淀粉制品的老化和防止措施

淀粉制品的老化和防止措施

新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。

淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。

老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。

第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。

实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。

第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。”

第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。

第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的限制，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重

新凝集，（老化）；而电炉加热时，热量从外向内逐渐渗透，待内部被糊化时，外层已分散相当彻底了，因而重新凝聚老化也就较慢了。所以，糊化时，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。糕点在烘烤过程中，其中心温度较低，糊化程度较表皮部位差，若烘烤温度控制不好，中心温度达不到彻底糊化的温度时，老化得更快。因而在制作带馅心的制品如火腿月饼时，馅心只能采用熟粉，即已经糊化过的淀粉，来防止中心糊化程度不够。

第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用。如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同，对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施：

①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉（小麦的蛋白质含量是11%，大豆蛋白质含量是35—40%，且为完全蛋白质）添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。

②小麦活性蛋白粉又叫活性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。

③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋网络。

第六、面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

有机离子和无机离子的存在对老化影响和基本顺序如下：

阴离子：PO43-＞CO32-＞I-＞CL-＞CH3COO-

阳离子；Ca2+＞K+＞Na+

一般盐类量越大，老化缓慢。正因为如此，人们常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸盐。通常是含有0.25—0.75%的磷酸钙（以成品面粉重量计），使面团改性，延长老化期，同时磷酸盐还能维持酵母生长最适宜的PH值。

第七、添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。[3](P8)

①果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特点。因此在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生产中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性，同时。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比没有添加果糖的面包淀粉老化的时间可延长一倍以上。

蜂蜜中含有丰富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。

②果葡糖浆：又称异构糖。是近几年来新发展起来的一种新型的淀粉糖。它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相当于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠檬酸，一般为蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克柠檬酸。贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。这种糖浆的吸湿性增加，用来调

制面团，制品就比较酥软，不易老化。

酸

C12H12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖

③麦芽糖浆：是以淀粉为原料，加酸水解得到，它的主要成份是麦芽糖、糊精和葡萄糖。因其中含有一定数量的低聚糖—糊精，糊精具有一定的粘性，能促进面筋网络的形成，对阻碍淀粉微束的形成有一定的作用，故具有抗老化的作用。

第八、淀粉制品中油脂的含量。我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口。

第九、许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。其抗老化产机理是：由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，尤其对于淀粉老化有直接影响的直链淀粉，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。[3](P9)目前饮食业中使用的某些抗老剂。其主要成份就是单甘酯。上述乳化剂在使用时，都不得超过国家规定的最大使用量。如我国食品添加剂使用卫生标准中对单酯规定使用量为6克/公斤。

第十、改性淀粉的运用。在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉称改性淀粉[3](p8)。目前运用较广的有以下几种：

①可溶性淀粉和预糊化淀粉。淀粉在热水中（60—80℃）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的分散物在140—150℃干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至120℃也能保持良好凝胶强度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。如大中食品厂生产的台湾风味的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个月。

②磷酸淀粉。以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。磷酸单酯淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。

③羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢。从而提高了制品的抗老性。

淀粉的老化是从人类开始用火就已产生的问题，多数情况下都不希望老化的发生和进行，但至今仍是未能彻底解决的问题。以上就淀粉的老化及防止措施谈了一些粗浅的看法，新的认识还有待探索。

参考文献：

[1]朱婉芳《烹饪基础化学》[M]北京：中国商业出版社1995

[2]烹调中淀粉的老化--《中国食品》1999年16期

[3]顾艳丽《淀粉的老化及抗老化方法》[J]《广西工学院学报》2006年第S1期

淀粉老化

淀粉老化 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

淀粉的糊化、老化

淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%

糊化和老化

简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？

淀粉糊化 老化

淀粉糊化老化 淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为℃～℃。 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。 淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有： 1.结构 2.温度 3.水分 值 5.表面活性物质 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老

