2018年烹饪类专业课试卷

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．下列原料中可采用拉切法加工的是

A．莲菜B．熟猪肉

C．鸡脯肉D．豆腐干

2．刀工的作用不包括

A．便于调味B．美化菜肴

C．改善质感D．节约成本

3．火柴棒丝的成形规格是

A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cm

C．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的

A．1/2 B．3/5

C．2/5 D．4/5

5．上浆的虾球在过油时宜选择

A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热

C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在

A．三四成B．五六成

C．四五成D．七八成

7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是

A．玉米淀粉B．白薯淀粉

C．土豆淀粉D．生粉

8．宫保鸡丁的味型是

A．咸鲜味B．糊辣味

C．糖醋味D．鱼香味

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9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的

A．突出现象B．相乘现象

C．变味现象D．相抵现象

10．关于配菜，以下说法不正确的是

A．主料数量必须多于配料

B．要考虑菜肴营养成分是否均衡

C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配

D．主料香味浓厚，加入清淡的配料

11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是

A．拖入法B．倒入法

C．扣入法D．覆盖法

12．下列菜品中使用熘芡的是

A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋

C．牡丹燕菜D．扒广肚

13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是

A．包B．扎

C．酿D．扣

14．香酥鸡的命名方法是

A．以质地和主料命名

B．以形象或形态命名

C．以烹调方法和原料特征命名

D．以色彩形态和主料命名

15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是

A．牛肉清汤B．鱼浓汤

C．高级清汤D．混合汤

16．炸八块的烹调方法是

A．酥炸B．干炸

C．香炸D．软炸

17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法

C．放气蒸汽法D．以上均可

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18．挂霜技法属于

A．水烹法B．汽烹法

C．油烹法D．甜菜烹法

19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是

A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油

C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是

A．“番茄冷汤”采用液氮技法

B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法

C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法

D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法

21．属于苏式风味流派面点的是

A．担担面B．赖汤圆

C．三丁包D．马蹄糕

22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是

A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙

C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是

A．泡打粉B．食碱

C．臭粉D．食粉

24．奶油泡芙的上馅方法是

A．填入法B．铺上法

C．装入法D．注入法

25．制作锅贴，和面的水温是

A．30℃以下B．60℃

C．50℃D．70℃以上

26．属于单酥面团的面点制品是

A．广式月饼B．蝴蝶酥

C．开口笑D．桃酥

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27．下列面点中，用嫩酵面制作的是

A．高桩馒头B．叉烧包

C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌

A．馅心B．和面

C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是

A．玉米饼子B．家常葱油饼

C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是

A．纤维素B．可溶性糖

C．蛋白质D．淀粉

31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是

A．2︰1︰1 B．1︰2︰1

C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于

A．明酥B．暗酥

C．圆酥D．半暗酥

33．制作“棉花糕”选用的米粉是

A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉

34．水油煎法需要加水，加水量控制在

A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是

A．按B．摊

C．卷D．切

36．关于油炸，以下说法不正确的是

A．温油炸制，油量不多面点制品易碎

B．油温过高时可将锅端离火源

C．油炸过程中可不断加入新油

D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡

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37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是

A．开口笑B．萨琪玛

C．糖糕D．荷花酥

38．属于果类面团的品种是

A．象形石榴B．娥姐粉果

C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕

39．宴席面点成本一般占宴席总成本的

A．10%~20% B．10%~15%

C．5%~10% D．20%~30%

40．关于围边装饰，以下说法错误的是

A．雅致得体B．使制品充满生机

C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用

二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。

42．淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。

43．宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。

44．牛肉应顺着纹路切，否则难以嚼烂。

45．制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。

46．质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。

47．羊肉腥膻宜冷水锅焯水。

48．汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。

49．《礼记?内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，多其时味，所以养气也。”

50．熘制菜品应选用质地较嫩的原料。

51．中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。

52．植物油比动物油起酥效果好。

53．小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。

54．冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。

55．微波炉加工的点心色泽较好。

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56．和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。

57．发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。

58．揉是干油酥成团的手法。

59．水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。

60．刀削面面团要稍软一些，便于削面。

中式烹调技艺（40分）

三、名词解释题（每小题3分，共12分）

61．直刀法

62．走红

63．火候

64．扒

四、简答题（4小题，共18分）

65．简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。（4分）66．根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。（6分）

67．简述餐饮业对“勾芡”的要求。（4分）

68．简述“熟炒”的操作要求。（4分）

五、综合题（10分）

69．结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。

中式面点技艺（40分）

六、名词解释题（每小题3分，共12分）

70．摔

71．澄粉面团

72．荤素馅

73．面包粉

七、简答题（4小题，共19分）

74．简述“抻面”的注意事项及成品特点。（4分）

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75．简述“奶黄馅”的制作过程。（5分）

76．简述“电热烘烤”的注意事项并加以说明。（4分）77．简述糖的作用。（6分）

八、综合题（9分）

78．论述生物膨松面团的操作要领。

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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、 三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新 石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、 。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、 铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。 二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

