葡萄糖酸亚铁 护色剂
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表：
证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件
在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁
作为护色剂的试验报告
豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品，黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉，但按目前传统工艺生产，黑豆在浸泡和蒸煮过程中，黑色素受到破坏，至使生产出来的豆豉呈棕红色。为了解决这一问题，我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。在一系列的护色剂中，我们选用了葡萄糖酸亚铁，它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用（见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号）。有关试验情况如下：
一：试验方案
1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入，先在浸泡用水
中加入适量的护色剂，然后才加入黑豆进行浸泡。浸泡4小时后，将剩余的水排放、沥干。
2、选用3批黑豆（分别为A、B、C）进行试验，每批按护色剂的不
同加入量试验5个样品，一共试验15个样品，15个样品配比如下表。
注：（1）1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。
（2）葡萄糖酸亚铁含铁量为12％。
3、试验的浸泡工序在实验室进行，其他工序则在生产车间按实际生
产工艺进行。试验出来的产品进行检测比较，以判断加入护色剂的效果。
二：试验原料
1、黑豆：选用经挑选合格的黑豆，3批黑豆的质量如下：
注：原料黑豆质量标准：水分≤15％、吸水率≥170％，感官：黑色、
颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。
2、葡萄糖酸亚铁：瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产，并经
检验质量合格，符合YY0035-91质量标准。
3、食盐：日晒盐，质量符合GB5461-2000标准要求。 三：试验工艺流程：
四：试验产品检测与比较
试验的15个样品检测与比较结果如下：
注：豆豉质量标准：水分≤35.0％;食盐：9.0～15.0％;总酸≤4.0％
氨基酸态氮≥0.60％
五、试验小结
通过3批15个样品的试验结果比较显示，添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂生产出来的黑豆豉，色素乌黑、油涧，理化指标检测结果均合格。但添加量为0.12ｇ/㎏的三个样品（A5、B5、C5）均有明显的苦涩味，而没有加入护色剂的三个样品（A1、B1、C1）色泽较其他样品差。加入量为0.06ｇ/㎏、0.08ｇ/㎏、0.10ｇ/㎏的三批9个样品（A2、B2、C2、A3、B3、C3、A4、B4、C4），色泽乌黑油涧，感官较为理想。因此，加入适量的葡萄糖酸亚铁作为护色剂，对改善黑豆豉的感官、色泽是有明显效果的，据此，我们认为在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂的合适用量为≤0.10ｇ/㎏。
黑豆豉生产中使用葡萄糖酸亚铁
作为护色剂工艺确有必要的说明
黑豆豉则色泽乌黑之豆豉，是选用黑豆为原料，经微生物发酵而制成的。但按目前传统工艺生产，由于黑豆的色素受到破坏，生产出来的豆豉呈棕红色（见图A），与乌黑色有一定距离。要想解决这一色泽问题，我们认为必须在工艺技术上进行改进。而比较可行的办法就是使用葡萄糖酸亚铁作为护色剂，在浸泡这一前工序加入，以提高黑豆黑色素的稳定性，使色素在加工过程仍能保持一致，从而使生产出来的豆豉色泽呈乌黑色（见图B）。试验的结果表明这一工艺是必要和可行的。
图A（无加入护色剂）
图B（加入护色剂）
食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明
黑豆豉生产工艺
一: 工艺流程
二: 工艺操作要点
1: 黑豆挑选:将黑豆进行人工挑选,挑除黑豆中的杂质、杂豆、虫蛀豆、霉变豆。
2；浸泡：将挑好的黑豆，加入到生活钦用水中浸泡，水与黑豆的比例为1:1，使其吸水膨胀，常温下约需浸泡4~6小时。然后将剩余的水排清沥干。拟在此浸泡工序中添加葡萄糖酸亚铁，添加量为0.06ｇ/㎏（以铁计，以豆豉产品计）。加入方法为，先将其加入水
中溶解均匀，然后再加入黑豆浸泡。
3：蒸煮：将浸泡好的黑豆，放入蒸柜中使用蒸汽进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为1小时。通过蒸煮，使黑豆中的蛋白质适度
变性，并杀除黑豆中的有害病菌。
4；制曲：将蒸煮好的黑豆，放到发酵房进行发酵制曲，发酵温度控制在25～35℃、湿度控制在50～85％，时间约5天，以使微生物充分生长繁殖，产生所需的菌丝（酶）。
5：洗曲：用生活钦用水清洗发酵后的黑豆，以除去其表面的曲层（菌丝），以避免后工序中黑豆中的蛋白质过度分解及产生苦涩味。6：拌盐：将经过洗曲的黑豆，加入16％左右的食盐，并搅拌均匀。
加入食盐可对细菌繁殖起到抑制作用，同时可增加产品的风味。7：熟化：将拌好盐的黑豆在熟化房里以封闭堆放的方式进行熟化，时间约需5～10天。熟化过程即是利用微生物产生的酶，来分解黑豆中的蛋白质、淀粉、产生形成产品风味的氨基酸，有机酸等成分。
8：日晒：将熟化好的豆豉，在阳光下进行凉晒。以蒸发一部分水分，时间一般为4～5小时。以豆豉表面干爽、不粘手为宜。此时产品水分一般控制在30～35％，食盐量控制在9～15％。
9：筛选、精选：将晒好的豆豉先用振动筛进行筛选，以除去产品中的碎粒及利用磁铁吸除产品中的金属碎片。然后将筛选过的豆豉，再进行人工挑选，以挑除豆豉中的一切可见杂质。
10：包装：采用经消毒的食品级内包装材料、外包装材料、以及天平（或电子称）等计量器具，根据包装规格要求进行人工包装。
有关食品中葡萄糖酸亚铁的检验
方法及黑豆豉产品中葡萄糖酸亚铁含量检
验报告的说明
一：经查葡萄糖酸亚铁的检验方法，只有该产品检验其“葡萄糖酸亚铁含量”的检验方法（见行业标准YY0035-91），而未有报道在食品中微量葡萄糖酸亚铁的检验方法。
二：葡萄糖酸亚铁作为护色剂在黑豆豉的生产中，是在浸泡工序中加入，相当一部分的葡萄糖酸亚铁会随剩余的水排走，留在豆豉产品中的含量会比较少。没有食品中微量葡萄糖酸亚铁含量的正确检验方法，是无法检测的。同时，豆豉生产过程中由于酶的作用使得豆豉产品本身就有葡萄糖酸的存在，通过间接检测葡萄糖酸的含量来检测葡萄糖酸亚铁的含量亦不可行，因此我们未能提供黑豆豉产品中葡萄糖酸亚铁含量的检验报告。
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柠檬酸在食品中的应用
柠檬酸在食品中的应用 陆英杰 摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。 关键词柠檬酸食品应用 一、前言 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。 自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。 二、性状特点 柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性好1. 很大，100℃为84%。25℃时政乙醇中的溶解度为58.9%。此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸
