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果蔬贮运学(全)

成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞及器官分化发育的最后阶段。完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用品质的阶段。呼吸作用：果蔬的活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解为简单物质，同时释放能量的过程。呼吸强度（呼吸速率）：指一定温度下，单位质量的植物组织或器官，进行呼吸时吸入的氧气或释放二氧化碳的量。呼吸系数RQ：果蔬呼吸过程释放的CO2和吸入的O2体积比。呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10°果蔬呼吸速率增加倍数，用Q10表示。呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命活动中呼吸强度起伏的变化总趋势。跃变型呼吸：指果实随着成熟进程，呼吸速率逐步下降，当进入完熟前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。苹果、梨、桃、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。柑橘类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝蒸发作用：果蔬采收后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散的现象。露点温度：空气中水分含量和气压不变的条件下，冷却达到饱和时的温度。结露：果蔬贮藏过程中，当温度降到露点以下，水蒸气从空中析出，在果蔬表面凝结出水珠。休眠：植物成长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严寒酷暑干旱，为保持自身的生存，有的器官暂时停止生长的现象。休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期采后病害：果蔬采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。生理病害（生理失调）：指采前不适宜的生长环境，或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常，组织衰老以致败坏变质。1温度失调2营养失调3呼吸失调4其他失调冻害：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现生理失调的症状。机械冷藏：指在具有良好隔热性能的贮藏场所借助机械冷凝系统，将库内热空气传送倒库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。气调贮藏：改变贮藏环境中气体成分，来贮藏产品的一种方法。自发气调(MA)：又称限气气调, 是指利用果蔬呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。人工气调(CA)：是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式。减压贮藏：指在冷藏基础上将密闭空间内的气体压力降至负压造成一定真空度后来贮藏方法冰温贮藏：将食物贮藏在0℃以下至各自冰点的范围内，属于非冻结保存，第三代保鲜技术冷链流通：果蔬从采后的运输贮藏销售到消费过程均处于连贯的适宜的低温条件下，以最大限度的保持果蔬品质的流通措施。

果蔬产品的特点？ 1.鲜嫩易腐 2.种类多样 3.不均一性4.用途两面性学习贮运保鲜的意义有哪些？ 1.季产年销 2.促进果蔬生产的持续发展 3.增加经济效益果蔬产品品质分四个方面：1卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和2感官品质：指人体感觉器官能够感受到的品质指标的总和3营养品质：指产品中各种营养素的总和4商品化处理品质：指从采收后的挑选、加工、分级、清洗、遇冷、打蜡、包装等技术，最大限度减少产后损失，保持新鲜程度，使用安全性，延缓新陈代谢的目的。

果蔬采后贮藏性的因素有哪些？1自身因素2采前因素3贮藏环境因素4化学残留果蔬采后损失的原因有哪些？1自然损耗2微生物引起的损失3人为因素引起的损失果蔬成熟衰老的控制方法：1.降温2.调节气体成分3.化学药剂的应用4.增钙5.生物技术的应引起果蔬品质恶化的因素：1生理变化2物理损伤3化学伤害4病害腐烂跃变型果实和非跃变型果实特性比较：1后熟变化跃变型明显2体内淀粉含量跃变型富含3内源乙烯产生量跃变型多4采收成熟度要求跃变型一定成熟度采收，非跃变成熟时采收贮藏运输实践中如何对乙烯以及成熟进行控制：1控制适当的采收成熟度2防止机械损伤3避免不同种类果蔬的混放4乙烯吸收剂的应用5控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）6利用臭氧（O3）和其他氧化剂7使用乙烯受体抑制剂1-MCP8利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟乙烯去除技术：1通风换气, 2化学去除法: 高锰酸钾氧化(吸附在载体上, 高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色), 催化氧化法。3物理去除法: 活性炭吸附法。试阐述乙烯与成熟衰老的关系：促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。蒸腾对果品蔬菜的影响？1 失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性和抗病性控制蒸腾失水的措施？1. 降低温度2. 提高湿度3. 控制空气流速4. 包装5. 打蜡、涂膜采收时为何要避免机械损伤？1果蔬的表面结构是良好的天然保护层；2当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；3采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能

