20052006学年度第一学期果蔬贮运与加工期末考试...
2005—2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷（B）
（闭卷）考试时间：120分钟
适用班级：学号：学生姓名：成绩：主考教师：
一．填空（25分）
1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
2．影响果蔬干制的环境条件是____ _ ___、_ _______和____ _ ___。
3．蔬菜腌制的主要原理是___ ___ __、_ ____ ___和__ _及其它一系列的生物化学作用。
4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与___ __ ____有关而它又与___ ______有关。
5．影响果蔬腌制作用的因素有__ __ ____、_ _ _、_ _和__ ______。
6．构成酶褐变的三个主要因素是_ _________、_______和__ ______。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。
7．果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留_ ___mm的顶隙,杀菌规程的表示式__ ______。
8．果蔬果酱是由__ _______、__________和_________三个因素以_ ___形式结合的酱状物。
二．选择题（10分）
（）1.最大冰晶形成带是指__________。
A.-1 ～ -5℃
B.-5 ～ -10℃
C.-10 ～ -18℃
（）2.目前食品中最常用的速冻方法是________。
A.深冷冻结法
B.空气冻结法
C.接触冻结法
（）3、致冷系统中,?降温效果最好的蒸发器装置是__________。
A.风箱式
B.多孔板式
C.导管式
（）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______。
A.越好
B.越差
C.不变
（）5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。
A. 40％左右
B. 65-68％
C.<30％
（）6.果蔬热烫效果以________为标准。
A. 过氧化物酶失活
B.淀粉酶失活
C.质地变软,呈透明状
（）7.采收后的果实用2,4--D处理,能________ 。
A.提高果实硬度
B.抑制果实细胞生长
C.抑制果蒂离层形成
（）8.地上式通风库常用的通风系统是________。
A.屋项通风筒
B.屋檐通风筒
C.地道式
（）9. 果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。
A.糖
B.果胶
C.蛋白质
（）10._________蔬菜最耐贮藏。
A.叶菜类
B.果菜类
C.根茎类
本试卷共 3 页，本页为第 1 页
三.判断题（14分）
（）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风效果越好。
（）2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。
（）3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底2～4cm处。
（）4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。
（）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50％。
（）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。
（）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中
（）8. 北京地区常用的通风库类型为半地下式。
（）9.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。
（）11. 乙烯都能促进果蔬成熟。
（）12.制果汁,原料破碎应越小越好。
（）13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。
（）14. 果蔬冻结后必然会导致冻害。
四、计算题（8分）
从理论上计算生产1000升14?的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，现有的葡萄汁可生产10?葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。）
五、简答题（23分）
1．据VC的性质分析在加工过程中防止VC损失的措施。（5分）
2．果蔬加工前进行热烫的目的是什么?（7分）？
3．果蔬采后为何强调要及时进行预冷？（6分）
4.果蔬贮藏的基本原理是什么？（5分）
本试卷共 3 页，本页为第 2 页
五、写出果酱工艺流程并制作果酱（可提前考）：（20分）
本试卷共 3 页，本页为第 3 页
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
《果蔬制品生产技术》题
《果蔬制品生产技术》复习题 一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择 1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学复习题 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等
简述人工干燥设备的种类和应用范围 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度 简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。 导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
分享食品工艺学(二十套)试题
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学思考题 1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？ 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？ 1、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等 概念 2、罐藏食品有哪些优点？ 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？ 4、影响罐头食品传热的因素？ 5、影响罐头食品杀菌的因素？ 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义？ 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷 却？ 三、 1、水分活度与干制品保藏的关系？ 2、干制机理？
3、影响干制速度的因素？ 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？ 5、隧道式干制设备的种类及其特点？ 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？ 7、如何提高干制品的质量？ 四、 1、简述食糖的保藏作用？ 2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？ 3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？ 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？ 5、果蔬糖制品的返砂、流汤？ 6、转化的意义和作用？ 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？ 8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品? 五、 1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？ 2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？ 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？ 4、蔬菜腌制品色、xx、味形成的机理？ 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
第二章 果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
果蔬加工工艺考试资料
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
实验一果汁饮料的制作 一、实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算(1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%) ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
果蔬加工工艺学尔雅满分答案
—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一） 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案：C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案：B 3 下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。 A、中国 B、美国 C、印度
正确答案：C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：× 果蔬加工工艺绪论（二） 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案：C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
B、第二 C、第三 D、第四 正确答案：C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案：D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。（） 正确答案：√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×
原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案：C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封
正确答案：C 4 柠檬是适合鲜食的水果。（） 正确答案：× 5 在南方，水果加工不存在季节性。（） 正确答案：× 原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
第二章 果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～5%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%～25%，蔬菜3%～6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在20min 内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。[