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现代食品工程高新技术1

微胶囊的定义

微胶囊就是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。

微胶囊造粒技术/微胶囊技术

将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。

微胶囊造粒的基本原理/微胶囊化的基本原理

针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包囊。一般说来，油溶性的心材应采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用油溶性的壁材。

微胶囊的功能与局限

功能

改变物料的存在状态，物料的质量与体积

隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料

掩盖不良风味、降低挥发性

控制释放

降低食品添加剂的毒理作用

局限

心材释放后剩下的残壳会引起一些问题。如果心材和壁材2者都能溶于水，则问题不大，但要选择一种不同溶解度的聚合物使壁壳可以从填充物相中遗留下来而呈现出不连续的分离相，同时要求两相均溶于水，这是相当困难的。如将控制释放的微胶囊用于悬浮液介质中，则可能由于增加了壁囊的厚度而使心材的释放变得困难。故在制备微胶囊时，需要权衡微胶囊释放速度和壁囊厚度两方面的因素。

微胶囊的步骤

将心材分散入微胶囊化的介质中

将壁材放入该分散体系中

通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的心材周围。

用物理或化学的方法进行处理

微胶囊产品质量评价方法

溶出速度

通过微胶囊溶出速度的测定可直接反映心材的释放速度。

心材含量的测定

根据心材性质的不同，测定方法也是不一样的。例如：对于挥发油类微胶囊的测定，通常以索式提取法来计算含油量。

微胶囊尺寸大小的测定

微胶囊的外形一般为圆球形或卵圆形，其大小测定方法可采用显微镜法。

分子包囊法

是一种发生在分子水平上的微胶囊化法，它主要是利用β-环糊精作为胶囊化的包覆介质。

食品工业中常用的几种微胶囊化方法

微胶囊化方法大致可分为化学法、物理法和融合二者的物理化学法。具体方法可有20余种。目前能在食品工业中应用的方法只有少数几种。主要有喷雾干燥法、分子包接法、水相分离法、油相分离法等八种方法。

1．固定化酶和固定化细胞上的应用

归纳起来包括载体结合法、交联法、包囊化法。举例：包囊化葡萄糖异构酶、包囊化大肠杆菌、包囊化乳糖酶。

2 在传统液体产品固体粉末化过程中的应用

2.1香精香料的粉末化

应用微胶囊技术将液体香味物质包囊化后，能够保护香味物质免受热、光和温度的影响而引起氧化变质，避免有效成分的挥发，可以有效控制香味物质的释放，提高贮存、运输和应用时的方便性。常用方法有喷雾干燥法、分子包囊法、水相分离法等。

