正宗重庆酸辣粉配方

重庆酸辣粉秘方一、选料

粉一般用红薯粉干料

二、熬底汤

30斤水计算：3-4斤龙骨（或鸡架骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒

准备工作：将龙骨（或鸡架骨）入沸水掉一下水，把污渍去掉捞出，用清 鲜汤熬制：将龙骨（或鸡架骨）、老姜、大葱、白胡椒粉、花雕酒入至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

三、泡粉

慢泡法：将干粉用沸水泡3-5分钟，再用冷水泡。

快泡法：将干粉用沸水泡至8-9成熟，再用冷水泡。

四、各种调味品的制作

1、果子油的制作

草果（半个去仔）+香砂仁3g+香果（三分之一个）+花椒3g+白芝麻2g

2、红油制作

紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+热油100g。

3、特香辣椒油的制作

原料：红辣椒粉40g,五香粉2g，咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g，花椒。（以上中的五香粉、咖哩粉、花椒粉圴可根据当时口味适量增减）。

制作：不锈钢桶内依次放入红辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩 将调和油倒入锅中加热，将油边搅边倒，淋入桶内即可使用。

4、蒜水的制作

大蒜去皮切沫20g+开水100g。

5、糖水的制作

白糖10g+冷或开水100g。

6、乳水的制作

南乳放入碗搅碎15g+开水100g。

7、酥脆花生米制作

冷干锅不要粘水、油、干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒，炒至花

8、香甜肉沫汤的制作（30份）

冷干锅不要粘水，将五花肉100g+姜沫20g+调和油放入锅内小火翻炒至香

当时口味适当调整）等到水开后加入胡椒粉1-2g即可出锅，其中要加入三种核心配料（骨9、其它配料

香菜切段、香葱切粒、榨菜丝、备用。

五、出品

清水烧开，把粉放入水里滚一下，碗底依次放入辣椒油、红油、果子

、然后放入烫好的粉条，最后将加入少量香葱粒、香菜、花生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在

，花椒粉1.5g，冰糖/白糖2g，调和油70-90g,鲜辣粉3g（浙江国良），辣椒精适量量增减）。

、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鲜辣王粉后全部搅匀。

芝麻2g+热油70g。

粉秘方及工艺流程简介

白胡椒粉3g，料酒（花雕酒/古赿）10g。

，用清水冲洗。老姜拍破，大葱挽结。

雕酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，用大火烧开转小火熬制3-4小时，

炒至花生皮爆开即可出锅，等花生完全冷却后加入适量精盐。

炒至香+清水750g烧开+甜面酱10g（四川郫县）+鸡精5g（牧哥）+精盐适量（根据其中要加入三种核心配料（骨髓浸膏鸡味浓香型、高倍肉精膏福建泉州、酸辣复合调味料、果子油、糖水、乳水、蒜水、酱油、醋、花椒粉、鸡精、鲜味王粉、精盐、高汤生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在粉条上面。