中式卷烟风格感官评价方法

中式卷烟风格感官评价方法

1 范围

本标准规定了中式卷烟风格感官评价的术语及一般要求。

本标准适用于中式卷烟风格特征及品质特征的评价与分析，也适用于中式卷烟产品设计、维护和评价中风格特征及品质特征的一致性检验。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5606.4 卷烟第4部分感官技术要求

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

清香freshness

烟草清新自然的芳香气息。

3.2

果香fruity aroma

果类的特征香气。

3.3

辛香spice

香料的辛暖特征香气。

3.4

木香woody aroma

原木类的特征香气。

3.5

青滋香green

刈草的特征香气。

3.6

花香floral aroma

鲜花类的特征香气。

3.7

药草香herbal aroma

药草类的特征香气。

3.8

豆香bean aroma

豆（籽）类的特征香气。

3.9

可可香cocoa aroma

焙烤后可可豆的特征香气。

3.10

奶香creamy aroma

奶类的特征香气。

3.11

膏香balsamic aroma

香料的甜-脂特征香气。

3.12

烘焙香baked aroma

谷物烘焙过程产生的香气。

3.13

甜香sweet aroma

甜的芳香。

4 要求

4.1 中式卷烟风格感官评价指标由表1给出。

表 1 中式卷烟风格感官评价表单位：分

4.2 香气风格指标评判分值

包括嗅香指标评判分值和评吸指标评判分值，分别由表2和表3给出。

表 2 香气风格嗅香指标评判分值

表 3 香气风格评吸指标评判分值

4.3 口味风格指标评判分值

口味风格指标评判分值由表4给出。

表 4 口味风格指标评判分值

4.4 舒适感特征指标评判分值

舒适感特征指标评判分值由表5给出。

表 5 舒适感特征指标评判分值

指标

评判分值

10 9 8 7 6 ≤5

口腔刺激/舌部灼烧无微有略有有较强强烈口腔残留/干燥感无微有略有有较强强烈收敛无微有略有有较强强烈喉部刺激无微有略有有较强强烈喉部干燥无微有略有有较强强烈鼻腔刺激无微有略有有较强强烈

4.5 烟气特征指标评判分值

烟气特征指标评判分值由表6给出。

表 6 烟气特征指标评判分值

指标

评判分值

10 9 8 7 6 ≤5

香气丰满

谐调

较丰满

较谐调

充足

较谐调

较充足

尚谐调

尚充足

尚谐调

淡薄

不谐调

丰富性丰富较丰富尚丰富欠丰富

细腻/柔和/圆润细腻

柔和

圆润

较细腻

较柔和

较圆润

尚细腻

尚柔和

尚圆润

欠细腻

欠柔和

欠圆润

杂气无微有略有有较明显明显

烟气浓度浓郁

饱满

较浓郁

较饱满

尚浓郁

尚饱满

欠浓郁

欠饱满

劲头≥8 7 6 5 4 3 ≤2 大较大适中较小小

5 试验方法

5.1 采用表1记录数据，所有指标均以1分为记分单位。

5.2 评价时，按照GB 560

6.4的要求建立评价小组。

5.3 结果统计

按式（1）计算单项指标平均得分，结果精确至0.1。

(1)

