红曲米与功能性红曲的区别

红曲分为两种，一种食品级红曲，一种是功能性红曲

红曲与功能性红曲都由大米经紫红曲霉菌发酵而得。但两者所用的紫红曲霉菌的特性相差很大,其发酵工艺也不一样,所得产品的性能相差甚远,商品的售价悬殊极大。

普通红曲的发酵工艺比较简单：大米经蒸煮后经接种在大池中敞口发酵,经过一定的工艺时间和温度后即可出料,然后烘干即为成品红曲米,其产品价格以色价高低而定。目前国内外的食品工业上都把这种红曲米做为食品着色剂用。区别于化学着色剂,它是一种既有保健性能且无副作用的食品添加剂,其用途越来越广,国内外用量也越来越大。

功能性红曲的发酵工艺非常复杂：首先菌种要筛选,并且要经过一定条件和长期的多批次的培养,驯化和复壮等；大米需经蒸煮、晾干、粉碎一定的细度且经过高温高压灭菌才能接种红曲霉菌(过程还要保证无菌操作),然后在小容器中非敞口发酵(有个高低温的控制过程),达到工艺发酵时间后即可出料,经烘干即可得功能性红曲。

红曲的应用状况及发展

滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期 考查方式课程论文 姓名苏丹 学号 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍

红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家

红曲单药及复方制剂治疗高脂血症的研究进展_殷梦梅

红曲单药及复方制剂治疗高脂血症的研究进展 殷梦梅，叶 晖，张学智※ （北京大学第一医院中医、中西医结合科，北京100034） DOI ：10.3969/j.issn.1006-2084.2017.02.031基金项目：北京市中医药科技项目（JJ2014-54）※ 通信作者E- mail ：zhang．xuezhi@https://www.wendangku.net/doc/e05382172.html, 中图分类号：Ｒ259 文献标识码：A 文章编号：1006- 2084（2017）02-0344-04摘要：近年来随着人们生活水平的不断提高， 患有血脂异常的人群日益增多，增加了患动脉粥样硬化等疾病的风险，严重威胁着人类的健康。他汀类药物虽降低血脂异常的效果较明确，但可引起较严重的不良反应。红曲是药食两用的传统中药，具有降低血脂的作用，而且红曲降脂作用较为温和，不良反应少，因此应用前景广阔。 关键词：高脂血症；红曲；中药 Ｒesearch Progress of Monascus Purpureus Single Drug and Compound Preparation in the Treatment of Hyperlipi-demia YIN Mengmei ，YE Hui ，ZHANG Xuezhi．（Department of TCM and Integrated Traditional Chinese and Western Medi-cine ，Peking University First Hospital ，Beijing 100034，China ） Abstract ：Due to the continuous improvement of people's living standard ，the number of patients with dyslipidemia has been increasing in recent years ，which increases the risk of atherosclerosis ，seriously threatening the human health．Although the effect of statins in lipid-lowering is clear ，it can cause serious adverse effects．Monascus purpureus is a traditional Chi-nese medicine which can lower blood lipid and be used as food as well ，with less adverse effect ，so there is a broad prospect of application of monascus purpureus． Key words ：Dyslipidemia ；Monascus purpureus ；Traditional Chinese medicine 红曲是中国传统中药，从《清异录》中的“用红 曲煮肉”到《日用本草》中“红曲酿酒”，从《天工开物》中描述的“世间鱼肉最腐朽物”到《本草纲目》中 “红曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水谷，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”，红曲有近千年的应用历史。研究表明，红曲有降脂、降压、降糖、防治骨质疏松、抗肥胖、抗癌、防治老年 痴呆等多种功效［1-2］ 。近年来，我国成人血脂异常水平比10年前有了较大升高 ［3］ ，截至2010年，我国 成人高胆固醇血症的患病率为3.3%，高三酰甘油血症的患病率为11.3%［4］ 。红曲的降脂功能也得到了极大地关注，并被不断的研究、开发、印证。现 就红曲单药及复方制剂治疗高脂血症的研究进展进 行综述。1 单药红曲 周大伟［5］ 将高脂血症模型大鼠分为0.5、 1.0、 2.0g /kg 3组，干预组用红曲灌胃，同时设立模型对 照、空白对照。28d 后2.0g /kg 组大鼠的血清总胆 固醇（total cholesterol ， TC ）水平较模型对照组显著降低，试验组与模型对照组三酰甘油（triglycerides ， TG ）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein-cholesterol ，HDL-C ）、低密度脂蛋白胆固醇（low-den-sity lipoprotein cholesterol ，LDL-C ）水平比较差异无统 计学意义，证明红曲可以降低血清TC 。傅剑云等 ［6］将大鼠分为0.17、 0.33、1.00g /kg 三组红曲灌胃实验组及高脂血症对照组， 2 4周后1.00g /kg 体质量剂量组高脂血症大鼠TC 和TG 水平明显降低，0.17、0.33g /kg 两体质量剂量组高脂血症大鼠HDL-C 水平明显升高。陆继红等［7］ 给中度血脂升高的187例美国人每 天服用2.4g 红曲， 8周后检测TC 、LDL-C 和TG 分别降低16.6%， 24.0%和25.2%，HDL-C 升高14.3%，显效率为79.0%，有效率为79.5%，停药2周 后血脂相关指标恢复至试验前水平。陈木柯等［8］将60例高脂血症患者随机分为生活方式干预并中药 茶饮辨证论治组（试验组）30例，单纯生活方式干预 组30例，治疗1个月试验组TC 、LDL-C 、HDL-C 均明显改善。