完全恢复；4机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，

大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。果蔬采收的总原则：1及时而

无伤2达到保证质量3减少损耗4提高贮藏加工性能果蔬采后商品化处

理的措施有哪些？1.整理与挑选2.预冷3.清洗和涂蜡4.分级5.包装6.运输

7.其他：预贮愈伤、保鲜防腐处理、催熟与脱涩等常用的贮藏方法有哪些？

1 简易贮藏

2 机械冷藏

3 气调贮藏

4 减压贮藏

5 冰温贮藏

6 其他贮藏

技术（辐射处理贮藏、臭氧处理贮藏、化学保鲜）果蔬贮藏过程中常用

的温度调控技术有哪些？1预冷2通过果蔬呼吸热, 换气和加热等措施

提高温度3通过致冷, 换气等措施降低温度。4控制温度变幅在一定范围

内(±1℃), 尤其当贮藏温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的

急剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。5

控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水减

少贮藏期间温度波动可采取哪些措施？1产品入库前应经预冷2制冷设备

的功率适中, 过小时不利于降温, 过大时造成浪费3改进出风口使其出风

的温度接近贮藏温度4改善冷库的保温性能冷库制冷系统的组成：1机械

制冷原理：利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，

使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，

形成液体后循环的过程2制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其

它辅助部件等3冷库设计: 隔热性、防潮性、抽气系统和一定的湿度环境。

隔热、防潮材料冷藏管理具体来说包括了哪几方面的管理内容？1温度管

理2湿度管理3通风换气4其它管理气调设备主要包括：（1）制氮设备

（2）CO2脱除设备（3）乙烯脱除设备气调贮藏与冷藏相比较有何优缺

点：1气调贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏如：气调苹果的贮藏期至少

是冷藏的两倍低氧气调贮藏2气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤

害3贮藏损耗低；气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20% 4货架期长，气调

状态解除后，有“滞后效应”；5“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。

气调贮藏的缺点：1不同品种的果蔬需单独存放2O2浓度过低，CO2浓

度过高时易发生中毒现象3适用于气调贮藏的果蔬品种有限4有“残效现

象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，

缺少香气5投资费用高。减压贮藏系统包括：1制冷系统2真空系统（减

压处理的方式：定期抽空，连续抽气）3增湿系统4气流控制系统冰温贮

藏原理：抑制微生物酶呼吸作用，推迟果蔬呼吸高峰，减少各种营养成

分损耗低温保鲜0℃以上，冻结保鲜-1 8℃以下，中间温度保鲜带是指0～

-5℃这温度区域的保鲜臭氧保鲜作用：1消除并抑制乙烯产生，从而抑制

后熟2杀菌作用，防治水果霉变腐烂3有道水果毛孔收缩，降低水分蒸发

减少失重化学保鲜：采用化学药剂来直接杀死果蔬上病原菌来达到保鲜

目的，生产上常用的化学杀菌药剂：硫化物，脂肪胺，苯并咪唑及其衍生

物，抑霉唑，瑞毒霉，乙磷铝运输的基本要求有哪些：1 快装快运2 轻

装轻卸3 防热防冻4 平稳运输果蔬运输过程中需要注意什么问题？1 运

输的果蔬质量要好，包装要规范2 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，

不宜混装3 最好预冷后用冷藏车运输4 到达目的地要迅速转入冷库或进

入销售冷链或加工根据对运输温度要求，果蔬分为四大类：1适于低温运