易于均匀地分散于各类食品中。 温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯正2. 生清爽的酸味，故事用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。． 柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力强3. 外，其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。 如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系能与碱或盐组成缓冲剂4. 列缓冲液。 在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。毒性小5. 三、应用 广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠檬酸作为酸味剂1. 的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。 在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为糖，以提高蔗柠檬酸作蔗糖转化剂2.
《食品添加剂》复习试题
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护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,
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目录 第一章总论 (1) 1.1项目概要 (1) 1.1.1项目名称 (1) 1.1.2项目建设单位 (1) 1.1.3项目建设性质 (1) 1.1.4项目建设地点 (1) 1.1.5项目主管部门 (1) 1.1.6项目投资规模 (2) 1.1.7项目建设规模 (2) 1.1.8项目资金来源 (3) 1.1.9项目建设期限 (3) 1.2项目建设单位介绍 (3) 1.3编制依据 (3) 1.4编制原则 (4) 1.5研究范围 (5) 1.6主要经济技术指标 (5) 1.7综合评价 (6) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (7) 2.1项目提出背景 (7) 2.2本次建设项目发起缘由 (7) 2.3项目建设必要性分析 (7) 2.3.1促进我国食品护色剂烟酰胺产业快速发展的需要 (8) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (8) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (8) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (8) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (9) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (9) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (10) 2.4项目可行性分析 (10) 2.4.1政策可行性 (10) 2.4.2市场可行性 (10) 2.4.3技术可行性 (11) 2.4.4管理可行性 (11) 2.4.5财务可行性 (12) 2.5食品护色剂烟酰胺项目发展概况 (12)
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
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护色剂在食品加工中的影响 摘要:本文综述了护色剂在肉制品中的作用及其应用现状。除此以为还为大家阐述了护色剂在现在工业领域的应用，以及它在未来食品工业中的前景和存在的经济价值。 关键词:护色剂食品；应用；工业。 Color protection agent in meat products application Ding Liping ) Abstract:This article reviews the color protecting agent application in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value. Key words: color fixative food; industrial application 目录 前言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、护色剂价值与机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、1护色剂的价值、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 护色剂的护色机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 2、护色剂的作用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2 3、护色剂的分类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、1一般与护色助剂共同使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、2护色剂的种类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、4 4护色剂的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、4 4、1护色剂在肉制品中的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 4、2护色剂在果蔬中应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 5、护色剂的毒副性、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、6 6、护色剂的安全使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、7 6、1 控制用量、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、……..…………、、、、、、、、、、、、、8 6、2使用条件、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、8 6、3新产品的研究、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、9