功能性红曲宣传资料

功能性红曲彩页 天然他汀降脂降糖 全国医保全国农合公费医疗 【功能与主治】 消食活血 健脾养胃 调节血脂、降胆固醇 降血压、降血糖 治疗脂肪肝、酒精肝 预防心脑血管疾病 改善中风后遗症 抗治老年痴呆 预防骨质琉松和更年期综合症 治产后恶露不下 抗氧化、抗肿瘤 预防和治疗胆结石、前列腺肥大

功能性红曲简介 红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中药材，认为红曲营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化瘀的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。 上世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从中国红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。我公司红曲即为功能性红曲，他汀类整体含量超过0.4%。 【药理作用】 （1）降血脂：功能性红曲有效成份为莫纳可林K及L、M、J、X 5种结构类似洛伐他汀，能降低HMG-CoA还原酶活性，抑制内原性胆固醇的合成，增高载脂蛋白受体活性，降低血浆中胆固醇浓度、甘油三酯、低密度脂蛋白。 （2）预防心血管疾病：抑制内皮细胞增殖和迁移，预防动脉粥样硬化；稳定斑块、改善内皮功能；抗血栓形成，减少血栓素A'生成，降低血小板活性；抑制炎症反应，促进巨噬细胞增殖并释放生长因子和细胞激素。 （3）活血化瘀作用：功能性红曲通过改变血浆脂质而改善红细胞流变学特性，使红细胞聚集性降低来改善微循环。 （4）增强免疫作用：功能性红曲中可分离到癸烯醌(CoQ)，对免疫系统有非特异性的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率、增强抗体、改善T细胞的功能。（5）抗疲劳作用：促进脂肪酸B一氧化产物一乙酰辅酶A加速有氧代谢过程、加速脂肪氧化供能、减少肝糖源消耗。红曲橙色素具有活泼性羰基也易与胺基作用，来降低血清尿素氮的浓度。这些都是对延缓运动疲劳、提高运动耐力及治疗、预防高血清尿素氮疾病和胺血症有积极作用。 【各家论述】 （1）《饮膳正要》：健脾，益气，温中。 （2）《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。 （3）《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。

关于红曲色素的认识与进展

关于红曲色素的认识与进展 [摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 [关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 1引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。 1红曲色素的化学组成和性质 1.1红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性

的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。 1.2红曲色素的性质 1.2.1红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1对pH值的稳定性 pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。 1.2.2.2耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热

红曲药理研究进展

红曲药理研究进展（2003-2014年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低、和升高,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成 , 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国 ,已有一千多年的生产和应用历史 ,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，

