果蔬贮藏与加工教(学)案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案
课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕
授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章
[教学目标]
1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的
几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系
2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响
3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]
1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]
（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性
（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性
（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段]
先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时
[教学准备]思考题，多媒体课件
[教学容及步骤]
[教学过程]
提问，学生自己对这门课的了解
我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）
向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素
1、种类和品种
2、果蔬器官的组织结构和理化特性
二、生态因素
温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。
降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。
地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。
三、农业技术因素
土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。
施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。
灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。
四、果蔬的化学组成
水分75~95%
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性含氮物质
水果和蔬菜固形物部分矿物质
15%~18% 水溶性维生素
水溶性色素
干物质
5%~30% 纤维素和半纤维素
原果胶与淀粉
不溶性脂溶性维生素
固形物色素
2%~5% 脂肪
有机酸盐
部分矿物质
芳香物质
五、果蔬在保鲜期间的生理变化
果蔬贮藏保鲜的原理：
就是通过控制贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而达到较长时间贮藏保鲜的目的。
呼吸作用
1、呼吸作用的概念和类型
呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量的过程。
呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸（讲清楚概念，理解反应过程）
呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。
呼吸変跃现象：即果蔬在生长结束后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老死亡的开始。对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变出现之前完成。对非跃变型果蔬：荔枝柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。
影响果蔬呼吸强度的因素：因和外因
因包括：种类和品种外因包括：温度
成熟度湿度及细胞含水量
果蔬部位气体成分
机械伤与病虫害
植物激素的调节
总结提问
1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素
2、举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。
第二讲（2课时）
六、呼吸热和田间热
1 呼吸热及计算
呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。
呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO
2
2 田间热及计算
田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。
田间热= S*D*W=S*(T
1-T
2
)*W
七、蒸发作用
1、蒸发作用
概念及与果蔬贮藏保鲜的关系
蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。
萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）
2、影响蒸发作用的因素
A，表面积比
B，表面积保护结构
C，细胞持水力
D，空气湿度
E, 空气流动速度
F,温度
2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念
绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。
饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。
湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差
相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。
提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？
3、抑制蒸发作用的措施
a保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库湿度；
b尽量减少库空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间；c采用低温贮藏；
d进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；
e严格掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。
教师讲述：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法，保持贮藏库中较高的相对湿度，减少水分的蒸发。
八、果蔬的结露
当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温
度称之为露点。
当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。
结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。
提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？
讲述：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库堆积过多，通风散热缓慢，造成堆外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。
九、低温冻结
果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说周围了解到的水果，蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。
讲述：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温的适应能力不同，超过果蔬的适应能力，那么就会发生冷害和冻害。
1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
果蔬受到冻害，一方面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏；另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬酸，某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。
2、果蔬冻结过程
过冷现象：当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时，果蔬并不马上结冰，由于潜热的存在，先是组织的温度直线下降达到一个最低点。这个最低点即为过冷点。
速冻原理：果蔬冻结时，首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严重。
十、休眠与采后生长现象
（一）休眠
休眠的概念及种类
休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停
滞阶段的现象。
果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进行的休眠，即生理休眠；
一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。
生理休眠：一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分。
强迫休眠：果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。
强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠现象，可以更好地保鲜果蔬。