式中：

——某单项指标平均得分；

——某单项指标得分加和；n——参加评吸人数。

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

感官评价 2

基于模糊数学的感官评价方法 学院：食品学院 班级：农产1101 学号：A07110408 姓名:周英钰 分数：

摘要 本文使用模糊数学综合评价法对食品感官质量评价中众多因素的制约关系进行数学化抽象，建立一个反映其本质特征和动态的理论化评价模式，最大限度地保持信息的完整性。为了更好地说明问题我们举了两个例子，一是以红松松针为原料，通过单因素试验、正交试验，结合模糊数学感官评价方法研究了红松针茶饮料的制作工艺，结果表明，红松针茶饮料的最佳制作条件为：新鲜松针在3％～5％食用NaC1溶液中浸泡12～24h，恒温干燥箱4O℃干燥1h，180℃条件下远红外食品电烘炉中炒茶15min，100℃水提30min，在调配时绵糖添加量为3．5％，木瓜果粉添加量为0．15％，异维生素C钠的添加量为O．15％能达到最好的感官特性。二是采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺进行优化，结果表明纤维素酶添加量0.2%、水:麦麸=10:1、焙烤温度为180℃、焙烤时间为15min为最优工艺条件，与同类产品比较，该产品DPPH·清除率为71.3%，具有较高抗氧化活性。两个例子都使模糊数学在感官评价中得到了较好的应用，使其达到了最优加工和制作条件。 关键词：麦麸茶；纤维素酶；红松松针：茶饮料；模糊数学综合感官评价

1.基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作 感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法] 1[。在食品体系的质量评价中，感官评价起 着主导作用 ] 2[。然而感官评价以人为测量仪器产生数据，其结果具有不确定性和不稳定性， 必须有合适的统计分析方法来处理结果。 1．2试验方法 1．2．1生产工艺流程 选料→清洗→千燥→炒茶→浸提→过滤→调配→离心→灭菌→灌装→检验→成品。 1．2．2操作要点 选料：采用松龄6年以上、3m 高无污染的新鲜红松针叶； 清洗、炒茶：先将红松针中的杂质拣出，用自来水冲洗干净，再用去离子水清洗3遍，然后放入3％～5％的食用NaC1溶液中浸泡12～24h ，将浸泡好的松针取出用去离子水冲洗2遍后放入恒温干燥箱40cc 干燥1h 。干燥后将松针剪成约1cm 长的短松针。在180℃温度下的远红外食品电烘炉烘制15min ，1min 翻动红松松针1；。 浸提、调配：红松针茶与去离子水以3(g)：100(mL)的比例放入水提设备在100℃下水提30min 。1．2．3单因素试验设计。①以红松针茶饮料炒茶温度分别为150、160、170、180、190℃设置5个水平单因素试验。②以红松针茶饮料炒茶时间分别为5、10、l5、20、25min 设置5个水平单因素试验。③以红松针茶饮料煮茶温度分别为60、70、80、90、100oc 设置5水平单因素试验。④以红松针茶饮料煮茶时间分别为20、30、4O 、50、60rain 设置5个水平单因素试验。⑤以绵糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％、6％设置6个水平单因素试验。⑥以异维生素c 钠添加量分别为0．05％、0．10％、0．15％、0．20％设置4个水平单因素试验。⑦以木瓜果粉添加量分别为0．06％、0．12％、0．18％设置3个水平单因素试验； 1．2．3正交试验设计 根据单因素试验的结果进行(3)正交试验。试验因素及水平设计见表1; 表1)3(49L 正交试验因素水平 水平 因素 棉糖添加量%//）（A 木瓜果粉添加量 %//）（B 异维生素C 钠添加量 %//）（C 1 3.5 0.10 0.10 2 4.0 0.12 0.12 3 4.5 0.15 0.15 1．2．4感官评价方法 选取15名感官灵敏的同学作为评价员。为了确保感官评价的准确性，对评价员进行基础培训。要求评价员在评价前1h 内不进食，1d 内避免入食强味食品、接触强味物质．以及使用化妆品或用有气味的洗涤液洗手问。在评价时，避免交谈。为提高感官评价的可信度，采用3位随机编码编号供评价员随机取样逐一评价四。感官评价标准见表2；

茶的感官评价表

茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表 注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯

叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的 叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。

短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。

茶的感官评价表

茶的感官评价表 表１茶叶评分表 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋叶底×1表２茶叶评分标准表