破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心()已有 58个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林系列()，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶及糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为（莫纳可林K）后，引起了全世界科学家的关注。时隔1年，美国等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称（洛伐他汀）。1985年又相继从红曲中分离到，X，J，M、等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众多国内外学者在红曲霉代谢产物中不断挖掘生理活性物质，随着现代生物化学

红曲可作为他汀不耐受人群降脂的良好选择

红曲可作为他汀不耐受人群降脂的良好选择 他汀不耐受人群服用他汀类药物后的主要症状 他汀不耐受人群在服用他汀类药物后，会产生肝酶（ALT;AST)升高，严重的胃肠道症状；肌肉疼痛，肌酸酶（CK) 的升高，重者可出现横纹肌溶解；肾功能衰竭等症状，使患者无法再服用他汀，我们将这类症状称之为他汀不耐受症，将这类人群称之他汀不耐受人群。 红曲可作为他汀不耐受人群降脂的良好选择 Savid J.Becker等人研究了红曲对于他汀不耐受人群的作用效果，62位受试者因为服用他汀会导致肌病，而停服他汀，然后随机分成两组，其中一组31位改服用红曲制剂，另一组的31位服用安慰剂。12周后，服用红曲的实驵组低密度脂蛋白值下降了1.11MMOL/L(43mg/dl)，24周后，又下降了0.90m,ol/L(35mg/dl),而对照组，在12周和24周分别仅减少了0.28mmol/L(11mg/dL),0.39mmol/L(15mg/dL).在总胆固醇水平方面，红曲治疗组和服用安慰剂组的差异也达到了十分显著的水平。但值得重点指出的，二者在肝酶.CPK.体重减轻以及其他严重的副作用方面，均不存在显著差异。这说明他汀不耐受人群可以很好的耐受红曲。Carmelo V.VeneroMD等人进行了类似的临床试验，25位患者中，68%.18%.8%的患者服用他汀后分别会出现肌痛；肠胃不适和转氨酶升高等明显他汀不耐受症状。Carmelo Venero 等人让这些人再改服用红曲，在74+-39天后，发现总胆固醇下降了15%，低密充脂蛋白下降了21%，且92%的患者对红曲表现出良好的耐受性、Steven C. Halbert,MD等在美国宾夕法尼亚州的费城得用普贤伐他汀和红曲做了一个对照，将43位他汀不耐受患者随机分成两组，一组服用红曲，一组服用普贤伐他汀。结果发现，21位服用红曲的患者中，只有1人产生不能耐受，占5%，而22位服用红曲的患者中有2位不能耐受，占9%。在降低低密充脂蛋白方面，服用红曲缓征的低密度蛋白下降了30%，比服用普伐他洒汀组的下降27%还略高。 绯后臻曲以古老神秘、流传千年的红曲为主要原料，辅加了枸杞、沙棘、桂圆、红枣、低聚木糖、魔芋等成分，以科学的秘制配方研制而成，富含维生素和430种营养活性成分子，清补相济，对身体进行排和养的双向调节，排除体内多余的油脂，毒素，同时补充多种营养元素，是一款纯绿色功能性健康食品，由红曲专家团队研发，由上市公司背景，600多年的老字号药厂生产。 主要功效： 降血脂、降血压、降血糖 保护心脑血管，清除胆固醇和血管内垃圾 排毒减脂，美容养颜 润肠通便，解决便秘痔疮问题 补血养气，调节亚健康 调理妇科，痛经，排除产后恶露 消食健胃、护脾养肝 增强人体免疫力和抵抗力 预防和改善骨质疏松 预防三高，预防心脑血管疾病

功能性红曲中功能成分的研究进展

文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·

红曲是什么

红曲是什么 1、红曲是什么 红曲因为色泽鲜艳,且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的,这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂,也是一种十分多见的中药,对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛,在我们常见的一些食品之中是十分的常见的,可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 2、红曲的选购 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。 3、红曲的食用方法 3.1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。 3.2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。