烹饪概论试卷 (1)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 （烹饪概论） 班级姓名得分 一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮 的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。 三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】 一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。 二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代

烹饪概论期中试卷

2014—2015学年度第一学期期中考试试卷 烹饪概论 班级姓名得分. （本试卷满分100，时间90分钟。） 一、单项选择题（每题1分，共10分） 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（） A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣 3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。（） A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步 5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（） A、全家福 B、过桥米线 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（） A、祭祀菜 B、宫廷菜 C、商贾菜 D、西餐 7、下列名酒属于酱香型的是（） A、茅台 B、五粮液 C、西凤酒 D、金六福 8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（） A、东南地区 B、东北地区 C、西南地区 D、西北地区 9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（） A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（） A、君山银针 B、洞庭碧螺春 C、祁门红茶 D、云南普洱

二、多项选择题（每题2分，共10分。选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。） 1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有（） A、蒸 B、煮 C、炸 D、煎 E、汆 2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、啤酒 E、伏特加 3、中国菜品的构成包含哪些（） A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺观菜 D、民间菜 E、民族菜 4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（） A、白茶 B、红茶 C、黄茶 D、绿茶 E、青茶 5、下列属于外来菜的有（） A、烤火鸡 B、汉堡包 C、韩国泡菜 D、咖喱鸡 E、兰州拉面 二、填空题（每空1分，共20分） 1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。 3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。 4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。 5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、 、。 6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

12烹饪概论试卷

2012—2013学年第一学期 12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X 班级____________ 姓名______________学号________得分_________ 一、名字解释（每题3分共12分) 1、烹调： 2、烹饪风味流派 3、食俗 4、筵席 二、填空题：（每空1分，共18分） 1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。 2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。 3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。 4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。 5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。 6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。 三、选择题（每题3分共30分） 1、所谓“五味”是指( )。 （A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡 （C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜 2、“叫化鸡”是采用( )的方法。 （A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤 3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。 （A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代 4、菜肴的命名一定要( )。 （A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵 5、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。 A、6月 B、7月 C、8月 D、9月 8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料 A、广东 B、河南 C、上海 D、山东 9、圣诞节平安夜是（） A、1月1日 B、12月24日 C、12月25日 D、12月31日 10、《随园食单》的作者是（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 四、判断题(每题2分共20分) 1、火的利用，使人与动物区分开来（） 2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（） 3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（） 4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（） 6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（） 7、烧尾宴最早起源于唐朝（） 8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）

烹饪概论期末试卷

科目：《烹饪概论》 （试卷共 6 页，答题时间120分钟） 班级：姓名：学号： 一、填空题。（每空1分，共23分） 1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。 3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。 4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。 5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。 6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。 7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。 8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。 9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。 二、选择题。（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内） 1、辣椒是（）引入中国的。A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期 2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。 A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 3、圣诞节平安夜是（）。 A、1月1日 B、12月24日 C、12月23日 D、12月25日 4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。 A、《易经》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。 A、全家福 B、砂锅米线 C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼 6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。 A、鼻子菜 B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。 A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。 A、苹果 B、石榴 C、板栗 D、梨 9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。 A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异馔 10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。 A、《吕氏春秋本味》 B、《黄帝内经素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》 11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 12、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉朝 B、唐朝 C、元朝 D、明朝 13、周代的八珍是指（）。 A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 14、花式冷盘起源于（）。 A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 15、“食不厌精、脍不厌细”是（）的饮食主张。 A、庄子 B、老子 C、孔子 D、孟子 16、下列菜肴属于上海菜的是（）。

烹饪概论期末考卷

《烹饪概论》期末考试试卷 姓名成绩 一、名词解释（10分） 1、烹饪工艺 2、烹调 3、官府菜 4、菜式 5、烹饪工艺学 二、填空题（20分） 1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。 3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。 4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。 5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。 8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。 3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。 三、判断题（15分） 1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（） 2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（） 3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（） 4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（） 6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（） 7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（） 8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（） 9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（） 10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（） 四、选择题（15分） 1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（） A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（） A、比喻 B、拟色 C、摹形 D、移就 10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（） A、20世纪60年代 B、20世纪50年代 C、20世纪40年代 D、20世纪30年代

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

烹饪概论试卷A (2)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 (烹饪概论) 班级姓名得分 一名词解释(每题2分共10分) 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。 4、________就是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。 6、中华民国时期的一些时代特点为:一就是引进新食料与西餐;二就是沪菜兴盛与萌芽;三就是,走出天府之国;四就是走红与星期美点问世;五就是随着华侨的足迹走向世界。 7 、在古代,中国烹饪的主要创造者就是,主要享受者就是,两者都就是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________与_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也就是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的就是____________,为____________做好准备。