化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

淀粉的老化

淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是?β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？ 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，氧合作用使肉色呈现鲜红色，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，氧化作用使肉色呈现褐色。 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 蛋清的起泡性更好，因为全蛋包括蛋黄，蛋黄中富含卵磷脂，而卵磷脂作为一种脂类会起到削弱泡沫稳定性的作用。 米饭，馒头放置在冰箱中冷藏为什么会回生？其本质是什么？ 因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系，可画图表示，并简要解释。 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降，在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升，当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降的原因： 1.这部分水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 2.这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。 在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升的原因： 1.水中溶解氧增加 2.水分子物质肿胀活性位点暴露加速脂类氧化 3.流动性增加 当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.10 2008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性 付一帆，甘淑珍，赵思明※ （华中农业大学食品科技学院，武汉 430070） 摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。 关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化 中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03 付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257. Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract) 0 引 言 淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿 热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这 些都会导致其糊化特性的差异[3]。目前，国内外学者对淀粉糊 化特性的研究多集中在温度[4,10-13]对糊化特性的影响，采用快速 黏度分析仪（RV A）标准模式在一定转速下测试淀粉的糊化过 程[14]。许多淀粉质食品须在不同的搅拌等外力作用下加工，以 形成不同质地和口感的食品，但淀粉糊化过程力学性质规律的 研究少见报道。 本研究以不同来源的5种淀粉为原料，采用RV A测试不同 来源淀粉的糊化特性,并研究不同搅拌速度对淀粉浆糊化过程 和糊化特性的影响，探讨淀粉糊化过程及淀粉糊的力学稳定性，为淀粉质食品的品质控制提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料 大米（籼型）、小麦、玉米、马铃薯、莲子均为市售。采用 碱浸法提取大米淀粉[4]，水磨法提取小麦淀粉[10]、马铃薯淀 粉[10]、玉米淀粉[15]和莲子淀粉。采用文献[16]的方法测得大米、小麦、玉米、马铃薯和莲子淀粉的碘兰值（Blue Value，BV） 分别为0.579，0.762，0.658，0.823和0.989。 1.2 仪器 RV A—3D型快速黏度分析仪（澳大利亚Newport Scientific PtyLtd.公司），用TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件 进行数据记录和分析。 1.3 方法 准确称取一定量的样品，加入到装有25.0 mL蒸馏水的样 品盒中，充分搅拌后，置于RV A样品槽内，按照美国谷物化学 收稿日期：2007-12-28 修订日期：2008-09-04 基金项目：国家大学生创新性实验计划资助 作者简介：付一帆（1987－），女，主要从事淀粉资源深加工的研究。武汉华 中农业大学食品科技学院，430070。Email: fuyifan@https://www.wendangku.net/doc/fa8946602.html, ※通讯作者：赵思明（1963－），女，教授，主要从事食品大分子结构及功 能特性的研究。武汉 华中农业大学食品科技学院，430070。 Email: zsmjx@https://www.wendangku.net/doc/fa8946602.html, 家协会（AACC66-21）的方法。最初10 s 以960 r/min搅拌，形成均匀悬浊液后，采用不同转速至试验结束。测试过程的温度采用Std1升温程序进行[17]，即初始温度为50℃保持1 min，然后以12℃/min 升到95℃(3.75 min)，在95℃保持2.5 min，再以12℃/min降至50℃(3.75 min)并保持1.5 min，整个测定过程历时12.5 min。从而测出不同淀粉在各种转速搅拌下黏度变化的糊化曲线，供分析比较。 2 结果与分析 2.1 不同来源淀粉的糊化特性 图1是5种不同来源淀粉在160 r/min时的RV A糊化曲线，表1是糊化过程相应的特征值。当温度小于淀粉初始糊化温度时，由于淀粉粒仅作有限膨胀[12]，淀粉黏度较低，曲线平坦。随加热时间延长，支链淀粉微晶束首先熔融[11]，淀粉粒剧烈膨胀，导致黏度的突然上升；随后，直链淀粉向水中扩散，形成胶体网络[11,12]，淀粉粒充分膨胀，从而使糊化曲线上升至最高峰，并形成淀粉糊。然后，淀粉粒中支链淀粉分子链进一步伸展，颗粒破裂，直链淀粉进一步向水中分散[14]，导致黏度下降。这一过程常用降落值表示，反映了淀粉的热糊稳定性。到达最低黏度后，随温度下降，淀粉糊的流动阻力增大，导致黏度又呈现上升趋势，这一过程反映了淀粉冷糊的稳定性和老化趋势。淀粉黏度曲线的特征与淀粉的来源[3-8]、颗粒形貌[1,4,7,8,18]、粒径[6]、相对分子质量[18]、直链淀粉与支链淀粉的比例[5,19]等因素有关。 注：转子转速160 r/min 图1 不同来源淀粉的糊化曲线 Fig.1 Gelatinization curves of starches from various sources