3.3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 3.4、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。 3.5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。 红曲的历史 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。

功能性红曲研究进展

功能性红曲研究进展 (2) 红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测 鲁佳慧刘昕王江海袁建平 (中山大学国家教育部食品工程研究中心广州510275) 摘要综述红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测方法，指出采用新型生产工艺、优化发酵条件和应用菌种筛选等现代技术是生产既富含活性成分Monacolin K又不含桔霉素的功能性红曲的重要途径，同时预示Monacolin K和桔霉素的检测技术的进展将为功能性红曲的产品质量、安全使用及国际市场的开拓提供技术支撑。 关键词红曲生产工艺Monacolin K 桔霉素检测 红曲是我国的传统发酵产品，长期应用于食品着色及作为药用。1979年以来，日本远藤章从红曲发酵液中发现并分离得到了一系列可显著抑制体内胆固醇合成的活性物质Monacolin类化合物，其中以Monacolin K的活性最为显著。药理学研究和临床试验表明红曲能有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，同时升高高密度脂蛋白水平，从而具有显著的降胆固醇及降血脂的作用[1~2]。红曲中Monacolin类化合物的发现使红曲被作为天然药物中抑制胆固醇合成和降血脂的首选药物，并受到世人瞩目。 然而，真菌毒素桔霉素(Citrinin)的发现使功能性红曲的使用安全性受到了挑战。桔霉素是红曲菌的一种次级代谢产物，具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变[3]。桔霉素的存在已成为我国功能性红曲应用和出口的瓶颈。因此，采用新型生产工艺、优化发酵条件、应用菌种筛选等现代技术，研发富含Monacolin K活性物质且不含桔霉素的功能性红曲必将成为生产功能性红曲技术革命的制高点。 1 功能性红曲的生产工艺 1.1 固态发酵 传统红曲生产工艺主要是以大米为固态培养基，接种红曲菌菌种后发酵生产红曲。该方法工艺落后，劳动强度大，红曲产量低，质量不稳定，并且易受杂菌污染。80年代后，通风池法应用于红曲的生产，红曲产量和质量相对提高。圆盘制曲机的应用实现了红曲的自动化生产，并提高了红曲质量，在一定程度上减少了杂菌污染。但该设备投资较大，适合大型红曲生产企业应用。 传统红曲发酵工艺由于未能有效控制通风、温度、湿度等重要发酵条件，因此，所得红曲的色价和活性成分较低，且桔霉素污染严重。有学者[4]提出固态发酵中，在红曲菌菌丝体生长后期，代谢产物Monacolin K的积累达到最大。同时，由于淀粉质固态培养基料被红曲菌分泌的淀粉酶和糖化酶液化而出现基料通气环境恶化，菌丝体细胞壁被高渗透压葡萄糖液浸润，从而使其生长代谢出现变态反应，促使了桔霉素生成以抑制其它杂菌的生长。因此，现代固态发酵工艺的关键是控制发酵过程中菌种质量及物料含水量、通风量、培养温度及湿度等参数，从而有效提高红曲中Monacolin K的含量并抑制桔霉素的生成。 刘昕[4]提出了一种通过调控红曲菌培养过程中的培养温度、湿度及通风量来抑制桔霉素生成的方法，所获得的功能性红曲中Monacolin K含量高且未检测出桔霉素。