三 单选题(每题2分,共20分) 1、 味精就是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共与国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项就是错的 ( ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所著的《齐民要术》就是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不就是宴席改革的方向 ( ) A 用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学 B 讲究卫生 ,注重礼仪,废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料,细心调配,认真操作,强调食礼与食趣 D 追求奇珍异宝,讲究排场 5 厨师的四大基本功就是刀工、_________、技法、调味 ( ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰 6 周代八珍就是指 ( ) A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料 7 花式冷盘起源于 ( ) A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期 8 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”最早见于( ) A 《吕氏春秋·本味篇》 B 《皇帝内经·素问》 C 《本草纲目》 D 《齐民要术》 9 豆腐制品起源于 ( ) A 秦代 B 春秋时期 C 宋代 D 汉代 10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法就是 ( ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就 四 、连线题(每线1分,共10分) 肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头(烤乳猪) 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜 五 简答题(每题5分,共40分) 1、原始人群生食与野兽生食的区别？

2015年烹饪概论期中试卷

试卷共4页，第1页 试卷共4页，第2页 学校： 班级： 姓名： 考号： 装 装 订 线 2015年秋季学期芒市职教中心期中水平评估 烹饪概论 （考试时间：120分钟，满分100分） 一、名词解释（每题5分，共20分） 1、烹调： 2、烹饪工艺： 3、工艺菜： 4、宫廷菜： 二、填空题（每题1分，共20分） 1、烹饪是______以前食品加工制作的统称，______是从烹饪转化而来的； 2、人类的饮食文明大体分为______，______和______三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 3、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会使用______进行熟食，即火烹；二是发明______ 的使用并用盐调味，即水烹； 4、______的出现是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志人类发展史从此进入了新石器时代。 5、中国烹饪的发展大体上分为先秦、________、________ 和 _______四大历史阶段。 6、饮食的季节性应与五味吻合，即“春多酸__________，__________，__________，冬多咸”； 7、饮食的口味低于嗜好规律“北咸、__________、__________、__________、中和，调以滑甘”； 8、中国菜肴分为流派的四大菜系是指_________、_________、_________、和广东菜（粤菜）。 三、选择题（每题3分，共30分） 1、下列食物哪种不属于“五畜”里的？ （ ） A 、牛 B 、羊 C 、鸟 D 、猪 2、五味调和境界说中，对全国的地域嗜好规律有一个总结，下面错误的是（ ） A 、 北咸 B 、 南甜 C 、 东淡 D 、西辣 3、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ） A 、 新鲜瓜果 B 、泡沫 C 、冰块 D 、木头 4、下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ） A 、祭祀菜 B 、 宫廷菜 C 、 商贾菜 D 、安徽菜 5、我国第一部饮食营养学专著是元代饮膳太医忽思慧写成的( ) A 、《饮膳正要》 B 、《齐民要术》 C 、《吕览·本味》 D 、《黄帝内经》 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

烹饪概论期末试卷

车辐中专2015-2016年度第二学期 《烹饪概论》期末考试试卷 班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′） 1、在我国，人们对烹饪的理解是（） A.饭菜制作技术 B.料理 C.厨艺 2、夙（sù）沙是（） A.人名 B.地名 C.黄帝名 3、铁质锅釜崭露头角是（） A.夏商周三代 B.春秋战国 C.新石器时代 4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（） A.王小余 B.陈麻婆 C.董小宛 5、晚清狗不理包子创始人是（） A.袁枚 B.高贵友 C.董桃媚 6、新食料味精的引进是（） A.中华民国时期 B.中华人民共和国7、星期美点即是（） A.一周更换一次点心品种 B.一月更换一次点心品种 8、中国烹饪的主要创造者是（） A.上层人士 B.厨师 C.权贵 9、宁封是（） A.地名 B.人名 C.两者都不是 10、宋代高级酒楼称为（） A.饭店 B.正店 C.两者都不是 二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′） 1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。 2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。 3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。 4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。 5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六 要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。

6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。 7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂 肪、低蛋白质、低纤维素） 8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是 艺术。 9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活 需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、 中级工、高级工、技师、高级技师五级。 三、连线题（5×4′＝20′） 小地方风情和民族特色 精讲究卫生注重礼仪 全营养配伍 特规模与格局 雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？ 2、简述先民学会用盐的全部过程。

1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识

火候基本知识 火候基本知识 一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。 一、火候的操作方法 火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。 1.武火 武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。 2.文火 文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。 3.文武火 文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。 4.微火 微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。 二、油温的热度 食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。 1.识别油温的方法 一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。 （1）温油