲 1.课程任务与说明 通过培训,丰富培训对象的专业思想与技巧,掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识与实际操作技能。培训完成后,培训对象能够灵活运用专业知识,指导实际工作,解决实际