输的温带水果，最适0℃：苹果桃梨2对冷害不太敏感的热带亚热带果蔬，

适合温度2-5：荔枝柑橘石榴3对冷害敏感的热带亚热带果蔬，适合温度

10-18：香蕉芒果黄瓜4对高温相对不敏感的果蔬常温运输：洋葱大蒜

冻结对果蔬贮藏保鲜的影响：1对果蔬造成的损害是严重的.2由于冻结是

一个细胞脱水的过程，引起果蔬内酸矿物质浓度增加，导致原生质的变性，

解冻后不能恢复原状，失去使用价值3受冻害的程度取决于受冻的T和t。

果蔬采后常见的营养失调有哪些，症状如何，怎样控制？1缺钙导致生理

失调、褐变和组织崩溃，如苹果苦痘病、虎皮病、水心病2缺硼甜菜产

生黑心病，苹果内部木栓化3缺钾番茄果实不能正常成熟。控制：1果

蔬内营养元素不平衡2土壤酸碱度不适，离子太差3天气呼吸失调：不

恰当气体浓度环境中，正常代谢活动受阻造成呼吸失调，症状：表皮组织

下陷产生褐色斑点。低氧伤害：贮藏环境中养的浓度低于2%，导致产品

无法呼吸，例如香蕉低氧下产生黑斑，土豆黑心病，番茄表皮凹陷、褐变，

苹果乙醇中毒症高CO2伤害：环境中CO2超过10%，影响三羧酸循环的

正常进行，例如草莓表面水渍状，番茄表面凹陷，出现白点逐步褐变，

果实变软，坏死并有浓厚酒味。侵染性病害的主要病原微生物有哪几类？

1真菌：（1）鞭毛菌亚门（2）接合菌亚门（3）子囊菌亚门（4）半知菌

亚门2细菌3病毒采后侵染性性伤害的防治措施：1物理防治：低温处

理、气调处理、热处理、辐射处理2化学防治：化学杀虫剂使用方法：喷

洒浸泡熏蒸种类：硫化物，脂肪胺，苯并咪唑，抑霉唑，瑞毒霉，乙磷

铝3生物防治：拮抗微生物的选用，采后产品抗性的诱导4综合治理

常见的某种蔬菜的保鲜特性、采收与预处理方法以及常用的贮藏方法？

大白菜1.保险特性：分类：按照叶球形大致可分为三种。一是抱头型白

菜，其叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重

较大，外叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，

耐贮藏。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直径的两倍

以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。三是

花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种之间，株重较小，叶子虽能结

球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不耐贮

藏。一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮型品种

比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。夏季大白菜一般

直接进入流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和

腐烂造成大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白

菜适合低温贮藏。大白菜贮于0~1℃温度、85~90％相对湿度。气调贮藏

也较好，CO2为5％， CO2为1％条件下较好2.采收与预处理：1、采收：

贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。

收获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受

冻，贮藏中也易发生败坏。适宜的采收期一般在气温降至3℃左右时进行。

一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间

干燥低温来临前进行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般

先切根部，再修菜。2.预处理应有两种方式，看当时气温，气温高，则应

该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。另外，晾

晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2-4天后，使外部老叶对折不断即结