红曲的保健功能及产品开发趋势

红曲的保健功能及产品开发趋势 作者：佚名保健品来源：本站原创点击数：更新时间：2005-8-17 [关键词]： 降胆固醇,降血脂,骨质疏松,抗癌 健康网讯： 红曲一般是指以谷物为原料，接种红曲菌经固体发酵制成的红色或紫红色米曲。自古以来，红曲一直被认为具有食用和药用双重功效。红曲除了用在着色、酿酒、制醋和酱油外，它还可以生产各种酶制剂。近年来，红曲菌的药用价值备受关注，利用红曲细菌开发研制各种功能性保健食品成为研究热点，本文根据实验室数十年的研究，对红曲的保健功能和食用安全性作了介绍，并指出了红曲保健品的开发趋势。 1 红曲的保健功能 1．1 降胆固醇及降血脂作用 1979年，日本远藤人从红色红曲菌(Monascus rubber)发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为Monacolin K。至今已从红曲菌发酵产物中分离到Monacolin L、Monacolin J、Monacolin K、Monacolin M和Monacolin X等11种化合物。在胆固醇的合成途径中，HMG—CoA的还原酶是控制体内胆固醇合成速度的关键酶，而Monacolin类化合物是HMG—CoA还原酶的竞争性抑制剂，所以它可以有效减少或阻断内源性胆固醇的合成，其中以Monacolin K的活性最为显著。Monacolin K有内配式和β—羟基酸式两种结构。化学合成药洛伐他汀为内酯式Monacolin K，需在体内水解成相应的酸式而发挥药效，由于需要消耗体内的羟基酯酶，长期使用会增加肝肾负担，其常见副作用还有腹痛、腹泻、便秘、恶心、呕吐及消化不良等胃肠道症状。天然红曲中的Monacolin K多为酸式，其空间结构与体内HMG—CoA更为接近，无需水解，直接发挥抑制体内胆固醇合成的作用，其活性较内酯式高约一倍。临床试验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0．001—O．005μg／mL时，体内胆固醇的合成就会受阻。因此，Monacolin K 可作为天然药物中抑制胆固醇合成的有效成分。 红曲降血脂的机理可以理解为：载脂蛋白质是脂蛋白的组成部分，当载脂蛋白质Apo AI 和APo B水平异常时，脂代谢过程的关键酶就失去活性，从而导致脂代谢紊乱。实验表明Monacolin类化合物可降低高脂血症患者的Apo AI水平，升高其APo B水平，纠正脂代谢紊乱，从而起到调节血脂的作用。 1．2 治疗骨质疏松作用 目前，骨质疏松(Osteoporosis syndronle)在世界常见病、多发病中居第7位，现患病人数超过2亿人。骨质疏松症是一种与年龄有关，原因不明的非特异性骨代谢障碍疾病。目前认为与下列因素有关：激素因素(雌激素、甲状旁腺素)、营养因素(钙磷代谢、其它微量元素和蛋白质)、运动因素、免疫因素，而维生素D在众多因素中均发挥更要作用。

红曲到底是什么东西

红曲到底是什么东西？红曲是红曲菌寄生在大米上的发产物。 今年世界的研究表明，红曲中含有多种活性物质，如具有降血脂功能的Monacolins,调节血压作用的氨基丁酸，软化血管的生物黄酮和不饱和脂肪酸，预防骨质疏松和促进钙质吸收的麦角固醇，具有抗癌效果的红曲色素，以及具有增强免疫力的红曲多糖等等活性物质。 冬虫夏草是一种虫生真菌，自古就是皇家贵族享用的滋补上品。现代的分析研究表明，冬虫夏草中含有虫草素、虫草多糖等多种活性物质。具有良好的免疫调节、护肝、抗肿瘤、预防三高等等功效。世界多家研究机构的临床和动物研究数据表明，红曲在降血脂、辅助降血压、调节血糖、预防骨质疏松促进骨折愈合、抗氧化、抗癌、抗疲劳方面均有十分良好的效果。

清正生物通过多年的技术攻关，将红曲这一国药传承了下来，同时，开发出了虫草红曲、葛根红曲、纳豆红曲、益生菌红曲、松针红曲等红曲新品，并获得多项有关红曲的国家发明专利。 红曲即是一种地道药材，又是一味绝美食材，药食两用，应用领域非常广阔，明代药学家李时珍在（本草纲目）记载的药物中称之为【人窥造化之巧着也！奇药也！】 主要功效 调节血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖；预防心脑血管疾病。改善中风后遗症；治疗脂肪肝、酒精肝、预防治疗骨质疏松、促进骨折修复；健脾、养胃、消食；抗氧化、抗疲劳、抗癌、提高免疫力；防治老年痴呆；益气养血、活血调经。 高血脂的危害？ 俗话说‘高血脂猛于虎’。从这句话