2.2食用油脂的粉末化

极大的提高了粉末油脂产品的质量，拓宽了应用范围。经常使用的技术有：喷雾干燥法、水相分离法和分子包囊法。

2.3酒的粉末法（喷雾干燥法）

3 食品添加剂包囊化过程中的应用

3.1微胶囊化酸味剂和甜味剂

酸味剂：醋酸、柠檬酸等。甜味剂：如阿斯巴甜。

3.2微胶囊化防腐剂

微胶囊化低醇度杀菌防腐剂，既避免了直接添加防腐剂引起介质pH值下降影响产品，又保证防腐剂的有效作用。

3.3微胶囊化营养强化剂

通过锐孔法制备蛋氨酸微胶囊；通过喷雾干燥法制备维生素E微胶囊；

通过喷雾干燥法制备维生素C微胶囊；通过油相分离法制备硫酸亚铁微胶囊。

4微胶囊化生理活性物质

生理活性物质包括膳食纤维、活性多糖、多不饱和脂肪酸、活性肽等。由于部分产品性质不稳定，需要用微胶囊技术进行包囊化处理，以提高它们在功能性食品中的应用。

固定化酶的优点：1）极易与底物和产物分离开

2）可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应

3）在大多数的情况下可以提高酶的稳定性

4）酶反应过程能得到严格的控制

5）产物溶液中没有酶的残留因而简化了提纯工艺

6）较水溶性酶更适合于多酶反应

7）可增加产物的得率并提高产物的质量

8）酶使用效率的提高带来了生产成本的降低

缺点：1）固定化过程中对酶的活力有所损失

2）增加了固定化的成本，工厂开始时投资成本大

3）只能用于水溶性底物，只对小分子底物适宜，对大分子就不适宜 4）与完整菌体相比它不适合多酶反应，特别是需要辅助因子的反应 5）胞内酶必须经过酶的分离处理

高新技术企业发展现状

1.4、国内外研究综述 1.4.1、国外研究综述 20世纪50年代以后，激励理论日益兴起，主要包括马斯洛的需要层次理论、赫茨伯格的双因素理论及工作丰富化理论、佛隆的期望理论、斯金纳的强化理论、德鲁克的目标理论以及亚当斯的公平理论等。伴随着理论研究的同时，西方的管理学家、心里学家对激励的实践应用也一直处于不停的探索当中，在期望的理论基础上认为金钱只有具有以下三种条件下才可以激励员工：第一，金钱数目本身具有诱惑性；第二，员工完成工作后能够得到期望的金钱；第三，员工进经过努力提高了工作绩效。经过整理，对激励的实践应用研究集中在以下两个方面：第一是员工特质与激励关系的研究，研究表明，员工倾向于选择适合自己特质的工作和任务，目标倾向是反应员工个体差异的稳定变量，与激励方式显著相关。性格外向的人喜欢工作的丰富化，神经质的人对他人及工作环境比较敏感，工作责任心强的人喜欢自由度比较大的工作。第二是关于工作本身特性与激励的研究。西方的学者认为，单调的工作使我们沮丧和萎靡不振，甚至会影响我们的身体健康和工作效率；相反，丰富化的工作可以使我们心情舒畅，有利于我们工作效率的提高。 1.4.2、国内研究综述近年来，随着中国经济体制改革的深化和现代企业制度的建立，激励机制得以强化并发挥了不可替代的作用。肖耀国、赵飞对激励的内涵进行了界定，介绍了目前在理论界和实践中较为流行的几种激励理论，分析了激励理论在管理中的运用以及激励理论的最新发展。刘志博结合当前时代发展的趋势，对企业经营者供暖工作内容、特性、规律惊醒剖析，在理论上对企业经营者怎样进行正确的激励进行探讨，并强调建立科学、完善的经济体制是对企业经营者进行长期的有效激励的关键所在。王云生通过不对称信息存在的条件下的委托--代理关系，对企业行销人员的工资激励机制进行了探讨。张向前构建了中国知识型人才的激励模型：他认为，激励知识型人才，应坚持以人为本、以法为教、自助激励和公平公正四大原则，并具体提出了激励知识型人才的具体十个措施。潘静在介绍了“激励”与“激励机制”的内涵及激励的几种基本模式的基础上，阐明了激励机制对民营企业发展的作用，从激励形式、观念、和措施等方面分析了民营企业在员工激励机制上存在的主要问题，并提出了管理人员和普通员工的激励机制，树立以人为本的激励观，构建良好企业文化和鼓励员工参与管理等先进方式来优化民营企业的激励机制。通过上述国内外研究综述的分析发现，理论界对高新技术企业核心员工的激励机制方面研究较少，这也是本文的研究出发点。

2012食品保藏原理复习

2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，

酶工程技术在食品中的应用

酶工程技术在食品中的应用生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来，经过几十年的发展，酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业，给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予新的功能。虽然目前基因工程

还未形成大规模的产业，但是它作为一种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心，已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶，并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法，陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。

高新技术企业发展情况调查研究(精)

高新技术企业发展情况调查研究科学技术是经济发展的强大动力和坚实基矗尤其是进入知识经济时代，高新技术产业日益成为推动技术进步的动力和经济增长的核心。由于高新技术产业具有知识密集、技术密集、人才密集、资金密集等特点，有很强的辐射能力，因此，它的发展不仅能提高传统产业的技术附加价值，促进整个国民经济高效益地运转，而且能够带动社会各个领域的进步。经过近几年的努力，我市的高新技术产业发展取得了显著的成效，高新技术企业从无到有，从小到大，已经成为全市经济新的增长点。目前，全市共有高新技术企业30家，其中省级高新技术企业14家。为及时把握全市高新技术企业发展现状，了解企业近几年的发展态势与走向，为进一步扶持、壮大全市高新技术产业提供参考，我们于年初对全市的高新技术企业进行了调查，并在调查研究的基础上，深入分析了我市高新技术企业发展过程中存在的问题，提出了具体对策和建议。一、我市高新技术企业发展现状