注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯 叶底,是茶叶品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 红茶的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 日照绿茶的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 龙井茶的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 铁观音的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 碧螺春的叶底：叶底嫩绿明亮 普洱茶的叶底：普洱熟茶叶底红褐均匀；普洱生茶叶底肥厚黄绿。 黄山毛峰的叶底：叶底黄绿有活力 白毫银针的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作

将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加工工艺

采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加 工工艺 培根(bacon)是以猪肉为原料,经整形、盐渍、熏烘等工序加工而成的西式生肉制品。按照加工部位和制造方法,可将培根分为大培根、通脊培根、五花培根(腹肋培根)、肩肉培根、侧培根(半白条培根)等。由于咸度适中,风味十足,培根已成为深受欧美消费者喜爱的肉制品。 关于培根制品的研究,主要集中在培根制品贮藏稳定性和风味形成等方面,而有关烟熏温度、谷氨酰胺转氨酶等加工工艺条件对培根品质影响的研究,没有考虑各因素之间的相互作用和加工工艺的优化。加工工艺的优化对培根制品的工业化生产至关重要。此外,在培根制品研发过程中,感官评定与盐分、游离氨基酸总量等化学分析方法和仪器分析方法相比,仍然是一种必不可少的综合评价方法。 目前对感官评价中各指标的描述普遍采用的方法是评 分法,然而由于评分人员和试验条件的差异,致使评价结果 具有一定的主观性和局限性,评分离散程度大,从而很难对 培根制品的质量进行客观和准确的评价。而运用模糊数学原理模拟人类判断问题的思维方式的模糊数学综合评判方法，

可以综合考虑各种因素对总体效果的综合贡献,从而能够对食品质量作出准确、客观与科学的评价。本研究拟以猪肉(五花肉、国标2号猪肉和国标4号猪肉)为原料制成培根,并采用正交试验和模糊数学感官评价法,研究培根的最佳加工工艺,为培根制品的生产和研发提供依据。 1、材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1材料与试剂 五花肉、国标2号猪肉、国标4号猪肉、食盐、白砂糖、味精:市售;亚硝酸钠、异维生素C钠、柠檬酸、三聚磷酸盐:食品级,广州方道食品添加剂有限公司;谷氨酰胺转氨酶(TG 酶):食品级,味之素(中国)有限公司广州分公司;烟味香料、烟油香精、猪骨咸味香精、鸡肉咸味香精:食品级,广州市华谷生物科技有限公司。 1.1.2主要仪器设备 绞肉机:JR-15型,广州凯圣机械设备有限公司;实验用 手动盐水注射机:SZJ-8型,诸城市恒顺机械有限公司;熏煮炉:SYZ0.5-A型,青岛德维机械制造有限公司;电子天

感官分析方法三点检验

GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。

卷烟三段式评吸法

卷烟三段式评价法 卷烟三段式评吸法是通过仿效普通烟草消费者的吸烟习惯而订立的一种评吸评价规则，它的主要特点是，根据人体在吸烟的不同阶段所侧重感受的不同，将吸烟过程分为初始阶段、中间阶段和尾段，从吸烟前对香烟嗅香的感受到吸后对口腔残留的感觉，形成对一支烟完整综合的评价。它的优势是将消费者的吸食感受和卷烟内在质量有机联系起来，无论从单个指标，以及整体得分评价都能得到客观而准确的描述和反映，与国标制定的质量综合判定式的评吸方法有着根本性的不同。该方法既适合与具备一定抽烟经历的初学者，也适合于卷烟配方人员，对于单料烟品吸，也有一定借鉴作用。 一、吸烟的感受 吸烟是人体多个感觉器官共同感受的一个过程，但是由于吸烟的根本目的是缓解人体对尼古丁的需求，吸烟过程也是人体对尼古丁需求不断变化的过程，所以不同阶段人体所侧重的感官享受是不同的，初始阶段，人体对尼古丁的需求强烈，中间阶段主要是对香烟的香味享受，最后阶段则是吸食过后的余味感受。所以有仿照消费者吸烟三个不同的阶段，我们可以将卷烟的评吸，也分成三个阶段，并根据消费者对卷烟内在质量侧重点的不同，分别针对不同的官感进行评价。 下面的一张表格，设计并归纳了不同阶段消费者的侧重官感。 表一评吸阶段与相对应的侧重官感