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.wendangku.net/doc/e45227871.html, 食用色素又称食品着色剂，是使食品着成一定颜色的添加剂。人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣，对其做出初步判断。所以，颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。此外，消费者选购食品时，色泽是其取舍的一个重要依据；食品固有的正常颜色刺激人们的视觉，引起条件反射而能增进食欲。反之，食品在加工过程中，由于受光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。这样的食品人们会误认已发生质变，因而使其实际使用价值已下降。如在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，则会获得色泽令人满意的食品。由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色，所以加强色素的稳定性，添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。我们从色素的显色机理，稳定性的影响因子，护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。 一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。食品的主要色素都属于有机化合物，构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。而根据分子轨道理论，构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道，成键轨道，其能量级比较
低；相应的反键轨道，能量级比较高；非键轨道。它们能量级高低不同。一般地说，当化合物吸收光能时，即电子吸收光子时，就会从能量较低的轨道（基态）跃迁至能量较高的轨道（激发态）。吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型，对应有相应的能量。 当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。化合物中，随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向可见区移动。因共轭体系越大，电子跃迁所需的能量越小，吸收光的波长越长，以致进入可见区域，使化合物变为有色，化合物中有些基团如－OH、－OR、－NH3、－Cl、－Br等。它们接于共轭体系上时，可使共轭体系吸收光向可见区域移动，这些基团称为助色团。生色团与助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变。由此可见色素的呈色与其结构有着密切的关系，结构的形式与变化内在决定着物质的呈色与变色。当色素加入食品中，由于受到加工、酸、碱、盐、光、热、氧化等作用，使其结构发生变化，如破坏原有共轭体系，改变共轭双键的数目，形成或损失助色团等情况，就会导致物质吸收光的波长发生变化，如在可见区域移动则使物质颜色变化；如移至远紫外区则使物质呈无色（即褪色）。 二、影响色素呈色或变色的因素 那么，具体有哪些因素会影响色素变化呢？一般我们已知的因子有：光、热、氧化、还原、酸、碱、盐、细菌、溶剂、pH、金属离子（Fe3＋、Fe2＋、Ca2＋、Mn2＋、Cu2＋、Mg2＋）。例如：在遇碱时，苋菜红变为暗红色，胭脂红变为褐色，柠檬黄微变红。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、 质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类：漂白、着色、护色 其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的
护色剂在食品加工中的应用
前言 我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。因此,食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。 常用的护色剂 1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。 2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。 3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 1护色剂价值与机理 1.1 护色剂的价值 护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。 1.2 护色剂的护色机理 肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa Mb＋ NO →MbNO，是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，因肉中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。 1
最新GB2760食品添加剂使用标准手册
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 最新GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2018年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂
柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG）
常见的食品添加剂的作用及危害(可编辑修改word版)
常见的食品添加剂的作用及危害 1、ft梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：ft梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为 0-0.1 毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是 0.15 克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
复配护色剂在食品方面的作用
随着食品添加剂应用技术的发展和提高，人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式，即复配食品护色剂。食品的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。 复配护色剂的有效成分可与色素类物质中的生色团或助色团结合而形成稳定的结构，从而达到保护色泽的稳定性，该产品集护色、品质改良及保鲜功能，为客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。 护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。 护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡
萝卜素等色素。 产品特点 A.复配护色剂与单体对比：安全高效。很多单体超标添加才能达到护色的效果，复配产品协同了各种单体的优势，在用量不超标的情况下达到好的护色效果。 B.与其它复配护色剂的区别：针对性很高。果蔬类复配护色剂根据不同产品、不同的色素有相应的产品，针对性强、效果好、成本低。主要有腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等复配护色剂。 应用产品：腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等。 有需要复配护色剂等食品添加剂的可到专业公司杭州聚涛生物科技有限公司（杭州萧山瓜沥精细化工厂）来，聚涛是一家专业从事研发、生产、销售为一体的现代化高新企业。 自成立以来，产品分子量已突破了5000万大关，是目前国内大的食品级添加剂的生产基地，生产的“峰润”品牌的聚丙烯酸钠在国内外因分子量大、粘度大拥有很好的口碑。
最新GB2760食品添加剂使用标准大全
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本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE）