从XX年我市开展市级高新技术企业认定工作以来，全市共认定市级高新技术企业33家，由于复审不合格、企业转制等原因，现存30家。其中，省级高新技术企业14家。1、全市高新技术企业发展概况我市高新技术企业所从事的技术领域涵盖了电子信息、先进制造精细化工、新材料、生物工程与制药、节能与环保、现代农业等7大领域。从各个领域的企业数量上看，先进制造、精细化工和电子信息分占前三位，分别为9家、7家和5家（见图1）。从企业性质看，民营企业已逐渐成为高新技术企业的主体，共有28家，其余2家为国有企业。从地域分布看，市直企业15家、兴隆台区属企业11家、双台子区1家、盘山县2家、大洼县3家（这里需要说明的是，由于盘锦经济开发区的成立，原兴隆台经济开发区内企业均视为市直企业）。从企业规模看，大部分高新技术企业已走过初创时期，进入了快速发展阶段，XX 年产值超千万元的21家，其中超5000万元的10家，超亿元的4家。 2、科技人员及技术研发情况

食品保藏学重点试题

最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品中高新技术

冷冻浓缩技术的应用摘要：阐述了冷冻浓缩原理，介绍了国内外冷冻浓缩技术的应用现状，并展望了未来的发展趋势。关键词：冷冻浓缩应用现状因素近几年来，随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。与此同时，食品的加工技术与方法也需要进行相应的改变与调整，以使加工过程中食品原料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。冷冻浓缩由于在低温下操作,具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档产品需求量的增加,冷冻浓缩技术将进一步显示出其优越性及必要性。因此,开展冷冻浓缩技术的研究及应用，对推动传统工艺技术的进步和提高浓缩汁产品品质均具有重要意义。在此就国内外学者的近期研究成果进行介绍。 1 冷冻浓缩的理论基础稀溶液的相图如图1所示，横坐标表示溶液的浓度X ,纵坐标表示溶液的温度T 。曲线DABCE 是溶液的冰点线，D 点是纯水的冰点，E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时，其冰点是下降的(在一定的浓度范围内)。某一稀溶液起始浓度为X 1 , 温度在A 1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到T D F C E B X X 2 X 1 A A 1 图1 冷冻浓缩的相平衡图

冰点线A 点时，如果溶液中无“冰种”，则溶液并不会结冰，其温度将继续下降至C 点，变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体，受到外界干扰(如振动) ，溶液中会产生大量的冰晶，并成长变大。此时，溶液的浓度增大为X 2 ，冰晶的浓度为0 (即纯水) 。如果把溶液中的冰粒过滤出来, 即可达到浓缩目的。这个操作即为冷冻浓缩。设原溶液总量为M ，冰晶量为G ，浓缩液为P ，根据溶质的物料平衡，有：( G + P) X 1 = PX 2或上式表明，冰晶量与浓缩液量之比等于线段BC 与线段FC 长度之比，这个关系符合化学工程精馏分离的“杠杆法则”。根据上述关系式可计算冷冻浓缩的结冰量。当溶液的浓度大于低共溶点浓度X E 时，如果冷却溶液，析出的是溶质，使溶液变稀，这即是传统的结晶操作，所以冷冻浓缩工艺与结晶工艺是相反的。要应用冷冻浓缩, 溶液必须较稀, 其浓度须小于低共溶点浓度X E 。 2 冷冻浓缩技术的国内外发展现状 2.1 国外发展概况自上世纪50 年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来, 人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven 大学Thijssen [1]等在70 年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型, 从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco 冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩, 得到了高质量的产品。随着众多学者的深入研究及实验设备的不断改进, 近年来有关冷冻浓缩技术的研究成果时常见诸报道。Shirai 等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料, 在0.212K 的过冷却度下, 添加占溶液总量6%（质量分数)的种晶,经7h 凝聚成直径为0.77mm ～2.85mm 的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez 等[2]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用, 两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍, 但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。 F.A. Ramos 等[3]将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果, 发现此技术并未改变其果肉的色泽及pH 值, 并明显降低了挥发性物质的损失量, 且很好FC BC X X X G P =-=112

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全

杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 1.3辐照杀菌技术自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10 kGy不会产生毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的y一射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。 1.4电磁杀菌技术电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工，有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微波加热、远红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。目前国外已用交变磁场对酿造调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好，货架期明显延长。 2高新技术在食品安全检测中的应用食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国际上发生的二嗯英、疯牛病、口蹄疫、斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜疾病，保障食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。