注：香味赋形指的是对品吸不同阶段，根据消费者体验和需求的不同，赋予其与消费者感受相关的香味描述。 下面主要讲解一下三个阶段划分的缘由和香味赋形的具体指征。 1、初始阶段 对于一支卷烟，消费者习惯于闻一下卷烟气味后点燃，第一、二口经常废弃掉，然后迅速抽吸，以缓解烟瘾。所以，这一阶段，消费者侧重的官感与烟瘾有所缓解后肯定是不同的，所以将烟支点燃之前，以及点燃后的两口深度的抽吸划分为第一阶段。而相应的把初始阶段分为三个不同的点位，分别赋予其嗅香、点燃香和入喉香的赋形概念。 （1）嗅香 卷烟除提供卷烟燃吸时的香气，其嗅香（表香）也是不可或缺的一部分，优雅的嗅香因与其卷烟香气的相关性，也是评价卷烟香气的一部分。嗅香的评价主要是感受卷烟是否有优雅的烟叶烘焙香气，其外加香是否让人愉悦，增强吸烟的欲望。 优雅的嗅香是优质卷烟必不可少的一部分。 （2）点燃香 卷烟点燃的第一口（有时也包括第二口，当卷烟第一口点燃效果不佳时，第二口也作为点燃作用，而不是吸入），往往由于烟丝中加入了梗丝、膨胀烟丝以及香精香料，所以香气往往变得驳杂，对口腔

食品感官评价方法

食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。 技术要点： 1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。 2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。答卷举例： 9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。 三、排序检验法 将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。应用领域： 1、可用于进行消费者的可接受性调查。 2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。 3、评价员的选择与培训。 4、做进一步精细感官分析的基础工作。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

卷烟“三纸一棒”对烟气特征及感官质量的影响

卷烟“三纸一棒”对烟气特征及感官质量的影响（一）于川芳 罗登山 王芳 席年生 王兵 申玉军 （郑州烟草研究院工艺开发部 郑州，450000） 摘 要 收集具有不同参数的10种卷烟纸、10种成形纸、7种接装纸以及5种丝束，分别搭配组合并选用同一批次的混合型卷烟烟丝卷制成89种试验卷烟。然后对全部试验卷烟进行烟气分析测试及感官质量评吸，最终建立卷烟辅助材料参数与焦油量、烟气烟碱量、烟气CO量、抽吸口数、过滤效率、总稀释率等烟气分析指标的数学回归方程，在试验范围内利用这些方程可直接计算出辅助材料参数的改变对烟气分析指标的影响。具体的方程包括卷烟纸自然透气度、总稀释率、滤嘴长度以及滤棒吸阻（对通风卷烟及不通风卷烟）等分别与焦油量、烟气烟碱量、烟气CO量、抽吸口数的关系；滤棒吸阻及滤嘴长度与过滤效率的关系；卷烟纸自然透气度与自由燃烧速度的关系等。本文还建立了成形纸透气度、接装纸透气度与总稀释率的回归方程，在试验范围内利用此方程可直接计算出总稀释率的大小；并对丝束规格对烟气分析指标的影响进行了研究。本文还定性描述了卷烟辅助材料参数的改变对感官质量的影响趋势。 关键词：卷烟纸 成型纸 接装纸 滤棒 焦油量 感官质量 卷烟辅助材料“三纸一棒”，“三纸”指卷烟纸、成形纸，接装纸，“一棒”指滤棒。它们对焦油量等烟气分析指标的影响是十分显著的，但以前国内此类研究不多，仅有一些单因素的研究，而且大多没有具体的量化指标。这样当卷烟的辅助材料改变以后，焦油量等烟气分析指标的变化量就无法直接确定，只能将这些辅材分别卷制成卷烟去试验，过程复杂，影响因素多，工作量大。 本项研究的目的就是要通过试验，详细系统地研究卷烟辅助材料参数的改变对焦油量等烟气分析指标的影响，并建立起一些数学模拟方程，直接描绘出辅助材料的参数与出各种烟气分析指标的关系，利用方程可直接计算出辅助材料参数的改变对烟气分析指标的影响；同时研究辅助材料参数的改变对感官质量的影响趋势。 1 材料与方法 1.1 试验材料 卷烟纸：一系列9种不同透气度的卷烟纸a1-a9以及1种普通卷烟纸a10。 成形纸：一系列9种不同透气度的成形纸b1-b9以及1种普通成形纸b10。 接装纸：一系列6种同一打孔位置（孔带中心距嘴端12.5mm）、不同透气度的激光打孔接装纸c11-c16以及1种普通接装纸c2。 丝束：不同规格的5种丝束d1-d5（表1）。