束晾晒。在入贮前需要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，

要尽量保留健康的外叶，以保护内部叶球。3.常用贮藏方法：(1)常温贮

藏：①埋藏：我国山东一带贮藏大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟

宽为1~1.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深，越往北越深。主要是

以防冻为考虑。②窖藏：北方寒冷地区常采用地下式窖藏，中原地区多

采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒1~2天，然后送到菜窖附

近预贮。③通风库贮藏：大宗商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定

菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也便于查看和倒菜。（2）低

温贮藏：冷藏：我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入

条板箱或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持

在0~1℃之间，空气相对湿度(RH)在85％~95％之间为宜。冷库冷藏的大

白菜外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短，结

球要坚实，但不宜过分成熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为4~5个月。柑橘。

1.生物学特性：乙烯生成速率低，呼吸速率低，不出现乙烯生成和呼吸速

率高峰, 为非跃变型果实，耐贮藏 2.现状：由于柑桔较耐贮，因而对其

关注程度较轻，因而采后损失严重。采后损失在过去通常只指腐烂率, 偶

而也包括失重, 但现在较注重经济角度的采后损失, 因为贮藏不当导致

价格低廉甚至卖不出去导致经济损失。存在问题：腐烂，贮藏失调与品质

下降，其它 3.采后处理技术：①柑桔采后病理病害的防治技术选择抗病

种类和品种以及合适的砧木减少机械损伤和自然损伤。②柑桔果实采后脱

青技术③影响枯水程度的因子及相应防枯对策：果实种类和品种: 如温州

蜜柑, 本地早, 胡柚, 柚类易枯水, 红桔更易, 橙类较不容易, 无核品

种易枯水砧木: 砧木种类也影响枯水采收期: 适期采收可防止枯水,胡

柚和红桔适时提前采收可防枯水, 椪柑则相反采收管理: 如水分供应过

足加重枯水果实适宜负载量:适宜负载下枯水轻, 过大或过小都重个体

差异:椪柑粗皮大果易枯水化学药剂: GA3, 2,4-D, 钙离子对防治枯水有

一定效果其它:采后预贮使果皮含水量下降, 果皮气孔收缩, 抑制果皮生

理活性, 延迟枯水发生 4.贮藏方法：常温贮藏，冷藏，气调，留树贮藏

常见果品的生物学特性、现状与采后处理技术以及常用的贮藏方法？贮藏

特性香蕉为热带、亚热带水果，属于跃变性果实，果实采后，常温下迅

速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，

从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软

和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因

此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病

伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。一采收香蕉采

收期要根据其用途确定。果实成熟度的判定方法有多种，目前最常用的是

根据果实棱角变化来判断。香蕉采收时间应在上午19点钟以前，切忌太阳

直晒蕉串，要轻采轻放，尽量减少机械伤。采摘时，一般需要两人合作，

首先用聚乙烯薄膜袋将整个蕉串套住。在果串轴的基部用绳子扎紧，然后，

一人扶持果串，一人在果串基部砍断。最后直接用扁担挑运至加工厂。如

要在田间分梳处理的需将果串放在蕉叶上，不可直接将果实着地。香蕉串

采收后需作分梳处理。对于有条件的水果贮运企业，贮藏套袋运至厂后，