食品添加剂
第十章食品添加剂 一、概述： 1.食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 2.食品添加剂的分类 目前我国食品添加剂有22个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 3.食品添加剂的使用要求 1）在规定使用限量范围内对人体无害； 2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过容许限量； 3）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量与品质。 4）用量小、功效明显； 5）使用安全、方便； 6）添加于食品后能分析鉴定出来。 4.食品添加剂的使用标准 日允许摄入量(ADI）；安全系数；半致死量（LD50); 5.食品添加剂的毒性学评价 目的：确定安全性或毒性；确定准用量，提出对有害物质禁用或放弃
的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。主要内容： 1）食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、及其存在形式、降解过程和降解产物。 2）食品添加剂进入机体后，在组织器官内的储存分布、代谢转变及排泄情况。 3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 6. 食品添加剂的管理 二、乳化剂、增稠剂、膨松剂 1.乳化剂的定义及分类 定义:是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分类: 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油） 按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为
配色和着色剂
配色和着色剂 配色着色_定义： 配色就是在红、黄、蓝三种基本颜色基础上，配出令人喜爱、符合色卡色差要求、经济并在加工、使用中不变色的色彩。另外塑料着色还可赋予塑料多种功能，如提高塑料耐光性和耐候性；赋予塑料某些特殊功能，如导电性、抗静电性；不同彩色农地膜具有除草或避虫、育秧等作用。即通过配色着色还可达到某种应用上的要求。 二、着色剂： 着色剂主要分颜料和染料两种。颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。按结构可分为有机颜料和无机颜料。无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大；有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。 白色颜料主要有钛白粉、氧化锌、锌钡白三种。钛白粉分金红石型和锐钛型两种结构，金红石型钛白粉折射率高、遮盖力高、稳定、耐候性好。 炭黑是常用黑色颜料，价格便宜，另外还具有对塑料的紫外线保护（抗老化）作用和导电作用，不同生产工艺可以得到粒径范围极广的各种不同炭黑，性质差别也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡胶补强用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分为高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易发生聚集，要提高炭黑的着色力，要解决炭黑的分散性。 珠光颜料又叫云母钛珠光颜料，是一种二氧化钛涂覆的云母晶片。根据色相不同，可分为银白类珠光颜料、彩虹类珠光颜料、彩色类珠光颜料三类。 购买颜料，必须了解颜料的染料索引（C.I），C.I是由英国染色家协会和美国纺织化学家和染色家协会合编出版的国际性染料、颜料品种汇编，每一种颜料按应用和化学结构类别有两个编号，避免采购时因对相同分子结构、不同叫法的颜料发生误解，也有利于使用时管理和查找原因。 三、配色着色工艺： 配色着色可采用色粉直接加入树脂法和色母粒法。 色粉与塑料树脂直接混合后，送入下一步制品成型工艺，工序短，成本低，但工作环境差，着色力差，着色均匀性和质量稳定性差。 色母粒法是着色剂和载体树脂、分散剂、其他助剂配制成一定浓度着色剂的粒料，制品成型时根据着色要求，加入一定量色母粒，使制品含有要求的着色剂量，达到着色要求。 色母粒可以按欲着色树脂分类，如ABS色母粒，PC色母粒，PP色母粒等；也可按着色树脂加工艺分类，有注塑、吹膜、挤出级三大类母粒。色母粒由于对颜料先进行预处理，有较高的着色力，用量可降低且质量稳定，运输、贮存、使用方便、环境污染大为降低。 分散剂通过对颜料的润湿、渗透来排除表面空气，将凝聚体、团聚体分散成细微、稳定和均匀的颗粒，并在加工过程中不再凝聚，常用分散剂为低分子量聚乙烯蜡，对于较难分散的有机颜料和炭黑采用EVA蜡或氧化聚乙烯蜡，合成低分子量聚乙烯蜡和聚乙烯裂解法制的低分子量聚乙烯蜡有很大差别。其他助剂有偶联剂、抗氧剂、光稳定剂、抗静电剂、填料等，视要求和品种而定加入量，称为多功能母粒，再如加入光亮剂，有
葡萄糖酸亚铁 护色剂
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表：
证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件
在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁 作为护色剂的试验报告 豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品，黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉，但按目前传统工艺生产，黑豆在浸泡和蒸煮过程中，黑色素受到破坏，至使生产出来的豆豉呈棕红色。为了解决这一问题，我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。在一系列的护色剂中，我们选用了葡萄糖酸亚铁，它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用（见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号）。有关试验情况如下： 一：试验方案 1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入，先在浸泡用水 中加入适量的护色剂，然后才加入黑豆进行浸泡。浸泡4小时后，将剩余的水排放、沥干。 2、选用3批黑豆（分别为A、B、C）进行试验，每批按护色剂的不 同加入量试验5个样品，一共试验15个样品，15个样品配比如下表。
注：（1）1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。 （2）葡萄糖酸亚铁含铁量为12％。 3、试验的浸泡工序在实验室进行，其他工序则在生产车间按实际生 产工艺进行。试验出来的产品进行检测比较，以判断加入护色剂的效果。 二：试验原料 1、黑豆：选用经挑选合格的黑豆，3批黑豆的质量如下： 注：原料黑豆质量标准：水分≤15％、吸水率≥170％，感官：黑色、
颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。 2、葡萄糖酸亚铁：瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产，并经 检验质量合格，符合YY0035-91质量标准。 3、食盐：日晒盐，质量符合GB5461-2000标准要求。 三：试验工艺流程： 四：试验产品检测与比较 试验的15个样品检测与比较结果如下：
食品护色剂的应用现状o.