茶的感官评价表

茶的感官评价表 Revised as of 23 November 2020

茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表

注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯 叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有：

细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。 短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

感官评定教案

第一章食品感官属性及其识别 教学目得要求： 了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径 重点： 感官属性得识别途径 难点： 嗅觉与味觉得识别 主要内容： 第一节食品感官评定得概论 一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。 3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。 感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。

2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。 二食品感官评定得起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。 三食品感官评定得法律依据 《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。 四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括 外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中 心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样 使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级 降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺 激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。 在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂 肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样 品喜爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的 减少或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种 属性之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异

食品感官评价

1．食品感官评定 利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉 用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判 已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据 对食品的感官质量进行综合评定的方法 2．食品感官评定的意义 1．是人类，动物择食的最基本方法 2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段 3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理 4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用 5．是理化检验，微生物检验的补充手段 3．食品感官评定作用 4．食品感官评定特点 1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低 2．活动特点 组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验， 使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低 测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系 分析：对数据进行数理统计分析 结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论 5．感觉概念 感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应 6．感觉阈概念 感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念 是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后 均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 8．影响感觉的因素 1．感觉疲劳 2．心理现象 对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响， 对比增强现象分同时对比和先后对比两种 对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种 刺激，则将这种现象称为对比减弱现象 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用 效果叠加的现象 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化