老化淀粉

老化淀粉 稀淀粉溶液冷却后，[1]线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 淀粉糊化目录[隐藏] 简介 影响因素 必经阶段1）可逆吸水阶段 2）不可逆吸水阶段 3）颗粒解体阶段 简介 影响因素 必经阶段 1）可逆吸水阶段 2）不可逆吸水阶段 3）颗粒解体阶段 [编辑本段]简介 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以---淀粉酶使淀粉中的á—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的---1，6糖苷键和á—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。 [编辑本段]影响因素 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。 [编辑本段]必经阶段 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1）可逆吸水阶段 淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 2）不可逆吸水阶段 淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 3）颗粒解体阶段 淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

淀粉的糊化与老化

淀粉的糊化与老化 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1.可逆吸水阶段 淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 2.不可逆吸水阶段 淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 3.颗粒解体阶段 淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向

淀粉制品的老化和防止措施

淀粉制品的老化和防止措施 新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。 老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。 第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。 实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。 第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。” 第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。 第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的限制，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重

烹饪化学--淀粉的糊化和老化

烹饪化学 什么叫淀粉的糊化和老化？淀粉的糊化在烹饪中有哪些应用？ 答：淀粉在水中加热到一定温度时溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 淀粉糊化后容易被淀粉酶水解，更有利于人体的消化吸收。在烹饪中合理应用淀粉糊化，不仅可以增加菜肴的嫩度和滑感，更可以大大提高菜肴的营养价值。淀粉糊化现象在烹调中常用于菜肴的上浆、挂糊和勾芡，与烹调出食物的色、香、味和形有很大的关系。上浆和挂糊是在经过刀工处理的原料表面裹上一层由淀粉和水组成的粘性浆或糊，经过加热后，由于淀粉糊化而胶凝，因而在原料外面形成一层保护膜，可以保持原料的嫩度并防止营养素的流失。淀粉在冷水中不溶解，但受热后则吸水膨胀糊化，可形成黏性很高的芡汁。淀粉糊化用于菜肴勾芡，可以使汤汁浓稠，汤菜融为一体，食用者在摄取固形食物的同时也利用了汤汁，有助于已溶汤中的其他营养素被人体利用。但因为糊化与加热温度有关，所以下锅勾芡，不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了，迟了就不粘糊，对菜肴的色、味、型都有影响。 说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。 答：影响蛋白质变性的因素： 1)影响蛋白质变性的化学因素：A、强酸、强碱：使氢键断裂，也可以和游离 的氨基或羧基形成盐；B、盐：重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐；C、乙醇、丙酮等有机溶剂和尿素：提供羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。 2)影响蛋白质变性的物理因素：A、加热(高温): 主要是破坏蛋白质分子中的 氢键，引起天然结构解体而变性；B、低温：低温处理可导致某些蛋白质冻结变性；C、干燥：蛋白质脱去保护性水化膜而使分子间相互靠近，分子间相互作用而导致变性；D、机械处理：剧烈振荡或搅拌等机械运动会破坏蛋白质分子的结构而使其变性；E、紫外线及X射线照射、超声波等：主要是破坏蛋白质分子中的氢键。 蛋白质变性对烹饪和食品加工的意义： 在烹调过程中，由于温度、pH值、盐、机械作用等因素可使蛋白质产生一些理化作用，发生沉淀、胶凝、黏度增大、膨胀性减小、食品热缩等现象，导致食物的结构和化学组成改变，使食物的感官性状和营养素构成发生变化，使食物原料内部的营养素和水分不会流失，从而达到菜肴口感鲜嫩的目的，并且更有利