全市高新技术企业发展情况汇报

全市高新技术企业发展情况汇报今年以来，市科学技术局立足进一步加快高新技术产业发展，为转方式、调结构提供强有力的科技支撑，4月下旬以来，组织开展了全市科技工作大调研活动，全面掌握科技型企业特别是高新技术企业发展情况，查找不足，剖析原因，提出加快高新技术企业发展的对策措施。现将高新技术企业发展情况简要汇报如下。一、高新技术企业发展情况目前，全市高新技术企业发展到17家（见附件），占枣庄市高新技术企业总数的41.5%，其中，今年新发展1家（滕州绿源机械制造有限公司）。全市高新技术企业中产值过亿元的有12家、过5亿元的有1家、过10亿元的有2家。目前，市科技局正在全市范围内开展科技工作大调研活动，分别由局长、副局长带队组成三个调研组，深入到经济开发区、各镇街近120家企业，开展调研，宣传科技政策，鼓励企业申报高新技术企业，对在调研中发现的符合申报条件的企业积极组织申报；对不符合申报条件的有针对性的进行培育扶持。今年以来，已组织6家企业申报高新技术企业，分别是：山东海吉雅环保设备有限公司、滕州沃特环保设备有限公司、

山东大明消毒剂有限公司、山东风轮轮胎有限公司、山东安丽恒温有限公司、滕州瑞元香料有限公司。二、高新技术产业企业发展情况按原统计口径统计，滕州全市高新技术产业企业167家，其中机械制造产业42家、电子信息产业19家、精细化工产业47家、新材料产业27家、资源与环境产业17家、生物医药产业3家、其它12家。按照今年省下发的新的统计口径，全市高新技术产业产值统计主要包括以“四新一海”为主体的战略性新兴产业和《山东省高技术产业自主创新行动计划》确定的十大战略性高新技术产业，我市属于新口径的企业大约120余家.因省科技厅修改高新技术产业产值统计口径，暂无今年1-4月份全市高新技术产业产值数据。三、知识产权战略实施情况今年第一季度，全市申请专利180件，其中发明专利38件；授权专利115件。我市每个高新技术企业均拥有3项以上专利技术，多数企业主持或参与制定行业技术标准。立足营造企业知识产权战略实施的良好氛围，4月26日在龙泉文化广场举办了“山东省暨枣庄市‘4.26’第十一个世界知识产权日广场活动和中国（枣庄）知识产权维权援助中心、滕州国家知识产权强市揭牌仪式”，国家知识产权局材料发明审

食品保藏技术综述

食品保藏技术综述班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX

【摘要】我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品一、食品保藏技术的历史和发展（一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。（二）发展

食品高新技术论文

食品高新技术——超滤 08食科姚静摘要：超滤作为一种高新食品加工技术，已得到广泛应用。简要介绍了超滤技术，综述了超滤在果汁消毒澄清、蛋白浓缩、制备超纯水、在酿造工业中的应用乳品行业、果蔬汁生产等食品加工中的应用状况 Ultrafiltration as a high food processing technology, has been widely used. Briefly introduced the ultrafiltration technology, summarized the ultrafiltration clarification in juice disinfection, protein concentrate, preparation pure water, in the brewing industry in the dairy industry, the application of vegetable and fruit juice production, food processing the application conditions 关键词：超滤；食品加工；原理;应用正文： 1.超滤技术简介超滤是一种新型的膜分离技术, 在所有膜分离手段如微滤、超滤、反渗透、渗透、电渗析及气体膜分离中超滤的应用最为广泛, 也最为成熟。自1977年HeztherbqH等人利用超滤进行苹果汁的澄清研究以来该项技术获得了迅速发 1.1 基本原理超滤是一种机械分离方法, 它用半透性膜从液体中分离固体颗粒或进行浓缩, 只有直径小于0.002 μm的粒子、水、盐、糖和芳香物等能够通过超滤膜, 超滤膜空隙尺寸在15 !~1 000 !, 过滤范围0.002 μm~0.2 μm,采用的滤膜较反渗透的要粗, 类似盐、糖的溶质能够通过滤膜, 而大分子的溶质, 如蛋白质等仍被隔在膜外,超滤和反渗透的差异是由被隔在膜外的溶质分子来定义的, 即分子量的吸收限制( MW切革值) 。超滤的滤膜分子量吸收限制值在500~几十万道尔顿, 直径大于0.1 μm 的溶质如蛋白质、果胶、脂肪和微生物, 尤其是酵母菌、霉菌不能通过超滤膜[1]。 1.2 超滤的特点 1.2.1 操作条件温和由于在超过滤中, 某些小分子物质可通过膜, 所以渗透差小于同种物料在反渗透中形成的渗透压, 所需的工作压力较小, 温度也比较低。超滤的工作温度在30一40°C也可达50°C, 压力一般在1-10pa最高不超过10pa，对膜片影响很小。