应悬挂去袋，不要堆叠，然后去轴分梳。蕉串进行去轴分梳处理时，应直

接把分离的蕉梳送入含氯100-200mg/kg冷水洗涤池进行两次清洗，结合

修整切口、蕉梳分拣、删除等外蕉指等。一、贮藏条件与方法。对于病菌

引起的病害，在防治上首先要搞好蕉园清洁卫生，以减少感染机会；再者

再采收、贮运过程中要避免机械损伤的产生；此外，再采前生长期间应定

期喷洒药剂，采后进行适当的防腐处理。如在抽蕾开花期喷洒杀菌剂，每

隔15天1次，连喷三次，可减轻香蕉采后病害的发生。香蕉由于对低、高

温都非常敏感，因此对温度要求比较严格，目前一般采用的贮藏温度为1

1-15℃；适宜的相对湿度为90%-95%，相对湿度低于80%时，会加速果实失

水；湿度太高，香蕉梳柄上容易产生霉菌；另外，适当控制贮藏环境中的

co2和o2含量，有利于延长贮期，一般o2为2%-8%，co2为2%-5%为宜。

三、香蕉商品化包装技术香蕉按级包装，不宜统装，外包装用竹筐和纸

箱两种。

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

《果蔬食品工艺学》试题

《果蔬食品工艺学》试题第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。

第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。

《蔬菜栽培学》word版

园艺生产技术——蔬菜生产第一章绪论一、蔬菜的定义定义：蔬菜是指一、二年生及多年生草本植物，具有多汁器官，作为副食品。另包括一些鲜生的木本植物、食用菌、藻类、蕨类和某些调味品等。特点： 1、蔬菜的食用器官多样；（柔嫩叶子、新鲜的种子和果实、肉质根或块茎、嫩茎、花球或幼芽等） 2、蔬菜营养丰富； 3、蔬菜含水量大，不耐贮运，易损伤、萎蔫、腐烂。二、蔬菜对人体的作用为人体提供维生素为人体提供矿物质为人体提供纤维素色素及挥发性油类物质增进食欲; 保健、治病; 蔬菜美容五、世界蔬菜生产与供应模式 1、日本模式 “就地生产，就地供应”发展到“分散生产，集中供应”。从1971年起，国家批准建设中央批发市场，中央批发市场有计划组织货源，调节余缺，拍卖销售。 2、美国模式 “集中生产，分散供应”。美国蔬菜生产主要集中在条件比较好的加尼福利等5个州，通过加工销往全国。全国大蒜91.5%，甘兰85%在加利福尼亚州生产。 3、荷兰温室专业出口蔬菜生产荷兰被誉为“欧洲菜园”，温室是生产为主要形式，中等番茄产量60万kg/hm3, (8万斤/亩)，蔬菜出口占农产品1/3。六、我国蔬菜生产现状及发展方向发展方向 1. 建设规范化蔬菜产销基地在城市近郊要注重发展不耐贮运的叶菜类蔬菜，把蔬菜基地作大作强。 2. 要注重提高菜农科学种菜技术尤其是品种选择，合理施肥浇水，病虫害防治方面。 3. 建立完善的良种繁殖体系克服目前多家经营，各自为政，造成计划性差，质量难以保证的现象。 4. 科学利用保护设施，处理好设施园艺与运输园艺的关系充分利用我省地理及交通优势发展保护地栽培，尤其是大棚及日光温室，建立大面积基地，生产外运菜，加强蔬菜生产经济学研究，重视资源最佳利用。 5. 加强蔬菜速冻、脱水及保鲜技术研究与示范要注意解决蔬菜采收后的短期贮藏保鲜问题。 6、突出优质蔬菜生产，重视无公害蔬菜生产质量的全程控制。无公害蔬菜、绿色食品、医药保健型蔬菜（育种新目标）。重视可持续发展农业。 7、优质、高产、高效、多抗性优良品种育成和应用 8、实施工厂化育苗工程 9、提高蔬菜生产的组织水平，建立科学的蔬菜产销体系七、有关农业的几个概念：绿色农业：即传统农业，以水土为基础的绿色植物种植业。绿色农业从人类历史的新石器时期产生的原始农业至今已有一万多年的历史。

果蔬加工工艺学-第三章果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏加工简介罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使

《果蔬食品工艺学》实验讲义

实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程原料选择去皮、切半、去籽巢、修整排气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。（6）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。