中我们就可以看出高血脂对人体的危害有多大。 高血脂可导致；脑中风、脑溢血、脑萎缩、脂肪肝、高血压、心绞痛、心肌梗死、肢体坏死、溃烂、肾动脉硬化、肾衰竭。红曲治疗心绞痛、心肌梗死、有着非常好的效果。 红曲对高血压的作用机制红曲中的降压物质氨基丁酸具有以下功能； 1，改善脑血流通，增加氧的供给，促进脑的代谢功能；2，调节血 压；3，防治皮肤老化，改善体 臭；4，改善高血脂症，防治肥 胖等。红曲可以刺激平滑肌细胞

功能性降脂红曲的研究

功能性降脂红曲的研究（二）生产工艺与检测筛选方法 发布时间:2009-01-05 目前的药理学研究和临床试验证实红曲有效性功能成分Monacolin K 能有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，同时升高高密度脂蛋白水平，从而具有显著的降胆固醇及降血脂的作用。然而，真菌毒素桔霉素( C i t r i n i n ) 的发现使功能性红曲的使用安全性受到了挑战。桔霉素是红曲菌的次生代谢产物，具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变等。桔霉素的存在已成为我国功能性红曲应用和出口的瓶颈。因此，采用新型生产工艺、优化发酵条件、应用菌种筛选等现代技术，研发富含降脂活性物质Monacolin K 且不含桔霉素的功能性红曲势在必行。因此，生产工艺的优化成为研究者们研究的重点。 一、提高Monacolin K 产量的途径 目前国内外主要通过以下几种途径来提高Monacolin K 的含量：菌种诱变、对发酵条件进行优化、使用超声波处理技术、添加诱导剂等。 1、菌种诱变 为提高Monacolin K 的含量，国内学者采用不同的物理、化学或复合方法对红曲霉菌株进行诱变以获得高产菌株，已经采用的诱变方法列举如下： ①将原始菌种经微波及亚硝基胍联合诱变，多次选育后固态发酵，Monacolin K 的含量可达 35.6mg/kg ； ②采用Nd:YAC 激光进行诱变处理，经液体发酵后Monacolin K 产量为1.78mg/L ，产量是原菌株的3.6倍； ③利用紫外线和氯化锂诱变筛选产Monacolin K 的红曲突变株，产量可提高3倍； ④采用紫外线 (UV)、硫酸乙酯 (DES) 、氯化锂(LiCl) 等诱变剂对菌株进行反复诱变处理，获得高产菌株，其Monacolin K 产量最高可达到原菌株的41倍。 2、发酵条件优化 ①液态发酵条件的优化 为提高红曲霉液态发酵产Monacolin K 的含量，国内外学者做了大量的工作。 国内学者主要考虑不同的碳源、氮源、无机盐、微量元素、接种量以及培养条件，多采用单次单因子法和响应面法相结合的方法对工艺条件进行优化，且多采用甘油为碳源，大豆为氮源，26℃下培养14-15d ，有摇瓶发酵的Monacolin K 含量可达到1600mg/L ，15L 小型发酵罐也可达888.9mg/L 。 国外学者则多采用响应面法对不同菌株产Monacolin K 进行工艺条件优化。下面列举几个研究结果： 培养基一，最大产率131mg/L ：大米粉34.4g/L ，蛋白胨10.8L ，甘油26.4L ，葡萄糖129.2g/L ； 培养基二，最大产率351mg/L ：葡萄糖29.59L ，NH 4HCl3.86L ，K 2HPO 41.73g/L ，MgSO 4·7H 2O 0.86g/L ，MnSO 4·H 2O 0.19g/L 。 ②固态发酵条件的优化 为提高红曲霉固态发酵产Monacolin K 的含量，国内学者主要考察物料厚度、初始含水量、培养温度、发酵时间、初始 p H 值等发酵条件，并对其进行优化。最近研究发现不同的米质也会影响Monacolin K 的产量，蛋白质和糖分含量高、C/N 比小、垩白度适