休眠期分三个阶段：诱导期、休眠期、醒期
休眠的生理特性
休眠的控制（植物激素方法）
采后生长现象
果蔬采后仍然存在生长现象，这种生长对果蔬贮藏保鲜是不利的部分果蔬在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消耗果蔬体的营养物质，降低果蔬的品质。
果蔬采后生长现象表现为以下两个方面：幼茎的伸长；蔬菜的抽薹和开花
复习思考题：
影响果蔬贮藏的采前因子有哪些？
什么事果蔬的休眠？休眠的种类有哪些？
[布置作业]
第二章果蔬采后商品化处理与运输
[教学目标]
1.知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义；
掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术；
掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术。
2.能力目标：能应用所学理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理
3.情感、态度：在消费水平日益提高的情况下，人们对果蔬产品的要求也比较高，越来越重视在品质和外在品质，通过介绍市场常见果蔬的畅销情况讨论产生兴趣，让学生主动思考为什么这些果蔬畅销的原因，学习采后商品化处理与运输。
[学法指导]
1.学生学法：多联想商超，农贸市场所销售的果蔬产品情况。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结
[教学的重点和难点]
（一）采收方法
（二）采后商品化处理
[教学方法和手段]多媒体，讲授，归纳总结
[教学学时] 2学时
[教学准备]思考题，多媒体课件
[教学容及步骤]
[教学过程]
果蔬采后商品化处理
果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。
1.1喷淋
喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1％稀盐酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g ／L的高锰酸钾溶液，清洗2～l0min。杀菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌灵。用2g／L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g／L氯化钙可防治生理病害。
1.2预冷：果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫
是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜
的新代，保持新鲜状态。目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。真空预冷是在0.6千帕斯卡低压下，借助于植物体水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。
预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象的产生。产品温度预冷至0~5℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却等。
1.3 愈伤
果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，带伤入库，会招致病菌侵染引起腐烂。如使伤口愈合就可抑制微生物的侵染。
一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。如山药在38℃，空气湿度95％~100％的相对湿度下，处理24h，愈伤效果好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d，然后在7.5~10℃和90％~95％的相对湿度下，保持10~12d，促使伤口愈合。有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿度，如洋葱、大蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部和盘部的伤易于愈合，有利贮藏。
1.4 熏蒸
苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用药量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg，熏蒸24h；10~15℃时，用药2kg，熏蒸36h。
1.5 涂膜
涂膜(涂被)处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代、保护组织、美化商品的作用。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微生物的败坏作用。还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。
涂料处理方法
人工涂料机械涂料
涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂膜厚薄要均匀，过
厚会导致果实无氧呼吸，异味和腐烂变质。新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、分级和包装等几部分组成，连续作业。
涂料处理应注意事项 :
涂膜应均匀;
涂料应安全、卫生;
来源容易，成本较低;
只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。
1.6催熟
?果蔬产品在集中采收时，成熟度往往不一致，还有一些产品为了方便运输，在坚硬的绿熟期采收。为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟，
?要催熟的产品必须是采后能够完成后熟的，而且要达到生理成熟阶段（即离开植株后能够完成后熟的生长阶段）。不同的果蔬产品催熟时有不同的最佳温度要求，一般以21--25℃为好。催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度，但实际使用浓度要比理论值高，因为催熟环境的
气密性常常达不到要求。此外，催熟室的二氧化碳浓度过高会影响催熟效果，因此催熟室要定期通风，有条件的地方，最好用气流法通入乙烯，以
保证催熟室有足够的氧气。
1.7脱涩
?有些果实在完熟以前有强烈的涩味而不能食用，例如柿子，其细胞破碎流出可溶性单宁与口舌上的蛋白质结合会产生涩味，设法将可溶性单宁物质变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产生。当涩果进行无氧呼吸时，可形成一种能与可溶性单宁发生缩合的中间产物，如乙醛、丙酮等，一旦它们与可溶性单宁缩合，涩味即可除去。
?根据上述原理，可以采取下列方法造成果实无氧呼吸，使单宁物质变性脱涩。如将柿子浸泡在40℃的温水中20小时左右或浸入7%的石灰水中，经过3—5天即可脱涩。当前比较大规模的柿子脱涩是用高二氧化碳处理
（60%以上），25--30℃下1-3天就可脱涩。
1.8分级
分级是对采后果蔬进行质量控制的手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑选，分成若干等级。分级的主要目的是使果蔬产品达到商品标准化，实现优质优价，减少浪费，便于包装运输，有利于开展进出口贸易。
1.9包装
包装是果蔬产品安全运输、贮藏和商品化流通的重要手段。
果蔬的包装
一、包装的作用
果蔬包装，对于果蔬在贮运过程中，减少损耗，损伤，延长贮藏期限等都有重要作用。随着人民物质生活水平的提高，市场对包装科学、美观的果蔬产品需求量越来越大。所以说良好的包装对于生产者、经营者和消费者都是有利的。
包装的作用有以下几点：
第一，能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。
第二，可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。
第三，可减少果蔬水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。
第四，能减少果蔬之间的碰撞，挤压，摩擦减少机械损伤。
二、对包装容器的要求
果蔬的包装容器具有容纳和保护的双重作用，因此要求具备一下条件：
第一、具有一定的承受能力，防止堆码时变形，损伤果蔬。
第二、无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质
第三、具备一定的防潮性。
第四、部光滑，不刺伤果蔬。
第五、大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。
第六、装潢美观大方，能够吸引消费者。
包装容器的类型
我国常用的有木板、胶合板、纤维板、瓦楞纸、塑料纸箱。
包装的方法：
A单果包装
为防止果蔬产品在采后流通过程中出现挤压、碰撞和摩擦机械伤，在包装设计上需要采取多种措施，单果（把）保护是普遍采用的方法之一。这类包装还可以掩盖果蔬产品表面的疵瑕，提高外观商品价值。
单果（把）保护是以单个货单把果蔬为单位，进行包装保护。包括套袋，包纸，包网套等。单果（把）保护，目前在国应用广泛的有如下形式：
1.塑料袋单果包装。
柑橘类普遍采用，这不但可以保护果皮免受摩擦伤害，还有自发气调的作用，同时也防止青霉菌的交叉感染。在叶菜类蔬菜的消费小包装也采用单把塑料袋包装，以避免失水损耗和货架损耗（消费者挑选引起的机械伤）。
2.绵纸加网套单果包装。
鸭梨和日梨类普遍采用绵纸加网套单果包装，绵纸单果包装主要防止摩擦伤害。套袋栽培的梨果皮很薄，轻微的摩擦就会引起褐变。由于梨类对CO2十分敏感，所以透气不佳的塑料袋不能用于梨的包装。为了防止挤压和碰撞，在绵纸外面一般要加包发泡网套。
3.拷贝纸加网套单果包装。
库尔勒香梨普遍采用拷贝纸包装，拷贝纸的价格比绵纸要高，但从原理上它不但有防止摩擦的作用，还兼有塑料袋的保湿和防止病原菌交叉感染作用，也具有绵纸透气防止CO2积累的作用。
4.纸全包装。