实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。（7）杀菌与冷却：

蔬菜栽培学各论全版

蔬菜栽培学名词解释 A 1、番茄有限生长型：主茎长到6-8片真叶后，着生第一花序（晚熟种10片叶以后），以后每隔1-2片叶着生一花序，但主茎着生2-4个花序后，顶芽形成花序，不能延伸。 2、种子春化型:种子生活力的强弱程度 3、植株调整：植株调整是通过整枝、打杈、摘心等措施，人为地调整植株的生长和发育，使营养生长与生殖生长、地上部和地下部生长达到动态平衡，植株达到最佳的生长发育状态，促进其产品器官的形成和发展。 4、穴盘育苗：是以不同规格的专用穴盘作容器，用草炭、蛭石等轻质无土材料作基质，通过精量播种（一穴一粒）、覆土、浇水，一次成苗的现代化育苗技术。我国引进以后称其为机械化育苗或工厂化育苗，目前多称为穴盘育苗。 5、温汤浸种：在播种前用一定温度的水浸种，利用水的热力杀死病菌，并有催芽作用。 6、蹲苗现象：作物栽培中抑制幼苗茎叶徒长、促进根系发育的技术措施。 7、破肚现象：由于次生生长，根的中柱开始膨大，向外增加压力，造成初生皮层的破裂，俗称“破肚” 8、团棵现象：幼苗叶按一定的开展角规则地排列成圆盘状，俗称“开小盘”或“团棵” 9、先期抽薹：作物还未达到食用成熟期前即抽薹的现象或春甘蓝在形成叶球之前，经过低温影响完成了发育而孕蕾、抽薹、开花和结实而不能形成叶球，叫“先期抽薹” 10、发芽势：指种子的发芽速度和发芽整齐度，表示种子生活力的强弱程度 B 1、春化处理：为了促进花芽形成，对发芽种子给予一定时间的低温处理，或者对生长的绿色植物给予低温处理。 2、番茄双枝整枝法：除保留主枝外，再留第一花序下的1个侧枝，其余侧枝全部摘除 3、“戴帽”现象：出土作物育苗时，常发生幼苗出土后种皮不脱落，子叶无法伸展的现象，俗称“戴帽”。 4、根菜蔬菜：指直根膨大而形成肉质根的一类蔬菜 5、发芽率：指在发芽试验终期（规定日期内）全部正常发芽种子数占供试种子数的百分率。 6、跳根现象：由于分蘖是在靠近生长点的上位叶腋处发生，新形成的分蘖必然位于原来植株茎盘的上部，当腋芽发育成新的植株时，便从新植株茎盘的边缘长出新的须根，因而新的须根必然出现在原有根系的上方，随着分蘖有层次的上移，生根位置不断上升，使新的根系逐渐接近地表，这种现象称为“跳根” 7、绿体春化：幼苗长到一定大小后才能感受低温而通过春化阶段 8、先期抽薹：作物还未达到食用成熟期前即抽薹的现象或春甘蓝在形成叶球之前，经过低温影响完成了发育而孕蕾、抽薹、开花和结实而不能形成叶球，叫“先期抽薹” 9、穴盘育苗：是以不同规格的专用穴盘作容器，用草炭、蛭石等轻质无土材料作基质，通过精量播种（一穴一粒）、覆土、浇水，一次成苗的现代化育苗技术。我国引进以后称其为机械化育苗或工厂化育苗，目前多称为穴盘育苗。 10、轮作：是指在同一块土地上，按照一定年限轮换种植几种不同性质的蔬菜，通称“换茬” 或“倒茬”。 C

蔬菜栽培学

蔬菜栽培学《蔬菜栽培学》是为了更好地适应新形势下园艺专业或蔬菜专业人才培养需要而编写的，也是国家教育部面向21世纪教学内容和课程体系改革04-13项目的研究成果。近年来,蔬菜生产发展很快,已成为种植业的第二大产业,仅次于粮食,有些省份如山东省,占种植业的第一位,是农民致富奔小康的重要支柱产业,在人们生活中占有重要地位。据最新统计表明,2002年中国蔬菜种植面积约1900万公顷,总产量52亿t,总产值约3 500亿元,年人均蔬菜占有量近400kg。蔬菜生产属于劳动密集型产业,而中国农村劳动力充足,这对于加入WTO后中国蔬菜出口带来千载难逢的发展机遇,在很大程度上有力地推动蔬菜高等教育的发展。过去的《蔬菜栽培学》包括总论、各论和保护地栽培,各论又分北方本和南方本,共4本,约150万字,这一教材体系是特定历史条件下形成的,在当时的蔬菜高等教育中发挥了重要作用。但这套教材也存在内容重复、体系烦琐、字数过多、篇幅冗长等问题,同时,南北方分开编写不利于全国蔬菜高等教育和学术交随着我国农业体系的完善，蔬菜种植栽培日益向着规模化的方向快速发展，强调通过有效的方式对农村的土地资源进行整合，在种植的过

程中使用大规模的机械设备，这样可以有效地降低蔬菜种植的成本，提高蔬菜种植的效率，提高蔬菜种植的管理层次，便于实现蔬菜种植的科学化、规范化，达到提高蔬菜栽培有效性，实现高质量蔬菜种植的目标。现代农业蔬菜种植主要采用大棚种植技术，强调运用大棚种植的方式提高蔬菜的产量与质量，注重鼓励相关技术人员开发和提高棚室的规模，从而使得蔬菜大棚种植更加方便，这样更有助于适应当代市场的需要。我国目前使用的棚室种植的方式还有较大改进空间，还要向群众推广成熟的技术手段，从而达到提高操作有效性，满足广泛种植需要的目标。