红曲

红曲 一、基本内容 【药名】红曲 【科名】真菌紫色红曲霉 【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went. 【科属分类】曲霉科 【成分】含淀粉酶、胡萝卜色烯类。 二、性味归经 1．性味 甘，温。 ①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。 ②《纲目》：甘，温，无毒。 ③《本经逢源》：甘微苦辛，平。 2．归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。 ②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。 三、红曲精纯片

红曲——天然他汀 自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。 一、天然他汀主要功能 1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。 2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。 3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。 4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。 二、红曲精纯片的权威特色 1.第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。 2.第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。 3.第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。 4.第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。 5.第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。 6.第六大优势：百岁红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。

红曲米和功能性红曲米

红曲米和功能性红曲米 ◆红曲粉和功能性红曲粉 红曲米粉是用中国特有的红曲霉菌（ Monascus anka naka zawa & K. sato ）在大米上培养发酵制成的。它是 中国独特的、传统的药食两用品，已有上千年的食用史。 明代药学家李时珍所著《本草纲目》中记载，红曲米粉 营养丰富，无毒无害，具有健脾消食，活血化淤的特殊 功效。 一九七六年，日本学者远藤章教授从中国的红曲霉菌的代谢产物中发现有微量的能降低人体血清胆固醇的物质 Monacolin K ，即洛伐他汀，为功能性红曲米粉有调节血脂作 用提供了科学依据。 经过科学工作者的努力，在传统的红曲霉菌中寻找到了一些菌株， 用现代微生物培养法摸索成功一条工业生产路线，纯天然发酵，能 制得富含 monacolin 系列的红曲米粉。因为它有独特综合调节血脂 功能被人们普遍采用，统称为功能性红曲粉。 ◆ 功能性红曲米粉的有效成分： 处方药洛伐他汀（ Lovastatin ）是内酯式闭环结构，服用后必须经 过肝脏分泌出羟基酯酶水解成开环的酸式结构才能抑制 HMG-CoA 还原酶，阻断胆固醇合成。但是水解会产生副产品，导致横纹肌溶解疼痛，同时增加肝脏负担引起转氨酶升高。 功能性红曲米粉，在红曲霉菌生长代谢中产生大量的具有活性的 Monacolin 系列物质，如： Monacolin K ; Monacolin L ; Monacolin J ; Monacolin X ; Dihydro-monacolin L ; Dihydro-mevinolin ; Dihydro-compactin 等的酸式开环结构物质。服用后直接抑制 HMG-CoA 还原酶，所以不会增加肝脏负担，更不会溶解横纹肌。 功能性红曲米粉中还含有如下物质： 麦角固醇 (Ergosterol) ：干扰低密度脂蛋白的外源吸收。 γ- 氨基丁酸（ GABA ）：能降低血压，血糖。 氨基葡萄糖苷（ Glucosaminide ）：能降低血糖。 类黄酮（ Flavonoid ）：能降低血脂，血压。 油酸（ Oleic acid ）：有降血脂作用。 亚麻酸（ Linolenic acid ）：有降血脂作用。 亚油酸（ Linoleic acid ）：有降血脂作用。 红曲米粉 功能性红曲米粉 功能性红曲米粉

红曲的功效和禁忌

红曲的功效和禁忌 对于红曲的认识，相信很多的人都一样，单纯的以为它就是用于烹饪中的调味料，这是因为在家里的厨房里能经常见到，其实不然，红曲还是一味中药来的，而且其历史悠久，在一千多年前就已经有了。红曲是以籼稻、粳稻、糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成的，那么，红曲还有什么功效用用以及食用禁忌了，下面一起来看一下吧。 ★一、红曲的功效与作用 红曲，味甘，性温;归肝、脾、胃、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损; ★1、近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;2、红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素; ★3、红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

★二、红曲的食用禁忌 适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。 ★三、红曲的食用方法 ★1、在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作; ★2、可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作; ★3、可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色; ★4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

★四、红曲的选购方法 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。

红曲简介

红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。 一、红曲与红曲霉 红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。 红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。 红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。 二、古代中国对红曲的研究和利用 红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。 红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精