很多出口蔬菜用白纸单颗包装，如大白菜，甘蓝，白萝卜，这些包装主要是为了减少运输过程中的外皮外叶损伤造成损耗增加，实际上，包与不包差异不大，但客户为了销售地的外观档次和提高销售价格，有这样的要求，还是应做这一番功夫。为了果蔬外观档次进行的纸包装还有柑橘，番茄等。这些包装往往将包装纸印上公司的专用标记，并根据产品颜色确定纸的背景色彩，使开箱后的产品外观有强烈的视觉冲击。
5.纸半包装。
这种包装也经常见到，作用是根据果蔬种类的特性发挥作用的。如大白菜、大葱，在叶片部分半包装，一方面保持叶片不宜失水，另一方面将混乱的叶片包起来也是为了遮丑。对于有些热带水果的半包装，确实有其实际意义，如芒果和番木瓜，采后果柄会不断流出乳汁，这些汁液沾附到果面会引起病变和斑点。所以，必须要用纸衬垫吸收。
6.海棉垫包装。
对于极不耐压、极易磨损伤害的产品，用海绵垫包装也会选择。如水蜜桃、枇把等。这种包装的成本较高，所以，减少包装成本占所有成本的比重，就需要对产品的价值进行选择，价值较高的产品可以承受。有些礼品包装，也采用色彩鲜艳的海绵包装，其主要功能就由保护转到装饰。这种包装的成本可以高进高出。从环保角度上看，这种过度包装应当摒弃。
B果实装箱：直线排列、错位排列、格板式排列
[布置作业]
思考题
1.判断果蔬成熟度一般采用哪些方法？
2. 同学们结合所学知识，简单叙述自己身边某一种果蔬的采后处理。
3.果蔬贮前预冷有何意义？常用的方法有哪些？
4.果蔬运输有哪些方式？
果蔬贮藏加工教案4
潍坊科技学院教案 课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞 注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬化学成分有哪些？ 导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？ 新授 六、呼吸热和田间热 1 呼吸热及计算 呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。 呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO2 2 田间热及计算 田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。田间热= S*D*W=S*(T1-T2)*W 七、蒸发作用 1、蒸发作用 概念及与果蔬贮藏保鲜的关系 蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。 萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。（一般失水在5%以上就会发生萎蔫） 2、影响蒸发作用的因素 A，表面积比 B，表面积保护结构 C，细胞持水力 D，空气湿度 E, 空气流动速度 F,温度 2.1有关空气湿度的问题简要介绍几个概念 绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气中所含水汽的克数。 饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。 湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差 相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。
提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？ 3、抑制蒸发作用的措施 a保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库内湿度； b尽量减少库内空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间； c采用低温贮藏； d进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理； e严格掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。 教师讲述：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法，保持贮藏库中较高的相对湿度，减少水分的蒸发。 十、果蔬的结露 当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称之为露点。 当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。 结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。 提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？讲述：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带内壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。 十一、低温冻结 果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说周围了解到的水果，蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。 讲述：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题 陈蔚辉陈晓芸 韩山师范学院生物系 二00七年十月
前言 我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。 果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。 有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。 我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。 果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。 我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。 实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
果蔬加工贮藏
一、名词解释 1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。 3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。 7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷 却等工序加工制成的产品。 10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。 11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。 15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。 16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。 17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。 19.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲 课程编码：0621232 英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables 一、课程说明 1. 课程类别 专业课程 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程 3. 课程目的 （1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。 （2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。 （3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。 4. 学分与学时 学分为1.5，学时为40 5. 建议先修课程 食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002 （2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目： （1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年 （2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年 （3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年 （4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年 （5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年 7. 教学方法与手段 课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。 9. 课外自学要求 （1）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。 （2）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
果蔬加工与贮藏团队