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。简述冷冻升华干燥的原理。怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？果醋的混浊有哪几种？如何防止？果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。描述果蔬综合利用的途径和机理。

食品工艺学果蔬部分课后习题详解

果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1. 使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因；化学，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，主要方法：维持食品最低生命活动的保藏方法，采用低温，一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏；. 抑制食品生命活动的保藏方法，在某些物理化学因素的影响下，食品

蔬菜栽培学习题答案完整版

蔬菜栽培学习题答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

蔬菜栽培学》练习题《蔬菜栽培学》练习题题第一章绪论1.试说明蔬菜生产的意义。①蔬菜生产是农业生产的重要组成部分，不仅满足了人们对蔬菜的需求而且给菜农带来巨大的经济效益，有些地区甚至成为农村一项支柱产业和新的经济增长点。②各种出口蔬菜、加工蔬菜、速冻蔬菜为我国创收大量外汇。③许多蔬菜还是家畜的优质饲料，所以蔬菜生产也推动了畜牧业的发展。④蔬菜还可以与大田作物、果树间作套种，提高复种指数，增加单位面积的收益。 2.试说明蔬菜的营养价值。①维生素的来源；②矿物质的来源；③纤维素的来源； ④维持人体内的酸碱平衡；⑤碳水化合物和蛋白质的来源；⑥挥发性物质、有机酸和色素的来源。 3.试说明蔬菜的生产方式和栽培特点。生产方式：自给性、商品性、专业化、季节性蔬菜生产。栽培特点：①种类繁多，食用器官多样化。②对栽培条件要求高，需精耕细作。③绝大多数需育苗④保护地栽培。⑤采后处理。第二章蔬菜生物学基础1.试述蔬菜作物的几种分类方法及其对蔬菜栽培的意义。分类方法：植物学分类法、食用器官分类法、农业生物学分类法意义：①植物学分类法能了解各种蔬菜的亲缘关系，在杂交育种、培育新品种、及种子繁育方面有重要意义。②食用器官分类法对掌握栽培关键技术有一定意义。③农业生物学分类法将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，综合了上述两种分类方法的优点，比较适合生产上的要求。 2.农业生物学分类中，哪几类属于喜温性蔬菜哪几类属于耐寒性蔬菜喜温性蔬菜：茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜。耐寒性蔬菜：白菜类、甘蓝类、根菜类。 3.简述蔬菜作物的八大起源中心及其代表作物。①中国中心：白菜、芥菜、萝卜、丝瓜、竹笋②印度—缅甸起源中心：黄瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、苋菜③印度—马来西亚起源中心：冬瓜、山药、生姜、黄秋葵④中亚西亚中心：菠菜、蚕豆、洋葱、大蒜、芫荽⑤近东中心：甜瓜、莴苣、胡萝卜⑥地中海沿岸中心：甘蓝、芜菁、芹菜、石刁柏⑦阿比西亚中心：西瓜、甜瓜、豇豆、扁豆、豌豆⑧中美中心：番茄、辣椒、南瓜、菜豆 4.试分析主要蔬菜作物的特征特性与其起源地气候的关系。⑴中国起源中心气候属亚热带季风区，温和潮湿，季节变化明显，冬季温度较低，但不十分严寒，夏季炎热多雨。起源的主要蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、大豆等，要求温和湿润的气候，不耐炎热和干燥。⑵印度—缅甸起源中心气候属海洋性气候，全年温暖多雨，无严寒酷暑及干湿的季节性差别，同时，空气湿度大。起源的主要蔬菜有黄瓜、南