四大高新技术在食品饮料加工行业中的应用

四大高新技术在食品饮料加工行业中的应用一?膜分离技术 1?膜分离技术原理膜分离技术是指通过半透膜将分子水平上不同粒径分子的混合物进行分离?纯化最后浓缩的一种技术。值得一提的是这一过程是利用物理原理，没有添加任何助剂，分子也没有发生相的变化。它高效?环保?过滤过程简单易控制，因此被广泛应用于食品?医药?化工等范畴并已产生了巨大的社会效果和经济收益。 2?饮料中的超滤澄清的应用与除菌果胶蛋白质?淀粉等胶状沉淀物以及水果蔬菜经搅拌过滤后仍存在的组织碎屑等悬浮物是引起果蔬汁浑浊的主要组成成分。采用陶瓷膜进行超滤澄清可有效解决该问题并且很好的保留了其中的风味物质及维生素。不仅如此，用膜技术脱离水的盐分可以有效的分离细菌，改善水质，使制水成本下降50%。 3?茶汁的浓缩茶饮料的一般生产过程是:在茶叶浓缩液或速溶茶粉中添加辅料配置，经过过滤?杀菌后在生产线上装罐封盖，最后经检验合格出成品。因此浓缩液是其生产核心。采用超滤膜生产的茶叶浓缩汁不仅提高了茶多酚?氨基酸和维生素等有机物的含量，还较好的保持了茶的香味。目前，这一技术在茶饮料加工产业中已实现了工业化应用。 4?乳的标准化由于膜分离技术不对乳蛋白的结构和性质造成影响，因此利用超滤和微滤对蛋白质进行标准化过滤，使原本因奶牛品种?生产季节和饲养条件等原因而造成组成成分有所变化的原料乳中乳蛋白质含量和乳脂肪含量保持稳定。这使得乳制品生产合理化也为商家提供了可观的社会效益和经济收益。二?微胶囊技术 1?功能具有聚合物壁壳的微型容器或包装物是微胶囊的核心要点，其主要功能：改变物料的存在状态?质量和体积，掩盖不良风味?降低挥发性，隔离物料间的相互作用并且保护敏感性物质。

高新技术企业概念界定

概念界定概念界定 20 世纪80 年代初，高新技术企业的概念率先在美国被提出，并在随后获得各国学者广泛认同和应用。但是，由于各国经济发展的不均衡和经济发展阶段的不尽相同，加上高新技术高实效性的特点，使得高新技术企业的定义在不同国家有所不同。在界定高新技术产业范围的基础上，对于高新技术企业的概念问题可以从2008 年国家颁布的《高新技术企业认定管理办法》来加以界定，《办法》规定高新技术企业需满足的条件有以下几点： (1)对其主要产品（服务）的核心技术拥有自主知识产权。 (2)企业的产品（服务）应属于《国家重点支持的高新技术领域》规定的范围。 (3)企业职工队伍技术人员所占比例。文件规定高新技术企业具有大学专科以上学历的科技人员应占企业当年职工总数的30%以上，其中研发人员占企业当年职工总数的10%以上。 (4)收入构成。高新技术产品（服务）收入占企业当年总收入的60%以上。 (5)科研投入。根据企业销售收入总额的不同，规定企业在近三个会计年度的研究开发费用总额占销售收入总额的比例最低不能少于3%，且在中国境内发生的研究开发费用总额占全部研究开发费用总额的比例不低于60%。 (6)企业研究开发组织管理水平、科技成果转化能力、自主知识产权数量、销售与总资产成长性等指标符合相关规定。因此，在我国，高新技术企业一般是指在国家颁布的《国家重点支持的高新技术领域》范围内，持续进行研究开发与技术成果转化，形成企业核心自主知识产权，并以此为基础开展经营活动的居民企业，是知识密集、技术密集的经济实体。根据以上高新技术企业概念的界定，本论文研究选择的是研究开发密度较高的知识、技术密集型企业，是运用高新技术研究、开发、生产性能及功能优异和具有高附加值的高新技术产品的企业。高新技术企业竞争优势分析成本领先分析根据波特的理论，成本优势是企业可能获得的竞争优势之一，基于此，许多企业将成本管理提高到了战略的地位，制定了成本领先的目标，加强了企业的成本控制和规划。尽管影响企业成本的因素很多，但从战略的角度来看，主要有规模经济和学习曲线效应。一项价值活动的成本常常受制于规模经济。规模经济产生于以不同的方式和更高的效率来进行更大范围活动的能力；产生于更大的销量中分摊无形成本和研发费用的能力；也产生于随着一项活动的扩大，支持该项活动所需基础设施和间接费用的增长低于其扩大的比例。规模经济的关键是需求要有价格弹性，然而，高新技术产品的创新程度很高，具有较强的垄断性，没有完全替代品，因而其需求的价格弹性较小，价格和销量之间缺少必然的联系。另一方面，高新技术产品的供求双方存在严重的信息不对称，顾客无从得知什么样的价格才是合理的，所以降价并不一定能带来销量的增长，规模经济效应也就无从发挥。学习曲线是企业获取成本优势的又一重要因素。一项价值活动随着学习而导致其效率提高，随着时间的累积其成本会下降。学习随着时间的推移而成本降低的机制包括劳动效率的提高，资产利用率的提高和原材