食品护色剂的应用现状 【摘要】食品护色剂在各种食物制品中的使用情况及其作用机理,尤其在肉制品中。现在所产生的不良影响及改善情况及以后的发展方向。 【关键词】护色剂作用机理发展方向 前言护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质发色剂自身是无色的,它与食品中的色素发生反应形成一种新物质这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛[1]。我国是全世界生产与消费大国, 随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要, 运用也越来越广泛。因此,现代食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计, 2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约1058亿元,同比增长 12.5%,出口创汇约58亿美元[2]。 护色剂主要用于肉制品。现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有:亚硝酸钠【GB09.002】、亚硝酸钾【GB09.002】、硝酸钠【GB09.001】、硝酸钾 【GB09.001】等四种。 常用的护色剂护色剂可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,原作用的有机酸,如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂,根原作用的有机酸,如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂,据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护色剂可分为:亚硝酸钠(K、硝酸钠(K,以亚硝酸盐为主。 一护色剂价值与机理 1.1护色剂的价值
(1101)护色剂漂白剂在食品制品中的应用
护色剂和漂白剂在食品中的应用 2014级食品质量与安全2班 温思思201430520222徐柯柯201430520225 许敏婉201430520226叶子201430520227 张雪佳201430520228郑雅莹201430520229 摘要：本文主要通过调查大型超市各类食品中的配料表，得知护色剂和漂白剂的使用情况。通过筛选，我们发现护色剂在肉类食品中应用最多；漂白剂中以还原性漂白剂使用最为广泛，而且还原性漂白剂在葡萄酒，凉果蜜饯和淀粉类制品中应用最多。经过分析总结，我们主要得出了各种护色漂白剂在不同类食品中的使用情况，应用比例以及它们的作用机理。 关键词：护色剂漂白剂市场调查使用比例作用机理 1 前言 随着现代食品行业的发展，各种各样琳琅满目的食品大量涌现，为了满足消费者对食品的感官要求，增加食品的竞争能力，很多企业在食品加工过程中按照国家标准加入一定量的护色剂和漂白剂来以满足消费者的对食品色泽的要求。护色剂本身是无色的，它可以与食品中的色素发生反应形成一种新的物质。而漂白剂是指能够破坏或者抑制食品中的发色因素，使得食品褪色或者避免食品发生褐变所使用的添加剂。目前广泛应用于糖类(葡萄糖,蔗糖,冰糖,液体葡萄糖,怡糖),淀粉,面粉,粉丝等食品添加剂中的漂白剂多为还原性漂白剂。其中以还原性漂白剂为代表的是含二氧化硫的系列衍生物,主要有二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，硫黄等其中七种漂白剂。由于硫黄不能直接添加到食品中，所以常用的还原性漂白剂为六种。其漂白作用能使植物中色素(如胡罗卜烯烃,花青素类)褪色,果品蔬菜中氧化酶褐变被阻止,并可与葡萄糖和果糖中的醛基和酮基发生加成反应,因而抑制其与氨基酸发生美拉德反应褐变[1]。 2 护色剂在肉制品中的应用 在现阶段的肉制品生产加工过程中，为了使肉制品的色泽更加吸引消费者的目光，常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的鲜亮程度。目前，国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，达到延长保质期，改善色泽、风味的作用。根据调查，肉制品中护色剂的使用情况如表1。