果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

《蔬菜栽培学(上)》试题库及其标准答案

1.C/N 比理论：植物由营养生长过渡到生殖生长，是受植物体中碳水化合物与氮化合物的比例（C/N）的控制。而当C/N 比率小时，趋向于营养生长；而当C/N 的比率大时，趋向于生殖生长。 2.茬口安排：就是蔬菜栽培制度的设计。 3.季节茬口：指一年当中露地或保护地栽培蔬菜的茬次。如越冬茬、春茬、夏茬、秋茬等。 4.土地茬口：指在轮作制度中，同一块菜地上，全年安排各种蔬菜的茬次。如一年两熟，二年五熟制等。 5.多次作：一年内在同一块土地上多次种植同一种作物的方式。 6.蔬菜供应淡旺季：蔬菜供应受气候和茬口安排的影响出现的供应不均现象，淡季蔬菜供应的品种、数量均少而价格高，旺季则相反。 7.春化：二年生植物经过低温处理诱导花芽形成的过程 8.种子春化型：萌动的种子就能够感应低温进行春化的一类蔬菜作物。 9.绿体春化型：以一定大小的秧苗感受一定时间的低温（2--5℃）春化的植物类型。 10.定植：蔬菜长到一定大小后，就要栽到陆地或本圃里，这一次栽植称为定植。 11.冻水：为稳定土壤温度，改善土壤结构，保证蔬菜在各季节对水分的需求提前早返青，在越冬以前对蔬菜进行灌溉，这一水叫做冻水。 12.发育：是指蔬菜植物个体生命周期中，植物体的构造和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。狭义地讲是指植株从营养体向生殖器官的转变过程。 13.翻身土：育苗播种前在阳畦打的底水渗下后，在畦面上撒一层细土，防止种子入泥，称之为“翻身土”。 14.育苗：在外界气候条件不良情况下（低温、寒流、高温、暴雨、冰雹等），利用一些设施设备（温室、大棚、阳畦、遮阳棚等）创造适合种子发芽和幼苗生长的适宜环境，培育出适合生产需要的幼苗的过程。 15.分苗：在蔬菜长到一定大小时，为改善光照和土壤营养，把它定植于大田，这一措施称分苗。 16.炼苗：在分苗前的3~4 天要通风降温和控制水分，对秧苗进行适当的锻炼，以利于分苗后恢复生长，这一措施称炼苗. 17.护根育苗：泛指保护根系的育苗方式，如纸筒、纸方、苗钵、穴盘、营养方块等。 18.穴盘育苗：利用具孔穴的苗盘，进行护根育苗的过程，是现代化育苗的重要形式。 19.遮荫育苗：在育苗畦上利用遮阳网、秸杆之类遮成花荫，进行育苗的方式。 20.嫁接育苗：采用嫁接方法，对瓜类，茄果类等蔬菜进行育苗的方法。 21.经济系数：是指蔬菜植物的产品重量与植株生物总重的百分比值。 22.经济学产量：通常将蔬菜生长过程中有经济价值的产量称之为经济学产量。 23.立体种植：是能充分利用生长空间的一种有效的栽培方式。 24.连作：在同一块土地上连年栽种同一种或同一类蔬菜作物。 25.绿叶蔬菜：以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜。 26.轮作：指在同一块土地上，按一定的年限轮流换栽种性质不同的蔬菜作物。 27.落蔓：是植株调整的一种方式，就是把植株的蔓调整到适当的高度，使其能更好的利用光照，有利于结果，提高产量。 28.膜下灌水：为了提高水分利用率，降低空气湿度，对用地膜覆盖的蔬菜进行灌溉的方法。 29.排开播种：为避免集中上市，将作物的播种期按一定时间间隔分期播种，分期采收，延长供应期的一种播种方式。 30.培土：在植株生长期间将行间的土壤分次培于植株的根部，这一措施称为培土。

果蔬贮运学重点

《果蔬贮运学》考试大纲第一章果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素（1）内部因素：种类与品种、成熟度（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸消耗呼吸放热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量

4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性影响因素：内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。

果蔬加工工艺考试资料

一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、真空装置、加热装置、控制装置。三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水

蔬菜栽培学习题答案

果蔬加工工艺学-第二章果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。三、新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

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