食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状及前景分析摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术

中国高新技术企业的现状与对策

四川师范大学成都学院2013级计算机科学与技术2班赵刚二〇一三年十二月

[摘要] 从20世纪50年代建国之初至今，中国的高新技术及高新技术产业的发展取得显著成效。期间国家制定了多个推动高新技术产业发展的规划，如863计划。也建成了多个高新技术开发区。这些开发区由小到大、由弱变强。特别是近几年依靠几个“五年计划”的推动，我国高新技术产业取得了新成绩，迈上了新台阶。目前我国高新技术产业已经成为我国经济发展的重要推动力。但是，在我国高新技术企业高速发展的过程也存在着不少的问题。国家政府和我国企业都应该看到这些问题，并致力于解决他们，从而为国家经济注入新的动力。 [关键词] 高新技术企业；经济；发展中国的高新技术产业从整体而言已初具规模，产业规模居世前列。信息技术、电子商务、生物科技等高新技术广泛应用于产业发展，为促进经济发展方式转变和产业结构调整作出了重要贡献。目前我国产业结构正在进一步优化。新能源、航天等一批新兴产业蓬勃发展，一批高新技术产业基地不断建成，93家国家高新技术产业基地、83个国家高新技术产业开发区、127个国家经济技术开发区、58个国家科技兴贸创新基地等已成为高新技术产业发展的重要增长地。东部地区高兴技术产业进一步向高端延伸，中西部地区高新技术产业规模快速增长，产业空间的合理格局逐步形成，产业创新实力明显增强。产业研发投入逐年提高。据有关统计数据显示我国自2005年以来高新技术研发投入经费年均增长25%以上。在生物、新能源等领域新建一批国家工程研究中心和国家工程实验室，产业技术创新的物质基础进一步夯实。高速铁路、超级计算机等一批关键技术取得重大突破并实现产业化。涌现出华为、联想等一批具有较强创新力的企业。并且产业国际化水平进一步提高。“十一五“期间，高新技术产业的国际化步伐不断加快，高新技术产品出口额占总出口额的比重明显提高，我国成为世界高新技术产品的重要生产基地。随着产业创新能力的不断提高，高新技术产业出口由简单的加工出口向资本、技术输出和高附加值产品出口转变，在国际分工中的地位日益提高。产业技术开发和标准研制等国际合作向深度和广度发展。但也要看到，我国高新技术产业的发展仍存在一些问题。与发达国家的高新产业相比而言，我国高新技术产业无论是其科技投入占总产业的比重和自主开发能力，还是在世界高新技术市场中所占份额和国际竞争能力，以产业效益方面都存在较大差距。中国的高新产业技术密度不高、掌握的核心技术严重不足、高技术产业研发投入强度低‘产业持续发展动力不足。高345经费投入是衡量产业技术和知识密度程度的一个重要指标，世界经合组织在其发表的以“以知识为基础的经济”为题的报告中甚至将其列为判定高新技术产业的标准。

食品加工与保藏试题

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释 1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。 2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。 12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。 16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分压（p0）的比：a w=p/p0。 18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性密切相关。 19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。