一、团队名称 果蔬加工与贮藏 二、团队简介 团队现有教师12人，其中教授4人，副教授7人，高级实验师1人；研究生20余人。团队负责人为钟秋平教授。 团队主要研究领域为热带果蔬的贮藏保鲜及高效加工利用的技术理论和化学变化机理，在热带果蔬贮藏保鲜和果蔬深加工技术理论研究等方面形成了较稳定的研究方向。果蔬贮藏与加工研究团队组建至今的5年时间里，主持和参加各类科研课题共23项，其中国家级4项，省部级20项，获得授权发明专利4项，发表研究论文70余篇，其中SCI收录36篇，EI收录9篇，省部级科技成果二等奖2项，三等奖1项，发表教改论文1篇，出版教材及专著5部。 此外，团队特别注重科技成果的转化和应用推广，注重加强与企业的合作，与省内外多家食品加工企业如广东蒂浓酒业有限公司、广东荔宝酒业有限公司、南国食品有限公司、品香园食品有限公司等建立了紧密的产学研合作机制，针对市场需求与企业现状，共同开展了多种产品生产关键技术攻关和研发工作。三、主要研究方向 热带果蔬贮藏保鲜技术、热带果蔬加工技术、应用微生物 四、团队负责人及成员（含照片） 钟秋平博士、教授、硕士生导师，团队负责人。研究方向：果蔬加工、应用微生物 潘永贵博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工 陈文学博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工
施瑞城硕士、教授、硕士生导师。研究方向：果蔬加工技术 史学群博士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后病害与保鲜技术 张正科博士、副研究员。研究方向：采后生物学与贮运保鲜技术 张伟敏硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带水果深加工与废弃物的综合利用 邵远志学士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后保鲜、拮抗菌、植物病害。 向东硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带果蔬资源加工及利用
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
果蔬贮藏课件
绪论 本课程的主要内容 ?原料类食品的贮藏保鲜 ?半成品食品的贮藏保鲜 ?成品食品的贮藏保鲜 ?食品在流通中的贮藏保鲜 ?分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制） 主要教材及参考资料 ?食品安全保藏学刘兴华主编 ?食品贮藏保鲜郑永华主编 ?园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编 ?果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编 ?Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著 ?食品科学 ?农业工程学报 ?中国农业科学 ?园艺学报 ?中国食品学报 ?食品工业科技 ?Postharvest biology and technology:新西兰 ?J food protection ?INT J FOOD MICROBIOL ?J AGR FOOD CHEM 三我国食品保藏 发展概况 ?我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题 ?园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国 从新西兰园艺产品出口： 居首位,占57%; 居第二位,占13%; 加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;
其他园艺产品居第五位,占6%; 加工水果居第六位,占4%。 我国果蔬采后处理率低 2 存在问题 第一章原料类食品的贮藏 第一节果品蔬菜贮藏 ?一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面 1. 色泽 (1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色 (2) 类胡萝卜素 构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质 ?Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber). 3.1 可滴定酸与果实酸味 3.2 可溶性糖与果实甜味 3.3 糖苷物质与果蔬风味 3.4 单宁物质与果实涩味 糖苷物质与果蔬苦味 ?苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用 ?茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒 ?黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质 ?柚皮苷 单宁物质与果实涩味
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
农产品贮藏与加工学整理
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低； 2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
《果蔬贮藏与加工》复习重点
《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质） 1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷 5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 6)涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等 4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。 6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2 7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8、呼吸温度系数（Q10）： 呼吸速率的比值。 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 b 增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 10、抑制蒸散的方法：
园艺产品贮藏加工学实验指导讲解
园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导 园艺学实验室
实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。 实验考核办法 为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对 实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧， 不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后 面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数 据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案 一、名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。 4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。 8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。 14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×）
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。 5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。 6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。 7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。 8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。 9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。 11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 14.能够产生呼吸跃变现象的果实。 15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。 16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。 二、填空 1.70-90%，75-95% 2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素 3.葡萄糖、果糖蔗糖 4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa 7.花青色素；花黄色素 8.维生素B 1、B 2 、B 5 、B 6 、B 12 、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素 D.、维生素E、.维生素K 9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。 11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。 12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。 14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。 三、判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√ 四、选择填空 1.（1） 2.（2） 3.（3） 4.（1） 5.（1） 6.（3） 7.（3） 8.（2） 9.（1）10.（1） 五、简答题 1. 简答要点 纤维素甲醇其它 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实） 果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。