相似距离分析法在卷烟感官评价分析中的应用

江西农业学报2011,23(1):14~17Acta Agr i culturae Jiangxi 相似距离分析法在卷烟感官评价分析中的应用 张强1 ,王浩雅 1* ,黄伟2,查宏波2,向明1,董高峰 1 收稿日期基金项目云南中烟工业公司科技项目备选烟叶的工业可用性特性评价(6YL )。作者简介张强(6),男,云南曲靖人,助理研究员,主要从事烟叶原料研究。*通讯作者王浩雅。 (1.云南烟草科学研究院,云南昆明650106;2.云南省烟草公司昭通市公司,云南昭通657000) 摘要:为研究卷烟的感官评价,将相似距离计算方法运用到卷烟感官及香气特征比较分析中,计算两组变量间的亲疏 程度,并将其具体应用到卷烟香气风格综合定量分析中,成功解决了传统雷达图对不同品牌卷烟之间、同品牌卷烟不同批次之间品质特征难以进行比较的问题,对新产品开发、老产品的优化提质、卷烟品质稳定性控制、产品异地加工的质量稳定性评价具有实际指导意义。 关键词:相似距离分析法;香气;雷达图法;卷烟风格;感官评吸 中图分类号:S572文献标识码:A 文章编号:1001-8581(2011)01-0014-04 App li ca ti on of S i m il ar ity D istance Ana l ysis i n Sensory E val ua ti on of C igar ette Z HANG Q i ang 1,WANG H ao-ya 1* ,HUAN G W e i 2,Z HA H ong-bo 2,XI ANG M i ng 1,DO NG Gao-feng 1 (1.Yunnan A cademy of Tobacco Sc i ence ,Kun m i ng 650106,Chi na ;2.Z haotong B ranch ,Yunnan Tobacco Co m pany ,Zhaot ong 657000,Chi na) Abstra ct :In order to study t he sensory eva l uati on of c i garette ,t h is paper i ntroduced t he app licati on of si m ilarity distance analysis in t he evaluatio n of sensory qua lity and aro m a character i sti cs of c i garette .S i m il a rity d i stance ana l ysis could carry out co mprehensi ve and quantitati ve ana lysi s of c i garette aro m a style through calcu l a ting the relative degree be t w een t w o groups of var i ables ,and th i s meth od successf u lly sol ved t he difficu lty of traditi ona l radar map wh i ch is difficu lt to co mpare the qua lity characte ristics of c i garettes a m o ng d ifferent brands ,or a m o ng d ifferent batches of the sa m e brand .Si m ilarity distance analysis has very i m portant practical si gnificance o n the deve l op ment of ne w products ,opti m izatio n of ol d products ,control of c i garette qua lity stab ility ,and qualit y stability eva l uati on of pro ducts processed i n different places . K ey wor ds :Si m ilarity d i stance analysis ;Aro m a ;R adar chartm ethod ;Style of ci ga rette ;Sensory evalua tio n 卷烟风格特征的定位,往往是新产品研发中的关键环节,并且对于新产品销售起到至关重要的作用,同时也是稳定产品质量的重要指标之一。卷烟香气风格的好坏难以区分,加之目前没有办法将复杂的香气风格做综合定量描述,导致当卷烟品质水平相近,而品质特征有明显差异,且难以区分;新产品研发中对卷烟香气风格也难以把握;异地加工中质量控制也难以准确评价。对此,国内外卷烟制造企业及相关行业对卷烟品质特征的评价进行了大量研究[1~5] 。如红云烟草(集团)有限责任公司和 云南瑞升烟草技术(集团)有限公司设计出的香味轮廓 分析法 [6] ,从基本味觉、基本感觉、芳香香气和整体感受 三方面进行卷烟香味轮廓分析,设置了16个香气标准物,帮助评吸人员准确定位和判断香气风格,客观评价,在分析卷烟口感特征、芳香香气特征方面具有明显的优点。该方法借用传统雷达图的基础理论,对卷烟品质特征进行描述,具有清晰、直观、易判断的特点,但是同样存在一定局限性。 它虽然综合了大量的指标,从卷烟评价角度看对卷烟品质特征的评价也较全面,但它的指标是孤立的,缺乏 横向比较的量化指标,雷达图描述的指标轨迹只是卷烟品质特征的一种自我孤立反映 [7,8] ,因而其评价概念是 模糊的,难以得出客观的量化评价结论,不满足评价的基本定义。这样的效果显然不够理想。它既不便于不同品牌卷烟之间进行比较,也不便于对同品牌卷烟不同批次之间进行比较和异地加工品质稳定性评价。因此,传统雷达图不能综合反映所代表的指标,在此必须引入一种可量化的综合评价方法。 本文中提出的综合评价方法是一种基于图形和数值相结合的方法。通过对国内名优卷烟产品感官质量评吸,并对卷烟香韵组成进行评价分析,做出雷达图,从雷达图中提取其特征向量并对其进行相似距离计算分析,从而准确定量得到指标的综合信息,建立不同品牌、同品牌不同批次间品质特征差异性描述方法。 1材料与方法 1.1试验材料 从市场上购买同一时期生产的6个品 牌的国内知名一类卷烟,盒标焦油量在12~15mg /支之间,假定名称为A 、B 、C 、D 、E 、F 共6个品牌卷烟。按拉丁方阵 [] 的设计原则进行编号,以确保能有效消除位置 :2010-10-29 :20001-2:199 :9